Hier klicken und Ihr eigenes Rezept eingeben.

eBooks von Historisch Kochen de!

Lieferbare Titel

Neuestes Buch: cover
Aug 312011
 

Mit einer Speckschwarte reibt man in der Wirtschaft Eisenteile ein, um
sie vor Rost zu schützen, z. B. Kuchenbleche, Feuerzangen, Ofenbleche u.
dergl. Sachen, die man im Sommer nicht häufig benutzt.

Man reibt schwarzen und dunkten Samt und Samtbänder damit ab, entfernt
dadurch Staub und Schmutz und gibt ihnen frisches Aussehen.

Man reibt das eiserne Kuchenblech damit ab, ehe man den Kuchen darauf
legt.

Man bürstet die Schwarte mit Wasser recht sauber oder reibt sie
gegeneinander im Wasser. Dann wنssert man sie eine Nacht in kaltem Wasser
und kocht die Schwarten, je 250 g mit 1 l Wasser, zugedeckt, weich. Die
Brühe verwendet man zu Hülsenfruchtsuppen; die weiche Schwarte wird klein
geschnitten und mit in die Suppe getan.

Keine Speck- oder Schinkenschwarte darf fortgeworfen werden.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

7-1/2 kg (15 Pfd.) festes Fett oder 
  15 kg (30 Pfd.) Sammelfett        
3-1/2 kg (7 Pfd.) Seifenstein (Gemisch aus Ätznatron und Soda) in  weißen Stücken                    
30 l weiches Wasser
1/2 kg (1 Pfd.) Salz                  
9 l weiches Wasser
                 

Das Sammelfett kocht man erst mit reichlichem kaltem
Wasser einige Stunden aus und schneidet es erkaltet ab. Dieses Fett ist
dann festes Fett. 20 l Wasser, das Fett und der Seifenstein werden tags
zuvor in einen Kessel ohne Glasur geschüttet.

Die Masse wird am Kochtage langsam zum Sieden gebracht,
und erst nachdem sie 1/2 Stunde mit der scharfen Lauge kochte, wird das
übrige Drittel des Wassers in Zwischenräumen zugegossen, wonach die Seife
bei öterem Rühren mit einem großen Hollzlöffel ununterbrochen 2-1/2
Stunden kochen muß.  Löst sich dieselbe dann als leimige Substanz von dem
Rührlöffel ab und ist nicht mehr fettig, was man durch Waschen mit
derselben sehen kann, so streut man 1/2 kg (1 Pfd.) Salz hinein, fügt 9 l
Wasser hinzu und lässt die Seife noch 1/2 Stunde damit durchkochen, damit
sie sich gut schneidet. In dem Kessel lässt man sie erkalten und schneidet
sie am anderen Tage in beliebig lange Stücke, kratzt sie unten ab und
lässt sie luftig übereinander gebaut zum Austrocknen 1/2-3/4 Jahr liegen,
ehe man sie verbraucht. Ist die Seife oben noch fettig, so muss sie noch
länger kochen, ehe man Salz und Wasser zugießt. Die unter der Seife
befindliche Lauge lässt sich zur Reinigung eiserner Töpfe, Pfannen,
steinerner Fliesen usw., und in kleinen Mengen auch zur Küchenwäsche verwenden.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 10.0/10 (1 Stimme gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

Ei oder auch nur Eiwess werden mit einer Gabel mit 1 Eßlöffel Flüssigkeit dünn geschlagen; ist das Fett in der Pfanne still und hellbraun, so nimmt man eine Gabel und durchsticht die Fleischstücke an der oberen äußersten Kante und paniert sie schnell, indem man sie durch die Eierflüssigkeit und dann durch geriebene Semmel zieht, die Semmel mit der Hand gut andrückt und sie sofort in das dampfende Fett legt.

 

panieren-2014-01-25-02 panieren-2014-01-25-01 kotelett-paniert-2014-01-25-02 schnitzelpaniert2013-12-22-01 schnitzelpaniert2013-12-22-03

 

Während des Bratens darf nicht mit der Gabel in die Fleischstücke gestochen werden, weil der austretende Fleischsaft die Panade abweichen würde. Gewendet wird mit Eierkuchenschippe oder breitem Messer

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 8.5/10 (2 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +1 (from 1 vote)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

Um das Abstechen und Garkochen von Klößen zu erleichtern, wird ein Teller
mit Fett bestrichen; auf diesen legt man die recht gleichmäßig abgestochenen Klöße, füllt eine Kelle heißes Wasser darauf und lässt alle
Klöße auf einmal in die kochende Flüssigkeit gleiten; bei größerer Menge
ist inzwischen das Wasser wieder zu erhitzen.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

werden immer mit kalter Flüssigkeit glatt gequirlt ehe man sie der Speise
beifügt.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

Der Kaffee wird von allen unreinen Bohnen befreit, lauwarm gewaschen, auf
einem Sieb abgetropft und auf einem Tuch getrocknet. In den Kaffeebrenner
geschüttet, brennt man ihn 5 Minuten, schüttelt ihn dann und brennt,
langsam drehend, weiter. Alle 5 Minuten schüttelt man den Kaffeebrenner,
das zweite und dritte Mal geöffnet aus dem Fenster, damit die sich
lösenden Hülsen die Küche nicht verunreinigen; so brennt man weiter, bis
der Kaffee eine schöne, dunkle, kastanienbraune Farbe hat, wovon man sich
öfter überzeugen muß.Zu dunkles Brennen verdirbt den schِnen
Kaffeegeschmack und -geruch. 1 Teelöffel Puderzucker auf 1 kg (2 Pfd.)
Kaffee in der letzten Minute hinzugeschüttet, überzieht den Kaffee mit
einem leichten Überzug, der das Aroma in der Bohne festhält. Der Kaffee
wird ausgeschüttet; damit er nicht nachbrennt und zu dunkel wird rührt
man öfter, bis er abgekühlt ist. Der Kaffee wird dann in irdenen oben
Blechgefäßen aufgehoben, welche stets verschlossen gehalten werden.

Kugelbrenner sind, wo man gleichmäßiges Herdfeuer zur Verfügung hat, zu
empfehlen; Spiritusbrenner sind billig sowohl in Anschaffung wie Gebrauch
und brennen schnell und gleichmäßig sie sind besonders praktisch wenn
die Flamme geschützt ist, weil man dann im Freien brennen kann.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +1 (from 1 vote)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

Ein Viertel des zum Gebäck zu verwendenden gesiebten erwärmten Mehles
wird mit warmer Flüssigkeit (Milch oder Wasser) und der zerbrِckelten
Hefe angerührt. Zugedeckt mit einer Prise Mehl bestreut, setzt man das
Hefestück in einen Topf mit warmem, nicht heiكem Wasser an eine Ecke des
Herdes, wo es nicht heißer werden kann.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

Gelatine muß man schnell kalt abwaschen, mit der Schere zerschneiden, in
gelinder Wärme, auf je 1 Blatt 1 Eßlöffel Flüssigkeit, unter Rühren
lauwarm auflösen. Sie darf nicht sehr heiß werden oder gar kochen.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

Zum Essigtopf eignet sich am besten ein Deckelsteinkrug mit Ausguكِffnung
und weitem Hals. Man gießt etwa 1 l Wasser in den Topf und tut nach und
nach alle Obstabfälle, Wein- und Bierneigen dazu. Nach 2-3 Wochen ist von
diesen Zutaten ein Essig gegoren, den man durch ein Tuch in Flaschen
füllen, verkorken und vorzüglich zum Scheuern verwenden kann. Der übrige
Inhalt des Essigtopfes wird fortgeschüttet, um Geruch zu vermeiden.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

Alles Fett, sei es von der Brühe abgefüllt oder hat es zum Ausbacken oder
Braten gedient, kann von fremden Beimischungen gereinigt werden, so daß  man es lange, immer wieder gereinigt, gebrauchen kann. Im Sommer verdirbt
jedes feuchte Fett schon am zweiten Tage, wenn man diese Vorsicht nicht
beobachtet. Man schmilzt also das Fett und gießt dreimal soviel kochendes
Wasser als man Fett hat hinzu, rührt Fett und Wasser gehِrig durch, zieht
es mit dem Löِffel hoch und lässt es einmal aufkochen. Dann gißt man das
Ganze in eine breite Schale und läßt es darin erkalten. Man nimmt das
gereinigte Fett am andern Tage in einer Scheibe oben ab, kratzt die
untere Seite, d. h. die anhaftende Unsauberkeit und Feuchtigkeit ab, lässt das Fett in einem Topf nochmals zusammenschmelzen und verwahrt es; die
unsauberen Teile tut man in den Seifentopf.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 9.0/10 (3 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +1 (from 3 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

wird Abends vor dem Gebrauche lauwarm gewaschen, in irdenem Topfe mit
frischem Wasser, 1-1/2 l auf 250g Obst, zum Aufquellen hingestellt,
spنter in demselben Wasser zubereitet.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 10.0/10 (1 Stimme gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

AUSBACKEN IN FETT.

Einige trockene Erbsen, ein Stück trockener Ingwer in das geschmolzene
Fett geworfen saugen die etwa vorhandene Feuchtigkeit auf. Das zu
Backende kommt erst in das kochende Fett, wenn blauer Dampf davon
aussteigt; wenige Stücke kommen zur Zeit hinein, sonst kühlt das Fett zu
sehr ab.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 10.0/10 (1 Stimme gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

Jede Apfelsine, welche gegessen wird, sollte vorher mit scharfem Messer
dünn geschält werden. Die Schalen werden schichtweise mit reichlicher
Zugabe von feinem Zucker in ein Glas fest eingedrückt; dann wird es
zugebunden. Man kann das Glas nach und nach füllen, die letzte Schicht
muك aber immer Zucker sein. Der Inhalt dient zu billiger schmackhafter
Würze von mancherlei Suppen, Saucen, Gebäk und geschmortem Obst, auch in
Verbindung mit Zucker und Wasser zu Getränk.

Anmerkung: Heute sollte man nicht vergessen, dass fast alle Apfelsinen aus Ihrem Billigmarkt chemisch behandelt wurden. Bitte verwenden Sie deshalb nur unbehandelte bzw. nicht gespritzte Bio-Apfelsinen!

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 8.5/10 (2 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +1 (from 1 vote)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

Nahrungsmittel werden durch Abbrühen oder ـÜberwellen mit Wasser oder
Salzwasser oder Wasser und Natron vorbereitet.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 10.0/10 (1 Stimme gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
 Posted by at 06:58  Tagged with:
Aug 312011
 

6 - 8 Lerchen
Petersilienwurzel
Sellerie
Gelbe Rüben oder Möhren
Zwiebeln
Butter
Mehl
Fleischbrühe
Pfeffer, ganzer
Nelken
Wein
6 bis 8 gebratene Lerchen werden, nachdem
man den sehr bitteren Magen entfernt hat, fein gehackt und zerstoßen. Man röstet
daneben Petersilienwurzel, Selleriekopf, Gelbe Rüben und Zwiebel, von jedem ein
auch zwei Stück ( je nach Größe ), in Butter und Mehl gelb und rührt es dann mit
ein paar Löffel voller Jus oder Fleischbrühe zart ab. Nach Zugabe von wenig
ganzem Pfeffer und ein paar Nelken füllt man dies mit Fleischbrühe auf und lässt
es unter zeitweisem Schäumen zwei Stunden kochen. Die Suppe wird dann noch
siedend heiß durch ein Haarsieb getrieben und unter Zusatz von einem Glase guten
Wein über geröstetem Weißbrot angerichtet.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

Kuheuter
Salz
Ei
Semmelmehl, Grießmehl oder Paniermehl
Nachdem derselbe recht gehäutet, lässt man ihn einen Tag vor seiner Zubereitung
in Salzwasser während einiger Stunden recht weich kochen. Wenn er erkaltet
schneidet man ihn in ganz feine salatdicke Scheiben, bestreicht diese mit Ei und
taucht sie in Grießmehl oder auch in Paniermehl und lässt sie rasch lichtbraun
braten. Man richtet ihn mit einer Sardellensauce an, kann ihn aber auch Zugabe
zu allen möglichen Gemüsen verwenden.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

Lerchen
Nelken
Pfeffer
Salz
Butter
Schwarzbrot

Lerchen werden vorsichtig gerupft, der Kopf unter den Flügel gebogen und das
Vöglein verschränkt an einen Lerchenspieß gesteckt, mit gestoßenen Nelken,
Pfeffer und Salz bestreut und mit viel Butter auf Kohlen gebraten; man habe
Acht, dass die Flamme nicht daran kommt. Wenn sie halb gar sind, mengt man
geriebenes Schwarzbrot ebenfalls mit obigen Gewürzen und bestreut die Lerchen
dick damit, bis das Brot geröstet erscheint. Den Magen entfernt der Esser. Man
serviert sie selbstständig und auch als Beilage zu Sauer-, Rot- oder Bayrischem
Kraut. Auch können sie nötigenfalls in der Kasserolle gebraten werden, nur muss
man sie dann wegen des Anbrennens hübsch im Auge behalten. Sperlinge, bei denen
man jedoch die Därmchen ausnimmt und Herz, Mäglein und Lebern gereinigt mit
Korinthen wieder einfüllt, geben, namentlich wenn sie sich an jungen Kirschen
und Trauben mästeten, auf ähnliche Weise bereitet, ein sehr schmackhaftes
Gericht.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

Schnepfen
Nelken, Pfeffer, Salz
Speck
Butter
Zitronenschale
Schalotten
Brötchen
Ei
Weißbrotscheiben oder Brötchenscheiben

Nachdem man die Schnepfen wohl gerupft und ausgenommen, werden bei ihnen die
Eingeweide als Delikatesse zurückgestellt. Der Kopf wird dann unter die Flügel
gedreht und die Vögel in und auswendig mit Nelken, Pfeffer und salz bestreut.
Darauf belegt man die Brüstchen mit Speck, umwickelt die Schnepfen mit Papier,
welches mit Butter bestrichen wurde und lässt sie unter öfterem Begießen mit
zerlassener Butter in ihrer eigenen Brühe langsam braten. Die Eingeweide von 2
Vögeln werden, nachdem das sandige Häutchen des Magens entfernt, mit etwas
Zitronenschale und ein paar Schalotten fein gehackt und mit einem gewässerten,
wieder ausgedrückten Brötchen in einer Schüssel unter Zugabe von einem Ei,
gestoßenem Pfeffer, Nelken und Salz gemengt und dann nicht zu
knapp auf Weißbrotscheiben gestrichen, die man in Nierenfett oder Schmalz bäckt.
Diese Schnitten werden mit den Schnepfen zugleich angerichtet, indem man sie mit
der übrigen Brühe aus der Bratpfanne übergießt.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 9.0/10 (1 Stimme gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +1 (from 1 vote)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

1 Kapaun
Speckscheiben
Pfeffer, Salz
Butter, Zwiebeln
Möhren
Brunnenkresse
Essig

Der rein ausgenommene und ausgewaschene Kapaun bekommt seine Beine mit einem
Holzspießchen zusammen gesteckt. Die Brust wird mit Speckscheiben belegt, mit
Pfeffer und Salz bestreut und der Vogel so in einer Bratpfanne mit Butter,
einigen Zwiebeln und gelben Rüben ungefähr eine Stunde gelb gebraten. Beim
Anrichten nimmt man die Speckscheiben herunter und legt den Kapaun auf eine
Schüssel voll Brunnenkresse, die mit Essig besprengt ist.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Aug 312011
 

1 Wildschweinkopf
Essig oder Wein
Lorbeerblätter
Thymian, Salbei, Rosmarin
Basilikum
Wacholderbeeren
Zwiebeln
Zitronenscheiben
Nelken, ganzer Pfeffer
Ingwer
Nachdem derselbe gereinigt und abgebrüht ist und die etwa stehen gebliebenen
Haare abgesengt worden, bricht man den Halsknochen oder so genannten Jud heraus,
macht einen Hautschnitt auf das Hirnbein und löst die obere und untere
Rüsselhaut etwas vom Gebiss ab, doch ohne dass die äußere dadurch auffallend
verändert würde. Nun lässt man ihn etwa eine Stunde lang in einem tiefen Gefäß
mit frischem Wasser ausziehen. Dann wird der Kopf, halb mit Wasser, halb mit
Essig (oder statt des Wassers besser mit Wein) in einem anderen tiefen Gefäß
beigestellt und unter Zugabe von allen möglichen Gewürzen als: Lorbeerblätter,
Thymian, Salbei, Rosmarin, Basilikum, Wacholderbeeren, Zwiebeln,
Zitronenscheiben, Nelken, ganzem Pfeffer, Ingwer über mäßigem Feuer ganz langsam
gesotten. Nachdem das ausgekochte Fett rein abgeschöpft ist, lässt man den Kopf
in seiner Brühe erkalten. Man pflegt den Schweinskopf mit allerlei grünen
Blättern, als Weinlaub, Petersilie, Pomeranzenblätter usw. und mit Blumen
verziert zu servieren und gibt ihm eine halbe Zitrone oder Apfel in den Rüssel.
Kalte Sardellen- oder Heringssauce schmeckt gut dazu. Andere bestreichen ihn mit
gerührtem Schweineschmalz, dem Zitronensaft beigegeben ist. Der Schweinskopf
kann ziemlich lange aufbewahrt werden.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Bookshelf 2.0 developed by revood.com