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Jan 242015
 

Für viele Gerichte, besonders Suppen, stellen Fonds die Grundlage dar. Heute wird die Verwendung klassischer Fonds oft durch gekörnte Brühe oder sogar Brühwürfel ersetzt – geht zwar schnell, aber der Geschmack wird dabei oft nur  durch Salz und Geschmacksverstärker ersetzt. Anbei einige Grundrezepte, damit die Suppe wieder schmeckt, wie früher! Die angegebenen Mengen ergeben jeweils ca. 2 Liter Brühe. Fond, der durch zu langes Kochen getrübt ist, kann durch Zusatz von etwas Rinderhack geklärt werden. Dazu gibt man den Hack in die kalte Brühe, rührt sie gut um und erhitzt diese langsam, ohne sie umzurühren. Dann 10 Minuten langsam köcheln lassen, etwas abkühlen lassen und durch ein Haarsieb oder Passiertuch geben.

Gemüsebrühe

  • 100 g Petersilienwurzeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Stange Porree
  • 4 Champignons
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 EL Butter
  • 2,5 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Salz
  • 5 schwarze Pfefferkörner

Die Wurzeln, Sellerie, Zwiebel und Möhre werden geschält und in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten. Porree,  Sellerie, und Champignons waschen und in ca. 3 cm Stückchen bzw. Würfel schneiden. In einem großen Topf die Butter schmelzen, das  Gemüse hinzu geben und ca.  3 Minuten andünsten lassen. Nun mit dem Wasser ablöschen. Den Thymian und die Gewürze in die Brühe geben und alles ca. 1 Stunde abgedeckt köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen. Es lassen sich auch andere  Sorten von Gemüse bzw. auch Gemüsereste verwenden.

Kalbsfond

 

  • 1,5 kg Kalbsknochen in Stücke
  • 200 g Zwiebeln
  • 1 Möhre
  • 150 g Knollensellerie
  • 1 Stange Porree
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Zweig Thymian
  • 2,5 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Salz
  • 5 schwarze Pfefferkörner

Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Den Porree putzen, waschen und ebenfalls in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Die Petersilie und den Thymian waschen. Die Knochen zusammen mit 2,5 l kaltem Wasser in einem großen Topf aufkochen lassen und danach noch etwa 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Nun das kleingeschnittene Gemüse, die Kräuter und die Würzzutaten in den Fond geben und alles etwa 3 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Zum Schluß den Fond durch ein feines Sieb gießen. Nach obigem Rezept lässt sich auch ein Geflügelfond, Wildfond, Rinderfond oder  Lammfond bereiten.

Fischfond

  • 1,5 kg Fischgräten, Fischköpfe, Fischabschnitte  und Fischschwänze
  • 1 Möhre
  • 300 g Zwiebeln
  • 150 g Petersilienwurzeln
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Stange Porree
  • 2,5 l Wasser
  • Saft einer Zitrone
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Salz
  • 5 schwarze Pfefferkörner

Möhre,  Zwiebeln,  Petetsilienwurzel und  Sellerie schälen und in etwa große  Stücke schneiden. Porree putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Fischgräten, Fischköpfe, Fischabschnitte und Fischschwänze waschen, in größere Stücke schneiden und zusammen mit dem kalten Wasser in einem großen Topf aufkochen lassen. Nun ca. 10 Minuten köcheln lassen und den entstehenden Schaum abschöpfen. Anschließend das Gemüse, den Zitronensaft und die Gewürze hinzu geben und alles noch ungefähr 90 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Den Fond anschließend vorsichtig durch ein feines Sieb gießen.

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Jan 222015
 

Ochsengaumen bzw. Ochsenmaul

Ochsengaumen bzw. Ochsenmaul ist ein Gericht, bei dem es heute schwer fallen wird, das Fleisch zu beschaffen. Ochsenmaul war früher ein beliebtes Gericht, das in vielen verschiedenen Varianten zubereitet wurde. In Bayern kann man, wenn man Glück hat,  noch einen Ochsenmaulsalat fertig erwerben, sonst ist mir ein entsprechendes Angebot nicht mehr bekannt.

Hier nun zwei Rezepte aus Ochsenmaul aus dem 18. Jahrhundert.

Ochsenmaulragout

Das Ochsenmaul wird meist schon abgekocht gekauft, da es viele Stunden kochen muss, wird dann mit Suppenfleisch noch 1 Stunde gekocht und in der Brühe erkaltet, in Scheiben geschnitten. Butter und Mehl braun gerührt, dazu reichlich fein gewiegte Zwiebeln, man gießt langsam Brühe dazu, immer rührend, Salz, Pfeffer, Nelken, etwas Essig und kocht dann das Fleisch noch eben durch. Nach Belieben Klößchen eingesetzt, sonst nur Kartoffeln dazu gegeben.

Ochsengaumen

Man kocht sie einige Stunden im Wasser, bis sich die Haut ablöst, schneidet die Gaumen dann in Scheiben, und dämpft sie in einer starken Fleischbrühe so viel als möglich. Vor dem Auftragen salzt man sie, gibt Cayenne-Pfeffer dazu. Ist die Brühe zu klar, so brennt man sie ein.
Soll der Gaumen weiß bleiben, so koche man ihn in Milch, dämpfe ihn in einer Fricassee-Brühe und füge Rahm, Butter, Mehl , Champignonpulver und gestoßene Muskatblüte dazu.

Ochsenmaulsalat

Wenn das Ochsenmaul ganz weich gesotten ist, wird es fein geschnitten und in einem steinernen Topf aufbewahrt, worin man Essig, Zwiebeln, Nelken, Pfeffer und Salz hineingegeben hat. Beim Gebrauch wird nur ein Teil herausgenommen und noch das nötige Öl hinzugefügt.

 

 

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Jan 222015
 

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