Archiv der Kategorie"Tipps und Tricks"
Die frischen, von der Schale befreiten und entsteinten Pflaumen werden mit 1/3tel des Zuckers 15 Minuten langsam gekocht, durch einen Durchschlag gegeben und noch einmal mit dem übrigen Zucker 4-6 Minuten bei ständigem Rühren auf starkem……
Ganzes Rezept lesen...Die frisch gepflückten mit einem Tuch abgeriebenen und mit einer Nadel durchstochenen Pflaumen werden in dem mit Zucker klar gekochten Essig, 5-6 Minuten gelinde, nicht……
Ganzes Rezept lesen...Wasser, Salz, Salpeter, Zucker werden 30 Min. gekocht und, bis die Brühe ganz klar ist, sehr sorgfältig geschäumt.,
In ein Fass legt……
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Kategorie: Fleisch, Fleisch und Fisch, Rind, Tipps und Tricks
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Seezungen, die man braten möchte, müssen nicht geschuppt, sondern abgezogen werden, was sehr leicht ist.
Man hält die äußerste Spitze des Schwanzes einen Augenblick in die Flamme eines brennenden Lichtes, löst mit dem Messer die Spitze etwas los und zieht auf diese Weise sehr schnell……
Ganzes Rezept lesen...Getrocknete Trüffel werden 4-6 Stunden an einem warmen Ort in Rotwein gelinde geweicht und leise gar gekocht.
Der Wein, welcher den Geschmack der Trüffel angenommen hat, wird gleichfalls zu Saucen verwendet.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
Ganzes Rezept lesen...Man sucht die ansehnlichsten Zweige von krauser Petersielie aus, wäscht und trocknet dieselben, lässt sie einige Minuten in Backfett backen und nimmt sie, wenn sie recht kross geworden ist, aus dem Fette.
Man garniert Suppen und andere Speisen damit.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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Kategorie: Beilagen, Gemüse, Obst und Gemüse, Tipps und Tricks
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Die Schalen und Scheeren von ca. 100 gekochten Krebsen werden in einem großen Mörser gestoßen und mit 1-1,5 kg ber besten, frischen und ungesalzenen Butter in einer Kasserolle auf schwachem Feuer 1/2 Stunde gedünstet, dann durch eine saubere Serviette gegeben und vorsichtig in kleine Töpfe……
Ganzes Rezept lesen...Die Sardellen werden in kaltem Wasser etwas abgespült, von den Gräten befreit und auf eine Serviette gelegt.
Sind sie gut abgetrocknet, hackt man sie mit der Butter recht fein, streicht die Masse durch ein Haarsieb und fährt so lange damit fort, bis alles durchgerieben ist…….
Ganzes Rezept lesen...Man kann dazu entweder den mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig-2/ oder http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ verwenden. Man wählt kleine Äpfel die man, nachdem das Kerngehäuse ausgestochen wurde, glatt abschält, bestreut sie dicht mit Zucker und füllt die Höhlung mit einem……
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Kategorie: Backen, Dessert, Gebäck, Obst und Gemüse, Vegetarisch
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Man rührt zwei Eidotter in einer irdenen Schüssel mit einem breiten Holzlöffel recht glatt, und fügt tropfenweise……
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Kategorie: Allgemein, Beilagen, Hauptgerichte, Salate, Saucen, Sonstiges, Tipps und Tricks
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Ein schöner, junger Schinken wird geklopft, über Nacht in kaltes Wasser gelegt, dann gut gewaschen und in siedendes Wasser mit der Schwarte nach unten eingelegt, 1 Stunde langsam gekocht und das etwa zu salzige Wasser (wenn……
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Kategorie: Fleisch, Fleisch und Fisch, Schwein, Tipps und Tricks
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Die ganzen, unverletzten Äpfel ordentlich in einen großen Tontopf maximal zu 2/3tel Höhe schichten.
1 EL Salz, 2 EL Mehl in etwas kaltem Wasser verrühren.
2,5 l Wasser zum Kochen bringen und die Mehl-Salzbrühe in das Wasser……
Ganzes Rezept lesen...Das Rindfleisch (schöne Stücke Brustkern, auch Schulter, Zungen, etc.) wird gut geklopft, tüchtig mit Salz eingerieben und in einen nicht zu grossen, irdenen Topf geschichtet, die grössten Stücke nach unten. Vier Liter Wasser kocht man mit 90 g Zucker, 30 g Salpeter, 15 g Wachholderbeeren,……
Ganzes Rezept lesen...Saure Äpfel säubern, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Die Ringe auf eine Schnur fädeln und zum Trocknen, luftigen und warmen Ort im Schatten aufhängen. Die Apfelscheiben dürfen sich während des Trocknens nicht berühren.
Nach dem Trocknen werden die Ringe möglichst……
Ganzes Rezept lesen...Die Sardellen werden, nachdem sie gut gereinigt, gewaschen, gewaessert und abgetrocknet sind, fein gehackt und wird 250g davon mit ebensoviel frischer, suesser Butter verruehrt, verstossen und durch ein feines Sieb passirt.
1915
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Kategorie: Allgemein, Fleisch und Fisch, Vorspeisen
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Die Fische schuppen, waschen und mit Salz und Pfeffer einreiben. 1 Stunde liegen lassen und anschließend in Butter schön gelb braten. Erkalten lassen und in einem Steintopf mit Weinessig, Schalottenzwiebeln, Lorbeerblättern, Zitrone, Pfeffer und Nelken einlegen. Die Fische müssen mit dem Essig vollständig bedeckt sein…….
Ganzes Rezept lesen...5 kg Rindfleisch
2 kg Kalbsfleisch
6 Kalbsfüße
2 Hühner
Alles Kleinhacken und in einem großen Topf geben. Wasser aufgießen, so dass es 3 Finger über dem Fleisch steht. 10-12 Stunden kochen lassen und wiederholt abschäumen. Nicht salzen, und nur wenig Gewürze……
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Kategorie: Fleisch und Fisch, Sonstiges, Suppen, Tipps und Tricks
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Pilze putzen und diese dann in Wasser 30 Minuten kochen. Den Saft abgießen (aus diesem kann man einen Pilzextrakt durch einkochen erzeugen).
Auf 6 Liter frische Pilze kommt 0,75 l unverdünnter Weinessig, Pfefferkörner,m Piment, Lorbeerblätter, Perlzwiebeln nach Geschmack. Nun nochmals 25 min. kochen. Abkühlen lassen……
Ganzes Rezept lesen...Pro 1 kg Pilze:
1-1,5 l Wasser
1 El. Salz
50 ml Essig
1 TL Zucker
5 Pimentkörner
Gewürze wie Knoblauch, Lorbeer, Nelke, Zitronensaft nach Geschmack.
Als Pilze lassen sich Röhrenpilze und auch Lamellenpilze verwenden.
Die Pilze werden geputzt und in den Topf mit kochendem……
Ganzes Rezept lesen...Pilze einsalzen nach russischer Art.
Eingesalzene Pilze nehmen in der russischen Küche einen großen Platz ein, ob nun in Suppen oder auch so einfach zum Wodka. Grundsätzlich werden nur Lamellenpilze eingesalzen. Viele der in Russland verwendeten Pilze gelten in Deutschland als ungenießbar oder unbedeutend. Gern……
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Kategorie: Obst und Gemüse, Sonstiges, Tipps und Tricks
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