Hier klicken und Ihr eigenes Rezept eingeben.

eBooks von Historisch Kochen de!

Lieferbare Titel

Neuestes Buch: cover
Mrz 102012
 
  • Stör
  • 1 Tasse Essig
  • 1 Zitrone
  • Zucker
  • 15-30 g Gelatine

Der Stör wird wie in http://www.historisch-kochen.de/?p=2532 mit dem Gewürz gekocht, nur dass man zum zweiten Male so wenig Wasser daruf gießt, als nötig ist, ihn eben zu bedecken.

Ist er nun gar, salzt man ihn, lässt ihn eine Zeitlang in der Brühe stehen, nimmt alsdann vielleicht die Hälfte der Brühe davon und gießt einige Tassen guten Essig und die eingerührte Gelatine dazu. Dann legt man den Stör in eine Porzellan-Schüssel, gießt die Brühe darüber und lässt ihn erkalten.

Man tut wohl, hierzu das Mittelstück zu nehmen, welches weit zarter ist, als das Halsstück.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mrz 102012
 
  • Stör
  • 6-10 Zwiebeln
  • 6 Lorbeerblätter
  • 7 g Nelkenpfeffer
  • 7 g weißer Pfeffer

Nachdem der Stör geschlachtet und ausgenommen ist, legt man ihn in einem Tuche 1-3 Tage im Keller auf Steingrund, denn wird er gleich gekocht, so ist er hart und zähe.

Will man denselben nun gebrauchen, so reibt man ihn mit Salz und Wasser tüchtig ab, damit alles Schleimige herunter gehe. Ist dies mehrere Male geschehen, so schneidet man den Stör seiner Größe nach beliebig in 3 bis 10 Stücke, setzt ihn mit kaltem Wasser und einer Hand voll Brennesseln zu Feuer und bringt ihn recht langsam ins Kochen, während welcher Zeit man den Schaum sorgfältig abnimmt.

Nach 30 Minuten legt man den Stör in einen anderen Topf in kochendes Wasser, nebst dem angegebenen Gewürz, lässt ihn noch eine halbe bis ganze Stunde sehr gelinde darin fortkochen, nimmt alles und jedes Fett, welches sich zeigt, ab und gibt erst, wenn er gar ist, Salz daran.

In dieser Brühe lässt man den Stör nun noch ein wenig stehen, damit das Salz gut durchzieht, befreit ihn dann von allen hervorstehenden Knorpeln und schneidet ihn och einmal in beliebige Stücke.

Man gibt am besten Petersiliensauce oder Senf und Butter darum herum.

Will man Gemüse beim Stör geben so eignen sich junge Wurzeln am besten,. Der Tran zieht besser aus sem Fleische, wenn man den Stör ohne Salz und mit einigen Brennesseln zu Feuer setzt und langsam ins Kochen bringt.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Bookshelf 2.0 developed by revood.com