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Feb 192013
 

Verrühre ein Eigelb, grühe es in heiße Fleischbrühe, lass sie aber nicht mehr kochen. Hast du keine Fleischbrühe, so lasse Wasser kochen, gieb etwas süßes Smachl hinzu oder Suppenschmalz, salze es ein wenig und wenn alles alle gut verrührt ist und kocht, rühre es unter das verrührte Ei.  Man kann auch halb Wein und halb Wasser mit Zucker nehmen.
Das sollen die Kranken nüchtern essen, die verstopft sind und sich purgieren wollen – es bekommt ihnen gar wohl.

7.) Amberg, 1598

 

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Feb 192013
 

Nimm Semmelmehl oder Brot, gebe Rotwein hinzu, lass es aufweichen. Rühre es, daß es wie ein Mus oder Brei wird. Gieb Zimt und Muskatnuss daran, lasse es über Nacht stehen. Wenn es dann zu dick geworden ist, verdünne es mit dem Rotwein weiter, zukere es und serviere es mit Zucker und Zimt oder mit Zuckererben bestreut, daß man das Mus nicht sieht.

(Zuckererbsen sind in diesem Fall mit Zucker kandierte Erbsen.)

7.) Amberg, 1598

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Feb 072013
 

Röste Mehl oder Brot in Schmalz oder weiche geröstetes Brot in Rosenwasser, treibe es durch ein Sieb, verrühre einige Eigelb, gib zum Ei Malvaster oder anderen köstlichen Wein, verrühre alles gut in einem Topf zu Muß. Setze diesen zum Feuer, und wenn es kocht, gibt Zimtwasser,. Zucker und wenig Salz hinzu. Dies hilft bei altem, kalten oder schwachen Magen ober bei wenig Appetit. Man kann auch Saffran hinein geben, besonders für Weiber.

Amberg, 1598

(Zum Zwecke der Lesbarkeit umgeschrieben)

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Mrz 182012
 

Würst von vischen.

Chup und hack sie klein
stoß in ainem mörster
thu gvirtz und salz dazu
füll die derm
und seyd sie ab als visch mit wein
mach ein gelbes pfefferlin daran.

 

Barthoolmaeus Platina, 1542, Augsburg Von allen Speysen und Gerichte etc. Aller hand art künstlich un wol zu kochen/einmachen und bereiten.

—Sinnübersetzung

Fische schuppen, hacken, in Mörser stosen. Gewürze und Salz dazu geben, in Därme füllen.
Die Würste mit Wein zusammen kochen. Mit Senf servieren.

 

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Mrz 172012
 

Ein Fischbraten zumachen

Mach in gleicherweiß/als den Holbrate http://www.historisch-kochen.de/?p=2895
Nim ein hecht/bereit in schoen/loese im den grat ab/und mit würze abgesotten/
als er sein soll/behalt die bru/ un stoß jn in einem moerser mit weinber/un mit honig gewürtz salz/
und ein wenig mel gesotten/dz temperier wol mit butter/schlag umb ein spyß als den holbraten/
un leg jn zum fewr,
Nim das haupt/den gran/un den schwanz/hack dz zu stücklin mit de schwaiß/
Seyds gar wo ab mit wein/reibe lebkuchen drein/Machs ab mit würtz und saltz/
od mitt vischbrue/versuch es wol/
Wilt du den hecht nit vor sieden/so hack in gar klein/stoß in wol in ainem mörser/
berayt jhn mit der specerey/wie vor gesagt ist.

 

—–Übersetzung

Fischbraten

Mache ihn, wie den Holbraten.
Nimm einen Hecht, schlachte ihn, nimm ihn aus und bereite ihn schön vor.
Löse die Gräte heraus und koche ihn mit Gewürzen und Gemüse, bis er gar ist.
Die Brühe aufheben.
Das Fischfleisch im Mörser mit Weinbeeren, Honig, Gewürzen und Salz stoßen.
Aus Mehl und Butter eine Einbrenn bereiten, alles schon zusammen verrühren und um den Spieß als Holbraten herumschlagen
und am Feuer braten lassen.

Kopf, Gröten, Schwanz, Flossen vom Hecht werden in Stücke gehackt, mit Wein aufgekocht und geriebener Lebkuchen (Saucenkuchen) dazu gegeben. Nun würzen und salzen oder die Fischbrühe dazu geben und abschmecken.

Man kann den Braten auch aus dem rohen Fisch bereiten, in dem man diesen klein hackt, im Mörser stößt, und alles andere so bereitet, wie oben angegeben.

Barthoolmaeus Platina, 1542, Augsburg
Von allen Speysen und Gerichte etc. Aller hand art künstlich un wol zu kochen/einmachen und bereiten.

 

 

 

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Mrz 172012
 

Ein holbratten oder Raechbratten in der Fasten zumachen.

Nimm feygen/weinber/erwael sie in ainem guten wein/
hack sie klein/see mel drein/ vermischs wol/ machs ab mit saltz unnd wuertzen/
netz die haend in eim taygwasser/ schalg die feygen umb einen spiß/
als ein holbraten/mit nassen haenden/und truck in wol an/
leg in zum fewer.

So er nu gebraten ist/so schneid in nach der laenge auff/
an baydenn seyten/am spiß/Mach huepsche stück darauß/ und bestecke sie mit mandelkern/
verguldt oder geferbt/und gibs dar.
Du magst zucker darauff seenn/oder frisch imber.
Den braten begeyst man mit buter.

—Übersetzung–

Nimm Feigen oder Weintrauben, erwärme sie in einem guten Wein.
Nun di Früchte kleinhacken und Mehl einstreuen.
Alles gut durchmengen, mit Salz und Gewürz abschmecken.
Mit angefeuchteten Händen einen Teig bereiten, und abschlagen.
Nun den Teig um einen Holzspieß geben und gut andrücken.
Jetzt wird der Spieß an das Feuer gelegt.
Wenn der Braten gebraten bzw. gebacken ist, wird er an beiden Seiten vom Spieß längs aufgeschnitten und vom Spieß genommen.
Daraus nun hübsche Stücke schneiden, die Stücke mit vergoldeten oder gefärbten Mandelkernen bestecken und servieren.

Man kann Zucker drüber streuen oder auch mit frischen Himbeeren servieren.
Den Braten begießt man mit Butter.

 

Barthoolmaeus Platina, 1542,
Von allen Speysen und Gerichte etc. Aller hand art künstlich un wol zu kochen/einmachen und bereiten.Augsburg

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Mrz 172012
 

Eine doch schon recht alte Ansicht zum Thema Fisch auf den Tisch findet man im Buch von

Barthoolmaeus Platina, 1542, Augsburg – Von allen Speysen und Gerichte etc. Aller hand art künstlich un wol zu kochen/einmachen und bereiten.

Ale Visch/so in gemeinem brauch/seind natürlich kalt und feucht/Meerfisch doch am wenigsten/
von wegen des Salzwassers. Gesaltzen visch sind amungesundesten/dan sie speysen ubel/und bringen durst yhe härter/ steynechter und frischer ein wasser/ye besser die visch darinnen.

Alle vischwerck seindt undewlich/vonn wegen ihrer kälte und schleymigkait/Machen ein kalt flegmatisch geeblüt/darauß mancherlay siechtagen entstehen/Schwechend die glyder/bringend wassersucht und grossen durst/feuchte im leyb und unfruchtbarkeit.

Visch wol zusieden.

Ach stäts darunder ein gut fewer/on rauch/Wann die graed abgeen/so haben sie sein geung/Schaum sie schon/und mach sie ab in rechter maß/mit würtzen un saltz
Versuch sie wol/und trückne sie dan mit essig ab/ und leg sy ein trochen oder naß/
und trag sie für/Werden sie trucken fürtragen/so strewe eitel guten gestossen ymber darauff.

 

 

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