Pilze putzen und diese dann in Wasser 30 Minuten kochen. Den Saft abgießen (aus diesem kann man einen Pilzextrakt durch einkochen erzeugen).

Auf 6 Liter frische Pilze kommt 0,75 l unverdünnter Weinessig, Pfefferkörner,m Piment, Lorbeerblätter, Perlzwiebeln nach Geschmack. Nun nochmals 25 min. kochen. Abkühlen lassen und in weithälsige Gläser füllen. Die Gläser werden mit einer Mischung aus 2 Teilen Essig und 1 Teil Wasser, die aufgekocht wurde, aufgefüllt. Es muss so weit aufgefüllt werden, dass die Essiglösung über den Pilzen steht.

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Pro 1 kg Pilze:

1-1,5 l Wasser

1 El. Salz

50 ml Essig

1 TL Zucker

5 Pimentkörner

Gewürze wie Knoblauch, Lorbeer, Nelke, Zitronensaft nach Geschmack.

Als Pilze lassen sich Röhrenpilze und auch Lamellenpilze verwenden.

Die Pilze werden geputzt und in den Topf mit kochendem Wasser gegeben. Nun 8-10 min. auf kleiner Flamme kochen, den Schaum abschöpfen.Feste Pilze benötigen längere Zeit, z.B. Champignons 20-25 min, Pfifferlinge, Hallimasch usw., 25-30 min. Sobald die Pilze nach unten sinken und die Marinade hell wird, den Zucker, die Pimentkörner und die Gewürze hinzugebenb. Nach ca. 3 min. weiterem Kochen vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

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Pilze einsalzen nach russischer Art.

Eingesalzene Pilze nehmen in der russischen Küche einen großen Platz ein, ob nun in Suppen oder auch so einfach zum Wodka. Grundsätzlich werden nur Lamellenpilze eingesalzen. Viele der in Russland verwendeten Pilze gelten in Deutschland als ungenießbar oder unbedeutend. Gewrn eingesalzen werden z.B. der Rotbraune Milchling, aber auch der Birkenmilchling und der Blasse Fransenmilchling.

Vorschrift

Die Pilze putzen und waschen, dann 10 – 30 Minuten in schwach gesalzenem Wasser kochen. Das Wasser weg schütten und die Pilze im Sieb abtropfen lassen. In einen Steintopf oder auch in große Gläser werden 5-10 cm hohe Schichten Pilze mit den Hüten nach unten eingefüllt. Jede Schicht wird mit grobem Salz bestreut, wobei man mit ca. 3 g Salz auf 100 g Pilze rechnet. Über die letzte Schicht kommt wieder Salz und Piment sowie Lorbeerblätter. Hier rechnet man mit ca. 1 g Piment und 1 g Lorbeerblätter pro 10 kg Pilze. Es können nach eigenem Geschmack auch andere Gewürze, wie Knoblauch, Dill, Blätter von Johannisbeersträuchern u.a. verwendet werden.

Auf die oberste Schicht Pilze wird ein Teller mit einem Gewicht oder Stein gelegt, so dass die Pilze immer nach unten gedrückt werden. Alle 2-3 Tage wird der sich bildende Saft abgeschöpft, jedoch so, dass die Pilze mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. Nach 1-2 Monaten ist der Konservierungsprozess abgeschlossen und die Pilze durch Salz und Milchsäuregärung konserviert.

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• 250g gelbe Erbsen
• 125g Steinpilze
• 4 Eier
• Salz, geriebene Semmel

Die Erbsen in kaltes Wasser geben und über Nacht quellen lassen. Dann im gleichen Wasser weich kochen und durch ein Haarsieb streichen. Die gewiegten Pilze mit Zwiebel in Butter schwitzen, Semmel und Salz dazu rühren. Daraus Kotelett formen, diese mit Ei und Semmel panieren und in Butter goldgelb backen.

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• 500g weiße Bohnen
• 6 Eier
• Salz
• Petersilie
• gestoßener Kümmel

Die Bohnen in klates Wasser geben und über Nacht quellen lassen. Dann im selben Wasser weich kochen und durch ein Haarsieb streichen. Eine Semmel in Milch einweichen, ausdrücken und zur Masse geben. 4 Eier, Salz, in Butter geschwitzte Petersilie, etwas gestossener Kümmel wird untergerührt und aus der Masse Koteletts geformt. Diese mit Ei und Semmel panieren und in Butter hellbraun backen.

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• 500g Kartoffeln
• 200g Tomaten
• 5 Eier
• geriebene Semmel
• 100g Butter

Die Kartoffeln kochen, schälen und reiben. Dann in die heiss gemachte schaumig gerührte Butter geben. Eier, Semmel und Tomaten hinzu geben, nach Geschmack salzen und gut durchkneten. Daraus Kotelett formen und in Butter hellbraun backen.

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• 500g Kartoffeln
• 50g Butter
• 60g Mehl
• 2 Eier
• 2 Eigelb
• Petersilie, Salz

Die geschälten, gekochten und geriebenen Kartoffeln abkochen und über Nacht stehen lassen., Dann die Eier, 2 Eigelb, das Mehl, die Butter und das Salz hinzugeben und zu einem Teig verrühren. In Butter gedünstete Zwiebeln und Petersilie hineingeben, nochmals durchrühren und Kotelett aus dem Teig formen. Mit Semmel und Ei panieren und in der Pfanne ausbacken.

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• 120g trockenes Schwarzbrot
• 1 l Schwarzbier
• 20g Butter
• Salz
• Pfeffer
• 1 Stück Ingwer
• 125l Rübensirup
• 1 g Kümmel

Das Brot in 0,5l Schwarzbier aufweichen und durch ein feines Sieb streichen. Den Brotbrei mit den restlichen Sachen verrühren und kurz unter rühren aufkochen. Dann abschmecken und heiß servieren.

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• 4 Artischockenböden oder 250 g Topinambur
• 40g Butter
• 50g Semmelmehl
• 15 g Mehl
• 1,125 l Rinderbrühe
• 2 EL Süsse Sahne
• Salz

Die gekochten oder eingemachten Artischockenböden zerschneiden und mit Butter, Semmelmehl und Mehl in der Pfanne anbraten. Mit der Bouillon auffüllen und die Suppe ca. 45 Minuten im abgedeckten Topf kochen. Durch ein Haarsieb reiben, nochmals aufkochen und mit Sahne und Salz abschmecken.

Man kann in die Suppe auch weich gekochte Erbsen einlegen und servieren.

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• 380g Aal
• 10 g Salz
• 1 l Rinderbouillon
• 50g Suppengrün
• 3 EL Erbsen
• 2 Blätter Salbei
• 2 Stengel Petersilie
• 2 Stengel Thymian
• 1 Stiel Pfefferkraut
• Portulakblätter
• 2 Schalotten
• Gewürzkörner
• 250ml Wasser
• 2 EL Essig
• 2 in Weißwein und Zucker geschmorte Birnen
• 12 Backpflaumen
• 1 Portion Mehlklösse

Den Aal säubern und in kleine Stücke schneiden. 1 Stunde eingesalzen stehen lassen. Die Rinderbouillon mit den Suppengrün und den Erbsen kochen, bis das Gemüse weich ist. Dann die gewiegten Kräuter hinzugeben. Der Aal wird in 250 ml Wasser, Essig, Schalotten und Gewürzen weich gekocht und mit dem geschmorten Obst und den Klößen in die Terrine gelegt. Die durchs Sieb gegossene Bouillon des Aales mitsch man zur Rinderbouillon, schmeckt ab und richte über der Suppeneinlage an.

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2 mittlere grüne Gurken werden geschät. Der Länge nach durchschneiden und die Kerne mit einem Löffel entfernen. In gleichmässige Sücke schneiden und in kochendem Salzwasser einige Minuten kochen, bis die Gurken weich sind. Unterdessen eine Butterschwitze aus 1 TL Mehl und 40g Butter bereiten. 250 ml Milch dazu rühren und aufkossen lassen. Die Gurken vom Wasser gießen und mit der Mehlsauße übergießen.

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125 g Mehl
100 g Butter
1 Ei
wenig Salz.

Champignons
Wein

Aus Mehl, Butter und dem Ei mit wenig Salz einen Teig fein kneten und 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen.

Champignons in Butter und Wein fein dünsten und fein wiegen. Den Teig damit bestreichen und zusammen schlagen. Kleine Halbmonde ausstechen und diese auf einem Blech im Backofen backen lassen.

 Diesen Beitrag drucken Kategorie: Nudelgerichte, Vegetarisch  | Tags: Butter, Champignons, Ei, Mehl, Wein  | Kommentar hinterlassen

Frische Champignons putzen und waschen, in Butter und Zitronensaft weich dünsten. Mit Ei und Semmelmehl panieren und in schwimmender Butter ausbacken.

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1 Liter Milch
1 EL Reisgriess
2 Eigelb

1 Liter Milch mit 1 EL Reisgriess 30 Minuten langsam kochen, etwas Vanillin oder Vanillezucker hinzu geben und mit 2 Eigelb abziehen. Kalt werden lassen und zum Anrichten Zwieback hineingeben oder dazu reichen.

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2 Sellerieknollen
1 Porreestange
1 Petersilienwurzel
Wasser, Mehl, Butter, Eigelb

Den Sellerie, den Porree, die Petersilienwurzel reinigen und mit 2 Liter Wasser und Salz weich kochen. 2 EL Mehl und 1 EL Butter bräunlich anrösten, die Gemüsebrühe dazugeben, das Gemüse durch ein Sieb reiben und mit 2 Eigelb abziehen.

Man kann die Sellerieknollen auch heraus nehmen zu geschnitten und gewürzt als Salat anrichten.

 Diesen Beitrag drucken Kategorie: Gemüsesuppen  | Tags: Butter, Eigelb, Petersilienwurzel, Porree, Sellerie  | Kommentar hinterlassen

 Der Versand der Bücher als PDF-Datei erfolgt per E-Mail.

Die Zahlung ist nur per Paypal möglich.,

Der Preis beträgt 9,00 Euro.

• Regensurger Kochbuch – 1000 Original-Rezepte
  Von: Marie Schandri, Köchin im Gasthofe “Zum goldenen Kreuz”, Regensburg, 1858
  Kostenloses Inhaltsverzeichnis/Rezeptverzeichnis als PDF: Regensburger Kochbuch

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Der Preis beträgt 9,00 Euro.

• Das Deutsch-Amerikanische Kochbuch – Ein Handbuch für die Küche und Speisesaal
  Von: Katharina Hofstetter, Chicago, 1891, Kostenloses Inhaltsverzeichnis/Rezeptverzeichnis als PDF: Inhaltsverzeichnis Das Deutsch-Amerikanische Kochbuch

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• Kleines Kochbuch für angehende Köchinnen und kleinere Haushaltungen
  Von: Emma Allestein, Gera, 1898,  Kostenloses Inhaltsverzeichnis/Rezeptverzeichnis als PDF:  inhalt-11 

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Da wir festgestellt haben, dass auch Interesse daran besteht,  alte Kochbücher zu erwerben, möchten wir Ihnen die Möglichkeit geben, alte Kochbücher als gescannte PDF-Datei für Ihre persönlichen Zwecke zu erwerben.

Wir gehen davon aus, dass es sich bei den entsprechenden Kochbüchern um Produkte handelt, für die der Urheberschutz erloschen ist. Sollte dies in einzelnen Fällen nicht so sein, bitten wir um eine kurze Mitteilung, damit wir das entsprechende Buch von unserer Plattform entfernen können.

Der Preis für jedes einzelne Buch beträgt 9,00 Euro inkl. MwSt. Sie erhalten darüber, wenn Sie uns Ihre Adresse mitteilen, eine entsprechende Rechnung.

Die derzeit lieferbaren Kochbücher finden Sie in der Kategorie

Alles zum Kauf – Kochbücher auf der linken Seitennavigation.

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Mit einer Speckschwarte reibt man in der Wirtschaft Eisenteile ein, um
sie vor Rost zu schützen, z. B. Kuchenbleche, Feuerzangen, Ofenbleche u.
dergl. Sachen, die man im Sommer nicht häufig benutzt.

Man reibt schwarzen und dunkten Samt und Samtbänder damit ab, entfernt
dadurch Staub und Schmutz und gibt ihnen frisches Aussehen.

Man reibt das eiserne Kuchenblech damit ab, ehe man den Kuchen darauf
legt.

Man bürstet die Schwarte mit Wasser recht sauber oder reibt sie
gegeneinander im Wasser. Dann wنssert man sie eine Nacht in kaltem Wasser
und kocht die Schwarten, je 250 g mit 1 l Wasser, zugedeckt, weich. Die
Brühe verwendet man zu Hülsenfruchtsuppen; die weiche Schwarte wird klein
geschnitten und mit in die Suppe getan.

Keine Speck- oder Schinkenschwarte darf fortgeworfen werden.

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