Will man sich von der Gare des Fisches überzeugen, so zieht man eine
Flosse heraus; löst sie sich leicht, ohne blutig zu sein, so ist der
Fisch gar.
Tag-Archiv für "Fisch"
Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem
Küchenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit
einem Bindfaden und hängt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz
reibt man den Fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben
mit Salz so lange, bis der Fisch blau erscheint. Um ihn abzuziehen, löst
man durch einen Schnitt um den Kopf die Haut und zieht sie mit dem Messer
nachhelfend, von oben nach unten ab. Kurze Zeit über ein Feuer halten,
bewirkt daß sich die Haut leichter abstreifen läßt.
- 4 Matjesheringe
- 1 Ei
- 1 gekochte rote Beete
- 1 Gewürzgurke
- 1 Schalotte
- Dill
- 125 ml Creme fraiche
- 2 EL Wodka
- 1 TL körniger Senf
- 1 EL cweißer Weinessig
- Salz
- Pfeffer
Das Ei hart kochen. Die Rote Beete schälen und in Würfel schneiden. Schalotte schälen und sehr klein
würfeln. Die Heringsschwänze abschneiden und dann in kleine Stücke schneiden. Dill fein wiegen. Rote Beete, Gewürzgurke, Schalotte, Hering und die Hälfte
des Dills vermischen. 2 EL Creme fraîche, Wodka, Senf und Essig gut unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Ei schälen und in viertel schneiden. Den Salat auf vier Teller anrichten und dabei kleine Berge bilden. Auf jeden Heringssalat-Berg einen Teelöffel Creme fraîche geben. Mit den Eivierteln und dem restlichen Dill garnieren.
Mit Scheiben von Roggenbrot und einem Glas eiskaltem Wodka servieren.
- 1 kg frischer Aal
- 125 ml Saure Sahne
- Butter
- Mehl
- frischer Dill
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Die Aale waschen und die Schleimschicht mit Salz abreiben. Anschliessend in Stücke schneiden. In einer Pfanne aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten und mit 0,5 l Fischfond bzw. Fischbrühe oder Wasser, in dem die saure Sahne verrührt worden ist, ablöschen. Mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Aalstücke und den fein geschnittenen grünen Dill hinzugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Mit Salzkartoffeln servieren.
- Hecht
- Zwieback
- Butter
- Salzheringe oder Sardellen
- Zitronen
- Muskat
- Weiswein
- Zwiebel
Den Hecht putzen, ausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben lagenweise in eine Backform geben und jede Lage mit Zwieback und etwas Butter, fein gehackten Salzheringen oder Sardellen, Zitronenscheiben und etwas Muskat belegen bzw. bestreuen. Zum Schluss kommen klein gewürfelte Zwiebeln und etwas Wein obenauf. Nun abdecken und in die Röhre geben, bis das Fleisch gar ist.
- 150 ml Olivenöl
- 3 EL Essig
- 2 Senf
- Salz
- Pfeffer
- Petersilie
- Prise Zucker
Olivenöl, Essig, Senf, Salz, etwas Pfeffer, gehackte Petersilie und eine Prise Zucker kalt gut verquirlen und den gebratenen Aal in die Sauce legen.
- 2 EL Butter
- 1 EL Mehl
- 125 ml Saure Sahne
- Zitrone
- Kapern
- Gewürzgurken
- Pfeffer
- Muskat
Die Butter mit dem Mehl, der sauren Sahne, einigen Zitronenscheiben, den Kapern und fein geschnittenen Gewürzgurken, etwas Pfeffer und geriebener Muskatnuss in den Topf geben und bei kleinem Feuer rühren, bis die Sauce kocht.
- Mehl
- Butter
- Fleischbrühe
- Sardellen
- Zitrone
- Kapern
- Essig
- Zucker
Mehl in Butter braun anschwitzen. Dann Fleischbrühe hinzu geben und mit fein gehackten Sardellen, Kapern und einigen Zitronenscheiben sowie etwas Essig und wenig Zucker gut durchkochen lassen.
- Matjesfilet
- Rotwein
- Grüne Pfefferkörner
- Essig oder Zitrone
- Zwiebel
- Salz
- Zucker
Die Matjesfilets in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und mit Essig oder Zitronensaft, Rotwein, Grünen Pfefferkörnern, Salz und etwas Zucker einen Sud bereiten und die Heringsstücke einlegen, so dass sie gut bedeckt sind. 1 bis 2 Tage ziehen lassen.
- 350 g Mehl
- 4 Eier
- 3 EL Rum
- 35 g zerlassene Butter
- Hefe
- Milch
Das Mehl, 2 ganze Eier und 2 Eigelb, 3 EL Rum, 35 g zerlassen Butter und etwas Hefe sowie so viel Milch, dass sich ein recht dickflüssiger Teig ergibt, gut verrühren. Dann 1 Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen.
Der Teig wird verwendet, um Fleisch, Hühner oder Hähnchen, Gemüse oder Fisch darin zu tunken und dann in Butter auszubacken.
- Heringe
- Milch
- Wein
- Mehl
- Eier
- Butter
Die Heringe eine Stunde wässern. Dann die Haut abziehen, die Flossen abschneiden und ausnehmen. Den Hering der Länge nach teilen und die Gräten entfernen. Anschliessend in Milch 4 Stunden einlegen. Nun die Heringe herausnehmen und abtrocknen. Einen dicken Teig aus Wein, Mehl und Eiern bereiten und die Heringe eintauchen. Nun in Butter in der Pfanne ausbacken.
- Kleine Fische
- Eier
- Mehl
- Butter
- Salz
- Semmelmehl
Hierzu taugen alle kleineren Fische. Die Fische schuppen, ausnehmen und waschen. Einsalzen und 1 h stehen lassen. Anschliessend abtrocknen. Eier das Eigelb abtrennen und das Eiweiss zu schnee schlagen. Unter den Eischnee das Eigelb rühren. Die Fische hineintauchen und anschliessend in Semmelmehl wenden. Dann in Butter ausbacken.
Man kann an Stelle von Ei und Semmelmehl die Fische auch nur in Mehl wenden und dann braten.
- Schlei
- Butter
- Champignons
- Zwiebel
- Muskat
- Nelken
- Zitronenschale
- Wein
- Eigelb
- Mehl
- Petersilie
In einer Pfanne ein Stück Butter mit den gereinigten Champignons und einigen geschnittenen Zwiebeln anschwitzen lassen.
Den Schlei reinigen und salzen, dann mit etwas geriebenem Muskat, Nelken und geriebener Zitronenschale hinzu geben und heissen Wein übergiessen. Die Fische zugedeckt dämpfen lassen. Einige Eigelb mit 2 EL Mehl und gehackter grüner Petersilie mit etwas kaltem Wein verquirlen und hinzu geben. Unter öfterem Schwenken aufkochen lassen und anschliessend servieren.
- Schlei
- Dill
- Salz
- Essig
- Eigelb
- Butter
Die Schleie mit Salz abreiben, damit der Schleim ab geht. Dann ausnehmen und reinigen. Anschliessend in eine Schüssel geben und mit kochendem Essig übergiessen. Salzwasser aufsetzen und kochen, dann die Schleie mit dem Essig hinein geben und kochen lassen.
Einige Eigelb in kalter Milch einrühren. Etwas Fischbrühe hinzu rühren und mit 2 EL Butter und fein gehacktem Dill unter Umrühren zu einer sähmigen Sauce kochen lassen.
- 4 Salzheringe
- 250 g Kalbsbraten
- Äpfel
- Senfgurken oder Salzgurken
- Rote Beete
- Pellkartoffeln
- 2 Zwiebeln
- 80 ml Olivenöl
- 2 Eier
- Pfeffer
- Senf
- Petersilie
- Weinessig
- Kapern
Die Heringe waschen, ausdrücken, ausnehmen und eine Stunde in Wasser oder Milch legen. Wieder abwaschen und die Haut abziegen. Dann an den beiden Schwanzflossen fassen und auseinanderreissen, so dass man die Gräten mit herauszieht. Den Hering nun fein schneiden. Den Kalbsbraten, die geschälten Äpfel, die Senf- oder Salzgurken, die Rote Beete, die gekochten Pellkartoffeln und die Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
Aus 80 ml Olivenöl, Pfeffer, 1 EL Senf, fein gehackter Petersilie, Zwiebeln und Weinessig sowie 2 hart gekochten und fein gewiegten Eiern und 2 EL Kapern eine Salatsauce anrühren und über den geschnittenen Salat geben. Alles gut durcheinander rühren und einige Stunden ziehen lassen.
- gekochter oder gebratener Fisch
- 2 Eigelb
- Senf
- Chalotten oder Zwiebeln
- Petersilie
- Olivenöl
- Weinessig
- Pfeffer
- Salz
In Salzwasser abgekochter und kalt gewordener oder übrig gebliebener gebratener Fisch wird von Haut und Gräten befreit, indem man die Fische mit Messer und Gabel in kleine Stücke reisst. Dann in eine Salatschüssel geben.
2 Eigelb mit Senf, fein gehackten Chalotten oder Zwiebeln, Petersilie, Olivenöl, Essig, Pfeffer und Salz verrühren und diese Sauce über den Fisch geben. Gut umrühren.
Der Salat schmeckt gut auf Brot.
- Forellen
- Butter
- Wein
- Essig
- Chalotten
- Nelken
- Pfeffer
- Lorbeerblatt
- Zwiebel
- Beifuss
- Salbei
- Majoran
- Zitrone
- Mehl oder Semmelmehl
Die Forellen schuppen, ausnehmen, waschen und abtropfen. Nun mit Salz einreiben und mit Zitronensaft beträufeln und eine Stunde stehen lassen. Anschliessend in Stücke schneigen und in Mehl oder Semmelmehl wenden. und in Butter oder feinem Öl braten. Die Forellen in eine Schüssel nebeneinander legen und auskühlen lassen.
Aus Essig, halb Wasser halb Wein, fein geschnittener Schalotte, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblättern, Zwiebel, Beifuss, Salbei und Majoran, das man in Bündel bindet, eine Marinade kochen. Etwas Salz hinzu geben und gut durchkochen lassen. Anschliessend auskühlen lassen und über die Forellen giessen. Die Marinade soll nur etwas über den Fischen stehen.
Zum Anrichten werden die Kräuter entfernt und die Fische mit der Marinade, feingehackter Petersilie und hart gekochem und gehackten Eigelb mit etwas Olivenöl serviert.
Hatten die Forellen Rogen, kann man diesen in etwas Marinade kochen und kalt servieren.
- Salzheringe
- Ei
- Geriebener Zwieback
Die Heringe 24 Stunden wässern und das Wasser mehrfach wechseln. Anschliessend abtrocken und mit Ei und geriebenen Zwieback panieren. Dann in der Pfanne mit heisser Butter von beiden Seiten braten.
- frische Heringe
- Ei
- Semmelmehl, Mehl
Die Heringe schuppen und ausnehmen. Flossen und Schwanz stutzen und die Fische waschen. Abtropfen lassen und dann mit Salz vermischen. Ein Ei schlagen, die Fische darin wenden und mit Semmelmehl und Mehl panieren.
Nun die Fische in einer Pfanne mit Butter von beiden Seiten kross aber nicht trocken braten.
Serviert wird mit Kapernsauce oder Kartoffelsalat.
- Seezungen
- Ei
- Mehl, Sehmmelmehl
- Salz
- Butter
- Zitrone
- Petersilie
Die Seezungen auf der weissen Seite schuppen, die graue Haut abziehen und ausnehmen. Kopf, Flossen und Schwanzspitze werden abgeschnitten und der Fisch in Stücke zerlegt. Diese nun waschen und abtrocknen. Die Fischstücke in Ei und anschliessend in einer Mischung aus Mehl und Semmelmehl wenden bzw. panieren. Nun in eine Pfanne mit hellbrauner Butter geben und von beiden Seiten unter öfterem Begiessen mit der Butter braten.
Mit Zitronenvirteln und Petersilie anrichten und mit der Butter servieren.