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Feb 222013
 

Man koche eine gute Bouillon aus 2 kg Rindfleisch und gebe sie durch ein Sieb; brate dann 2 Haselhühner, 2 Feldhühner, 2 Schnepfen mit Eingeweiden oder einen Fasan, in 125 g Butter, zerhacke das Wild und zerstoße es im Mörser, füge 1 Tasse Bouillon hinzu, treibe es durch ein Sieb und gieße Bouillon daran, bin es die gewünschte Konsistenz hat, lasse es unter Umrühren heiß werden, aber nicht kochen und gieße beim Servieren 1/2 Flasche Champagner hinzu.

Russische Küche.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 222013
 

Diese Suppe kann man von jedem feinen Wildgeflügel wie Feldhuhn, Fasan, Schnepfe bereiten. Meist nimmt man Feldhühner dazu, welche zuerst gebraten werden. Anschließend das Fleisch auslösen, von Haut und Sehnen reinigen, sehr fein schneiden und im Mörser stoßen. Hat man 3-4 Feldhühner genommen, röstet man 125 g klein geschnittenes Weißbrot ohne Kruste in Butter lichtbraun, gießt kräftige Bouillon darüber, lässt dies wohl verkochen, mengt das gestoßene Fleisch und 6 hart gekochte Eigelb darunter, verrührt es mit starker Bouillon zu einer dicken Suppe, gibt Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss daran, streicht das Ganze durch ein Haarsieb und richtet die Suppe über in Butter gebackenes, würflig geschnittenes Weißbrot an.

Hat man sehr viel Wild, so kann man noch Brüstchen oder sonst feine Stücke in Würfel schneiden und in die Suppe geben, und u.U. auch das Weißbrot weglassen.

Sollte die Suppe nicht gleich serviert werden, sollte man sie im Wasserbad, am Besten im Bain-Marie warm halten und öfter mal umrühren, da sie sonst leicht gerinnt.

Die Königin-Suppe galt in Europa als Beste aller Suppen. Wie die Marquise de Créquy in ihren Souvenirs sagte, wurde sie am Hofe der Valois alle Donnerstag serviert und war die Lieblingssuppe der Königin Margaret, gest. 1549, woher auch der Name stammt.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Feb 202013
 

Sie kann von übrig gebliebenen Schnepfen gemacht werden, die man zerstößt, in Butter dämpft, gelbe Rüben, Sellerie, etliche ganze Zwiebeln und eine Brotrinde dazu thut, es wohl dämpfen lässt und so viel gute Fleischbrühe daran gießt, als man zur Suppe nötig hat; wenn es gekocht hat, wird es durch ein Haarsieb getrieben und heiß gestellt (am besten im Bain-Marie) bis die als Klöschen diendenden Brötchen fertig sind.

Hat man ziemlich viel an Schnepfen übrig behalten, so reserviere man davon etwas Fleisch, vielleicht auch etwas Eingeweide, sonst nimmt man Kalbsbries, die ein wenig abgekocht worden sind; schneidet es nebst gekochten Morcheln oder Trüffeln zu kleinen Stückchen, fügt fein geschnittene Petersilie hinzu, dämpft eine Messerspitze Mehl in einem Stückchen Butter, gibt das Geschnittene hinzu, lässt es etwas dämpfen und gießt etwas von der Suppe daran. Man rührt nun 2 Eigelb daran und etwas Muskat und lässt es erkalten.

Pro Person backt man ein kleines Brötchen, am besten Milchbrötchen oder Butterbrötchen ohne harte Kruste. Man schneidet oben eine Schnitte weg, hölt das Brötchen aus, füllt es mit dem Ragout, gibt die Schnitte wieder darauf und bindet es mit einem Faden zu. Sind die Brötchen alle gefüllt, so backt man sie in vollem Schmalz schön gelb und richtet die Suppe darüber an, nachdem man nicht vergessen hat, die Fäden abzunehmen.

Von Lerchen wird die Suppe ebenso gemacht.

Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere -

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 202013
 

Hierzu verwendet man gewöhnlich stark verschossene oder magere Schnepfen, welche sonst nicht gut verwendet werden können. Vier Schnepfen werden gebraten, nachdem man sie ausgenommen hat; das Eingeweide mit Ausnahme des Magens wird fein gehackt und mit etwas fein geschnittener Petersilie, Chalotte, Salz und Muskatnuß gedämpft. Die Brüstchen der Schnepfen werden ausgelöst und bei Seite gestellt; das übrige Fleisch löst man ebenfalls aus und schneidet und stößt es fein mit den Eingeweiden; die Knochen der Schnepfen werden mit 2 L guter brauner Fleischbrühe ausgekocht, über klein geschnittenes und in Butter hellbraun geröstetes Weißbrot gegossen, gut damit verkocht, mit dem gestoßenen Fleisch und Eingeweide vermengt und durch ein Haarsieb gestrichen, wobei man die Suppe, wenn es nötig ist, mut guter Fleischbrühe verdünnt und etwas Salz und Muskatnuß zusetzt.,

Die Suppe muß gebunden, darf aber nicht dick sein. Die Brüstchen werden in Würfel geschnitten und nebst rund ausgestochenen Croutons in die Terrine gelegt und die Suppe kochend heiß darüber gegossen.

Ebenso können Suppen von Bekassinen, Krammetsvögeln, Wachteln und Lerchen bereitet werden, nur daß man davon eine größere Porton benötigt.

8.) Düsseldorf, 1891

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Aug 312011
 

Schnepfen
Nelken, Pfeffer, Salz
Speck
Butter
Zitronenschale
Schalotten
Brötchen
Ei
Weißbrotscheiben oder Brötchenscheiben

Nachdem man die Schnepfen wohl gerupft und ausgenommen, werden bei ihnen die
Eingeweide als Delikatesse zurückgestellt. Der Kopf wird dann unter die Flügel
gedreht und die Vögel in und auswendig mit Nelken, Pfeffer und salz bestreut.
Darauf belegt man die Brüstchen mit Speck, umwickelt die Schnepfen mit Papier,
welches mit Butter bestrichen wurde und lässt sie unter öfterem Begießen mit
zerlassener Butter in ihrer eigenen Brühe langsam braten. Die Eingeweide von 2
Vögeln werden, nachdem das sandige Häutchen des Magens entfernt, mit etwas
Zitronenschale und ein paar Schalotten fein gehackt und mit einem gewässerten,
wieder ausgedrückten Brötchen in einer Schüssel unter Zugabe von einem Ei,
gestoßenem Pfeffer, Nelken und Salz gemengt und dann nicht zu
knapp auf Weißbrotscheiben gestrichen, die man in Nierenfett oder Schmalz bäckt.
Diese Schnitten werden mit den Schnepfen zugleich angerichtet, indem man sie mit
der übrigen Brühe aus der Bratpfanne übergießt.

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