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Feb 062013
 

In Butter oder Schmalz läßt man Zwiebel und Petersilien anlaufen, gibt die gesottene, fein geschnittene Lunge dazu, staubt es, verrührt es mit Suppe und Essig und würzt es mit Salz und Zitronenschale.

Graz, 1858

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Jan 292013
 

Die Kalbslunge in halb Wasser, halb Wein fast weich kochen und salzen. Nun in fingerförmige Stücken schneiden. In einer Pfanne Schmalz heiß werden lassen und dann die geschnittene Lunge darin rösten. Diese dann in einer Schüssel anrichten und mit Ingwer bestreuen. Man kann auch eine Brühe nach Belieben dazu servieren.

Bayern, 1791

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Aug 292012
 

Die Lunge und das Herz wird, wenn es zuvor gewaschen wurde, in gesalzenem Wasser weich gekocht, dann in frisches Wasser gelegt, aus diesem herausgenommen, und zu dünnen Blättern geschnitten. Dann lässt man in einer Kasserole ein eigroßes Stück Butter grob zergehen, fein gschnittene Schalotten, Petersilie, jeweils eine Hand voll, nebst einer klein geschnittenen Zwiebel dazu hinein getan, und dämpfe dieses etwas. Danach tue man die Lunge nebst Salz und Pfeffer darein, und lasse es 8 Minuten dämpfen, staube etliche Löffel voll Mehl darüber und schüttle es wohl um, lasse es noch eine Weile dämpfen, und gieße sodann heiße Fleischbrühe und Weinessig daran, lasse es noch 30 Minuten weiterkochen. Vor dem Anrichten schlage man Eigelb, wenn man will, wohl ab, und gebe solche mit Zitronensaft darunter.

1802

Bayrisches Rezept

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Feb 182012
 
  • Kalbs-Lunge
  • Suppengrün
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • Fett
  • Mehl

Die Kalbs-Lunge wird mit Wasser, Salz und Suppengrün weich gekocht und fein gehackt; man kann auch die Milz und das Herz dazu nehmen. Aus 1,5 Löffeln Hühnerfett und ebenso viel Mehl macht man ein helles Einbrenn, gibt eine sehr fein geschnittene Zwiebel, sowie 1/4tel Zehe fein zerdrückten Knoblauch, etwas schwarzen Pfeffer und etwas Fleischbrühe dazu, verkocht es ein wenig, gibt dann die gehackte Lunge und das etwa nötige Salz daran und lässt das Ganze schön breiig kochen.

Österreich-Ungarn, 1915

  • Knoblauch
  • Pfeffer
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Aug 312011
 

1 Kalbslunge
2 Löffel Mehl
Butter
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
Kapern
4 Nelken
1 Zitronenscheibe
2 Löffel Essig
Die Lunge wird in Wasser weich gekocht, dann gehäutet und auf einem Hackbrett
ganz fein gehackt. Dann röstet man 2 Löffel Mehl in einem guten Stück Butter,
schneidet eine Zwiebel klein hinein und füllt dies mit der Brühe auf, worin die
Lunge gekocht ist, bis es eine ganz zart, dickflüssige Sauce wird. Hierzu tut
man etwas Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Kapern, 4 Nelken, 1 Zitronenscheibe und
2 Löffel Essig oder noch besser Wein. Man lässt nun die Lunge in dieser Sauce
noch eine halbe Stunde kochen.

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