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Feb 252012
 
  • Hefe
  • Zucker
  • Mehl
  • Butter
  • Sahne
  • Salz

Man macht ein Dampfel, Indem man 15 g Hefe in etwas lauwarmer Milch auflöst, einen Teelöffel Zucker und 90 g Mehl hinzufügt, es gut vermengt, glatt abrührt und zum Gehen warm stellt. Zu 210 g feingesiebtem Mehl gibt 75 g süsse Butter, die man in etwas heisser Sahne zergehen und wieder auskühlen lässt, da sie nur lauwarm verwendet werden darf, nebst einem Löffel Zucker und einem Körnchen Salz.

All dies wird gut vermengt und dann mit dem aufgegangenen Dampfel sehr fein abgeknetet, wozu man sich der Hände bedient anstatt eines Löffels, bis es einen weichen, feinen, sammtartigen Teig gibt, wobei man wenn nötig, während des Kneten s noch etwas lauwarme Sahne hinzufügen kann. Der Teig wird mit lauwarmer, zerlassener Butter bestrichen, mit einem Tuch bedeckt an einen warmen Ort gestellt und wenn er doppelt so hoch aufgegangen, werden kleine Brioches daraus geformt, indem man mit den Händen runde 3-4 cm  grosse Bällchen daraus rollt und in eine mit süsser Butter reich ausgestrichene Pfanne legt. Auf jedes Bällchen legt man noch ein anderes, ganz kleines (nur Haselnussgrosses), oder man steckt in die Mitte ein birnenförmig gerolltes Stückchen Teig ebenfalls ganz klein gedreht. Aus demselben Teig kann man auch kleine Kipfel (Hörnchen) machen, doch muss man darauf sehen, dass all die Brioches, in welcher Form auch immer, vollständig” gleichmässig in der Grösse sind. Man lässt die kleinen Brioches nochmals aufgehen, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei und backt sie in heissem Ofen goldfarben.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 242012
 
  • Milch
  • Hefe
  • Mehl
  • Zucker
  • Butter
  • Eier
  • Salz
  • Marmelade

 

Krapfen sind nicht schwer zu machen, wenn man gewissenhaft die untenstehende Vorschrift befolgt.

Vor allem muss man darauf sehen, dass alles (Schüssel, Milch, Mehl, etc.) lauwarm ist (nicht heiss), und sollen die Krapfen rosig goldfarben aussehen mit einem weissen, bandartigen, schmalen Rändchen ringsum die Mitte und sehr luftig, leicht und nicht fett sein.

Um das weisse Rändchen zu erzielen, müssen die Krapfen gut und fein abgeschlagen und sehr gut aufgegangen sein und genau auf untenstehende Weise herausgebacken werden.

Eür den Teig zerbröckelt man 15 g Hefe, gibt sie mit einem Teelöftel Zucker in 1/3tel Tasse lauwarme Milch und stellt sie an einen warmen Ort zum Aufgehen.

In 1/2 Tasse heisser Mlilch lässt man 75 g Butter zergehen und überkühlen. Man siebt nun 360 g feines Mehl in eine Schüssel, vermengt es mit der kaum lauwarmen, zerlassenen Butter, zerschlägt sechs Eidotter mit einem Löftel lauwarmer Sahne, 1,5 Esslöffel Zucker und einem Körnchen Salz, gibt sie durch ein Sieb zum  Mehl und schlägt den Teig tüchtig ab, indem man ihn mit dem Rücken des Holzlöitels in ganz kleinen, kurzen Schlägen — bei denen man immer ein wenig von dem Teig mitfasst — von einer Seite zur anderen hinüberschlägt, gibt, wenn er halb fertig geschlagen ist, die in die Höhe gegangene Hefe dazu und schlägt den Teig sehr fein und sammtartig ab, wobei man, wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügen kann.

Man gibt nun von dem Teig auf ein mit Mehl bestaubtes Brett, rollt ihn ganz leicht mit dem Rollholz etwa 1,5 cm  dick aus und sticht mit einem kleinen, runden Ausstecher ungefähr 6 cm im Durchmesser, egale Plättchen aus, gibt auf die Hälfte derselben — genau in die Mitte — je ein kleines Häufchen Aprikosen-Marmelade, legt ein ungefülltes Plättchen darauf, so dass die untere, bemehlte Seite nach oben kommt, drückt es ringsum mit dem Finger leicht nieder, sticht die gefülhen Krapfen abermals mit einem, um eine Idee kleineren Ausstecher aus und legt sie auf ein Brett oder Tuch, das man mit erwärmtem Mehl leicht bestaubt hat, wieder mit der unteren Seite nach oben.

Sie werden nun mit einem warmen Tuch zugedeckt imd wenn all der Teig verarbeitet ist — man kann zuletzt auch die Abfälle davon verwenden — lässt man die Krapfen an einem warmen Ort (aber ja nicht heiss) schön aufgehen, wobei man sie wenn auf der einen Seite aufgegangen, umwendet, damit sie auch auf der anderen Seite schön aufgehen. Dazu brauchen sie ungefähr 2 Stunden, wobei man besonders darauf achten muss, dass sie kein Luftzug trifft. In einer eisernen Casserole lässt man Ausback-Fett, etwa 8 cm hoch, heiss werden. Sowie es raucht, legt man von den zuerst ausgestochenen Krapfen vier oder fünf Stück vorsichtig hinein, deckt die Casserole sofort zu und bewegt sie ganz leicht etwas hin und her; nach etwa 3 Minuten hebt man den Deckel ab, dreht die goldfarben gewordenen Krapfen mit dem Schaumlöffel um und lässt sie auch auf dieser Seite, aber unzugedeckt hellbraun werden, nimmt sie dann mit dem Schaumlöffel heraus und legt sie auf ein Löschpapier.

Wenn alle Krapfen gebacken sind, werden sie zierlich aufgetürmt und mit Vanille-Zucker bestreut serviert.

Man kann den gut abgeschlagenen Teig auch zuerst in der Schüssel gehen lassen, dann die Krapfen ausstechen und sie noch 30-45 Minuten auf dem Brett gehen lassen, nachdem sie ausgestochen und gefüllt sind, ehe sie wie oben angegeben herausgebacken werden

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 242012
 
  • Butter
  • Zucker
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Mehl
  • Mandeln

Man rührt 120 g Butter schaumig, gibt 60 g Zucker und etwas Vanille-Zucker dazu und vermehrt sie tüchtig mit einem Eidotter und einem Löffel feingesiebtem Mehl eines nach dem andern, bis man sieben Eidotter und 180 g Mehl aufgebraucht hat.

Vorher schon hat man knapp 10 g  Hefe zerbröckelt und in 1/3tel Tasse lauwarmer Milch mit 1/2 Teelöffel Zucker aufgehen lassen, und gibt sie nun zu dem Teig, den man jetzt tüchtig abschlägt. Wenn er zu dick sein sollte, kann man noch etwas lauwarme Milch hinzufügen. oder wenn zu dünn, ein wenig Mehl.

Eine Bundform wird reich mit süsser Butter ausgestrichen, mit abgeschälten, ganzen Mandeln ausgelegt, oder mit gehackten Mandeln ausgestreut, sie wird zur Hälfte mit dem Teig gefüllt und mit einem Tuch bedeckt an einen warmen Ort zum langsamen Aufgehen gestellt. Wenn (nach etwa 2 Stunden) der Teig die Form füllt, wird der Gugelhupf im nicht zu heissen Ofen ungefähr 45 Minuten goldfarben gebacken und dann auf ein Drahtgestell gestürzt und mit Zucker bestreut.

Er darf nicht angeschnitten werden so lange er noch heiss ist. Wenn man Salzbutter verwendet, braucht der Teig kein weiteres Salz.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 242012
 
  • Hefe
  • Milch
  • Zucker
  • Butter
  • Eier
  • Mehl
  • Mandeln
  • Vanillezucker

Man zerbröckelt ca. 10 g Hefe und stellt sie mit 1/2 Tasse lauwarmer Milch und einem Teelöffel Zucker zum Aufgehen warm. 120 g Butter werden zu Schaum gemehrt und dann mit vier Eidottern, eines nach dem anderen, und mit drei Esslöffel Zucker sehr glatt gemehrt.

Man fügt nun 240 g feingesiebtes Mehl hinzu, sowie noch etwas lauwarme Mlilch, die Masse wird gut abgeschlagen und gibt man schliesslich die aufgegangene Hefe dazu und schlägt mit dieser den Teig noch weiter tüchtig ab bis er Blasen wirft, wobei man wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügt.

Eine reich mit süsser Butter ausgestrichene Bundform wird mit abgezogenen, stiftlig geschnittenen oder gehackten Mandeln ausgestreut, etwas über die Hälfte mit dem Teig gefüllt, mit einem Tuch zugedeckt und warm gestellt. Wenn der Teig (nach 2-3 Stunden) schön aufgegangen ist und die Form füllt, wird der Gugelhupf im heissen Ofen langsam gebacken, wozu er zwischen 45-55 Minuten braucht, wird dann auf ein Draht-Gestell gestürzt und mit Vanille-Zucker bestreut.

Er muss vollständig kalt sein, ehe man ihn anschneidet, und ist noch zu erwähnen, dass man kein Salz in den Teig gibt, wenn man Salzbutter dazu verwendet.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 242012
 
  • Hefeteig
  • Butter
  • Mandeln

Von dem gegangenen Hefenteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1686 nimmt man zwei Drittel auf ein leicht bemehltes Brett, teilt ihn in drei gleiche Teile, die man mit den Händen zu egalen, runden, eidicken, langen Stangen rollt.

Aus diesen drei Stangen wird ein loser Zopf geflochten, den man auf ein mit süsser Butter bestrichenes und mit Mehl leicht bestaubtes Blech in Kranzform legt, wobei man die Enden unterschiebt, so dass der Schluss nicht zu sehen ist. In die Mitte des Kranzes gibt man einen mit Butter bestrichenen, runden Reifen, damit der Kranz seine Form behält, bestreicht ihn mit zerlassener Butter und lässt ihn mit einem Tuch bedeckt gut aufgehen.

Mit einem Bürstchen streicht man zerkleppertes Eigelb über denselben, bestreut ihn mit abgezogenen, stiftlig geschnittenen Mandeln und backt ihn im heissen Ofen goldfarben, ungefähr 25-30 Minuten.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 242012
 
  • Hefeteig
  • Butter
  • Mehl
  • Zimt
  • Zucker

Der Hefenteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1686 wird fischbeindick ausgerollt, auf ein rundes oder viereckiges, mit süsser Butter bestrichenes Blech gelegt, und mit einem Tuch bedeckt nochmals zum Aufgehen hingestellt. In der Zwischenzeit gibt man 3/4tel Tassen Mehl auf ein Brett, vermischt es mit 1/2 Tasse zerlassener, heisser Butter, 3/4tel Tassen grobem Zucker und etwas Zimt, und verhackt die Masse mit einem Messer bis sie gleichmässig und grobkörnig ist.

Der aufgegangene Kuchen wird nun mit zerlassener Butter bestrichen, reichlich mit dem Streusel belegt und etwa 18-20 Minuten im heissen Ofen goldgelb gebacken.

Will man den Streuselkuchen sehr dünn haben, wird das gebutterte Blech nur messerrückendick mit dem Teig belegt und gleich mit dem Streusel bestreut gebacken, ohne ihn wieder aufgehen zu lassen.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 242012
 
  • Hefeteig
  • Butter
  • Eier
  • Zucker
  • Rosinen
  • Sultaninen
  • Mandeln
  • Zimt

Der Hefenteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1686  wird fischbeindick ausgerollt, mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut und wird in etwa 8-10 cm  grosse Vierecke geschnitten. Auf jedes dieser Stücke legt man in der Mitte ein Häufchen von untenstehender Fülle, beträufelt sie mit Butter, schlägt den Teig von rechts und links etwas übcr die Fülle und rollt die Stücke auf. Will man die Schnecken hoch haben, werden sie in der Pfanne aufrechtstehend dicht aneinander gereiht, wobei man sie an den Seiten, wo sie einander berühren, mit zerlassener Butter bestreicht—will man sie flach haben, werden sie ebenfalls aufrechtstehend in kleinen Zwischenräumen in die Pfanne eingelegt.

Man lässt sie mit einem Tuch zugedeckt nochmals gut gehen, bestreicht sie dann mit Eiweiss, das man mit etwas Zucker und Milch zerkleppert hat und backt sie im heissen Ofen etwa 20-25 Minuten, wobei man sie, wenn halb gebacken, nochmals bestreicht.

Für die Fülle werden einige ausgesteinte Rosinen durchschnitten, nebst einigen Sultan-Rosinen im heissen Wasser eingeweicht und wieder abgetrocknet, und wird ein Löffel voll davon mit einem Löffel nicht abgezogenen, gehackten Mandeln, einem Stäubchen Zimt und vier Löffel grobem Zucker vermengt. Wenn erwünscht, kann man die Schnecken auch nur mit Zucker füllen, dem man ein wenig Zimmt beifügt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 242012
 

Der Hefenteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1686 wird fischbeindick ausgerollt, mit Butter bestrichen, mit Zucker bestreut und in 10 cm grosse Vierecke geschnitten, die man mit einem Teeloeffel voll Leckwar bestreicht. Rechts und links schlägt man den Teig ca. 1,5 cm breit über die Fülle (von dem offenen Ende aus) zusammen, so dass ungefähr 6 cm lange, dicke Würstchen entstehen, die man in eine mit süsser Butter reich ausgestrichene Pfanne aufrechtstehend dicht aneinander reiht, wobei man jedes an der Seite mit etwas zerlassener Butter bestreicht, ehe man das andere hinein gibt, so dass sie, wenn gebacken, sich leicht von einander trennen lassen.

Man lässt die Buchteln mit einem Tuche bedeckt nochmals aufgehen, bestreicht sie dann mit zerlassener Butter und backt sie im heissen Ofen etwa 30 Minuten goldfarben, wobei man sie, wenn halb gebacken, mit zerkleppertem Ei bestreicht, das man mit etwas Zucker vermengt hat. Die Buchteln werden schön aufgetürmt, mit Zucker bestreut noch etwas warm serviert.

Sehr gut schmeckt auch die Fülle, wenn man sie aus sehr reifen, frischen Zwetschken zubereitet, die man ohne Zucker kocht (nachdem sie entkernt sind), wobei man sie unter stetem Rühren ganz dunkel und breiig werden lässt. Man kann dann, wenn erwünscht, etwas Zucker hinzufügen. Die Buchteln können auch mit Nuss- oder Mohnfülle gemacht werden und könncn flach in die Pfanne gelegt werden, in diesem Falle jedoch zieht man den Teig etwas in die Länge, so dass die gebackenen Buchteln ca. 12 cm lang sind.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 242012
 
  • Hefeteig
  • Topfen
  • Butter
  • Puderzucker
  • Eier
  • Vanille-Zucker
  • Rahm
  • Mehl

Ein halbes Pfund frischen Topfen (Woerterbuch) bindet man in ein Tuch und beschwert ihn auf einem Brett mit Gewichten. Wenn die Flüssigkeit herausgepresst ist, wird der Topfen tüchtig mit einem Löffel Butter verarbeitet und durch ein Sieb gestrichen. Mit 0,5 Tasse Puderzucker werden nun drei Eidotter mit etwas Vanille-Zucker zu Schaum gemehrt und dann gehörig mit dem Käse sowie einem Löffel Rahm und 1/2 Teelöffel Mehl vermehrt, und kommen schliesslich zwei der zu festem Schnee geschlagenen Eiweiss dazu.

Der Hefenteig  http://www.historisch-kochen.de/?p=1686 wird kaum fischbeindick ausgerollt, mit zerlassener Butter bestrichen, mit Puderzucker bestreut und in egale, 8-10 cm grosse Vierecke geschnitten. Auf jedes dieser Stücke gibt man ein Häufchen von dem Topfen, streut reichlich Zucker darüber und dreht je die zwei einander gegenüberliegenden Ecken darüber zusammen, so dass kleine, geschlossene Bündelchen entstehen, die man in einer reich gebutterten Pfanne nicht zu dicht aneinander—einreiht.

Man lässt sie mit einem Tuche bedeckt nochmals aufgehen, etwa 45 Minuten, bestreicht sie dann mit zerkleppertem Ei und backt sie etwa 20 Minuten schön goldbraun. D

ie Delkel werden immer warm serviert, und kann man sie mehrere Tage schön frisch erhalten, wenn man sie vor dem Serviren jedes Mal aufwärmt. Sie werden hübsch aufgetürmt und mit feinem Zucker bestreut.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 162012
 
  • 120g Butter
  • 500g Mehl
  • 15-30g Hefe
  • 2 Eigelb
  • Zucker
  • Milch

In etwas heisser Milch loest man 120g Butter auf und laesst sie abkuehlen. Ein Stueckchen Hefe (ca. 15-30 g) wird zerbroeckelt in 1 Tassen lauwarme Milch mit einem Teelöffel Zucker gegeben und an einen warmen Ort zum Aufgehen gestellt. In einer Schüssel vermischt man 500g feingesiebtes Mehl mit 2 Eidottern, 1,5 Esslöffel Zucker, sowie der in der Milch aufgelösten, lauwarmen Butter und schlägt mit einem Holzlöffel den Teig gut ab bis er ganz glatt und fein ist. In der Zwischenzeit ist die Hefe aufgegangen, was man daran erkennt, dass sie dick auf der Milch steht, und wird nun der ganze Inhalt der Tasse zu dem Teig geschüttet, mit diesem gut vermengt und tüchtig abgeschlagen bis er Blasen wirft und sich vom Löffel sauber ablöst. Man fügt während des Schlagens noch etwas (jedoch nicht zu viel) lauwarme Milch hinzu — der Teig soll nicht zu fest sein — bestreicht die Oberfläche mit ein wenig zerlassener Butter und stellt die Schüssel mit einem Tuch bedeckt an einen warmen, jedoch weder heissen noch zugigen Ort. In 2,5 -3 Stunden muss der Teig um das Doppelte aufgegangen sein und wird dann weiter verwendet.

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Feb 162012
 
  • 120g Butter
  • 500g Mehl
  • 15-30g Hefe
  • 2 Eigelb
  • Zucker
  • Milch

In etwas heisser Milch loest man 120g Butter auf und laesst sie abkuehlen. Ein Stueckchen Hefe (ca. 15-30 g) wird zerbroeckelt in 2 Tassen lauwarme Milch mit einem Teelöffel Zucker gegeben und an einen warmen Ort zum Aufgehen gestellt. In einer Schüssel vermischt man 500g feingesiebtes Mehl mit 2 Eidottern, 1,5 Esslöffel Zucker, sowie der in der Milch aufgelösten, lauwarmen Butter und schlägt mit einem Holzlöffel den Teig gut ab bis er ganz glatt und fein ist. In der Zwischenzeit ist die Hefe aufgegangen, was man daran erkennt, dass sie dick auf der Milch steht, und wird nun der ganze Inhalt der Tasse zu dem Teig geschüttet, mit diesem gut vermengt und tüchtig abgeschlagen bis er Blasen wirft und sich vom Löffel sauber ablöst. Man fügt während des Schlagens noch etwas (jedoch nicht zu viel) lauwarme Milch hinzu — der Teig soll nicht zu fest sein — bestreicht die Oberfläche mit ein wenig zerlassener Butter und stellt die Schüssel mit einem Tuch bedeckt an einen warmen, jedoch weder heissen noch zugigen Ort. In 2,5 -3 Stunden muss der Teig um das Doppelte aufgegangen sein. Der Teig wird nun in zwei Häflten geteilt. Die Hälften werden nacheinander auf ein bemehltes Brett gegeben und groß und dünn ausgerollt. Den ausgerollten Teig mit zerlassener Butter bestreichen und wie Blätterteig zusammenlegen. 10 Minuten rasten lassen. Dieses noch zwei mal wiederholen. Anschließend ist der Teig verwendungsfähig.

 

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