Bis auf die Butter alles in einer Schüssel gut durchmischen und in eine viereckige Backform geben. Die Butter schmelzen und über das Brot gleichmässig verteilen. Nun ca. 1 Stunde bei 180 °C backen und möglichst warm servieren.
Das Brot kann auch mit Kümmel oder Haselnüssen angereichert werden.
Das Rindfleisch und das Schweinefleisch einzeln ganz fein durch den Wolf drehen und den Speck mit der groben Scheibe zerkleinern. Das durchgedrehte Rindfleisch auf einem Brett mit den Handflächen zu einem feinen Fleischteig drücken. Danach den Teig mit dem Speck, dem Schweinefleisch und den Gewürzen gut vermengen. Während des Durchknetens so viel lauwarmes Wasser zufügen, bis die Fleischmasse geschmeidig, aber nicht zu dünn wird. Eine Form mit Butter ausstreichen, die gehackte Zwiebel hineingeben, mit dem Fleischteig ausfüllen und mit Wasser bestreichen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde backen.
Guten Appetit !
Die Butter schaumig rühren, und die übrigen Zutaten nach und nach beigeben und weiter gut vermengen. Den Teig dann 30 Minuten ruhen lassen und die Fleischbrühe aufkochen.
Aus dem Teig mit Hilfe eines Teelöffels haselnussgrosse Knöpfle abstechen und in der Brühe gar ziehen lassen.
Ein Stück Schwarzbrot würfeln. Wenn die Rinde sehr schwarz ist, diese entfernen. Die Hälfte vom Brot wird in heißem Schmalz geröstet. Alles Brot zusammen in eine Kaserolle oder einen Topf geben. Mit halb Wein und halb Wasser aufgiessen und auf dem Feuer so lange kochen lassen, bis das Brot zerkocht ist. Nun durch einen Durchschlag passieren und etwas gemahlenen Zimt und Nelke sowie abgeriebenen Zitronenschale hinzugeben. Mit etwas Zucker süssen und kosten, ob der Geschmack ausreichend kräftig ist. Sonst noch etwas Wein nachgießen. 2 Eigelb dazu geben und in der Servierschüssel unterrühren.
Den Sago reinigen und in etwas Wasser aufsetzen. Zucker, Zitronenschale und Zimt dazugeben und so lange kochen, bis er etwas aufgequollen ist.
Nun Wein nach Geschmack hinzugeben. Sollte der Wein sehr sauer sein, so mit etwas Zucker süssen. Zum Anrichten wird der Zimt und die Zitronenschale wieder entfernt.
Man kann die Suppe auch noch mit gerösteten Weißbrotscheiben oder Zwiback servieren.
Der Speck ist stets mit gesalzener Hand anzufassen, gleichmäßig lang und
dick zu schneiden, auf einem Teller auseinandergelegt zu salzen, vor dem
Gebrauch kalt zu stellen.
Je kälter der Speck, um so leichter das Spicken. Der Schinkenspeck ist mühsamer zu schneiden, aber gesalzen von gleicher Güte wie der Rückenspeck und kann zum Spicken sehr wohl verwendet werden.
1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleischstücke von rechts nach links und von oben nach unten.
2. Die Lage der Fleischfaser muß auf der Spicknadel liegen.
3. 1/4 des Speckstreifens stehe oben, 1/4 unten heraus, 1/2 im Fleisch.
4. Die neue Reihe steht entweder genau unter der ersten Reihe oder in den Zwischenräumen derselben.
5. Die unregelmäßigen Enden der Speckstreifen werden mit einer Schere
abgeknipst.
6. Fleisch spickt man stets wenn es schon geklopft und gehäutet ist.
Geflügel muß durch Übergießen mit heißem Wasser vor dem Spicken steif gemacht werden.
Will man sich von der Gare des Fisches überzeugen, so zieht man eine
Flosse heraus; löst sie sich leicht, ohne blutig zu sein, so ist der
Fisch gar.
Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Flügeln aus, um sie zu
verschiedenem Gebrauch (wie Türen einölen, Formen ausstreichen usw.)
zurückzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn,
dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Geflügel
gewöhnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollständig
gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drückt mit
Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen,
macht, zwischen den Flügeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur
Mitte des Halses und löst vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem
Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem
Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann
dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die
Brustöffnung und löst ringsherum die Eingeweide an Brust und Rücken. Man
schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die
Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett
und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man
wäscht das Geflügel schnell innen aus, trocknet es ab und schlägt Hals
und Flügel ab. Will man es kochen, so läßt man Hals und Flügel daran. Die
Füße schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Geflügel, indem
man es an den äußersten Enden haltend, von rechts nach links über
Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieht, bis
alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem
Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das
Geflügel mit Salz aus, steckt ein Stückchen Butter, die von der Galle
befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine
Füllung und füllt es damit. Die Öffnungen werden zugenäht und das
Geflügel zu schöner Form gebunden. Mageres Geflügel bedeckt man mit
Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne
oder den Topf.
Quittensaft wie gewohnt herstellen. Früher wurden die Quitten roh gerieben und ausgepresst, heutzutage nutzt man sicher einen Entsafter, der die Quitten zerreibt und den Saft ausschleudert.
Wenn man nun aus dem Saft Gelee oder Likör herstellen würde, wäre dieser auf Grund des hohen Anteils von Fruchtfleisch trübe. Im Likör würde sich dieser trübe Anteil mit der Zeit absetzen.
Der Saft lässt sich einfach klären, in dem man den Saft kurz aufkocht und anschliessend in eine Glasschüssel giesst. Der Trübanteil setzt sich oben in einer recht fest werdenden Schicht ab. Mit Hilfe eines Schaumlöffels lässt sich dieser einfach aus der Glasschüssel abnehmen. Die Glasschüssel eignet sich auf Grund der Durchsichtigkeit, da man so sieht, wann der Restsaft klar ist, und auch, wie dick die Schicht ist. Man erhält einen glasklaren Quittensaft.
Das kurze Aufkochen hat keinen geschmacklichen Einfluss auf den Saft.
Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem
Küchenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit
einem Bindfaden und hängt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz
reibt man den Fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben
mit Salz so lange, bis der Fisch blau erscheint. Um ihn abzuziehen, löst
man durch einen Schnitt um den Kopf die Haut und zieht sie mit dem Messer
nachhelfend, von oben nach unten ab. Kurze Zeit über ein Feuer halten,
bewirkt daß sich die Haut leichter abstreifen läßt.
Den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen zerteilen. zerteilen. Die Tomaten brühen, abziehen und vierteln.
Aus Hackfleisch, dem in Wasser eingeweichten Brötchen, der geschälten und gewürfelten Zwiebel, einem Ei, Pfeffer und Salz einen Hackfleisch-Teig bereiten-
Den Blumenkohl in den vorher gewässerten Tontopf legen und den Hackfleischteig darauf verteilen. Die Tomatenviertel darüber streuen. Mit etwas Salz würzen und das ganze mit dem geriebenen Käse und der Butter bestreuen.
Nun den Tontopf schließen und im Backofen bei ca. 200 Grad ca. 1 Stunde garen. Dazu kann man Kartoffelpüree reichen.
Der Teig wird am Abend zuvor vorbereitet.
2/3tel des Roggenmehls mit dem Schrotmehl und den Kartoffeln sowie dem Wasser und dem Sauerteig ordentlich vermengen. Anschliessend wird etwas Mehl über den Teig gestreut und dieser an einen warmen Ort gestellt. Ca. 12 Stunden später wird der Teig mit dem restlichen Mehl und dem Salz gut durchgeknetet.
Nun grosse Brot-Laibe aus dem Teig formen und diese auf ein mit Mehl bestreutes Brett zum Aufgehen legen. Dann im gut vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden backen.
Der Teig wird am Abend zuvor vorbereitet.
2/3tel des Mehls wird mit dem Wasser und dem Sauerteig ordentlich vermengt. Anschliessend wird etwas Mehl über den Teig gestreut und dieser an einen warmen Ort gestellt. Ca. 12 Stunden später wird der Teig mit dem restlichen Mehl und dem Salz gut durchgeknetet.
Nun Brote aus dem Teig formen und diese auf ein mit Mehl bestreutes Brett zum Aufgehen legen. Den Kümmel über das Brot streuen und etwas eindrücken. Dann im gut vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden backen.
AbsinthAbsinth ist ein altes Getränk mit einer wechselvollen Geschichte. Von den einen gehasst - von den anderen geliebt, entwickelte sich um den Absinth ein regelrechter Kult.
Dieser Kult umzieht dieses Getränk mit Wermuth als Produkt genauso, wie die Art, es zu konsumieren.
Der klassische, echte Absinth besteht aus natürlichen Kräutern und enthält Blätter des Wermut (Artemisia absinthium), grünen Anis und Fenchel.
Der Geschmack von Wermut ist äusserst bitter. Er gilt als eine der bittersten Pflanzen. Wermut wurde schon im alten Ägypten als Heilpflanze verwendet. Im alten Europa war es auch üblich, Wermut mit Alkohol auszuziehen und als Heilmittel zu verwenden. Der Wermut-Auszug hat jedoch einen äusserst bitteren und unangenehmen Geschmack.
In Frankreich um das Jahr 1790 kam ein französischer Militärarzt (Dr. Pierre Ordinaire) auf die Idee, diesen Auszug mit Anis und Fenchel sowie Zucker zu versetzen, um ihn geniessbarer zu machen. Diese Rezeptur wurde auch in der französischen Armee verwendet, da man der Meinung war, dass dieser gut gegen Seuchen ist. Über die Soldaten der französischen Armee fand Absinth seinen Weg auch nach Paris. Vater und Sohn Pernod kauften dem Arzt das Rezept für den Absinth ab und produzierten diesen in ihrer Brennerei.
Der Absatz des Absinths wuchs auf Grund seiner Billigkeit explosionsartig und wurde ein Modegetränk in Paris und unter vielen Künstlern, die sich durch dieses Getränk inspirieren liessen. Auch Ernest Hemingway gehörte zu den Liebhabern dieses Getränks und erfand mit dem Cocktail “Deadth in the Afternoon” sein eigenes Produkt.
Absinthe wurden früher aus sehr minderwertigem Alkohol und vielen Hilfsstoffen und Farbstoffen versetzt, die heute auf der Gift-Liste stehen. Dieses wurde dem Absinth zum Verhängnis, denn man schrieb ihm Degenerationen der körperlichen und geistigen Art zu. So sollte er Menschen in das Delirium, zu körperlichem Verfall und zum Sehverlust führen.
Anfang des 20. Jahrhunderts wurde Absinth in vielen Ländern, besonders auch in Europa, verboten.
Seit Ende der 1970er Jahre wurde in einigen Ländern das Absinth-Verbot gelockert, so dass dieses Getränk wieder zu erhalten ist. Für den Inhaltsstoff Thujon wurden Grenzwerte festgelegt, da man Thujon für die gesundheitsschädliche und hallizinogene Eigenschaften des Absinths verantwortlich machte.
Das Thujon an sich ist eine Droge, die mit dem aus dem Haschisch bzw. Dope bekannten THC verwandt ist, ist jedoch nach neueren Untersuchungen nicht für die schädigende Wirkung der Absinthe des 18. und 19. Jahrhunderts verantwortlich, sondern die Produktionsverunreinigungen des Absinths.
Auch in Deutschland ist das Absinth-Verbot mit der Auflage von Grenzwerten für den Thujon-Gehalt gefallen, so dass auch wieder Absinthe im Handel erhältlich sind.
Sensorisch sollte ein Wermutaroma und ein Bittergeschmack feststellbar sein und die typische Trübung beim Verdünnen mit Wasser eintreten.
Mindestanforderungen an Absinth:
Probieren Sie einen Absinth nach altem Rezept !
Absoluter Absinth von Ostsee-Schluck.de
Wir möchten Sie auf eine Quelle für historische Liköre im Internet aufmerksam machen.
Die Likörmanufaktur Ostsse-Schluck (im Internet unter Ostsee-Schluck.de erreichbar) bietet viele Sorten von Likören und Spirituosen an, die nach alten bzw. historischen Rezepten produziert wurden.
Ob dies nun ein klassischer Erdbeer-Likör, Holunder-Apfel-Likör, Quitten-Likör oder auch Bitter und Kümmel ist: Hier erhalten Sie historische Produkte nach alten Rezepten.
Falls Sie auf der Suche nach Neutralalkohol, Weingeist, Primasprit bzw. reinem Alkohol sind, werden Sie auch dort fündig.
Der Neutralalkohol hat 96,4% und ist durch die hohe Reinheit so gut wie frei von Fuselölen und Geschmacksstoffen, die Ihren selbst angesetzten Likör negativ beeinflussen könnten.
Das Ei hart kochen. Die Rote Beete schälen und in Würfel schneiden. Schalotte schälen und sehr klein
würfeln. Die Heringsschwänze abschneiden und dann in kleine Stücke schneiden. Dill fein wiegen. Rote Beete, Gewürzgurke, Schalotte, Hering und die Hälfte
des Dills vermischen. 2 EL Creme fraîche, Wodka, Senf und Essig gut unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Ei schälen und in viertel schneiden. Den Salat auf vier Teller anrichten und dabei kleine Berge bilden. Auf jeden Heringssalat-Berg einen Teelöffel Creme fraîche geben. Mit den Eivierteln und dem restlichen Dill garnieren.
Mit Scheiben von Roggenbrot und einem Glas eiskaltem Wodka servieren.
Die Zwiebel schälen und würfeln. Nun die Würfel in einer Pfanne mit dem Fett anschmoren. Grünkernmehl hinzu geben und mit dem Fett vom Zwiebel anbraten gut durchgerösen. Das Wasser nach und nach hinzu giessen und die SWuppe anschliessend ca. 1 Stunde köcheln lassen. Das Ei mit etwas Suppe in einer Tasse verquirlen und zur Suppe hinzu geben. Mit Salz abschmecken und die Suppe durch ein Sieb streichen. Vor dem Servieren nochmals erhitzen.
Zuerst das Brot im Wasser einweichen. Die Äpfel, die Brotmasse, Gewürz, Salz und Zucker im Topf kochen lassen. Wenn die Äpfel weich sind, durch ein Sieb rühren, nochmals erwärmen und
anrichten.
Das Sauerkraut schneiden, in eine Schüssel geben und das Mehl überstreuen. Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen.
Das geschmolzene Fett, etwas Salz, gemhalenen Pfeffer und die aufgelöste Hefe hinzufügen. Alles zusammen gut verrühren und ruhen lassen. Anschliessend den Teig auf dem Kuchenbrett ca. 1 cm dick breit ausdrücken oder ausrollen und daraus beliebig geformte Stücke ausstechen oder ausschneiden. Die geformten Stücke auf ein eingefettestes Backblech legen und in der Backröhre ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze ausbacken.
Böhmisches Gericht
Das Eisbein in einen Topf geben und mit Wasser und den Wacholderbeeren halbgar kochen. Anschliessend in Stücke schneiden. Die Kartoffel schälen und roh reiben, die Möhren und die Äpfel putzen und Reiben. Kartoffeln, Möhren, Äpfel zum Sauerkraut geben und dieses ca. 15 Minuten kochen. Das Fleisch hinzu geben und kochen, bis das Fleisch gar ist. Dann noch mit Salz und Zucker abschmecken und zum Servieren mit fein gewiegter Petersilie überstreuen. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder auch Stampfkartoffeln.
