• 8 TL Senf
• 4 EL Olivenöl
• 1 EL Zucker
• 200 ml Essig
• 4 Sardellen
• 3 hartgekochte und feingeriebene Eigelb
• 2 grosse, geriebene Zwiebeln
• 2 EL Kapern
• weisser Pfeffer
• Salz

Alles wird zusammen gerührt und anschlissend durch ein Haarsieb gestrichen, damit die Sauce glatt wird…….

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• 3 EL Senf
• 2 hartgekochte Eigelb
• 1 Eigelb
• Öl
• Weinessig
• Zucker

Die gekochten Eigelb werden mit einem rohen Eigelb glatt verrührt. Nun gibt man etwas Olivenöl, einige Löffel Weinessig, 3 EL Senf und etwas Zucker hinzu und rührt es 30 Minuten.

Mit dieser……

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• 2 EL Essig
• 4 hartgekochte Eigelb
• 50 g Sardellen
• Estragon, Petersilie, Schnittlauch
• Zwiebel
• Zucker

Die Kräuter oder statt dieser eine Zwiebel, die Sardellen und die hartgekochten Eigelb werden sehr fein gewiegt und vermengt. Nun werden 2 EL Essig kräftig eingerührt und mit einer……

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Ein Stück aus der Kalbskeule wird gehäutet und in handgrosse und fingerdicke Stücke  geschnitten. Diese werden etwas geklopft.

Wiener Kalbsschnitzel naturell

Als Schnitzel Naturell werden die Schebein direkt in heisser Butter oder Fett 5 Minuten von jeder Seite schön hellbraun gebraten.

Wiener Kalbsschnitzel paniert

Hierbei……

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• Zander
• Weisswein
• geriebene Muskatnuss
• Gewürznelken
• Semmelmehl
• Lorbeerblätter
• Zwiebel
• Sardellen
• Zitrone

Den Zander schuppen, aus nehmen und waschen. Anschliessend in Stücke schneiden und mit Salz bestreuen und etwas einwirken lassen.

Eine Backform mit reichlich Butter ausstreichen und etwas Muskat, gestossene Gewürznelken, Semmelmehl, Lorbeerblättern, fein……

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• Hecht von 1,5 kg bis 2 kg
• 200 ml Weisswein
• 35 g Salz
• 2 g Pfeffer
• 5 Sardellen
• 8 Charlotten
• Semmelmhl
• 100 ml  Fleischbrühe
• Zitronensaft
• 200 g Butter

Der Hecht wird geschuppt und ausgenommen. Die Hauptgräte wird herausgelöst und der Fisch in längliche……

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• 1,5 kg Karpfen
• Sardellen
• 4 Zwiebel
• 35 g Kapern
• Gewürznelken, Pfefferkörner
• Butter
• Zitrone
• Weisswein

Den Karpfen schuppen, schlachten und ausnehmen. Anschliessend halbieren und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden. Diese abwaschen, einsalzen und ca. 1 h stehen lassen.

Anschliessend die Karpfenstücke abtrocknen……

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