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Mrz 072015
 

In vielen Gegenden gehört der Karpfen traditionell zu Weihnachten oder Silvester. Anbei ein altes polnisches Gericht für die Zubereitung des Karpfens. Man sollte darauf achten dass der Karpfen groß genug ist. Bei Karpfen unter 2 kg Gewicht macht das Essen auf Grund der dann kleinen Gräten keinen richtigen Spaß. Am Besten vom Geschmack sind die frischen Karpfen in den Monaten, die ein ,,R” im Monatsnamen haben.

Karpfen polnisch in Biersauce

Für das Gericht eignet sich am Besten ein Spiegelkarpfen.

  • 2,5 kg Karpfen (pro Person rechnet man ca. 1,2 kg Karpfen)
  • 3 l Malzbier
  •  250 ml helles Bier
  • 2 EL Zucker
  •  3 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel
  • Pigmentkörner,
  •  Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lebkuchen
  • 1 EL Butter

Den Karpfenausnehmen, wenn es ein Spiegelkarpfen ist, die Schuppen dran lassen. Nun den Karpfen gut abwaschen, so dass kein Blut mehr sichtbar ist, da dieses Einfluss auf den Geschmack hat. Den Karpfen über Nacht kühl gestellt ruhen lassen und nochmals ordentlich wässern und abtrocknen. Nun den Karpfen mit Hilfe von Messer und Schere in Stücke schneiden.

Die Zwiebel in Ringe schneiden. Das Bier in einen Bräter geben, mit den anderen Zutaten und der Zwiebel vermischen und erwärmen. Vom Karpfen den abgeschnittenen Kopf und die Schwanzflosse in den Bräter geben und dies nun 20 Minuten kochen lassen. Anschließend Kopf und Schwanz, fall man ihn nicht essen möchte, heraus nehmen. Die Karpfenstücke  mit Salz einreiben und in den heißen Biersud geben. ca. 20 Minuten köcheln lassen, nochmals abschmecken und die Sauce mit 1 EL kalter Butter abbinden und, fall der Karpfen noch nicht gar ist, gar ziehen lassen.

Anschließend richtet man die Karpfenstücke auf einer Platte und die Sauce in einer Sauciere an und serviert.

Dazu kann man z.B. Salzkartoffeln reichen.

Karpfen in polnischer Sauce

  • 2 kg Karpfen
  • 1 —2 Stck. Pfefferkuchen
  • 3 EL Fett
  • 25 g Rosinen
    3 EL Mehl
  • 3—4 Mandeln
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Flasche Braunbier, Schwarzbier, Malzbier oder Rotwein
  •  Zucker

Man schwitze 3 EL Fett und 3 EL Mehl gelblich, gebe etwas fein geschnittene Zwiebel dazu und fülle 1 Flasche Braunbier oder
Malzbier auf. Dann gibt man 1 —2 Stück zerkleinerten Pfefferkuchen, in grobe Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Rosinen und fein geschnittene Mandeln, Salz und Pfeffer, Zucker, nach Belieben Rotwein hinzu. Diese Sauce lasse man möglichst langsam dämpfen und koche den Karpfen darin 10 Minuten und lasse ihn noch 15 Minuten ziehen. Nach Belieben kann der Karpfen auch vorher wie jeder andere Fisch gekocht werden

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Mrz 072015
 

Anbei ein Standart-Kochgericht für Fische wie z.B. Schellfisch, Dorsch, Hecht, Zander usw. Natürlich lässt sich dieses Rezept je nach persönlichem Geschmack abwandeln, als Grundrezept ist es jedoch gut und brauchbar.

  • 1,5 – 2 kg Fisch
  • 1 Gewürze nach Geschmack
  • auf 1 l Kochwasser 30-40 g Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Schuss Essig oder Zitronensaft

Nachdem der Fisch geschuppt, ausgenommen und sauber gewaschen ist, bringt man ihn mit lauwarmem Wasser bedeckt
zum Kochen und läßt ihn je nach der Größe 5— 10 Minuten kochen und anschließend 10—15 Minuten ziehen. Man rechnet auf 1 l Kochiwasser
30—40 g Salz und gibt die oben angegebenen anderen Zutaten hinein.

Sollen Fische blau gekocht werden, bleiben sie ungeschuppt. Man reinigt sie ohne den Schleim zu entfernen, der über den Schuppen sitzt, und übergießt sie mit heißem, verdünnten Essig.

Zerschnittene Fische legt man in kochendes Wasser, läßt sie einmal aufkochen und dann gar ziehen.

Gefrorene Fische müssen vor dem Kochen erst vollständig auftauen.

Man serviert zu Fischen flüssige Butter, zu Sahne gerührte Butter, Senfsauce, holländische Sauce usw.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Nov 062014
 

Waterzooi

Waterzooi, oder übersetzt “Wassergekochtes” ist ein historischer Eintopf aus der flämisch/belgischen Küche.
In weiten Bereichen lässt er sich abwandeln, man kann zur Herstellung an Stelle von Fisch auch Huhn oder Kalbfleisch verwenden, obligatorisch ist aber immer auch die Verwendung von Gemüse und ordentlich Kräutern. Er lässt sich direkt in Wasser kochen, aber auch mit Brühe und einem guten Schuss Butter ansetzen. Gebunden wird die Suppe  auch  mit Paniermehl. Traditionell serviert wird mit gerösteten Weißbrotscheiben.

Nachfolgend eine Variante mit Fisch und gebunden mit süßer Sahne.

  • 2 Möhren
  • 2 Stangen Lauch 2
  • Stangen Sellerie
  • Salz
  • 1 EL Butter
  • 4 Schalotten
  • 200 ml Weißwein
  • Petersilie
  • Thymian
  • Lorbeerblatt
  • 1 EL Petersilie
  • 100 g Krabben
  • 500 g Miesmuscheln
  • 200 g Wittling- oder Dorschfilet
  • 200 g Lachsfilet
  • 200 g Rotbarschfilet
  • 0,5 l Fischfond
  • 250 g süße Sahne
  • Pfeffer

Die Petersilie fein hacken, die Kräuter zu einem Sträußchen binden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Miesmuscheln gut putzen. Als Krabben lassen sich auch gepulte Nordseekrabben verwenden. Das  Gemüse putzen bzw. schälen und in fingerlange Stücke und anschließend in Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen in kochendem Salzwasser blanchieren und  möglichst in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die fein gewürfelten Schalotten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, das Kräutersträußchen einlegen. Nun die Muscheln in den Topf geben und abgedeckt bei großer Hitze 5 Minuten anrösten. Dabei den Topf mehrmals rütteln. Die Muscheln aus dem Sud heben, den Sud durch Tuch gießen und die Flüssigkeit auffangen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Geschlossene Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben,  wegwerfen. Den Fisch in fingerlange Stücke schneiden. Den aufgefangenen Muschelsud zusammen mit dem Fischfond und der süßen Sahne zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte einreduzieren. Die vorbereiteten Fischstücke dazu geben und  ca. 5 Minuten nur darin ziehen lassen - nicht mehr kochen. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Die vorbereiteten Gemüsestreifen, das Muschelfleisch und die gepulten Krabben unterheben und im Sud erhitzen. Vor dem Servieren mit der Petersilie bestreuen. Dazu werden geröstete Weißbrotscheiben serviert.

Belgisches Nationalgericht

 

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Nov 082013
 

Die  Grundeln bringt man lebend in eine Schüssel mit Milch, damit sie sich voll und rund saugen, was sie tötet. Nun werden sie in ein Tuch genommen und abgetrocknet, in einem anderen Tuch 2 Hand voll Mehl, 2 Hand voll Semmelmehl nebst Salz und Pfeffer vermengt, die Grundeln hinein gelegt und das Tuch mit den Grundeln hin und her gezogen, bis sie ganz eingewickelt sind. Nun werden sie in heißem Öl rösch gebacken.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Diese werden eine Stunde eingesalzen, dann abgewaschen und abgetrocknet und auf einem Rost bei starkem Feuer unter ständigem Wenden gebraten. Hat man keinen Rost, bestreicht man sie mit Öl und lässt sie in einer Pfanne rösten und gar werden. Dann legt man sie in eine Schüssel, kocht Essig, Zwiebeln, Pfeffer, Nelken und Lorbeerblätter miteinander und gießt diesen Sud kalt darüber.

Sie werden zum Frühstück gereicht.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Der Lachs wird geschuppt, in 5 cm dicke Scheiben geschnitten und gewaschen, Nun wird Wasser mit etwas Essig, Zwiebeln, ganzem Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Zitronenschale und Salz zum Kochen gebracht und der Fisch hinein gelegt. Jetzt 5 Minuten kochen lassen und anschließend 15 Minuten nachziehen lassen. Man gibt ihn mit geschmolzener Butter, überstreut ihn mit fein gehackter Petersilie und stellt Essig und Öl dazu auf den Tisch. Dieser Fisch wird mit weniger Salz gekocht, als andere Fische.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Der Barsch wird geschuppt und ausgenommen. Anschließend legt man ihn in eine Schüssel, gießt ein Glas Wein und etwas Essig darüber, gibt in einen Tiegel ein Stück Butter, fein gehackte Zwiebeln und Petersilie, dämpft es ein wenig und legt den Fisch mit hinein, streut etwas Mehl darüber, gibt Muskatnuss, Salz, einige Löffel Fleischbrühe nebst dem Wein, in dem der Fisch gelegen hat, und einige Zitronenscheiben hinzu, setzt ihn vor dem Anrichten aufs Feuer und lässt ihn langsam gar kochen. Beim Anrichten legiert man die Sauce mit 2 Eigelb und gibt etwas Zitronensaft hinzu.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Der Aal wird abgezogen, ausgenommen und in beliebige Stücke geschnitten. Anschließend wird er gesalzen und eine Stunde liegen gelassen. Alsdann trocknet man die Stücke mit einem Tuch ab, wendet sie in Mehl, taucht sie in verklepperte Eier, Semmelmehl und Salbei, backt ihn in heißem Fett und serviert ihn mit Zitronenspalten.

32.) Würzburg, 1862

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Sep 032013
 
  • 750 g Stockfisch
  • 50 g Fett
  • Semmelbrösel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronenschale
  • Petersilie
  • Saure Sahne
  • 1 EL Biomalz

Der Stockfisch wird gut ausgewässert und gesalzen, worauf man ihn in kochendem Wasser aufkochen lässt. Dann gießt man das Wasser ab, teilt den Fisch in kleine Stücke, gibt in eine feuerfeste Form etwas Fett, lässt es heiß werden, gibt einen Teil der Fischstücke hinein, streut fein gehackte Petersilie, Semmelbröseln, abgeriebene Zitronenschale, Pfeffer und geröstete Zwiebeln darüber, gießt etwas mit Biomalz verquirlte Sahne darüber, legt darauf wieder eine Lage Fisch und gibt darauf die Zutaten und fährt so fort, bis alles in der Schüssel ist. Der Fisch wird nun gebacken und in der Schüssel mit Erdäpfeln aufgetragen.

28.) Berlin, 1913

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Jun 282013
 
  • Butter
  • Zwiebeln
  • Sellerie
  • Petersilienwurzel
  • Gelbe Rüben
  • Körbelkraut
  • Basilikum
  • Fisch
  • Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Ingwer
  • Semmelscheiben

 

Man streicht eine Pfanne oder Kasserolle stark mit Butter aus, legt in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzeln, gelbe Rüben und etwas Körbelkraut und Basilikum hinein und das Fleisch von einem gut ausgegräteten ungekochten Fisch darauf. Nun lässt man es langsam dünsten, gießt, damit es nicht anbrennt, etwas Schnecken- oder durchgetriebenen Erbsenbrühe (Gemüsebrühe) daran, und treibt die Masse, wenn sie braun wird und alles gut verkocht ist, durch ein Sieb, verdünnt sie mit heißem Wasser, setzt das erforderliche Salz mit etwas Pfeffer und Ingwer hinzu und gießt alles über gebähte oder geröstete Semmelschnitten in die Suppenschüssel und serviert sofort.

 

17.) Pappenheim, 1822

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Jun 072013
 
  • 1 Salzhering
  • 125 g gekochte Kartoffeln
  • 60 g Speck
  • 1 Ei
  • 1 Messerspitze fein gehackte Zwiebel.

Der Hering wird 24 Stunden gewässert, enthäutet, entgrätet und recht fein gehackt.

Die gekochten Kartoffeln durch ein Sieb streichen, das ganze Ei, den fein gehackten Speck, die Zwiebel und dann das Heringsfleich hinzu geben. Nun alles gut vermischen und Kotelett davon formen. Diese in Semmelmehl wenden und in der Pfanne mit Fett hellbraun braten. Dazu kann man einen Gemüsesalat oder grüne Bohnen reichen.

18.) Kriegskochbuch, Hamburg, 1915

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Mrz 112013
 

125 ml Rotwein und 125 ml Wasser, 30 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 3 Eigelb werden kalt verquirlt und dann in einem Topf etliche Minuten gekocht. Während dem Kochen  rührt man die Sauce ständig um und gibt sie dann über den angerichteten gekochten Karpfen oder auch anderen Fisch.

Zum Verdünnen der Sauce nutzt man Fleischbrühe.

17.) Franken,  1822

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Feb 282013
 
  • 600 g Rindfleisch, gepökelt
  • 400 g Zwiebeln
  • 100 g Rote Bete, gekocht und sauer eingelegt
  • 1 Gewürznelken
  • 1  Lorbeerblatt
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 Matjesfilet oder Heringsfilet2 Gewürzgurken
  • 75 g Schmalz
  • 750 g Kartoffeln
  • 8 EL. Gurkenflüssigkeit von eingeweckten Gurken
  • Salz

Die Kartoffeln kochen und durchpressen. Das Rindfleisch mit den Gewürzen in 500 ml kochendes Wasser geben, aufkochen lassen und bei geringer Hitze garen. Das Fleisch herausnehmen und mit der Roten Bete, dem Matjesfilet, den geschälten Zwiebeln und den Gurken durch einen Fleischwolf drehen. Das Schweineschmalz zerlassen und die durchgedrehte Masse darin 5 Minuten dünsten lassen. Die Gurkenbrühe (alternativ Fleischbrühe) dazugießen und alles nochmals gut durchkochen lassen, dann die Kartoffelmasse unterrühren und mit Salz und noch etwas Brühe abschmecken.

Labskaus wird meist mit Spiegeleiern serviert.

 

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Feb 282013
 
  • 1 Zander
  • Salz
  • 1 Zitrone
  • 100 g Butter
  • Mehl
  • Petersilie

Den Zander schuppen, ausnehmen, säubern und filetieren, in Portionsstücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz würzen, in Mehl wälzen und in zerlassenen Butter unter mehrmaligem vorschitigen Wenden von beiden Seiten goldgelb braten. Vorm Servieren die Fischstücke mit gehackter Petersilie bestreuen.

Dazu reicht man Berliner Kartoffelsalat. Garniert wird Zitroneneckchen und Kopfsalat.

 

DDR, 1982

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Feb 282013
 
  • 1 kg Fischfilet
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 500 g Zwiebeln
  • 1 Zitrone
  • 50 g Speck, Durchwachsen
  • 20 g Margarine
  • 2 Gewürzgurken
  • 1 TL Curry
  • etwas Cayennepfeffer
  • 1 EL Mehl
  • Salz

Zubereitung:

Die Fischfiletwürfel säuern, salzen, 10 Minuten stehen lassen.

Speckwürfel in Margarine ausbraten. Zwiebelscheiben unter Rühren 10

Minuten darin garen. Gewürzgurkenwürfel, Curry, Cayennepfeffer und

Fleischbrühe zugeben. Aufkochen. Dann Fischwürfel 10 Minuten darin

garen. Soße mit Mehl binden.

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Feb 282013
 
  • 400 g Fischfilet
  • 1 l Fischbrühe
  • 250 g Zwiebeln
  • 4 EL Öl
  • 4 EL Tomatenmark
  • Salz
  • Pfeffer
  • 175 g Saure Gurken
  • 1/2 Zitrone
  • 1 EL Petersilie, fein gewiegt
  • 1 EL Kapern
  • 4 EL Saure Sahne

 

Die Zwiebeln fein hacken und in heißem Öl goldgelb rösten. Dann Zwiebeln und Tomatenmark in die heiße Fischbrühe geben. 10 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die sauren Gurken in feine Streifen schneiden. Die Zitrone schälen und auch ohne die weisse Unterschale in Scheiben schneiden. Die Kerne entfernen. Das Fischfleisch in wenig Brühe gar ziehen lassen. In die Teller je 1 Zitronenscheibe und 1 Teelöffel Kräuter, einige Kapern, saure Gurke und Fischwürfel legen. Darüber die heiße Fischbrühe gießen. Zuletzt 1 Schuss saure Sahne zugeben.

Die Fischwürfel lassen sich auch zum Schluss mit den Kapern, der Gurke mit der Fischsuppe vereinen.

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Feb 282013
 
  • 8-10 grüne Heringe
  • 5 EL Mehl
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6-8 Gewürzkörner
  • 125 ml Essig
  • 250 ml Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Worcestersoße
  • 5 EL Öl

Die Heringe ausnehmen und putzen, waschen, abtropfen lassen, innen und außen mit Salz, Pfeffer und je ein paar Tropfen Essig und Worcestersoße einreiben. Nun die Heringe in Mehl wenden und in heißem Öl unter mehrmaligem Wenden knusprig braten.

Das Wasser mit Essig, Zwiebelscheiben und den angegebenen Gewürzen kräftig durchkochen, erkalten lassen, und die Marinade nochmals pikant-säuerlich abschmecken, über die gebratenen Heringe gießen und das Ganze zugedeckt und kühlgestellt etwa zwei Tage durchziehen lassen.

Die Bratheringe lassen sich einfach so, aber auch mit Brot oder Kartoffeln servieren.

Beim Braten der Bratheringe sollte man daran denken, dass diese einen gewissen Geruch entfalten. Eine fensterlose Neubau-Küche könnte diesen Geruch etwas länger halten…

 

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Jan 302013
 
  • 250 g Zwiebeln
  • 4 EL Öl
  • 4 EL Tomatenmark
  • 1 l Fischbrühe
  • 175 g Saure Gurken
  • 1/2 Zitrone
  • 400 g Fischfilet
  • 1 EL Gewiegte Petersilie
  • 1 EL Kapern
  • 4 EL Saure Sahne
  • Salz
  • Pfeffer

Zwiebeln fein hacken, in heißem Öl goldgelb rösten und mit dem Tomatenmark in die heiße Fischbrühe rühren.  Nun alles 10 Minuten durchkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die sauren Gurken in feine Streifen schneiden,  die geschälte Zitrone in Scheiben schneiden und entkernen. Das Fischfleisch in wenig Brühe gar ziehen lassen. Den Fisch in die Fischbrühe geben.

In die Teller je 1 Zitronenscheibe und 1 Teelöffel Kräuter, einige Kapern, gewürfelte saure Gurke legen. Darüber die heiße Fischbrühe mit dem Fisch gießen. Zuletzt 1 Schuss saure Sahne zugeben.

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Jan 122013
 

Man nehme gewässerten Stockfisch, lasse ihn 15 Minuten kochen, nehme ihn aus dem Wasser, lege ihn auf eine Platte, entferne die Gräte und würze mit Pfeffer, Salz und Ingwer.

Dann lasse man gesottene Butter in einer Pfanne heiß werden und schüttet diese über den Stockfisch. Nun wird dieser serviert.

1856, Oberrhein

 

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Jan 122013
 

1,5 kg Forellen werden ausgenommen, gereinigt und gewaschen. In eine Casserolle gib 1,5 l Rotwein, 12-16 kleine Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Muskatblüte, Nelken, eine Ingwerwurzel, 2 oder 3 Petersilienwurzeln, 4 Walnußkerne und einen Zinken Knoblauch. Alles zusammen kochen lassen und die Forellen in den kochenden Wein legen. Die Casserolle zudecken und ca. 15 Minuten kochen lassen.

Anschließend vom Feuer nehmen und die Forellen  schön gerade auf eine Platte legen, ohne dass Gemüse oder Gewürz daran hängen bleibt. Die Forellen abdecken. Die Brühe durch ein Haarsieb scütten und Gewürze und Gemüse im Haarsieb mit einem Löffel schön ausdrücken. In die Casserolle ein Stück  Butter und 1 EL Mehl geben, lasse das Mehl in der Butter etwas dämpfen, dass es leicht braun wird. Gieße die Fischbrühe darüber und lasse sie unter besändigem Umrühren aufkochen. Nachher schütte die Brühe über die Forellen und serviere diese.

1856, Oberrhein

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