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Okt 062014
 
  • 5 Eier
  • 400 g Zucker
  • 50 g Bittere Schokolade
  • 250 g gemahlene Mandeln
  • 250 g gemahlene Haselnüsse
  • ½ TL gemahlene Nelken
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • Backoblaten

Die Eier und den Zucker in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Die Schokolade
fein reiben und zusammen mit den gemahlenen Mandeln, den gemahlenen Nüssen und den Gewürzen mit einem Löffel unter die Eiermasse heben.
Nun den Backofen auf 150 °C und Ober-/Unterhitze, bei Umluft auf 130 °C, vorheizen. Jeweils 1 EL Teig auf 1 Backoblate geben und etwas platt streichen. Dann auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen. Die Lebkuchen nun im Backofen ca. 20 Minuten backen.
Zum Auskühlen die Lebkuchen auf ein Kuchengitter setzen. Erst wenn sie erkaltet
sind, in fest schließende Dosen verpacken und 1 –2 Wochen durchziehen lassen.

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Jan 272014
 
  • 500 g Esskastanien
  • 250 ml Milch
  • 1 Vanilleschote
  • 60 g Zucker
  • 4 cl Rum

Für die Sauce und zur Dekoration:

  • 200 ml Schlagsahne
  • 150 g Bitterschokolade
  • 100 ml Milch
  • 2 cl Rum
  • 2 EL Staubzucker
  • Salz

Die Kastanien auf der gewölbten Seite
mit dem Messer einschneiden. Wasser salzen und aufkochen und die Kastanien darin ca.
40 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Kastanien herausnehmen und
kalt abschrecken. Nun lassen sie sich schälen. Die dunkle Haut wird mit entfernen.
Die Kastanien grob schneiden oder hacken.
Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark
herauskratzen. Die Milch mit dem Zucker, dem Rum und dem
Vanillemark und der Schote aufkochen.
Die gehackten Kastanien zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Kastanien weich sind.
Sie saugen fast die ganze Milch auf.
Die Masse auskühlen lassen und die Vanilleschote entfernen.
Nun die Kastanienmasse pürieren und durch eine Kartoffelpresse
drücken. Die Schokolade grob hacken, Milch aufkochen und die Schokolade darin auflösen,
Die Sauce mit Rum verfeinern. Die Schlagsahne wie gewohnt mit Staubzucker aufschlagen.

Die Kastanienmasse mit Schokoladensauce und der Schlagsahne zusammen servieren.

Ungarisches Rezept.

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Okt 042013
 

Pilomatort

Von 3 Eiweiß wird Schnee geschlagen, 3 starke Eßlöffel Zucker, 3 Eigelb nach und nach darunter gemengt, ungefähr 65 gr geriebene Schokolade und 1 1/2 Eßlöffel Mehl und ihn bei mäßiger Hitze [backen]. So backt man 3 Kuchen.

Fülle: 120 gr Butter, 120 gr Zucker schaumig rühren, sodann 120 gr gemahlene Haselnüsse, die mit 5 bis 6 Eßlöffel heißer Milch angerührt werden, etwas Vanill oder Citron darunter gerührt und kalt gestellt, dann zwischen die 3 Teile gefüllt und den Guß drauf.

Aus einem handgeschriebenen Kochbuch aus der Zeit vor dem 1. Weltkrieg.

 

Das Rezept wurde von Paul Glass zugeschickt.

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Mrz 132013
 

Man nimmt von 8 Eiern das Weiße und schlägt es zu Schnee; sodann rührt man die Eigelbe hinzu, nebst 250 g Puderzucker und rührt alles durcheinander. Nun werden 60 g geriebene Schokoloade und etwas gestoßener Zimt und Nelken, nebst 120 g Mehl zugegeben und das Ganze nicht mehr lange gerührt. Die Tortenform wird mit Butter ausgestrichen und mit Semmelmehl bestreut, der Teig hineingegossen und langsam gebacken.

17.) Franken,  1822

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Nov 112012
 

Man setzt 0,5 l Milch in einem grösseren Topf aufs Feuer und schüttet, wenn diese anfängt zu kochen, 150 g geriebene Schokolade und etwas Zucker, wenn man es süß liebt, hinen. Nun nochmals aufsteigen lassen. In eine Schüssel werden 6 Eigelb geschlagen und gut verrührt und mit der kochenden Schokolade aufgerührt und einige Minuten warm gestellt.

1823, Hessen

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Okt 142012
 
  • 500 g geröstete Kakaobohnen
  • 350 g Zucker
  • 25 g Zimt
  • 15 Vanilleschoten auskratzen
  • Öl

alles gut vermischen erhitzen und eine chremige ölige Masse daraus bereiten.

Anschließend ausstreichen und eintrocknen lassen.

1714

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Aug 082012
 
  • 250 g Schokolade in Wasser auflösen und gut verrühren, dann hinzufügen:
  • 1 l Weisswein
  • 250 ml Punsch-Essenz
  • 100 ml Arrak

Nachdem man alles bis ans Kochen gebracht hat, füge man unter beständigem Rühren 6 abgequirlte Eigelb hinzu.

Der Punsch kann noch mit Wasser oder Wein verdünnt werden.

1925

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Jul 312012
 
  • 3/4 Glas Crush-Eis
  • 1 frisches Ei
  • 1 Likörglas Creme de Chocolat
  • 1 mittleres Weinglas gekochte kalte Schokolade

Schüttele alles in einem Schüttelbecher, seihe es in ein Flip-Glas, streue ein wenig Muskat darauf und serviere.

1925

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Jul 242012
 
  • 3-4 Eiswürfel
  • 1 Likörglas Chartreuse, gelb
  • 1/2 Likörglas Creme de Chocolat
  • 1 Cocktailglas Portwein
  • 1 Teelöffel geriebene Schokolade

Schüttle alles tüchtig im Schüttelbecher und seihe das Getränk in ein Flip-Glas.

1925

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Feb 242012
 
  • Zitrone
  • Zucker
  • Eier
  • Puderzucker
  • Salz
  • Mehl
  • Schokolade
  • Mandeln
  • Rosinen
  • Zitronat

Man reibt die gelbe Schale einer Zitrone an einigen Würfeln Zucker ab, stosst sie fein und reibt sie durch ein Sieb zu fünf Eidottern, einem Körnchen Salz und 120 g Puderzucker.

All dies wird zu dickem Schaum gerührt (wenigstens 15 Minuten) und wird dann mit 225 g feingesiebtem Mehl tüchtig vermengt.

In der Zwischenzeit lässt man im warmen Ofen 60 g Schokolade etwas erweichen und schneidet egale, kleine Würfel daraus; 60 g Mandeln werden in einem Tuch abgerieben und mit der braunen Schale der Länge nach einmal durchschnitten, ein Löffel ausgesteinte Rosinen werden einigemale in heissem Wasser gewaschen und wieder abgetrocknet und wird alles, nebst einem Esslöffel feingeschnittener Zitronat leicht unter die Masse gemengt, die man vorher mit dem festen Schnee der fünf Eiweiss vermischt hat.

Ein langes, schmales Becken ungefähr 12-15 cm breit, wird mit süsser Butter ausgestrichen, mit Mehl ausgestaubt, die Masse wird eingefüllt und wird das Bischofsbrot in nicht zu heissem Ofen schön goldbraun gebacken (etwa 30-40 Minuten).

Erst am nächsten Tag wird das Brot in schöne ca. 7 mm  dicke Scheiben quer herüber geschnitten und wie Zwieback goldfarben geröstet (grilliert) oder auch ungeröstet serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 242012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Zucker
  • Schokolade
  • Zimt
  • Zitrone
  • Mandeln
  • Schokoldenglasur
  • Marmelade

 

Man rührt 120 g Butter schaumig und rührt dann acht Eidotter—eines nach dem anderen—tüchtig damit  ab, gibt unter stetem Rühren 120 g Zucker dazu, sowie 120 g auf einem Teller im Ofen erweichte Schokolade, ein wenig Salz, ein Stäubchen Zimt, etwas abgeriebene Zitronenschale, sowie 120 g unabgezogene, feingestossene Mandeln, und fügt dann noch 120 g fein gesiebtes Mehl hinzu; zuletzt wird der feste Schnee von sechs Eiweiss leicht damit vermengt.

Man füllt die Masse in ein langes, schmales Becken, das man mit süsser Butter ausgestrichen und mit Mehl leicht bestaubt hat. und backt den Kuchen etwa 1/2 Stunden. Wenn beinahe kalt, wird das Schokoladebrot in der Mitte qür durchschnitten, mit Marmelade bestrichen, wieder zusammengelegt, mit Schokoladenglasur überzogen, und wird es, ehe die Glasur ganz steif geworden, in schöne Scheiben oder egale Vierecke geschnitten.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Schokolade
  • Mandeln
  • Salz
  • Puderzucker
  • Vanillezucker
  • Butter
  • Mehl
  • Aprikosen-Marmelade
  • Eier

Von 150 g Mandeln wird die Hälfte abgebrüht und werden dann alle, die braunen wie die weissen, nicht zu fein gehackt und mit 150 g Puderzucker, etwas Vanille-Zucker, einem Stäubchen Salz, 75 g geriebener Schokolade und 75 g feingeschnittenem Zitronat vermengt.

Sechs zu festem Schnee geschlagene Eiweiss werden damit vermischt und backt man die Masse in einem mit Butter bestrichenem und leicht mit Mehl ausgestaubtem Backblech im heissen Ofen 15-20 Minuten. Wenn gebacken, werden kleine, runde Plättchen ausgestochen, mit Aprikosen-Marmelade bestrichen, immer zwei zusammengefügt und mit Chocolade-Glasur überzogen oder auch nur mit Vanille-Zucker bestreut.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 232012
 
  • Eier
  • Puderzucker
  • Mandeln
  • Salz
  • Schokolade
  • Zimt
  • Nelken
  • Mehl
  • Butter

Man rührt 75 g Puderzucker mit drei Eidottern und zwei ganzen Eiern seht schaumig und vermischt dann 75 g ungeschälte, gemahlene Mandeln, ein Stäubchen Salz, 60 g geriebene Schokolade, eine kleine Messerspitze Zimt und ebensoviel Nelken damit.

Die drei Eiweiss werden zu festem Schnee geschlagen und mit etwas feinen Bröseln leicht mit der Masse vermengt, und wird diese dann in ein mit süsser Butter bestrichenes und mit Mehl leicht bestaubtes Backblech gleichmässig hineingefüllt, glatt gestrichen und nicht zu heiss etwa 20 Minuten gebacken.

In der Zwischenzeit kocht man 150 g Zucker, ein Stückchen Vanille und 1/2 Tasse Wasser zu einem dicken, fast spröden Sirup, lässt ihn etwas überkühlen, giesst ihn dann zu dem sehr festen Schnee und vermengt ihn unter beständigem Schlagen mit der Schneerute mit 75 g im Ofen erweichter Schokolade. Diese Masse wird nun auf den gebackenen Kuchen glatt und egal gestrichen, und wird er nochmals für kurze Zeit in den Ofen gestellt bis die Oberfläche trocken ist. Wenn kalt geworden, schneidet man ihn in schöne, egal-längliche Stücke.

Diese Kuchen sind besser einen Tag alt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Butter
  • Puderzucker
  • Schokolade
  • Eier
  • Mehl
  • Butter

Man treibt 100 g süsse Butter gut ab, rührt dann allmälig 150 g Puderzucker, 150 g im Rohr erweichte Schokolade, ein Stäubchen Salz und 100 g gesiebtes Mehl dazu, und mengt schliesslich sechs zu festem Schnee geschlagene Eiweiss darunter.

Die Masse wird auf ein mit Butter bestrichenes und mit Mehl bestaubtes Blech glatt aufgestrichen und wenn gebacken, in egale, 4 cm  grosse Viereckchen geschnitten, von denen je zwei mit folgender Fülle gefüllt, zusammengelegt, mit Schokoladen-Glasur üeberzogen, oder auch nur mit Vanille- Zucker bestreut werden.

Für die Fülle rührt man 100 g süsse Butter zu Schaum, rührt sie dann mit 100 g Puderzucker und etwas Vanille-Zucker nochmals schaumig und vermengt sie tüchtig mit 100 g im Rohr erweichter Schokolade und einem Eigelb.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Schokolade
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Vanillezucker
  • Salz
  • Puderzucker
  • Zucker

120 g Schokolade werden auf einem Teller in nicht zu heissem Ofen erweicht und werden zwei grosse Backbleche mit süsser Butter ausgestrichen, mit Mehl bestaubt und ausgeklopft. Nun schlägt man zwei Eiweiss mit 1,5 Teelöffel Vanille-Zucker und einem Körnchen Salz zu dickem, festem Schnee, gibt dazu 120 g gut gesiebten Puderzucker, schlägt es noch eine Minute dick und verrührt damit die erweichte Schokolade, indem man immer ein Stückchen davon an der Wand der Schüssel mit etwas von dem Schnee vertreibt bis die ganze Schokolade damit vermengt ist.

Man setzt nun mit einem Teelöffel kleine, runde Häufchen in einiger Entfernung von einander auf die Backbleche und wenn die Masse verbraucht ist (sie ergibt ungefähr 36 Stück), bestreut man jede Makrone mit etwas grobem Zucker und lässt sie 2 Stunden rasten, ehe man sie im helssen Ofen (etwa 10 Minuten) backt. Sie werden noch heiss vorsichtig vom Blech abgenommen und werden nach einigen Stunden erst in einer Blechbüchse aufbewahrt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Mandeln
  • Schokolade
  • Puderzucker
  • Salz
  • Eier

150 g Mandeln werden abgezogen, gemahlen oder fein gestossen und mit 150 g Puderzucker und einem Stäubchen Salz vermischt. 150 g im warmen Ofen erweichte Schokolade, sowie, etwas Vanille- Zucker werden gut damit vermengt und wird dann mit 3 zu festem Schnee geschlagenen Eiweiss ein Teig daraus gemacht.

Von dieser Masse legt man kleine, egale Häufchen auf ein mit Wachs bestrichenes Blech, lässt sie etwas rasten und backt sie dann im ziemlich heissen Ofen. Sie werden behutsam abgelöst so lange sie noch warm sind.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Schokolade
  • Butter
  • Eier
  • Puderzucker
  • Mandeln
  • Mehl
  • Vanillezucker
  • Arak oder Rum
  • Butter
  • Semmelbrösel
  • Zitronenschale
  • Orangenschale
  • Zimt

250 g Vanille-Schokolade wird auf einen warmen Teil des Ofens gestellt bis sie ganz weich geworden.

In der Zwischenzeit rührt man 250 g süsse Butter tüchtig zu Schaum und rührt die nun sehr welche Chocolade rasch dazu bis Beide gut vermengt sind, dann zehn Eidotter, indem man stets eines nach dem anderen mit der Masse vermehrt und zwei ganze Eier, ferner 250 g Puderzucker, 180 g nicht abgezogene, fein gestossene Mandeln, fünf glatt gestrichene Esslöffel Mehl, etwas Vanille-Zucker und einen Esslöffel Arak.

All dies wird gut vermengt und schliesslich kommen die zu festem Schnee geschlagenen zehn Eiweiss dazu. Eine Torten-Form wird mit Butter ausgestrichen, mit feinen Bröseln ausgestreut, die Masse wird hineingefüllt und 45 Minuten gebacken. Nachdem sie erkaltet ist, wird sie quer in der Mitte durchschnitten und mit Erdbeer- oder Himbeer- Marmelade gefüllt oder noch besser, zuerst mit Aprikosen- Marmelade leicht bestrichen über die dann folgende Fülle kommt: 180 g grober Zucker und 1/2 Tasse Wasser werden zusammen gekocht bis sich ein dickflüssiger Sirup bildet, dazu kommt 250 g fein gestossene Wallnüsse, ein wenig fein gehackte Zitronen- und auch kandierte Orangenschale und ein Stäubchen Zimt, all dies lässt man aufkochen ehe man es wenn kühl geworden, auf die Marmelade streicht. Die Torte wird zusammengesetzt, mit Chocolade-Glasur No. 767 übergossen und mit candirten Früchten verziert. Man kann die Torte auch zürst mit etwas Aprikosen-Marmelade bestreichen, ehe man die Dchokoladenglasur darüber gibt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Butter
  • Zucker
  • Vanillezucker
  • Salz
  • Eier
  • Mandeln
  • Schokolade
  • Schlagsahne
  • Semmelbrösel
  • Wallnüsse

90 g süsse Butter rührt man mit 150 g Zucker, etwas Vanille-Zucker und einem Körnchen Salz zu Schaum, gibt acht Eidotter dazu und rührt die Masse bis sie ganz leicht und luftig wird (etwa 25-30 Minuten),wobei man 120 g abgezogene und fein geriebene Mandeln damit vermehrt, sowie 90 g geriebene oder im Rohr erweichte Chocolade.

Eine Torten-Form wird mit Butter ausgestrichen, mit Bröseln ausgestreut und die Masse wird, nachdem man das Eiweiss der acht Eier nebst einem Esslöffel feiner Brösel leicht damit vermengt hat, In die Form gefüllt und 45-60 Minuten im nicht zu heissen Ofen gebacken. Erkaltet, schneidet man die Torte quer in der Mitte durch, füllt sie mit Schlagsahne, die man mit Zucker und einigen fein gestossenen Wallnüssen oder Mandeln vermischt, setzt sie wieder zusammen, bestreicht die Torte mit Aprikosen-Marmelade und bedeckt sie mit Schokoladenglasur.

Man kann die Torte auch ungefüllt mit Marmelade bestreichen und mit Glasur überziehen.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 232012
 
  • Butter
  • Staubzucker
  • Salz
  • Eier
  • Schokolade
  • Mehl
  • Vanille
  • Schlagsahne

 

90 g  Butter rührt man mit 150 g pulverisirtem Zucker und einem Körnchen Salz zu Schaum, rührt sieben Eidotter, eines nach dem anderen, dazu und wenn es recht schaumig ist und Blasen wirft, kommen 150 g im Ofen weich gewordene Schokolade nach und nach hinein, wobei man immer weiter rührt. Man vermengt die Masse mit 90 g fein gesiebtem Mehl und backt sie in einer mit Butter ausgestrichenen und Mehl ausgestreuten Form etwa 1/2 Stunden, schneidet sie nach mehreren Stunden in zwei oder drei egale Blätter, die man mit der Creme füllt und überzieht sie dann mit Schokoladenglasur; oder man macht eine Fülle, indem man drei Esslöffel Zucker mit drei Eigelb glatt rührt und mit ;fünf Esslöffel geriebener Chocolade, drei Esslöffel Wasser und einem Stückchen Vanille auf dem Feür zu einer glatten, schönen Creme vermehrt, die man noch etwas nachrührt und wenn kalt geworden, mit einer Tasse zu festem Schaum geschlagener Sahne vermengt.

Füllung

Für die Fülle rührt man in einem Messingbecken oder Topf sieben Eidotter mit 210 g Puderzucker, einem Körnchen Salz und einem Stückchen Vanille glatt ab, stellt den Topf in einen grösseren, mit kochendem Wasser auf das Feuer und schlägt die Masse unaufhörlich mit der Schneerute, bis sie schön dick und glatt geworden ist. In der Zwischenzeit hat man 150 g Schokolade im Rohr erweicht, rührt sie mit 1-2 Löffel Sahne glatt und verrührt sie nach und nach mit der ausgekühlten Creme. Man rührt 220 g süsse Butter schaumig, die fast kalte Creme wird löffelweise dazu gerührt  bis die Fülle schön glatt und dickbreiig ist.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 

schokopudding-vanillesauce-2013-12-22-02

  • Puderzucker
  • Butter
  • Schokolade
  • Eier
  • Zucker
  • Schlagsahne
  • Vanille-Sauce

120 g Puderzucker werden in einer Casserole 120 g Butter schaumig abgetrieben und dann mit 120 g geriebener Chocolade und fünf Eidottern glatt vermengt.

 

Man stellt die Casserole für 3-4 Minuten unter fortwährendem Rühren auf den heissen Ofen und rührt auch noch einige Minuten nach, nachdem man sie vom Ofen fortgenommen hat.

Wenn erkaltet, wird der feste Schnee der fünf Eiweiss leicht darunter gemengt. Die Masse wird in eine glatte, runde Puddingform eingefüllt, die man mit Butter ausgestriIMG_0586-min1chen und mit grobem Zucker ausgestreut hat, und nun in einen Topf mit kochendem Wasser gestellt, mit einem Gewicht beschwert und fast zwei Stunden im zugedeckten Topf nicht zu rasch gekocht, wobei man vorsichtig sein muss, dass kein Wasser in die Form hinein kocht.

Der Pudding wird erst im letzten Moment aus der Form gestürzt, man garniert ihn mit einer dicken Vanille-Sauce und Häufchen von Schlagrahm und serviert ihn sofort.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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