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Jun 042015
 

Alte Einmachrezepte

Nachfolgend noch einige Einmach-Rezepte aus alter Zeit.

 

Pflaumen in Arrac

Man bringe 2 Kilo ausgesteinte, recht reife Pflaumen mit 1 Liter Wasser auf den Herd und gibt sie, wenn sie zu kochen beginnen, mit dem Schaumlöffel auf einen Seiher und wenn sie vollkommen abgetropft sind, in eine Terrine. Gebe zu dem zurückgebliebenen Wasser 1,5 kg Zucker, und koche ihn zum Faden, gieße ihn über die Früchte und lasse sie so über Nacht stehen. Audern Tages koche man sie mit dem Safte aus, nehme sie dann heraus und wenn dann der Saft noch etwas eingekocht ist, so wird er über die Pflaumen gegossen und man füllt sie erkaltet in die Gläser und soviel Arrac darüber, daß das Ganze bedeckt ist.

Pflaumen in Honig auf russisch Art

Man reibe recht reife Pflaumen mit einem weichen Tuche gut ab, steine sie aus und fülle sie in ein großes Glas, indem man hin und wieder etwas Zimmet und einige Gewürznelken, beides gestoßen, dazwischen stret, gieße soviel stark eingekochten, unverfälschten Honig darüber, wie geht, verschließe das Gals und wälze es hin und her. Lege das Glas an eine kühle Stelle, drehe es täglich um und lasse es einige Wochen liegen. Dann kann man die wohlschmeckenden Pflaumen verwenden.

Pflaumen in Essig

Man pflücke die Pflaumen, die recht reif sein müssen — an den Stielen etwas gerunzelt — mit den Stielen vorsichtig ab und beschneide die Stiele ein wenig. Nehme dann zu 2 kg Pflaumen 1 kg Zucker und 750 ml Weinessig, setze den Essig mit dem Zucker, 8 g Zimt und 8 g Gewürznelken aufs Feuer und gieße es, sowie es kocht, über die Pflaumen, welche man zugedeckt und so über Nacht stehen läßt. Am andern Tag wird der Essig abgegossen, ausgekocht und wieder über die Früchte gegossen und den dritten Tag giebt man die Pflanmen in den kochenden Essig, kocht sie 10 Minuten lang darin und legt sie mit einem Löffel in die Gläser, lässt den Essig noch dicker einkochen und gießt ihn über die Pflaumen, welche ausgezeichnet gut sind und sich Jahre lang halten.

Pflaumen in Essig 2

Man schneidet die Pflaumen der Länge nach in vier Teile, nehme zu 2,5 kg Pflaumen  1 kg Zucker, 750 ml Weinessig und 15 g ganzen Zimt, lasse es kochen und gieße es über die Früchte. Andern Tags schüttet man den Essig ab und wenn er aufgekocht hat, wieder über die Pflaumen, welche man den Tag darauf, mit 30 g geschnittenem Zitronat und ebenso viel Orangeat, weich kocht, einfüllt und den noch etwas eingekochten Saft darüber giebt.

 

Pflaumen mit Senf Man nehme anf 3 kg schöne reife Pflaumen 1 l guten Bieressig,  375 g Zucker, 8 g Gewürznelken, 5 g in Stückchen gebrochenen Zimt und 80 g braunen Senfsamen, den man in einen Beutel von der Größe des Einmachglases füllt. Der Essig wird mit dem Zucker gekocht und das Gewürz hinzugefügt, worauf man von den Pflaumen so viel hinein giebt, wie Platz darin haben, sie vier Minuten darin läßt und dann heraus nimmt, auch wenn der Essig nicht wieder gekocht haben sollte, doch muß er jedes Mal kochen, ehe man neue Pflaumen hinein legt. Sind nun alle gekocht und etwas abgekühlt, so gebe man sie in das Einmacheglas und den Senfbeutel darauf, koche den Essig noch ein wenig, gieße ihn kochend über die Pflaumen und binde, wenn sie völlig erkaltet sind, das Glas zu. Nach acht Tagen wird dann der Essig abgegossen, gekocht und abgeschäumt und kalt über die Pflaumen gegeben.

 Getrocknete Pflaumen in Cagnac

Man lege sehr gute getrocknete Pflaumen, 1-2 Tage in Weißwein, bis sie ganz aufgequollen sind und lasse sie auf einem Seiher ablaufen. Gebe sie hierauf mit Zimetstückchen und einigen Gewürznelken in ein Einmachglas, gieße so viel feinen Cognac darüber, daß die Früchte bedeckt sind, binde das Glas zu und stelle es an die Sonne.

Getrocknete Pflaumen in Essig

Man weiche recht schöne getrocknete Pflaumen über Nacht in Wasser, lasse sie dann gut ablaufen Und gibt sie in einen Topf. Koche nun auf 500 g Pflaumen 250 ml Essig mit 125 g Zucker, etwas gebröckeltem Zimt und einigen Gewürznelken, gieße es kalt über die Pflaumen und setze den Topf einen Tag lang an eine nur warme Stelle des Herdes oder auf einen mäßig warmen Ofen, daß die Pflaumen nur langsam ziehen und bewahrt sie anschließend kühl auf.

 

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Mai 312015
 

Einmachen – alte Rezepte

Anbei einige ungewöhnliche Rezepte zum Einmachen von Obst und Gemüse.
Vielleicht bilden sie für den ein oder anderen eine Grundlage, mal neue alte Erfahrungen zu sammeln oder auch mit ungewöhnlichen Kombinationen zu experimentieren.

 

Rheinische Orangenschnitzel

  • 500 g Möhren
  • 3 Zitronen
  • 500 g Zucker

Man schneidet Möhren, nachdem man das Herz entfernt hat, in fingerlange, strohhalmdicke Stäbchen. Von den Zitronen schneidet man die gelbe Schale, ohne die weiße Schale mit abzuschneiden. Die Schale schneidet man ebenfalls in fingerlang und  stecknadeldicke Streifchen. Die Schalen werden in 750 ml Wasser halb weich gekocht. Anschließend gibt man auch die Möhren in dieses Wasser und kocht sie ebenfalls halb weich. Nun gibt man 500 g Zucker in 350 ml Wasser, erhitzt dieses, bis der Zucker gelöst ist, gibt den Saft der drei Zitronen, die Zitronenschale und die Möhren hinzu und lässt alles zusammen aufkochen.

Anschließend kann man alles in vorbereitete Gläser füllen und diese gut verschließen. Diese Schnitzel eignen sich als Brotbelag wie Marmelade, aber auch zum Würzen von Saucen und Suppen.

 

Möhren-Marmelade

  • 500 g Möhren
  • 2 Zitronen
  • 500 g Zucker

Die Möhren werden geschält und in nicht zu kleine Stücke geschnitten.- Anschließend kocht man sie in 125 ml Wasser weich und treibt sie durch ein Sieb. Die Schale von den Zitronen wird in ca. 1 cm lange und 2 mm dicke Streifen geschnitten und in 500 g Zucker mit 125 ml Wasser aufgekocht, bis der Zuckersirup Fäden zieht. Dann gibt man die Möhren und den Saft der Zitronen hinzu und lässt alles nochmals mehrfach aufkochen. Anschließend füllt man in vorbereitete Gläser ab und verschließt diese.

 

Aprikosen in Essig

  • 3 kg Aprikosen
  • 1 l Weinessig
  • 1 kg Zucker
  • Zimt

Die reifen Aprikosen werden geschält, halbiert und entsteint.  Ein Liter Weinessig wird mit dem Zucker aufgekocht, die Aprikosen hineingegeben und mehrfach aufgekocht. Man gibt nun die Aprikosen in vorbereitete Gläser, der Essig wird mit etwas Zimt zu einem dünnflüssigen Zuckersirup gekocht und heiß über die Früchte in den Gläsern gegeben. Diese nun sofort verschließen.

 

Birnen in Branntwein

  • 25 nicht ganz reife Birnen
  • 750 g Zucker

Die Birnen werden mit einem weichen Tuch abgewischt, mehrfach mit einer großen Nadel durchstochen und in Wasser gelegt. Nun kocht man sie auf kleinem Feuer, bis sie fast weich sind und dem Fingerdruck nachgeben. Sie werden nun in kaltes Wasser gegeben, was man jeweils nach 15 Minuten abgießt und erneuert. Anschließend gibt man die Birnen in vorbereitete Gläser. 750 g Zucker werden mit 400 ml Wasser aufgekocht, man lässt die Zuckerlösung etwas kühler werden, misst die Menge in ml ab und vermischt den Zuckersirup dann mit der gleichen Menge hochprozentigem Branntwein oder Obstbrand und übergießt die Früchte damit, wenn die Lösung erkaltet ist. Die Gläser werden verschlossen kühl gelagert.

Senfbirnen

  • 5 l Birnen
  • 10 g schwerzer Pfeffer
  • 10 Lorbeerblätter
  • 10 g Piment
  • 10 g Nelken
  • 4 Chilischoten
  • 1/2 Meerrettichwurzel, in Scheiben geschnitten
  • 1 l Wasser
  • 125 g Zucker
  • 500 ml Weinessig
  • 100 g Senfkörner

Reife, jedoch nicht völlig weiche Sommerbirnen werden ungeschält mit Stielen mit Wasser bedeckt und so lange gekocht, bis sie sich mit einer Gabel leicht anstechen lassen. Nun abtropfen lassen. Nachdem die Birnen vollständig erkaltet sind, werden sie mit den Gewürzen zusammen in einen Steintopf eng geschichtet.
Ein Liter Wasser wird mit dem Zucker aufgekocht, man gibt den Weinessig hinzu, kocht nochmals auf und lässt die Lösung abkühlen. Dann gießt man sie über die Birnen, dass sie gut bedeckt sind. In einen kleinen Stoffbeutel gibt man 100 g Senfkörner, legt dieses über die Früchte und bindet den Topf gut zu.

Erdbeeren oder Himbeeren in Rum

Man gibt die Erdbeeren mit Zucker dazwischen in ein Glas (für ein 1 l Glas 125 g Zucker), übergießt sie komplett mit feinem Rum und bindet das Glas mit Butterbrotpapier zu. Durch dieses sticht man mehrfach mit einer Nadel und stellt das Glas für mehrere Wochen an einen warmen, sonnigen Platz. Man kann auch Himbeeren verwenden.

Gewürz-Kirschen

  • 2 kg Sauerkirschen
  • 8 g Gewürznelken
  • 8 g Kubeben-Pfeffer
  • 8 g Kardamom
  • 750 ml Weinessig
  • 500 g Zucker

Die Gewürze werden grob gestoßen. Man gibt die Kirschen in einen Steintopf oder ein Glas, streut die Gewürze dazwischen. Anschließend kocht man 750 ml Weinessig zum kochen und gibt den Zucker hinzu. Nochmals aufkochen und lauwarm über die Kirschen gießt. Diese Flüssigkeit gießt man für 7 Tage täglich ab, kocht sie auf, schüttelt die Kirschen auf und gießt die Lösung wieder lauwarm über die Kirschen.

Essig-Kirschen

Man pflücke schöne große Sauerkirschen recht vorsichtig ab und beschneide die Stiele ein wenig, nehme auf 1 Kilo Kirschen 500 g Zucker, 8 Gramm gebröckelten Zimt und 4 Gramm Gewürznelken, koche dies in ein Liter Weinessig eine Weile, gieße ihn zum Abkühlen in ein Geschirr und dann, etwas
mehr als lauwarm, über die Kirschen. Nach zwei Tagen wird er abgegossen, gekocht, geschäumt und in derselben Weise wie vorher, wieder über die Kirschen gegeben, die man nuu drei Tage lang stehen läßt und hierauf uoch einmal auf dieselbe Art mit dem Auskochen, Abschäumen und Übergießen verfährt.

Essig-Kirschen – auf andere Art

Auf andere, englische Art, wische man schöne große Kirschen mit einem weichen Tuche ab und lege sie, nachdem die Stiele zur Hälfte abgeschnitten worden, in Steintöpfe oder auch in Gläser. Koche nun für 1,5 kg  Kirschen 1 Liter Essig mit 500 Gramm Zucker uud 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer und schäume sorgfältig ab,
lasse den Essig erkalten, färbe ihn mit einem halben Teelöffel Cochenille-Tinktur, die man beim Kouditor erhält und gieße dies über
die Kirschen, binde sie zu und nach einer Woche sind sie dann zu gebrauchen.

Essig-Kirschen - dritte Art

Auf dritte Art, steine man weiße Herzkirschen aus, koche aus je 500 g derselben 125 Gramm Zucker, 70 ml Weinessig und ganz fein geschnittene Streifchen Zitronenschale einmal auf, gebe die  Kirschen hinein und lasse sie darin weich kochen. Diese Kirschen passen sehr gut zu Braten.

Kürbis-Marmelade

Man schneide den halbierten, geschälten und von Kernen und Fasern gereinigten Kürbis in 2 cm große Würfel und koche sie, ohne Wasser, eine halbe Stunde
lang. Gebe dann, zu  2,25 kg davon, 1,5 kg Zucker, 60 Gramm fein gestoßenen Ingwer und den Saft einer Zitrone und lasse es zwei Stunden lang köcheln. Anschließend in vorbereitete Gläser füllen.

 

Melone in Wein

Man nimmt dazu am besten eine nicht zu reife Netzmelone, schneidet sie, wenn sie geschält und gereinigt ist, in nicht zu kleine Stücke, trocknet sie mit einem Tuche ab und legt sie nebst zu breiten Streifen geschnittener Zitronenschale, Zimtstückchen und einigen Gewürznelken in ein Porzellangeschirr.
Koche dann Zucker, so schwer als die Melonen sind, in soviel Weißwein, daß die Melonen gut damit bedeckt werden können, auf und
gebe es über sie, gieße es andern Tags ab und dick eingekocht und erkaltet wieder darauf, welches man in den nächsten Tagen noch
einmal wiederholt, falls der Saft verdünnt wäre. Sollten die Melonen noch zu hart sein, kann man sie mit dem Zucker einmal noch aufkochen lassen.

Walnüsse

Man überzeuge sich, dass die Nüsse noch keine innere Schale haben, indem man einige durchschneidet; die schönste Zeit ist gewöhnlich einige Tage vor Johanni (24. Juni). Sie werden oben und unten ein wenig abgeschnitten, mit einem spitzigen Hölzchen auf jeder Seite, sowie auch oben und
unten durchstochen und acht Tage lang in Wasser gelegt, welches alle Tage ab und frisches daran gegossen werden muß. Dann lasse man die Nüsse in reichlichem, siedenden Wasser stark auskochen, gieße das Wasser ab und wieder frisches daran und fahre mit Abgießen und Aufkocheu so lange fort, bis man die Nüsse ohne Mühe mit einem spitzigen Hölzchen durchstechen kann, worauf man sie in frisches Wasser legt, um das Bittere vollends heraus zu zieheu und dies auch fünf bis sechs Mal erneuert.
So viele 1/2 Kilo Nüsse man hat, so viele 1/4 Kilo Zucker koche inan zu dünnem Saft - auf 1/2 Kilo Zucker etwa 1/2 Liter Wasser –  lasse die Nüsse darin, aber nicht stark aufkochen, gieße das Ganze in eine Terrine und fahre so sechs Tage laug sort. Der Saft muss aber jedes Mal kochen, ehe man die Nüsse hinein thut und diese werden jedes Mal ein wenig stärker gekocht. Das letzte Mal nimmt man sie aus dem Safte auf eine Schüssel, läßt sie kalt werden nnd
steckt in jede oben eine Gewürznelke, unten ein Stückchen Zimt und an jede Seite ein Streifchen kandierte Pomeranzenschale, wozu ma sich die Löcher mit einem Holzspieß vorbohrt. Zn dem zurückgebliebenen Safte fügt man für jedes 1/2 Kilo Nüsse noch 125 g Zucker, kocht ihn zur Perle, giebt die Nüsse hinein, läßt es zusammen noch gut durchkochen. — Wegen der umständlichen Bereitung dieser vortrefflichen, würzigen Konfitüre ist es ratsam, nicht zu kleine Portionen einzumachen

 

Walnüsse in Branntwein

Man spicke die wie vorstehend gewässerten und abgekochten Nüsse, wenn sie aus dem letzten kalten Wasser kommen und vollkommen abgelaufen sind, wie im vorigen Rezept und nehme nun auf je 500 g Nüsse 625 g Zucker, den man in Wasser gibt und aufkocht. Dann gibt man die Nüsse hinein und
kocht sie so lange, bis der Saft ziemlich dick, jedoch noch flüssig ist, setzt jetzt ab, holt mit einem kleinen Schaumlöffel jede einzelne Nuß
aus dem Safte und legt sie in die Gläser, gießt den Saft in eine Terrine, lässt ihn erkalten und fügt dann feinen Cognac oder Kirschengeist hinzu, auf zwei Löffel voll Saft einen Löffel voll Cognac oder zwei Löffel voll Kirschengeist, verrührt es wohl und gibt es über die Nüsse, welche reichlich damit bedeckt sein müssen.

Nüsse in Essig

Die wie in im vorletzten Rezept gewässerten uud abgekochten Nüsse werden mit Zmt uud Gewürznelken besteckt — zwei von jedem auf die Nuß — uud man streut dann gestoßenen Zucker — 500 g  für 500 g Früchte — auf den Boden eiues Einmachglases, gebe eine Lage Nüsse darauf und über diese
eine Lage Zucker uud wechsele so ab, bis das Glas gefüllt ist. Koche nun Weinessig, gieße ihn, erkaltet, anf die Nüsse, daß er darüber
stehe, binde das Glas zu und stelle es einige Wochen lang an die Sonne oder andere gelinde Wärme.

Nüsse in Honig

Man wässere, koche und spicke die Nüsse wie im vorigen Rezept, lasse dann für 1 Kilo Nüsse 1 Kilo Honig bis znm Kochen kommen, die Nüsse darin anskochen und stelle sie kalt. Nehme sie andern Tages heraus, koche den Honig auf, schäume ihn sorgfältig ab und lege die Nüsse hinein, setze die Kasserole aber gleich
ab und wiederhole dies uoch zwei bis drei Mal. Sollte beim letzten Aufkochen der Honig noch zu dünn sein, so füge man etwas Zucker hinzu, lege die Nüsse in Gläser und gieße den Honig darüber.

 

 

47.) Frankfurt/Oder, 1917

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