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Nov 062013
 

Wache die Niere, putze sie und schneide sie in dünne Scheiben. Diese bestreue mit Pfeffer und besprenge mit Essig, jedoch soll sie nicht gesalzen werden, da sie sonst hart wird. Lasse sie eine Stunde ruhen. Nun zerlasse Schmalz in der Pfanne, dämpfe die Nieren darin, bestreue sie mit Mehl, lasse sie noch etwas dämpfen und gieße Fleischbrühe daran. Wenn man kein Blut mehr sieht, gibt man sie auf eine Platte. Die Sauce lässt man mit Salz, Pfeffer, Zwiebelwürfeln und etwas abgeriebener Zitronenschale aufkochen und richtet sie darüber an.

32.) Würzburg, 1862

 

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Sep 242013
 
  • 600 g Rouladenfleisch vom Rind
  • 60 g Speck
  • 1 l Brühe
  • 60 g Zwiebeln
  • 60 g Gewürzgurke
  • 30 g Meerrettich
  • 40 g Margarine
  • 40 g Mehl
  • Wurzelwerk

Aus dem Fleisch Scheiben für Rouladen schneiden. Diese anschließend mit in Streifen geschnittenem Speck, Zwiebelwürfeln, Gurkenstreifen und Meerrettich belegen, mit Pfeffer und Salz würzen und gut einwickeln. Anschließend die Rouladen mit der Margarine anbraten, mit der Brühe ablöschen und angießen und in der Backröhre schmoren lassen.

Den Schmorsaft mit Mehl zur Sauce binden, mit Meerrettich und Gewürzgurke garnieren und mit Kartoffelklößen servieren.

Sachsen, Sorben, DDR

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Mrz 042013
 
  • 750 g Rinder leber oder Kalbsleber
  • 150 g Speck
  • 1 Zwiebel
  • 2 Semmeln
  • Salz
  • Majoran
  • ca. 150 g Speck in Scheiben zum Auslegen

Die Semmeln in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Nunn die Leber, den Speck, die Zwiebel und die Semmeln durch den Fleischwolf drehen.Die Gewürze hinzugeben und fein abschmecken. Eine Kastenform  wird mit den Speckscheibchen ausgelegt, die Lebermasse eingefüllt und glattgestrichen. Nun den Leberkäse bei ca. 180 Grad C. ca. 45 – 55 Minuten im Backofen backen, bis er eine schöne braune Kruste hat.

Bayern

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Feb 032013
 

Man schneidet die Wamme eines Ochsen, um sie zu vergrößern, auseinander, jedoch so, dass sie an einem Stücke bleiben, und das Fleisch nur einen guten Finger dick ist; dann reibt man sie mit etwas gestoßenem, mit Salz und Salpeter vermischten Pfeffer, legt hie und da ein wenig Knoblauch, Zwiebel und Lorbeerblatt hin, wickelt sie zusammen und lässt sie 4-6 Tage in einem irdenen Geschirr liegen.

Kohlroulade

Kohlroulade

Dann wickelt man sie auf, wäscht sie ab, wickelt sie wieder zusammen, schnürt sie mit Bindfaden fest, kocht sie in Wasser weich; lässt sie etwas gepreßt kalt werden, schneidet sie in Scheiben und gibt Sauce Remoulade dazu.

Man kann auch die Roulade mit einer rohen Kalbfleisch-Farce überstreichen und mit Aspic garnieren. Auch ist’s mit Senf ein gutes Frühstück.

 

Thüringen, 1854

 

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Aug 312012
 

Nimm ein gut abgekochtes Ochsenmaul und einen Fuß, schneide so dünn wie möliche Scheiben, gib sie in eine Kassserole und gieße Fleischbrühe ohne jedes Fett daran, bis es ganz darüber geht, gebe eine Hand voll Salz nebst klein geschnittenen Zitronenschalen von 1 oder 2 Zitronen, eine ganze mit Nelken besteckte Zwiebel, und 0,4 l Weinessig hinzu, wenn man es säuerlich haben möchte. Nun ca. 2 Stunden kochen, dann 125 g frischen Speck in kleine Würfel schneiden, eine Messerspitze weißen Pfeffer dazu geben, und mit diesem nochmals 15 Minuten kochen. Dann gib 1 Löffel Brühe auf einen Telle, um zu testen, ob es fest wird. Nimm die Zwiebel heraus, tunke eine Sülzeform in frisches Wasser und gieß das Gekochte hinein, lasse es stehen, und sütrze es, wenn es fest geworden ist, auf eine Schale oder Schüssel.

Um es farbiger und abwechslungsreicher zu gestalten, kann man beim Eingießen noch geräuchertes, recht dünn geschnittenes Fleisch, gekochte Zungenstückchen oder vom Schinken dünn geschnittene Scheiben in die Schüssel geben, desgleichen auch Pistatien.

1802

Bayrisches Rezept

 

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Aug 312012
 

Hakce mageres Rindfleisch recht klein, dann vermische Kälberblut mit Wein, gib das Gehackte darunter, und lasse es ein wenig sieden. Indessen schneide von gutem Rinflsich Schnitzel, bestreue sie mit Salz, Pfeffer und wenig klein gestossene Wacholderbeeren, lege sie in das Blut, und gebe scharzes geriebenes Brot und Pfeffer daran, decke es zu, und laß es miteinander gut dämpfen

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Man kocht einen Rindergaumen ein wenig, putzt ihn sauber ab, löst ihn mit einem Messer unten aus, damit man die Mitte  treffen kann, mache einen Fasch,  fülle den Gaumen damit, lege ihn in eine Kasserole, Zwiebeln, Weinessig und firsche Fette daran, lasse es sieden, mache eine braune Sauce von Schalotten, oder auch eine andere, und gebe diese darüber.

1802

Bayrisches Rezept

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Feb 182012
 
  • Flecke
  • Fett
  • Mehl
  • Knoblauch
  • Petersilie
  • Zucker
  • Fleischbrühe

Man sucht schöne, dicke Kuttelflecke aus, die man gut abwäscht, in siedendem Salzwasser 20 Minuten kocht und dann gleich in kaltes Wasser schüttet um sie zu blanchiren.

Sie werden nun mehrmals in frischem Wasser gewaschen, dann in kochendem Wasser mit etwas Salz und zwei Zwiebeln ganz weich gekocht, was 3-4 Stunden Zeit beansprucht.

Nun macht man eine Einmach-Sauce, indem man zwei Löffel Hühnerfett mit zwei Löffeln Mehl 10 Minuten dünsten lässt, jedoch ohne es zu bräimen, fügt zwei Zehen sehr fein zerdrückten und gehackten Knoblauch, sowie einen Teelöffel feingehackte Petersilie hinzu, dünstet alles wieder einige Minuten, gibt einen Teelöffel Zucker und 2-3 Schöpfkellen Fleischbrühe dazu und lässt die Sauce, die schön sämig sein muss, aber nicht dick oder pappig, gut verkochen. Die Kuttelflecke werden nun in ca. 5 cm lange und schmale Nudel geschnitten und in der Sauce mit etwa noch nötigem Salz 0,5 Stunde gekocht. Beim Anrichten garniert man die Schüssel mit Croutons.

Österreich-Ungarn, 1915

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