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Okt 062014
 

Sechs hart gekochte Eigelb werden mit 60 g Zucker und etwas Zimt gestoßen. Nun zerdrückt man 6-8 gekochte und geschälte Kartoffeln und verrührt diese mit heißer Butter, bis sie locker werden. Jetzt gibt man die mit Zucker zerstoßenen Eier, etwas Sahne, ein paar Löffel Mehl, gewaschene und getrocknete Weinberen nach Belieben dazu,  mengt den geschlagenen Eischnee leicht darunter, füllt die Masse in eine Form und lässt den Kuchen, nachdem er zuvor mit Ei bestrichen wurde, langsam backen.

42.) Nürnberg, 1840

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Feb 192013
 

Weinbeeren-Saft von unreifen Beeren zu machen machen, den die Franzosen Verjus nennen.

Nimm die Weinbeeren, wenn sie noch ganz hart und grün sind, mache sie sauber und presse sie aus. Wenn du nun 750 ml Saft hast, so tue 1 kg Zucker hinein, und wenn der Zucker geschmolzen ist, so setze es übers Feuer und laß es sieden, bis es beginnt, dicke zu werden. Alsdann tue dazu die abgeriebene gelbe Schale von 2 Zitronen, laß es nochmals aufkochen und dann abkühlen, so ist es fergit.

Dieser Saft ist gut in hitzigen Krankheiten, er löscht den Durst, kühlt und erquickt. Man kann ihn aber auch an allerlei Essen gebrauchen und zum Braten aufsetzen.

 

Braunschweig, 1700

 

Anmerkung: mit nicht ganz so viel Zucker und gut verschlossen, ist es ein milder Ersatz für Zitronensaft.

 

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Jan 232013
 

4 Äpfel werden geschält und geviertelt. Nun gibt man den Saft von 1/2 Zitrone und eine kleine Hand voll gewaschene Weinbeeren hinzu, gießt 1 l Wasser daran, lässt es mit etwas Zucker 1 h kochen und presse es durch ein leinenes Tuch.

Wenn es kalt ist, schmeckt es sehr angenehm und ist kühlend.

Nürnberg, 1840

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Jan 232013
 

Man schält die Äpfel, schneidet sie ohne Kerngehäuse klein und lässt sie in einer Casserole mit einem Butterstückchen und einem Glas Wein gar dämpfen. Nun 2 EL geriebene Semmeln mit etwas Butter gelb rösten, und nebst einer Hand voll gewaschener Weinbeeren, Zucker, etwas Zimt zum Brei geben, und noch 15 Minuten köcheln lassen.

Nürnberg, 1840

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Jan 222013
 

6-8 Äpfel werden geschält und in dünne Scheiben geschnitten, in Mehl gewendet und in Fett gelb gebacken.

Nun bestreicht man ein Randblech mit Butter, legt die gebackenen Äpfel darauf, dazwischen Weinbeeren, fein geschnittene Zitronenscheibe, Zucker und Zimt. Dann quirlt man 4 Eigelb mit 125 ml Süßer Sahne, gießt diese über die Äpfel, und lässt den Apfel-Koch in der Röhre backen.

Nürnberg, 1840

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Jan 212013
 

500 g Mehl werden in eine Schüssel gegeben, eine Vertiefung in die Mitte gemacht, hirin 2 EL Hefe, 125 ml lauwarme Milch gegeben und rühre von der Mitte der Schüssel aus, so viel von dem Mehl hinein, daß es einen dicken Brei ergibt. Stelle den Teig an einen warmen Ort, bis er aufgegangen ist.

Nun rührt ma 250 g Butter mit 4 Eiern ab. Wenn der Hefeteig gut gegangen ist, vermengt ma ihn mit der abgerührten Butter, nebst 250 g geriebenen Kartoffeln, salzt ihn gehörig und klopft ihn so lange, bis er sich vom Kochlöffel lößt. Nun bestreicht man ein Randblech mit Butter und geriebenen Semmeln, walzt den Teig, von dem man etwas zurück hält, auf einem Backbrett fingerdick aus, jedoch so, daß er in der Mitte etwas dicker ist, legt ihn in das Randblech, und macht folgende Fülle:

120 g Rosinen und 120 g Weinbeeren werden mit etwas Zimt, klein geschnittener Zitronen. und Pomeranzenschale in Wein abgeckocht. Nachdem sie erkaltet sind, wird 3 Finger breit der Teig am Rande damit belegt, in die Mitte darf aber keine Füllung kommen. Nun wird mit einem ebenso breiten Streifen vom übrigen Teig die Füllung damit bedeickt, mit Eiern bestrichen, mit klein gehackten Mandeln und Zucker bestreut und der Kuchen an eine warme Stelle gestellt, bis er gut aufgegangen ist, und sodann gebacken.

 

Nürnberg, 1840

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Mrz 142012
 

Nachdem man in 140 g fein abgetriebener Butter 8 EL Mehl, 8 Eigelb, 8 EL Zucker, 400 ml Sahne eingerührt und von 8 Eiweiss den festen Schnee, Zimt, Weinbeeren und Rosinen eingemischt hat, werden 30 Min. vor dem Gebrauch in einer flachen breiten Pfanne 70 g Butter heiß gemacht, dieser Teig eingegossen, dann in die Röhre gestellt, darin gelb gebacken, klein zerstossen und zerrissen und mit Zucker und Zimt bestreut angerichtet.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Sahne
  • Germ
  • Zucker
  • Eier
  • Salz
  • Rosinen
  • Weinbeeren

500 g Mehl werden auf einem Brett mit 250 g kleingeschnittener Butter gut durchgewalkt, mit beiden Händen abgebröselt und in eine Schüssel gegeben, worauf man 400 ml warme Sahne mit 30 g Germ abrührt, 2 EL Zucker, 6 Eigelb und 2 Eier gut absprudelt und in das Mehl auch 0,5 TL Salz einrührt, gut abschlägt, bis sich die Butter ganz glatt geschlagen hat, Rosinen und Weinbeeren einmischt und in die gebutterte, mit einem Zapfen versehene Gugelhupfform , die mit Mehl oder Semmelbröseln bestreut wurde, halbvoll eingefüllt, sodann etwas über 3/4tel  aufgehen gelassen und zuerst etwas langsam, dann kräftiger ausgebacken, gestürzt, mit Zucker bestreut und kalt geschnitten.

Um zu testen, ob der Gugelhupf schon fertig gebacken ist, sticht man mit einer Stricknadel in den Teig, ist diese beim Herausziehen von Teig frei und ganz trocken, so ist der Gugelhupf vollkommen gebacken.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 142012
 
  • Butter
  • Schmalz
  • Eier
  • Milch
  • Germ
  • Zitrone
  • Mandeln
  • Zimt
  • Rosinen
  • Weinbeeren

100 g Butter und 100 g Schmalz werden flaumig abgerürht, 4 Eigelb und 1 gnazes Ei, 3 EL Zucker, 300 ml Milch und 30 g Germ abgerührt. Dann 500 g Mehl in einer Schüssel mit einrühren und den Teig gehen lassen. Den Teig auf ein bemehltes Brett geben und fein messerrückendick ausrollen. Hat man daraus  2 Finger lange und 3 Finger breite Streifen geschnitten, diese mit etwas abteriebener Zitronenschale und Zucker sowie Zimt gemischt bestreuen, dann stiftig geschnittene Mandeln, Rosinen und Weinbeeren darüber geben, zusammen rollen und in eine gut ausgeschmierte Kasserole einsetzen.

Wenn dann jedes gut mit Schmalz bestrichen und nochmals aufgegangen ist, so werden sie gelb gebacken, gestürzt, dann heiß auseinander gelöst und mit Zucker bestreut.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 132012
 
  • 125 g Butter
  • 8 Eier
  • 125 g fein gestoßene Mandeln
  • 250 g Pulverzucker
  • 350 g abgeschältes Weißbrot
  • 1 Suppenteller gepflückte, entstielte Weintrauben
  • Zimt, Zitronenschale nach Belieben

Man rührt die Butter zu Sahne, gibt Eigelb, Zucker, Gewürze und das Weißbrot dazu. Nun micht man die Masse stark und gut durch, gibt dann die Beeren nebtst dem Eischaum dazu.

 

G. Haeske, 1890

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Feb 232012
 
  • Blätterteig
  • Brandteig
  • Vanille
  • Milch
  • Zucker
  • Eier
  • Puderzucker
  • Salz
  • Stärkemehl
  • Orangen
  • Weintrauben
  • Schlagsahne
  • Gelatine
  • Milch

Für diese Torte braucht man zweierlei Teig, den Blätterteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ und den gebrühten Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-brandteig-gebruhter-teig/.

Man lässt über ein flaches, rundes Tortenblech kaltes Wasser laufen und wieder abtropfen und belegt den Boden mit dem messerrückendick ausgerollten Blätterteig, den man einigemal mit einer Gabel durchsticht damit er sich beim Backen nicht zu sehr hebt. Mit dem Dressierbeutel presst man ringsum auf den Blätterteig einen sehr gleichmässigen, ca. 1,5 cm breiten und ebenso hohen Rand von dem gebrühten Teig und presst auch davon auf ein anderes Blech, das man leicht mit Butter bestrichen hat, zwanzig runde, egale, ganz kleine Bällchen. Man bestreicht den Rand und die Bällchen mit zerkleppertem Ei und backt sie im heissen Ofen hellgelb — die Torte muss etwa 18-20 Minuten backen, die Bällchen nur 10-12 Minuten.

Man macht nun eine Vanille-Creme, indem man zuerst 1,25 Tassen Milch mit einem Stückchen Vanille und einem Löffel Zucker 10 Minuten kocht, sieben Eidotter rührt man mit 180 g Puderzucker und einem Körnchen Salz zu Schaum, gibt einen Esslöffel Stärkemehl dazu und wenn gut vermengt, rührt man nach und nach die gekochte Milch hinein und schlägt die Masse in einem Topf auf dem Feuer zu einer glatten, schön dicken Creme (ohne sie jedoch zu kochen) und schlägt sie auch noch einige Minuten nachdem man sie vom Feuer entfernt hat.

Vorher schon hat man Orangenspalten und grüne Trauben glasiert, wobei man etwas von der Glasur zurückbehält, taucht nun in diese — die lauwarm sein muss — eines der kleinen Bällchen nach dem anderen ein, jedoch nur die Ränder und reiht sie aufrecht stehend auf den Rand der Torte — der man den Tortenreif abgenommen hat — dicht aneinander, so dass sie einen fest anhaftenden und zusammenhaltenden Ring bilden. Auf jeden dieser kleinen, aufrecht stehenden Kuchen steckt man eine Traube, die man wenn nötig, am unteren Rande noch etwas in den Zucker taucht damit sie fest anhaftet, und zwischen je zwei Kuchen kommt immer eine Spalte Orange mit dem breiten Teil nach aussen. Man schlägt nun 1,5 Tassen Sahne mit einem Esslöffel Puderzucker zu dickem Schaum, vermengt ihn leicht mit der fast kalten Creme, von der man die Vanille entfernt hat, und füllt sie in die Torte, die man vorher vom Blech vorsichtig abgenommen und auf ein mit einem Tortenpapier bedecktes Brettchen gestellt hat.

Man kann, wenn erwünscht, auch etwas von der weissen Schlagsahne zurücklassen und die gelbe Creme zierlich damit belegen; will man letztere gerne etwas fester haben, weicht man einen vollen Theelöffel Gelatine in etwas kalter Milch ein, rührt sie dann auf dem Feür flüssig (ohne zu kochen) und vermengt sie mit der kaum warmen Creme.

Man füllt die Torte erst kurz vor dem Serviren, damit man sie nicht in den Eisschrank stellen muss, da sie dadurch an Geschmack verliert.

Österreich-Ungarn, 1915

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