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Feb 012012
 
  • 1 Handvoll Sauerampfer
  • 2 Schalotten oder Zwiebeln
  • 1 Stückchen Butter
  • Süßer Rahm
  • 2 Eigelb

Den Sauerampfer waschen und mit den Zwiebeln zusammen fein wiegen. Die Butter in eine Kasserolle geben und Sauerampfer mit den Zwiebeln gut anschwitzen. Dann einen Kochlöffel voll Mehl dazu geben und mit Fleischbrühe oder Jus aufgiesen. Nochmals aufkochen lassen und mit Suppenknödel anrichten. Mit Salz und Muskatnuss abwürzen. Vor dem Servieren 2 Eigelb mit 2 EL süßen Rahm verrühren und daran geben.,

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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Feb 012012
 
  • 1 Kopf Weißkohl oder Wirsingkohl
  • 2 Kohrabi
  • 2 Sellerie
  • 2 gelbe Rüben
  • 1 weiße Rübe
  • 1 Handvoll Petersilienkraut

Alles sehr fein in Nudelgröße schneiden. Mit kaltem Wasser aufsetzen und halbweich kochen. Dann durch ein Haarsie gießen und nochmals mit kaltem Wasser übergießen und im Sieb ablaufen lassen. In einer Kasserolle mit Fleischbrühe weich kochen.

Man kann auch noch Leber, Magen und Herz vom Geflügel in Stückchen schneiden und mit etwas fein geschnittenem Brot dazu tun.

Würzen mit Salz, einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz.

 

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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Feb 012012
 

Man legt ein Stückchen Butter in eine Pfanne und dämpft darin ganz fein geschnittene, sauber gewaschene, schöne gelbe Endivie gut weich, dtreut sodann so viel Mehl daruf, als man zwischen 3 Fingern fassen kann, gießt Fleischbrühe daran, läßt sie noch einmal aufkochen und richtet über 2 der Länge nach  geschnittene und auf dem Rost schön gelb geröstete Mundbrote an. Abschmecken mit Salz und Muskatnuss.

Tipp: Gelbe Endivien sind die inneren Blätter des Salates. Sollte dieser zu grün sein, kann man diesen in Zeitungspapier einwickeln und drei Tage zum Bleichen in den Kühlschrank legen.

 

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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Feb 012012
 

Man schneidet feine Schnittchen von Brot, legt sie in einen Topf und übergießt sie mit kochendem Wasser. Langsam aufkochen lassen. In einer Pfanne Schmalz und Zwiebeln rösten, bis die Zwiebeln gelb sind. Dieses in die Suppe geben und mit etwas Salz, Muskat und Zucker abschmecken.

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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Feb 012012
 

Kochendes Wasser wird über fein geschnettenes, im Schmalz gelb geröstetes schwarzes Brot gegossen und aufgekocht. Dann werden so viele Eier, wie Personen am Tisch sind, daran geschlagen. Man läßt die Suppe ein wenig anziehen, salzt sie, verfeinert sie noch mit etwas Zucker und streut Muskatnuss darauf.

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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Feb 012012
 

250g Butter
4 Eier
4 EL süßer Rahm
5 EL Mehl
2 l Fleischbrühe

Die Butter in einer Schüssel verrühren. Die Eier, den süßen Rahm und das Mehl daran rühren und einen Teig bereiten. Diesen Teig von einem Kochlöffel in die kochende Fleischbrühe laufen lassen und mit Salz und Muskat abwürzen.

Rezept aus Süddeutschland, 1842

 

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Feb 012012
 

5 kg Rindfleisch
2 kg Kalbsfleisch
6 Kalbsfüße
2 Hühner

Alles Kleinhacken und in einem großen Topf geben. Wasser aufgießen, so dass es 3 Finger über dem Fleisch steht. 10-12 Stunden kochen lassen und wiederholt abschäumen. Nicht salzen, und nur wenig Gewürze oder Wurzelgemüse zugeben, da sonst die Consommé schnell sauer werden kann.

Bis zur hälfte einkochen lassen, durch ein Haarsieb geben. Auskühlen lassen und nun das abgesetzte Fett abnehmen. Die Flüssigkeit in eine Kasserolle geben und so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem Teller in Tropfen stehen bleibt. Während des Kochens immer abschäumen. Anschließend durch eine Leinwand in ein flaches Geschirr gießen und auskühlen lassen. Nun die feste Consommé in Tafeln wie Schokolade schneiden. Sie ist gut zu Geflügel und zum glasieren. Aus der Consommé kann man jederzeit eine kräftige Fleischbrühe für Suppen bereiten.

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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