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Apr 042015
 
  • 2 kg Melone
  • 750 ml Essig
  • 1 kg Zucker
  • Zimt

Die Melonen werden geschält, durchgeschnitten und die Kerne entfernt. Nun schneidet man fingerlange und dicke Streifen davon.  Essig und Zucker gibt man in einen Topf und kocht es auf. Nun schüttet man die Melonen hinein und lässt es nochmals kurz kochen. Die Melonen werden wieder herausgenommen und die Flüssigkeit mit etwas Zimt eingekocht. Die Melonen gibt man in Gläser und übergießt sie mit dem heißen Sud. Anschließend werden die Gläser verschlossen. (Früher wurden die Gläser mit Pergamentpapier zugebunden).

56.) Lübeck, norddeutsche Küche, 1902

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Jul 012014
 
  • 2 kg feste Pilze, z.B. Champignon
  • 1 l Wasser
  • 80 g Salz
  • 3 EL Öl
  • 3 EL Essig
  • 15 Pfefferkörner
  • 8 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Dill
  • 5 Peperoni
  • 3 Lorbeerblätter

Die Pilze putzen, in Stücke schneiden, waschen und in 1 Liter Wasser ca. 15 Minuten köcheln lassen. Das Kochwasser abgießen, auffangen und in einen Topf geben. Die Pilze in ein großes Glas oder eine Schüssel geben. Im Wasser alle Gewürze außer dem Essig zu deinem Sud aufkochen. Den Essig nach dem Kochen dazugeben und den Sud nun heiß über die Pilze geben, das Glas bzw. die Schüssel abdecken und mindestens 2 Tage ziehen lassen, dabei hin und wieder umrühren.

 

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Jun 232014
 

Man kann Gemüse auch in Salzlake konservieren. Hierzu eignen sich z.B. Möhren, Pastinaken, Kohlrabi, Sellerie – ob einzeln, oder auch als Mischung. In Russland ist Gemüse in Salzlake eine beliebte Knabberei zum Bier. Oder zum Wodka.

  • 1 kg Gemüse
  • 30 g Salz, ohne Jodzusatz
  • 1 l Wasser

Das Wasser aufkochen lassen und das Salz hinzugeben. Die Salzlake abkühlen lassen. Das Gemüse waschen, putzen und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden und anschließend in saubere  Gefäße geben. Mit der Salzlake übergießen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Das Gemüse muss ständig mit Lake bedeckt sein. Dazu kann man ein Hilfsmittel, wie einen mit einem ausgekochten Stein beschwerten Teller oder auch dienen mit  wassergefüllten Plastikbeutel verwenden. Nun den Deckel auflegen und das Gemüse 2 Wochen bei
Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend kühl aufbewahren und verwenden.

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Feb 282014
 

Nähere Infos zum Frühlings-Scharbockskraut
finden Sie hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/278640.html

Scharbockskraut lässt sich auch als Würze verwenden.

Trocknen
Dazu kann man es an der Luft trocknen und zu Pulver zerreiben.

In Salz eingelegtes Grün
Man kann es auch in Salz einlegen. Dazu wird es in Wasser gekocht, danach mit 10 g Salz auf 100 g Grünmasse vermengt und kühl aufbewahrt.
In Salz eingelegte Knollen
Die Knollen des Scharbockskraut kann man konservieren, in dem man 500 g Knollen in 2,5 l Wasser gar kocht. Dann wird das Wasser abgegossen und eine Salzlösung  (200 g Salz in 1 l Wasser) aufgefüllt und nochmals aufgekocht. Anschließend kühl lagern,.

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Jul 172013
 

Salze das Fleisch und bestreiche es mit Essig. Gib das Fleisch in eine Mischung von Senf und Essig, so dass es vollständig bedeckt ist.

Verwende es, wie du möchtest, und du wirst über dessen Güte überrascht sein.

23.) Römisches Rezept, ca. 400 n.Chr.

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Jun 282013
 
  • l,5 kg schöne, kleine, feste Pilze
  • 125 ml 5%iger Weinessig
  • kleine Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • Estragon
  • 1 EL Salz
  • Zucker

Die Pilze putzen, waschen und nur die großen einmal durchschneiden. Nun 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser
kochen, dann durch ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Einen Sud aus 500 ml  Wasser, Essig, Zwiebeln,
Gewürzen, Salz und Zucker bereiten.

Die abgetropften Pilze dazugeben und 10 Minuten kochen lassen.
Heiß in kleine Schraubgläser füllen und verschließen. Zur Sicherheit sollten die Gläser wenige Minuten auf
ca. 80°C erhitzt werden. Einmal geöffnet, sind sie im Kühlschrank noch 3 bis 4 Tage haltbar, wenn sie weiterhin mit Sud bedeckt sind.

DDR

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Jun 282013
 

Die Pilze in 3 Teilen Wasser und 1 Teil 5%igem Essig 5 Minuten kochen. In ein Sieb gießen und
abtropfen lassen. In einen Steintopf oder großes Glas geben und mit Salzlake bedecken.

Für die Salzlake kocht man 1 l Wasser mit 300 g Salz auf und lässt es erkalten. Die Pilze müssen mit der Salzlake vollständig bedeckt sein. Wenn das Gefäß gut verschlossen ist, dann halten sich die Pilze in der Lake mehr als 10 Monate.
Vor dem Verwenden die Pilze aus dem Salzwasser nehmen,  15 Minuten  in heißes Wasser und dann für 2 Stunden
oder länger in kaltes Wasser legen.
Das Wasser eventuell mehrfach wechseln, bis der Salzgehalt den Vorstellungen entspricht. Diese Pilze kann man gut gebacken servieren.

DDR

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Feb 122013
 

Die Frucht muss vorbereitet werden, dass sie vom Zucker gut durchdrungen werden, wenn das nicht gelingt, kann weder Wohlgeschmack noch Dauerhaftigkeit erreicht werden. Aus diesem Grun wird die Frucht vorher in Wasser so lange kocht, bis sie so weich ist, dass, wenn man sie mit einer Nadel hochhebt, sie gleich wieder auf Grund der Mürbheit herunterfällt. Den Zucker muss man es erleichtern, dass er eindringen kann.

1 kg Zucker wird mit 700 ml Wasser zu einem hellen Zuckersirup gekocht. Nun wird die Frucht hienein gelegt und gemächlich geköchtelt.

Möchte man Pomeranzen-Schalen einmachen, muss man die gelbe bzw. rote Außenhaut mit einem Messer abnehmen. Danach teilt man die Frucht in 4 Teile, zieht die Schale ab, legt sie in Wasser und macht inzweischen eine nicht allzu scharfe Lauge aus Eichenasche. Siede die aus dem Wasser genommenen Schalen darin so lange, bis sie aufschwämmen und schwammig wirken. Anschliessend werden die Schalen wieder in frischem Wasser gekocht, um ihnen den Laugengeschmack zu nehmen,. Nun werden sie mit Tüchern abgetrocknet und kochender Zuckersirup darübergegossen. Dies wiederholt man 6 oder 7 Tage nacheinander, morgends und abends.

1.) Nürnberg, 1691

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Nov 112012
 

Wenn der Sauerampfer ausgesucht und gewaschen wurde, packt man ihn in ein Glas, füllt es mit kräftiger Salzlaake auf, macht sie zu und lagert sie an einem kühlen Ort.

1823, Livland

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Nov 102012
 

Man nimmt kleine Kürbisse, schneidet sie der Länge nach durch, nimmt mit einem Löffel allen Samen heraus, füllt sie mit ganzen Senfkörnern, etwas Salz, Knoblauch, Pfeffer und Piment, bindet sie wieder zusammen, schichtet sie in ein Glas und gibt recht kochenden Essig darüber. Dann werden die Gläser verschlossen.

1823, Livland

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Nov 022012
 

Die ganzen Speckseiten werden vom Schwein abgelöst, ohne irgend Fleisch daran zu lassen, mit ganz fein gestoßenem Salz stark eingerieben, sodann auf die Speckseite gelegt, in ein großes, leinenes Tuch eingeschlagen und zwischen zwei Brettern in einem kühlen, trocknen Keller einen Monat aufbewahrt. Danach werden die Speckseiten an einem luftigen, trockenen Ort getrocknet. Wenn derselbe nun ganz fest und trocken geworden ist, kann er zum Spicken gebraucht werden. Der auf diese Art aufbewahrte Speck ist dem geräucherten bei Weitem überlegen.

1860, Bayrische Küche

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Okt 012012
 

Grüne Walnüsse werden um den Johannis-Tag, ehe die inwendige Schale hart wird, abgenommen.

Diese werden mit einem spitzen Holz oder einer Nadel durchstochen und etliche Tage in Wasser gelegt, das jeden Tag gewechselt wird, um die Bitterkeit heraus zu bringen. Danach werden sie langsam gekocht, bis sie etwas weich und mürbe werden. Nun nimmt man die Nüsse aus ser Brühe und lässt sie abtropfen. die Löcher werden mit geschnittenem Zimt und Nelken besteck.

Aus 1 kg Zucker in 700 ml Wasser kocht man einen Zuckersirup, in die man die Nüsse einlegt.

Diese Nüsse täglich eine gegessen, stärken das Haupt, erwärmen den katlen Magen, wecken den Appetit, stärken die Frucht im Mutterleib und verhindern Mißgeburten.

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Sep 192012
 

reife Beeren werden roh gegessen, oder mit Zucker kandiert. Fast reife Beeren werden in Salzwasser gelegt, wie die Oliven. Manche legen etwas grünen Fenchel und Lorbeer-Blätter dazu ein.

Sie werden auch wie Oliven gereicht, da sie in Farbe und Geschmack diesen fast gleichen. Personen mit schwachen Magen sollten auf diese jedoch verzichten.

Man kann auch Cornell-Wein daraus machen.

1714

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Sep 062012
 

Man nimmt etliche Zwiebeln, etliche Knoblauchzehen, schneidet alles zu Scheiben, gießt 1 l Essig darauf, gibt 4 Lorbeerblätter 3 ganze Nelken und Pfefferkörner dazu, lasse es ca.- 10 Minuten kochen, dann seihe man den Essig durch ein Haarsieb über 250 g gutes Senfmehl, rühre es so lange, bis es kalt ist, fülle es in Flaschen und bewahre es auf.

Es passt zu Rinfleisch und Braten.

1802

Bayern

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Sep 062012
 

Auf 1 l süßen, schon aufgekochten Most, welcher siedend in eine Schüssel gegossen werden muß, rührt man 250 g rotes und 250 g gelbes Senfmehl nach und nach hinein, dann rühre man den Senf noch 30 Minuten lang. Lasse ihn auskühlen, fülle ihn in Flaschen, gebe in jedes 3-4 ganze Nelken, stöpsle die Flaschen gut zu, und hebe sie zum Gebrauch auf.

1802

Bayern

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Sep 062012
 

Sammle junge und kleine Gurken, welche bei trochenem Wetter geerntet werden müssen, reibe sie mit einem Tuch Stück für Stück gelinde ab, daß sie nicht beschädigt werden, dann gib sie in eine Schüssel, salze sie, so viel wie nötig ist, schüttle sie öfters durcheinander, und lasse sie über Nacht stehen. Es wird sich etwas Salzwasser sammeln, dieses lasse ablaufen und gieße siedenden Essig, der gut und stark sein muss, darüber, decke sie zu, und lasse sie wieder über Nacht stehen. Alsdann siede noch einmal frischen Essig mit ganzem Zimt, Nelken und Lorbeerblättern, seihe den vorigen Essig ab, und schütte den siedenden darüber, lasse alles kalt werden, dann richte die Gurken in Gläser oder Steintöpfe, mache eine Lage vom frischen Fenschel, gebe Gurken darauf, und so zwischen jede Lage Gurken wieder Fenchel. Die Gurken müssen immer mit Essig bedeckt bleiben, daher öfters mit gutem Essig auffüllen. Die Gefäße wer mit Papier verschlossen, und mit einer Stecknadel Löcher dain gestupft, mit Bindfaden verbunden und an einem kühlen Ort aufbewahrt.

1802

Bayrisches Rezept

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Sep 052012
 

Man schneidet die Stengel von den Weichseln, richtet solche dann in ein Glas, so viel Weichseln, so viel Zucker, dann nimmt man einen guten Weinessig, läßt ihn sieden, bindet in ein Leinwandsäckchen ganze Nelken und Zimt und lät es mit sieden, nach diesem muß der Essig kalt werden, und man schüttet ihn über die Weichseln, stellt es dann in die Sonne, wenn der Essig in der Hähe schäumig wird, gießt man ihn durch ein Fließpapier.

1802

Bayern

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Sep 052012
 

Diese müssen noch ganz jung und geschlossen sein. Wenn die Stengel davon abgeschnitten sind, werden die Champignons recht sauber im Wasser gewaschen. Alsdann siedet man sie 15 Minuten in siedendem Wasser und Salz, gießt das Wasser davon ab, und schüttet sie in ein Sieb zum Abtropfen.

Inmdessen läßt man Weinessig mit etwas Pfeffer, etlichen Nelken, ganzer Muskatblume und etlichen Lorbeerblättern 30 Minuten sieden, giebt die Champignons hinein, und läßt sie nur kurz aufwallen. Dann nimmt man sie vom Feuer, lässt sie kalt werden, füllt sie in einen Steintopf oder in ein großes Glas, bindet es gut zu und stellt sie in den Keller.

1802

Bayern

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Sep 052012
 

Man ziehe die Bohnen ab, schneide sie nach Belieben, dann mache man in einem Kessel Wasser siedend, salze es wenig, werfe die Bohnen hinein und lasse sie nur etliche mal aufkochen. Alsdann nimmt man sie heraus, legt sie in ein Sieb, daß sie ablaufen. Nun nimmt man ein Fäßchen, ein großes Glas oder Steintopf, legt Weintraubenblätter auf den Boden, und macht eine Lage Bohnen und etwas Salz, und so immer weiter, bis das Gefäß voll ist, nun legt man wieder Traubenblätter darauf und bedeckt es mit einem Deckel oder verschließt es. Bedeckt man es mit einem Deckel, so muß dieser mit einem Stein beschwert werden, dann setze man es in einen Keller, und lasse es stehen. Wenn man zum Kochen heraus nimmt, so muß gleich wieder frisches Salzwasser daran gegossen werden, damit die Bohnen immer damit bedeckt sind.

Oder:
Man schneidet die Bohnen ganz dünn der Länge nach, gibt sie in eine Schüssel und salze sie nach Gutdünken, schwinge sie nun, und lege sie in ein dichtes Gefäß, bis es ganz voll ist, und mehreres Bohnenkraut dazwischen. Die Bohnen müssen beschwert werden. Bevor man die Bohnen verwendet, muss man sie über Nacht in frisches Wasser legen, was vor dem Gebrauch abgegossen wird. Die Bohnen kommen dann in kochendes Wasser, das nach einiger Zeit wieder abgegossen und durch frisches ersetzt wird.

Oder:

Will man sie in Essig einmachen, so müssen die Bohnen sehr jung sein und klein geschnitten werden, auch dürfen sie nur etliche Male im Wasser aufwallen. Man lässt sodann das Wasser ablaufen, gibt sie in einen Steintopf, mit ganzen Pfefferkörnern, gießt so viel Essig darauf, daß die Bohnen bedeckt werden, und auf diese Daumen hoch gutes Öl. Auf diese Art kann man die Bohnen gut zugebunden aufbewahren, und wie anderen Salat zu Tisch geben.

Oder:

Nimm anstatt des Öls frisches zerlassenes Schmalz, und gieße es darüber. Will man sodann Bohnen zum Gebrauch herausnehmen, so steche das Schmalz entzwei, lege es beiseite, nimm die Bohnen heraus, zerlasse alsdann das Schmal wieder, und gieße es darauf: Auf diese Art bleiben sie lange gut.

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Bayern

 

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Sep 052012
 

Man dörrt zeitige Zwetschgen im Backofen halb, schichtet diese in ein großes Glas, gibt eine Lage Zucker darauf, dann Zwetschen und so weiter.  Sodann mimmt man eine Pfanne, schüttet guten Weinessig hinein, bindet Zimtrinde und Pfefferkörner in ein kleines Stückchen Leinwand, hänt es in den Essig und läßt diesen sieden. Danach zuckert man es, lässt es abkühlen, so dass er nur noch lauwarm ist, gießt diesen zu den Zwetschgen, setzt ihn an einen wärmeren Ort, siebt den Essig ab, streut Zucker über die Zwetschgen und gießt den Essig wieder an. Dieses widerholt man 3 bis 4 mal.

1802

Bayrisches Rezept

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