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Nov 082013
 

Der Aal wird abgezogen, ausgenommen und in beliebige Stücke geschnitten. Anschließend wird er gesalzen und eine Stunde liegen gelassen. Alsdann trocknet man die Stücke mit einem Tuch ab, wendet sie in Mehl, taucht sie in verklepperte Eier, Semmelmehl und Salbei, backt ihn in heißem Fett und serviert ihn mit Zitronenspalten.

32.) Würzburg, 1862

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Mrz 062012
 

Man sucht die ansehnlichsten Zweige von krauser Petersielie aus, wäscht und trocknet dieselben, lässt sie einige Minuten in Backfett backen und nimmt sie, wenn sie recht kross geworden ist, aus dem Fette.

Man garniert Suppen und andere Speisen damit.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Feb 232012
 
  • Butter
  • Puderzucker
  • Wallnüsse
  • Mehl
  • Zitronenschale
  • Arak oder Rum

150 g Butter rührt man zu Schaum, fügt 95 g Puderzucker hinzu, verrührt sie gleichfalls schaumig und gibt nach und nach 75 g fein gehackte oder gemahlene Wallnüsse, 130 g gesiebtes Mehl, etwas abgeriebene Zitronenschale, sowie einen Löffel Arak dazu. Der Teig wird gut vermengt, ausgerollt, mit einem beliebigen Förmchen ausgestochen und schön gelb gebacken.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 
  • Puderzucker
  • Erdbeeren
  • Butter
  • Eier

240 g Puderzucker werden mit 1 Liter reifen Erdbeeren, die man durch ein Sieb passiert hat, vermischt man mengt dann den festen Schnee von acht Eiern leicht darunter, bestreicht eine flache, für den Tisch bestimmte Schüssel mit Butter, türmt den Schaum hoch auf und macht mit dem Löftel kleine Verzierungen darauf, indem man von dem zurückbehaltenen, weissen Schnee hie und da kleine Häufchen aufsetzt. Der Schaum wird im heissen Ofen hellgoldfarben gebacken und sofort mit einer Erdbeer-Sauce serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 
  • Zucker
  • Obstmarmelade
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Butter

Man rührt drei volle Löffel Zucker mit drei Löffel Erdbeer-, Himbeer- oder Aprikosen-Marmelade schaumig, schlägt neun Eiweiss mit einem Löffel Zucker und etwas Vanille- Zucker zu festem Schnee, vermengt ihn leicht mit der verrührten Marmelade und türmt ihn in einer Backschüssel, die man mit etwas süsser Butter ausgestrichen hat, hoch auf. Mit einer Spritze oder auch mit einem Löffel dressiert man den Schaum auf, indem man kleine, zierliche Häufchen und schnurdicke Streifchen von der Masse aufsetzt. Man backt den Schaum im heissen Ofen schön hellgoldgelb (etwa 25-30 Minuten) und berechnet die Zeit so, dass man die Speise sofort auftragen kann.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Feb 222012
 
  • Apfelmus
  • Butter
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Puderzucker

Man streicht 2 Tassen Apfelmus durch ein Sieb und kocht es mit einem Teelöffel süsser Butter und ebensoviel Vanille-Zucker noch etwas herunter bis es ziemlich Festigkeit bekommt. Sechs Eiweiss schlägt man mit 65 g Puderzucker zu festem Schnee, lässt zwei Löffel voll davon zurück, vermengt den Rest leicht mit dem ziemlich trockenen Apfelbrei, häuft alles in einer leicht gebutterten Schüssel auf, legt zierliche Häufchen von dem zurückbehaltenen Schnee darauf, bestreut den Auflauf mit Zucker und backt ihn in nicht zu heissem Ofen 25-30 Minuten. Er muss schön hellgoldfarben sein und servirt man Schlagsahne mit Zucker und etwas Kirschwasser vermengt dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 
  • Sane
  • Milch
  • Vanille
  • Salz
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Puderzucker
  • Zitronenschale

In zwei Tassen Sahne und 0,5 Tasse Milch kocht man ein Stückchen Vanille und ein Körnchen Salz und lässt es auskühlen. Zwei 60 g Butter werden auf das Feuer gestellt und wenn zergangen mit 2,5 Esslöfifel Mehl, 90 g Puderzucker, der durchgeseihten Sahne, etwas abgeriebener Zitronenschale und etwas Zucker zu einem glatten, dicken Brei abgerührt mit dem man, nachdem er kühl geworden ist, sechs Eidotter, eines nach dem anderen, und 75 g gemahlene, vorher abgezogene Mandeln verrührt.

Eine Auflauf-Schüssel wird mit Butter bestrichen, die sechs Eiweiss werden zu festem Schnee geschlagen, mit der Masse leicht verrührt, in die Schüssel gefüllt und man backt den Auflauf schön gelb in nicht zu heissem Ofen etwa 35 Minuten, bestreut ihn mit Zucker und serviert ihn sofort. Man kann, wenn erwünscht, eine Vanille- Sauce oder Wein-Chaudeau dazu reichen.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 
  • Wallnüsse
  • Weissbrotbrösel oder Semmelmehl
  • Puderzucker
  • Eier
  • Zucker

150 g Puderzucker werden mit sechs Eidottern, einem Stäubchen Salz und etwas Vanille-Zucker dick gerührt und  dann mit 150 g fein gestossenen Wallnüssen und mit zwei Esslöffel feinen Weissbrot-Bröseln, die man mit einem Esslöffel Rum anfeuchtet, nochmals gut verrührt. Man schlägt die sechs Eiweiss zu festem Schnee, vermischt ihn leicht mit der Masse, die man in die gebutterte und mit Brösel ausgestrichene Form füllt und 35-40 Minuten backt.

Man bestreut den Auflauf mit Zucker, belegt ihn mit halben Nüssen und serviert eine Wein-Chaudeau oder Caramll-Sauce dazu.

Man kann den Auflauf auch als gebackenen Pudding auf eine Schüssel gestürzt servieren.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 
  • Zucker
  • Puderzucker
  • Vanillezucker
  • Sahne
  • Milch
  • Vanille
  • Butter
  • Mehl
  • Salz

Man setzt 90 g Zucker mit 1/2 Löffel Wasser aufs Feuer, lässt ihn goldbraun werden, gibt dann zwei Esslöffel Wasser dazu und lässt ihn unter öfterem Aufrühren langsam glatt verkochen.

Man kocht auch eine Tasse Milch mit einer Tasse Sahne und einem Stückchen Vanille, lässt nun 90 g Butter zergehen, verrührt 90g feingesiebtes Mehl damit und schlägt es nebst einem Körnchen Salz, der gekochten und durch ein Sieb gegossenen Milch und dem Caramel auf dem Feür zu einem glatten, schönen Brei, dem man zwei Esslöffel Puderzucker beifügt und auskühlen lässt. Man ruchrt dann eines nach dem anderen, sechs Eidotter in die Masse, bestreicht die für den Tisch bestimmte Auflaufschüssel leicht mit Butter, schlägt das Eiweiss zu festem Schnee und vermengt es leicht mit der Masse, die man in die Form fucllt und schön goldfarben 30-35 Minuten backt.

Der Auflauf wird mit Vanille-Zucker bestreut und sofort serviert, da er leicht fällt.

Man kann eine Vanille-Sauce dazu servieren.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 
  • Kaffee
  • Vanille
  • Zucker
  • Mehl
  • Milch
  • Sahne
  • Salz
  • Puderzucker
  • Vanillezucker

2,5 EL  gemahlener Kaffee werden mit 2 Tassen Sahne, 1 Tasse Milch,   werden mit einem Stück Vanille in einen Topf gegeben und mit diesem und einem Löfifel Zucker zum Kochen gebracht. Der Topf bleibt dann 1 Stunde zugedeckt stehen. Nun lässt man 90 g süsse Butter  zergehen, vermehrt sie mit 75 g fein gesiebtem Mehl, gibt ein Körnchen Salz dazu und die durch ein feines Sieb gegossene, heisse Schokoladen-Milchsauce dazu und rührt alles auf dem Feuer zu einem feinen, glatten Teig (wie Brandteig) ab, den man in eine Schüssel leert und auskühlen lässt. In der Zwischenzeit rührt man acht Eidotter mit 90 g Puderzucker zu Schaum und vermischt sie nach und nach unter stetem Rühren schön glatt mit dem ausgekühlten Brei. Die Zeit muss gut berechnet werden, da der Auflauf sowie er fertig ist, servirt werden muss; man schlägt die acht Eiweiss mit einem Teelöffel Vanille-Zucker zu festem Schnee und vermengt ihn leicht mit der Masse, die man dann in eine mit Butter bestrichene, für den Tisch bestimmte Backschüssel füllt und im nicht zu heissen Ofen 35-40 Minuten hellgelb backt und sofort mit etwas Vanille-Zucker bestreut serviert, da der Auflauf sehr rasch fällt. Man kann, wenn man wünscht, eine Vanille-Sauce oder Wein Chaudeau dazu serviren.

Viele Köchinen schlagen gern die Hälfte der Eidotter gleich auf dem Feuer mit der Creme; in diesem Falle muss Letztere auch noch etwas geschlagen werden, nachdem man sie vom Feuer wegnimmt und verfährt  dann mit den übrigen vier Eidottern, etc. genau weiter so wie oben angegeben.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 
  • Vanille
  • Zucker
  • Mehl
  • Salz
  • Puderzucker
  • Vanillezucker

Ein Stückchen Vanille wird aufgeschnitten, das Innere wird herausgeschabt und mit diesem und einem Löfifel Zucker in zwei Tassen Sahne und einer Tasse Milch 10 Minuten langsam gekocht.

In einer Casserole lässt man 90 g süsse Butter zergehen, vermehrt sie mit 75 g fein gesiebtem Mehl, gibt ein Körnchen Salz und die durch ein feines Sieb gegossene, heisse Milch dazu und rührt alles auf dem Feuer zu einem feinen, glatten Teig (wie Brandteig) ab, den man in eine Schüssel leert und auskühlen lässt. In der Zwischenzeit rührt man acht Eidotter mit 90 g Puderzucker zu Schaum und vermischt sie nach und nach unter stetem Rühren schön glatt mit dem ausgekühlten Brei. Die Zeit muss gut berechnet werden, da der Auflauf sowie er fertig ist, servirt werden muss; man schlägt die acht Eiweiss mit einem Teelöffel Vanille-Zucker zu festem Schnee und vermengt ihn leicht mit der Masse, die man dann in eine mit Butter bestrichene, für den Tisch bestimmte Backschüssel füllt und im nicht zu heissen Ofen 35-40 Minuten hellgelb backt und sofort mit etwas Vanille-Zucker bestreut serviert, da der Auflauf sehr rasch fällt. Man kann, wenn man wünscht, eine Vanille-Sauce oder Wein Chaudeau dazu serviren.

Viele Köchinen schlagen gern die Hälfte der Eidotter gleich auf dem Feuer mit der Creme; in diesem Falle muss Letztere auch noch etwas geschlagen werden, nachdem man sie vom Feuer wegnimmt und verfährt  dann mit den übrigen vier Eidottern, etc. genau weiter so wie oben angegeben.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 212012
 
  • Äpfel
  • Zitrone
  • Mehl
  • Salz
  • Zimt
  • Eier
  • Butter
  • Zucker

Eine runde, ungefähr 8 cm hohe Form (wie eine Casserole Form) wird mit Butter ausgestrichen, reich mit grobem Zucker bestreut, und füttert man sie mit dem mürben Teig No. 668, den man messerrückendick ausrollt und am Boden und an den Seiten leicht andrückt.

Sechs bis acht gute Äpfel werden geschält, ganz fein und klein geschnitten, mit Zucker und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone und einem Stäubchen Zimt vermengt. Man füllt davon ca. 2,5-3 cm hoch in die Form auf den Teig, streut etwas gehackte Mandeln und einige Rosinen, die längere Zeit geweicht haben und wieder ausgedrückt wurden, und etwas halbbraunen Zucker darüber, legt einige kleine Stückchen süsse Butter darauf, gibt dann wieder eine Lage Äpfel und so fort bis die Form voll ist. Die letzte Lage Äpfel wird mit einer dünn ausgerollten Teigplatte, die man rings um den Rand mit dem anderen Teig zusammenpresst und hübsch umbiegt, bedeckt. Man backt dieses Chalet in nicht zu heissem Ofen eine gute Stunde und wenn etwas überkühlt, stürzt man es auf die Schüssel, bestreut es mit Zucker und serviert es zwar noch heiss aber nicht glühend.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 212012
 
  • Mehl
  • Salz
  • Eier
  • Butter
  • Zucker
  • Mandeln
  • Zimt
  • Rosinen
  • Apfel

Man bereitet aus dem Teig  http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-nudelteig/  breite Nudeln und kocht diese. Sie werden auf ein Sieb gegeben und nachdem sie abgetropft sind, vermischt man sie reichlich mit zerlassener Butter: Eine runde, ungefähr 8 cm hohe Form (wie eine Casserole Form) wird mit Butter ausgestrichen, reich mit grobem Zucker bestreut, und füttert man sie mit dem mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig/, den man messerrückendick ausrollt und am Boden und an den Seiten leicht andrückt. Die abgeschmalzenen Nudel werden mit einem Löffel nicht zu fein gestossenen Mandeln, einer Idee Zimt, Zucker nach Geschmack und zwei kleinen LöffelnRosinen, die man 1 Stunde in heissem Wasser geweicht und wieder ausgedrückt hat, vermengt. Man belegt die Form nun zur Hälfte mit den Nudeln, gibt darüber einen kleinen, geschälten, in kleine Würfel geschnittenen Apfel, bestreut diesen mit Zucker, belegt ihn mit einem kleinen Stückchen süsser Butter, füllt den Rest der Nudel darüber und bedeckt diese wieder mit einer dünn ausgerollten Teigplatte, die man rings um den Rand mit dem anderen Teig zusammenpresst und hübsch umbiegt. Man backt dieses Chalet in nicht zu heissem Ofen eine gute Stunde und wenn etwas überkühlt, stürzt man es auf die Schüssel, bestreut es mit Zucker und serviert es zwar noch heiss aber nicht glühend.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 192012
 

Zwölf schöne, egal mittelgrosse Kartoffel werden im Ofen gebraten. Wenn sie gar sind, werden acht davon genau in zwei Hälften geteilt, das Innere, auch das von den übrigen Kartoffeln, wird in einer Schüssel mit etwas Salz und Butter fein verstampft und in 16 halbe, ausgehöhlte Schalen hoch eingefüllt. Mit einem Messerrücken kerbt man die Fülle kreuz und quer wie kleine Gitter ein, streut ein klein wenig feine Brösel darüber, belegt die Kartoffel mit kleinen Butterstückchen, lässt sie im sehr heissen Ofen rasch goldgelb backen und richtet sie auf einer Serviette zierlich an.

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Feb 192012
 

Man macht aus acht grossen Kartoffeln ein nicht zu dünnes und nicht zu feuchtes Kartoffel-Püree wie bei  http://www.historisch-kochen.de/2012-02-19-kartoffel-puree/  .

Zu vier Tassen von diesem Püree rührt man, eines nach dem anderen, drei ganze Eier und schlägt es auf dem Feür bis es ganz glatt und fein ist. Eine Ring-Form wird gut mit Butter ausgestrichen, die Kartoffel werden hineingefüllt, oben mit Butter bestrichen und im heissen Ofen 25-30 Minuten hellgelb gebacken; man lässt die Form, nachdem man sie aus dem Ofen nimmt, einige Minuten stehen, ehe man sie stürzt. In die Mitte des Ringes füllt man ein beliebiges Ragout von Fleisch oder Fisch.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 192012
 

Schön gesunde Kartoffel schält man und schneidet sie mit einem scharfen, sichern Schnitt in 6 mm dicke und etwa 5 cm lange, mandelförmige, ovale, egale Stücke, die man für 30 Minuten in kaltes Wasser legt und dann mit einem Tuch abgetrocknet in nicht zu heissem Fett 8-10 Minuten weich kocht, ohne dass sie Farbe annehmen dürfen. Sie werden auf einem Sieb für kurze Zeit fortgestellt und werden dann knapp vor dem Anrichten aus rauchend heissem Fett goldfarben herausgebacken, wobei man die Pfanne etwas hin und her bewegt. Die Kartoffel müssen aufschwellen, luftig und hohl sein und werden sofort auf einer gefalteten Serviette oder als Beilage zu Fleischspeisen servirt.

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Feb 172012
 

Die Kalbs-Bries werden blanchirt, indem man sie 5 Minuten in kochendem Wasser kochen und dann in kaltem Wasser abkühlen lässt; sie werden schön gereinigt. Haut und Adern werden entfernt. Nun schneidet man sie in schöne, egal grosse, zoll-dicke Scheiben, salzt sie leicht auf beiden Seiten und paniert sie, indem man sie zuerst in leicht gesalzenes zerschlagenes Ei taucht, dann in leicht gesalzene feingesiebten Bröseln umdreht. Kurz vor dem Anrichten werden die Stücke schön goldfarben aus rauchend heissem Fett herausgebacken und als Beilage zu feinen Gemüsen serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Mai 302009
 
  • 1 kg Kartoffeln
  • 4 Eier
  •  Salz
  • 300 g Weizenmehl
  • 250 ml Saurer Rahm 
  • 100 g Zucker
  • Öl

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Die gekochten Kartoffeln abkühlen lassen und noch warm durch die Kartoffelpresse geben. Eier und Salz darunter mengen und dann das Mehl hinzu kneten. Den Kartoffelteig auf die eingefettetes oder geöltes Blech
verteilen und mit dem Holz dünn ausrollen (Tipp: Wer kein Nudelholz meh hat, kann es auch mit einer Flasche versuchen). Mit der Gabel Rillen in den Teig ziehen und den Sauerrahm gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen. Zucker darüber streuen und im Backofen bei grosser Hitze ca.  15 Minuten backen.

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Mai 302009
 
  • 1 Blumenkohl
  • 70 g Butter
  •  3 Eier
  •  2 EL geriebenen Käse,
  • 7 EL Mehl
  •  7 EL saurer Rahm
  • 70 g Käse
  • Salz
  • Muskat

Den  Blumenkohl putzen und in Salzwasser kochen und  auskühlen lassen. Butter, 3 Eigelb, Käse, Mehl, sauren Rahm, etwas geriebenem Muskat und etwas Salz gut verquirlen und zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Zuletzt den Eischnee aus 3 Eiweiss unterziehen. Eine Backschüssel gut mit Fett ausreiben, die kleine Hälfte vom Teig hinein geben, dann den Blumenkohl einlegen, dann die andere Hälfte vom Teig oben drüber geben. In der Röhre ca. 30 Minuten braun ausgebacken.  Mit Salat servieren.

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Mai 292009
 
  • 350 g Mehl
  • 4 Eier
  • 3 EL Rum
  • 35 g zerlassene Butter
  • Hefe
  • Milch

Das Mehl, 2 ganze Eier und 2 Eigelb, 3 EL Rum, 35 g zerlassen Butter und etwas Hefe sowie so viel Milch, dass sich ein recht dickflüssiger Teig ergibt, gut verrühren. Dann 1 Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen.

Der Teig wird verwendet, um Fleisch, Hühner oder Hähnchen, Gemüse oder Fisch darin zu tunken und dann in Butter auszubacken.

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