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Apr 022015
 
  • 1-1,25 kg  Hecht, Zander oder Schellfisch
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Apfelwein oder Weißwein
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Pfeffer
  • Fischbrühe

Für die Fricassee-Sauce

  • 50 g Butter
  • 60 g Mehl

Der Fisch wird von Haut und Gräten befreit und in Salzwasser (auf 1 Liter Wasser 40 g Salz) einmal aufgekocht und dann 10 Minuten zum Ziehen an die Seite gestellt. Aus der Fischgräte bereitet man sich Brühe zum Auffüllen der hellen Mehlschwitze und würzt diese mit den oben angegebenen Zutaten kräftig ab. In dieser fertigen Sauce muß der Fisch dunchziehen, ehe man ihn auf einer Fricasseeschüssel kugelförmig anrichtet und mit den dazu bestimmten Zutaten garniert.

Zur Garnitur kann man verwenden: Champignons, Morcheln, Fischklößchen.

45.) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Mrz 102012
 
  • Schellfisch-Schwänze
  • Zwieback oder Brotkrumen
  • Eigelb
  • Salz
  • Butter

Die Schellfisch-Schwänze werden ungefähr 8 cm geschnitten, 1 Stunde eingesalzen, mit Eigelb bestrichen, mit Brotkrumen oder Zwieback bestreut und 10 Minuten in hellbraun gemachter Butter gebraten.

Man richtet die Schellfisch-Schwänze mit der braunen Butter, wozu man etwas Braten-Jus oder Senf rührt, an und gibt Kartoffel-Salat dazu.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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