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Dez 202014
 

Anbei einige Auszüge aus den Essgewohnheiten es Vogtlands im Dreiländereck zwischen Bayern, Sachsen und Thüringen.

Sicher fällt auf, dass die Sitten und Gebräuche der Ernährung sich innerhalb der letzten 150 Jahre doch grundlegend verändert haben. Fleisch war eine Ausnahme, Gemüse und Obst nicht sehr verbreitet.
Die Angaben entstammen dem Buch Volksbrauch, Aberglauben, Sagen und alte Ueberlieferungen im Voigtland von Dr. J.A.E. Köhler aus dem Jahre 1867.

Die Suppe als Morgenspeise ist fast gänzlich durch den Kaffee verdrängt worden. Zu anderer Tageszeit isst man in der Regel Brotsuppe, welcher man fast immer klein geriebene, gekochte Kartoffeln beimengt. Bei Kirchlamitz soll sich die alte Sitte noch erhalten haben; denn dort gibt es früh beim Bauern Wassersuppe und dann Kartoffeln: nur am Sonntage trinkt man statt dessen Kaffee. In den Wochentagen wird den Dienstleuten um 10 Uhr Brot und Kaffee vorgesetzt – Als Wochensuppe gibt man vorherrschend Schokoladensuppen. Schokolade ist überhaupt, wenigstens im unteren Vogtland, sehr beliebt: sie wird neben Warmbier, wenn man einmal etwas Besonderes haben will, häufig getrunken.
In den ärmeren Familien bilden die Kartoffeln die Hauptspeise des Jahres. Man isst sie größtenteils mit Hering, dann und wann mit Quark, seltener mit Butter. Zuweilen werden sie im Ofenrohr angebraten und dann mit der gedörrten und angebackenen Schale verzehrt. An Sonn- und Feiertagen werden abends Kartoffeln mit Eiern auf Butter gegessen (Reichenbach). Aus den am Mittag übrig gebliebenen Kartoffeln bäckt man am Abend Bröckelklös. Die Kartoffeln werden dabei zerrieben und mit Salz in einer mit Fett ausgestrichenen Form im Ofenrohr gebacken.
Gemüse isst der Vogtländer im Ganzen wenig; und wenn’s geschieht, so wählt er Hirse oder Reis; bei den  ärmeren Leuten sind die Linsen beinahe unbekannt (Reichenbacher Gegend). Im bayrischen Vogtland sind an manchen Orten unter den Gemüsen selbst angebaute Feuerbohnen vorherrschend. Sonst aber haben auch daselbst Kartoffelspeisen, z.B. Kartoffelbrei, Kartoffelschnitzen, Kartoffeln mit Kraut, die Oberhand.
Frisches oder “grünes” Fleisch wird so lange vermieden, als Vorrat von geräuchertem Fleische vom Hausschlachten des Schweins vorhanden ist.  Nur des Sonntags macht man eine Ausnahme: da isst man am liebsten frisches und recht fettes Fleisch. Sind Tagelöhner im Hause, so fehlen am Mittag nicht die gekochten Klöße mit Fleisch, und des Abends nach der Suppe werden oft Mehlspeisen gereicht. Ein erwähnenswertes Fleischgericht bei Hof ist “eingelegtes Kalbfleisch”, eine Art Frikassee.
Wenn es möglich ist, so kommen auch im sächsischen Vogtland in der Woche einige Mal Kartoffelklöße auf den Tisch. Es sind dies “rohe” oder “grüne Klöße“, die man auch bezeichnend “vogtländische” nennt. Dazu isst man in der Regel an Sonntagen gekochtes Rindfleisch; die Klöße werden in die Fleischbrühe, zu der man noch geriebenen Meerettig und zerschnittene Semmel gibt, eingetaucht. Man verfährt bei der Herstellung dieser “grünen Klöße” so: Die rohen Kartoffeln werden zerrieben und in dem sogenannten Kartoffelsack, welcher in keiner Familie fehlen darf und der aus dünnfadigem Zeug gemacht worden ist, gepresst, so dass das Wasser abläuft. Der mit dem Wasser durchgedrückte geringe Teil des Stärkemehls wird getrocknet und zu anderer Zeit statt des Weizenmehls ebenfalls zu Klößen, und zwar zu sogenannten “gekochten”, die aber sehr selten auf den Tisch kommen, verwendet. Die rohe Kartoffelmasse, welche in dem Sack zurückbleibt, wird mit kochender Milch, sehr oft auch mit Milchhirse gebrüht. Dann kommt eine geringe Menge zerriebener gekochter Kartoffeln und kleingeschnittene, geröstete Semmeln dazu; Wohlhabende nehmen auch wohl einige Eier. Die Klöße werden nun geformt und gekocht. Bleiben einige am Mittag übrig, so werden sie zum Abend “eingeschnitten” und im Rohr gebacken. Selten isst der Vogtländer Klöße von gekochten Kartoffeln; an manchen Orten werden solche Klöße “halbseidene” genannt. Außer seinen Klößen, die in Bayern stellenweise durch aus Mehl, Semmel und Eiern bereiteten Knöteln ersetzt werden, liebt der Vogtländer noch folgende Speisen:

Pampus, der ebenfalls aus geriebenen rohen Kartoffeln, aus denen man das Wasser drückte und die mit Milch gebrüht wurden, bereitet wird. In den dicken Mus gibt man Salz, auch Eier und bäckt ihn dann in Pfannen, die mit Fett ausgestrichen wurden. Den Pampus bäckt man aber nicht im Hause, sondern trägt ihn allgemein zum Bäcker, dessen Gesellen als eine Extraeinnahme das geringe Backgeld dafür erhält. Gegessen wird der Pampus mit eingelegten Preiselbeeren, oder mit der sog. “Ehestandsbrühe”, welche aus Essig und Sirup besteht.

Schneeballen oder Handwerksbürschle, das sind Klöße aus rohen Kartoffeln, die aber nicht gekocht, sondern mit vermischten gerösteten Semmeln in Butter in der Pfanne gebraten werden.

Das Semmelgeräusch (in Reichenbach) ist etwas ähnliches wie Rührei, d.h. Eier und Mehl; nur werden Semmelscheibchen mit in den Teig gebacken.

Von den Speisewirten in den Städten des sächsischen Vogtlands werden als Lieblingsspeisen häufig “Saure Flecke” und Schweinshöckel mit Klößen und Merrettig angezeigt.

Unter dem Gebäck ist außer Stollen und Kuchen auch der Aschkuchen beliebt. Häufig werden Kartoffelkuchen gebakcen, bei denen man dem Mehlteige auch eine Portion gekochte und geriebene Kartoffeln zusetzt.
Die Echten Blinzen, dieses slawische Gebäck, das in der Lausitz eine Lieblingsspeise ist, scheint man jedoch im Vogtland nicht zu kennen.
Schließlich mag bemerkt werden, daß den Kindern, welche neugierig fragen: ,,Was werden wir heute essen?” manchmal geantwortet wird: ,,Kapern mit langen Schwänzen!”

Adventszeit und Weihnachten

Zum St. Niklaustage (6. Dezember) bäckt man den Zopfstollen, d.h. Nickelzöpfe (Nikolauszöpfe).
Man schlachtet  in der Adventzeit die gemästeten Schweine.
Ungefähr 8 Tage vor Weihnachten, in vielen Dörfern bei Reichenbach erst am Tag vor den Feiertagen, werden die eigentlichen Christstollen gebacken; die Kaufleute, bei denen dazu Zucker und Rosinen geholt werden, haben gewöhnlich eine Schokoladentafel als Geschenk hinzugefügt; die Mutter hebt dasselbe dann für die Weihnachtsfeiertage auf.  Gewöhnlich bäckt sie außer Stollen auch eine größere oder kleinere Zahl von Kuchen, die noch vor dem Feste, wenn das Backen zeitig geschah, verzehrt werden.
In Oelsnitz wird der Stollen nicht bloß zum Weihnachtsfeste, sondern auch bereits für den ersten Adventsonntag gebacken; wenigstens herrscht diese Sitte in den wohlhabenderen Familien.
Am heiligen Abend, sowie auch an den übrigen heiligen Abenden zu Ostern und zu Pfingsten trägt man auf den Dörfern gern neunerlei Gerichte auf. Darunter darf der Hering (Klingenthal, Reichenbach) niemals fehlen: Suppe aber bringt man nicht mit auf den Tisch (bei Reichenbach), wohl aber in Klingenthal, wo man zwei bis drei Gerichte, z.B. Sauerkraut, Hirsebrei usw. aufträgt, am Schluss noch Semmel und Milch.
Während der Feiertage dürfen selbstverständlich die Äpfel und Nüsse zur Erhöhung des Festgenusses nirgends fehlen. Die  Armen legen, wenn sie in einem Jahr etwas teuer sind, doch einige Stück oder selbst gesammelte Haselnüsse auf den Tisch.

Silvester und Neujahr

Ziemlich allgemein besteht die Sitte, am Neujahrstag mittags Milchhirse zu essen.

Fastnacht

Die erwachsene Jugend beiderlei Geschlechts kommt am Abend in Privathäusern zu Schmausereien und Tanz zusammen. Das Brezelbacken beginnt zwar schon im Januar und dauert bis zur Osterwoche, doch sind die ,,Brezeljungen”, welche während der ganzen Zeit mit Schnarren und Papagenopfeifen auf den Straßen die Aufmerksamkeit auf sich zu lenken versuchen, zur Fastnacht kostümiert.

Ostern

In Reichenbach bekommt der Kirchner aus jedem Gehöft der eingepfarrten Dörfer, aus denen ein Kind zur Konfirmation geht, ein bis drei Eier, je nach der Größe des Gutes. Am grünen Donnerstag und auch hie und da am ersten Osterfeiertag (Oelsnitz) werden die Kinder mit bunt bemalten oder einfach gefärbten hartgesottenen Eiern, dem Sinnbilde schöpferischer Naturkräfte, beschenkt. man färbt die Eier durch Kochen mit Zwiebelschalen oder jungem Korne. Die hellen Zeichnungen bringt man mittels Auftragen von Öl oder Wachs hervor. Da und dort werden auch mit Honig bestrichene Osterfladen feilgeboten.

 

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Sep 282013
 
  • 250 g Mehl
  • 3 Eigelb
  • 2 EL Hefe
  • 6 EL Butter
  • Michl
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz

Das Mehl wird mit dem Eigelb, der Hefe und klarer, zerlassener Butter mi lauwarmer Milch und dem Zucker sowie dem Salz zu einer flüssigen Masse gerührt, fein abgeschlagen und zum Gehen an einen warmen Ort gestellt.

Der Teig eignet sich zum Tauchen und in Fett ausbacken von Früchten usw. (Beignets)

 

31.) Bayern, 1859

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Nov 022012
 

Die ganzen Speckseiten werden vom Schwein abgelöst, ohne irgend Fleisch daran zu lassen, mit ganz fein gestoßenem Salz stark eingerieben, sodann auf die Speckseite gelegt, in ein großes, leinenes Tuch eingeschlagen und zwischen zwei Brettern in einem kühlen, trocknen Keller einen Monat aufbewahrt. Danach werden die Speckseiten an einem luftigen, trockenen Ort getrocknet. Wenn derselbe nun ganz fest und trocken geworden ist, kann er zum Spicken gebraucht werden. Der auf diese Art aufbewahrte Speck ist dem geräucherten bei Weitem überlegen.

1860, Bayrische Küche

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Nov 012012
 

Von einem Stück schwarzen guten Hausbrot wird die Rinde fingerdeick abgeschnitten, diese in Scheiben geschnitten und in der Röhre getrocknet, dann in eine Casserolle getan und mit 2 l guter Fleischbrühe, einem Löffel voll Rinderfleischjus begossen, mit etwas Salz, wenig gestoßenem weißen Pfeffer und Muskatnuß gewürzt und 30 Minuten langsam gekocht.

Währen dem werden 12 bis 15 Eier poschiert. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen, ein Stück frische Butter untergerührt und in einer Suppenterrine angerichtet.

Die Eier werden gewönlich in eine Schale gelegt, in die man zuvor nicht sehr heiße Fleischbrühe gegossen hat, und so extrag serviert.

1860, Bayrisches Rezept

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Sep 062012
 

Nimm die besten und reifsten Schlehen, trockne sie im Ofen bei gelinder Wärme, zerstoße sie samt den Kernen und fülle sie in ein leinenes Säckchen. Ein anderes Säckchen fülle mit 15 g gestossenem Zimt, 15 g gestossene Nelken und 3 in Stücke geschnittene Zitronen, 500 g feinen Zucker. Beide Säckchen hänte man in den Gärbehälter mit Weißwein und wenn der Wein klar ist, in Flaschen abgezogen.

1802

Bayern

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Feb 192012
 
  • 500 g Leber
  • 250 g Mark oder Abschöpffett
  • 12 Eier
  • Limone
  • Saure Sahne
  • Semmelbrösel

500 g Leber wird abgehäutet und 250 g Mark oder Abschöpffett ganz klein gewiegt, in eine Schüssel getan, sechs ganze Eier und noch sechs Eiklar darein geschlagen, gesalzen, ein wenig klein geschnittene Limonenschalen darunter gemengt, 350 ml saurer Rahm dazu gegossen, zwei Hände voll Semmelbrösel darunter getan, alles wohl verrührt, und eine mit Butter ausgestrichene und mit Semmelbrösel bestreute Kasserolle damit gefüllt und im Ofen gebacken.

Bayern, 1820

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Feb 192012
 
  • 500 g Fisch
  • 3 Semmeln
  • 4 Eier
  • Petersilie
  • Essig
  • Rindermark
  • Mehl
  • Salz
  • Parmesan

 

Von drei Semmeln wird die Rinde abgerieben, die Semmeln klein gewürfelt, vier ganze Eier und vier Dotter und ein Quart süßer Rahm gut ab gequirlt und an die Sauce gegeben. Dann dünstet man ein Pfund guten Fisch in Butter, Petersilie und Essig, zupft ihn zu kleinen Bröckeln auf, nimmt die Gräten davon und mischt den Fisch unter die Semmeln, gibt noch 130 g klein geschnittenes Mark dazu, stäubt nur wenig Mehl daran, salzt und bindet es in eine geschmierte Serviette und gibt es in siedendes gesalzenes Wasser.

Wenn der Pudding nach einer Stunde hinlänglich gesotten ist, legt man ihn auf eine Schüssel, macht über das Kreuz rings herum Einschnitte, aber nicht ganz durch, streut aufgeriebenen Parmesankäse darauf, schmalzt heiße Butter darüber und gibt ihn gleich zur Tafel.

Bayern, 1820

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Feb 192012
 
  • Kalbskeule
  • Lorbeerblatt
  • Zwieblen
  • Pfeffer
  • Speck
  • Gelbe Rüben
  • Fleischbrühe
  • Mehl
  • Saurer Rahm
  • Kapern

Man hackt das Rohrbein 5 bis 6 mal mit dem Beile ein, wäscht den Schlegel, läßt ihn eine Viertelstunde ablaufen, häutet ihn ab, spickt ihn mit fein geschnittenem Speck, salzt und pfeffert ihn, läßt ihn eine Stunde stehen, legt ihn in ein Bratbecken, schneidet Zwiebeln und gelbe Rüben daran, gießt Fleischsuppe dazu, legt ein Lorbeerblatt hinein und brät ihn recht schön im Rohr.

Die Sauce dazu wird auf folgende Art gemacht: man gibt ein Stückchen Butter in einen Tiegel, läßt damit einen kleinen Löffel voll Mehl bräunlich anlaufen, tut eine mit Nelken besteckte Zwiebel, Limonenschale und ein Lorbeerblatt hinein, gießt 300 ml  sauren Rahm hinzu, so wie auch etwas Bratenbrühe, doch nicht zu viel, damit die Brühe nicht zu dünn wird, läßt diese eine halbe Stunde kochen, und richtet sie über den Schlegel an. Wer will, kann auch Kapern in die Sauce tun.

Bayern, 1820

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Feb 192012
 
  • Kalbsschlegel
  • Mehl
  • Butter
  • Zwiebel
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Nelken
  • Muskat
  • Lorbeerblätter
  • Essig
  • Sardellen
  • Kapern
  • Limone

Aus einem Kalbsschlegel rund geschnittene Scheiben werden wohl geklopft, gesalzen, mit Mehl bestreut, in heiße Butter in einen Tiegel gelegt, und während dem Dünsten immer gerüttelt, dann werden Zwiebeln in Scheiben geschnitten, und mit dem Kalbfleisch braun gebraten, danach so viel man zur Sauce braucht, Fleischbrühe darauf gegossen, ein wenig Salz, Pfeffer, Nelken, Muskaten, einige Lorbeerblätter und ein wenig Essig hinzu getan, und damit bis es mürbe ist gekocht.

Bei Bedarf können Sardellen und Kapern darunter getan, und die Sauce beim Anrichten mit ein wenig Limonensaft gesäuert werden.

 

Bayern, 1820

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Feb 192012
 
  • Heringe
  • Milch
  • Zitrone
  • Semmelmehl
  • Muskatblüte
  • Butter

 

Man wäscht und putzt gute Heringe sauber ab, nimmt sie aus, legt sie drei Tage lang in süße Milch, welche aber alle Tage frisch daran gegossen werden muß, wäscht sie dann mit frischem Wasser ab, und schneidet die Rücken daran auf.

Alsdann vermengt man etwas fein geschnittene Zitronenschale mit geriebener Semmel und Muskatblüte, streut davon in den Bauch und Rücken der Heringe, tut in jeden ein Stückchen frische Butter, legt sie in ein mit kalter Butter bestrichenes flaches Geschirr, bestreut sie oben wieder mit den vermengten Semmelbrösel, schneidet etwas Butter darauf, deckt es fest zu und läßt es langsam auf Kohlen aufkochen.

Bayern, 1820

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Feb 192012
 
  • Hecht
  • Salz
  • Pfeffer
  • Basilikum
  • Schalotten
  • Kettelkraut
  • Petersilie
  • Sardellen
  • Zwiebeln
  • Limone
  • Lorbeer
  • Weinessig
  • Olivenöl
  • Butter

Sauber geschuppten, ausgenommenen und ausgewaschenen Hecht, trocknet man mit einem reinen Tuch inwendig gut aus, salzt und pfeffert ihn etwas, dann reibt man ihn von innen und außen mit fein geschnittenen Basilikum, Schalotten, Kettelkraut und Petersilie, dann werden Sardellen rein gewaschen, in der Mitte von einander geschnitten, und der Hecht damit gespickt, dann tut man ihn auf eine Schüssel in ein Bratbecken, neben Zwiebeln, dem Mark von einer Limone, einigen Lorbeerblätter, ein wenig Weinessig und Olivenöl, und läßt ihn zwei bis drei Stunden stehen, eine Stunde vor dem Anrichten steckt man ihn an einen Spieß, befestige ihn gut mit Spagat, tut die Beize oder Marinade mit einem Stückchen Butter in das Bratbecken, und begießt den Hecht damit während dem Umdrehen des Spießes.

Danach wird die Sauce dazu aus Hasche von Sardellen und Kapern gemacht, über den Hecht gegossen und zu Tisch gegeben.

Bayern, 1820

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Feb 192012
 
  • ca. 1 kg Aal
  • Kalbfleisch
  • Kapern
  • Zitrone
  • Milch
  • Eier
  • Salz
  • Muskat
  • Pfeffer
  • Salbei
  • Butter
  • Semmelbrösel

Den Aal häutet man ab, nimmt ihn aus, macht durch den ganzen Aal kleine Schnitte.

Füllung:

Aus einem Stückchen Kalbfleisch, welches mit Kapern, ein wenig Zitronenschale und Mark klein gewiegt wird, weicht die Mollen von einer Semmel in Milch ein, stößt das Gewiegte fein mit dem ausgedrückten Brot und 3 Eidotter, vermengt es mit Salz und Muskat.

Der Aal wird mit der Füllung gefüllt, von außen wohl mit Pfeffer, Salz und mit ein wenig gehacktem Salbei eingerieben.
Anschließend legt man ihn der Länge nach auf ein Nudelbrett, wo schon ein Butterteig von einem Vierling Butter fertig sein muß, rollt diesen und schneidet ihn zu zwei Finger breiten Streifen. Alsdann wird der ganze Aal von oben an mit diesen Streifen umwickelt, daß derselbe immer Fingers breit zwischen dem Teig heraus sieht, ein irdenes Bratbecken mit Butter bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut, der gewundene Aal rund darein gelegt, mit einem Hölzchen ein wenig zusammen geheftet, der Teig mit einem geschlagenen Ei bestrichen, der heraus sehende Aal mit Semmelbröseln bestreut, Zitronensaft darauf gedrückt, auch mit einem Stückchen Butter belegt, in die Bratröhre gestellt und gebacken, dann sanft auf eine Schüssel gelegt, mit halb aufgeschnittenen Zitronen umstellt und mit Petersilie und kleinen Kapern bestreut. An einem Fasttag kann die Füllung statt des Fleisches von einem Stückchen Fisch oder einigen Krebsschwänzen gemacht werden, das Übrige aber bleibt bei der Masse.

Bayern, 1820

 

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