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Apr 022015
 
  • 6 Heringe
  • 1 TL Kapern
  • 10 g Zwiebeln
  • 20 g Zwiebelscheiben
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 1 EL Senf
  • 1 Gewürzdosis
  • 250 ml  Weinessig oder 125 ml Weinessig und 125 ml Wasser
  • Holzstifte

Man wässert die abgewaschenen Heringe 24 Stunden, entfernt den Kopf, schneidet sie der Länge nach in 2 Hälften und reinigt sie von Eingeweiden und Gräten; dann wiegt man Kapern und Zwiebeln recht fein und untermengt sie mit Senf, streicht diese Mischung dünn auf die Heringshälften, rollt sie auf und steckt sie mit Holzstiften zusammen. Zwischen die Rouladen streut man eine Gewürzdosis und Zwiebelscheiben, übergießt sie mit leichtem oder mit Wasser verdünntem, abgekochtem, erkaltetem Essig. Man kann sie 14 Tage darin aufbewahren. (Man
kann auch die Milchner verrühren und darüber gießen, dann halten sie sich aber nicht so lange.) Gut schmecken auch mit eingerollte Gurkenstücke.

45.) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Mrz 072015
 
  • 1,5-2 kg Hammelbug
  • 1 Prise Pfeffer
  • 125 g Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 30 g Zwiebel, gehackt
  • 1 EL Estragonessig
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Salz
  • 1 Eßl. gehackte Petersilie

Aus allen Zutaten, außer dem Fleisch, wird ein Würzbrei bereitet, mit dem das Hammelfleisch eingestrichen wird. Nun  bleibt er 1 – 2 Tage liegen und wird dann in Fett unter Zugießen der Marinade gargeschmort. Wenn notig, gibt man noch etwas Wasser an die Sauce, macht sie mit etwas Mehl oder Stärke sämig und kann sie durch Rotwein noch verfeinern.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 202015
 
  • einige Trüffelwürfel (Trüffelöl)
  • 1 Eigelb
  • 1 Eischnee
  • 10 g Salz und Pfeffer
  • 200 g Gänseleber
  • 50 g Gänseschmalz
  • 1 kleine geriebene, in Fett gedünstete Zwiebel
  • 20 g geweichtes, ausgedrücktes, mit etwas Fett abgebackenes Weißbrot

Die Leber wird gehackt, mit dem Brot durch ein feines Sieb gestrichen, mit den übrigen Zutaten vermischt, in eine mit Fett ausgestrichene Pastetenform gefüllt, mit etwas Gänseschmalz belegt,
im Wasserbad 45 Minuten gekocht und kalt verwendet.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 202015
 
  • 500 g Leber
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 Prise Majoran
  • 1-2 Semmel
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1—2 Eier
  • Gänsefett
  • nach Belieben rohes od. gekodites Fleisch oder Lunge
  • 1 Prise Salz

Die Leber wird ordentlich vorbereitet und geputzt, durch die Maschine gedreht, desgleichen die Zwiebel und die eingeweichten ausgedrückten Semmel. Die Masse wird mit dem Fett, den Eiern, Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und Majoran vermengt, dann in eine gut gefettete und ausgestreute Puddingform gefüllt und eine Stunde im Wasserbad gekocht. Die Pastete läßt sich in verschiedenster Weise verändern, durch Zugabe von rohem gehacktem Fleisch oder gekochtem Fleisch (Resteverwendung), oder durch Zugabe von gehackter Lunge.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Jan 052015
 

 

Chinkali

Chinkali sind gefüllte Teigtaschen. Es handelt sich dabei um eine georgische Spezialität, die hauptsächlich mit Hackfleich und Zwiebeln, Knoblauch und Pfeffer sowie anderen Gewürzen gefüllt werden. Es gibt aber auch Varianten mit Käse, Frischkäse und Schmand-Füllung.

  • 250 g Mehl
  • 1 Ei
  • Salz
  • 350 g gehacktes Hammelfleisch (alternativ Rind- und Schweinehack)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer,
  • frische gehackte Kräuter
  • Brühe
  • Butter

Aus dem Hackfleisch, der fein gewürfelten Zwiebel, dem fein gehackten Knoblauch, Pfeffer, Kräutern und etwas Brühe eine Fleischfüllung bereiten.

Aus dem Mehl, dem Ei, Salz und einer halben Tasse Wasser wird ein fester Nudelteig geknetet, dieser dünn ausgerollt und
mit einem Glas in runde Stücke ausgestochen. Jeweils auf die eine Hälfte Füllung geben, die andere Hälfte darüber klappen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken.
Nun in leise siedendem Salzwasser oder in Brühe ca. 10 bis 15 Minuten garen, herausnehmen und gut abgetropft und mit zerlassener
Butter beträufeln. Serviert wird heiß, meist mit einem Salat aus Blättern oder auch Gemüse.

DDR-Rezept, Russisches Rezept, 70er Jahre

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Jan 042015
 
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • 80 g Kartoffelmehl
  • 1 Ei
  • Salz
  • Majoran
  • 1 große Zwiebel
  • 250 g Blutwurst

Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen. Anschließend fein verstampfen. Das Kartoffelmehl, das Ei, Salz und Majoran gut verrühren, so dass ein Kartoffelteig entsteht. Diesen ca. 1 cm dick auf etwas Mehl ausrollen. Die Zwiebel würfeln, die Blutwurst würfeln. Nun die Blutwurst auf den Kartoffelteig geben, die Zwiebeln überstreuen und zusammenrollen. Anschließend im Backofen etwas 45 Minuten backen lassen.

Deutsches Rezept, 1944

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Okt 312014
 

Gaisburger Marsch

Gaisburger Marsch ist ein traditionelles Eintopfgericht aus Schawaben. Stuttgarter Offiziersschüler hatten scheinbar eine Vorliebe für diesen kräftigen Ochsenfleischeintopf, in  Gaisburg in der Gaststätte “Bäckerschmiede” angeboten wurde, weshalb das Gericht gleich als Gaisburger Marsch in die Analen der Kochgeschichte eingegangen ist. Dieser Eintopf besteht aus Rinderbrühe, Ochsenfleisch und Spätzle. Anbei ein klassisches Rezept:

  • 500 g Spätzle, vorgegart
  • 400 g Ochsenfleisch oder Tafelspitz
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 Gänsekeule
  • 1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
  • 1 EL Pfefferkörner, grob gemahlen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2-3 Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Lauch
  • 6 Pfefferkörner
  • Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Chili
  • 2 Zweige Bohnenkraut

Das Fleisch der Gänsekeule auslösen. Den Tafelspitz und das Fleisch der Gänsekeule in Würfel schneiden, gut vermischen und die geschroteten Pfefferkörner überstreugen. Die Brühe im Topf aufkochen, Lorbeeblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in ein Säckchen geben und mit dem Fleisch in die Brühe geben. Nun ca. 60 Minuten köcheln lassen, das Gewürzsäckchen herausnehmen. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken und  das Bohnenkraut hinzu geben. Die Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden. Das restliche Gemüse in Würfel schneiden, den Lauch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und alles zusammen zum Eintopf geben. Nun diesen nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Abermals kosten und abschmecken und die vorgegarten Spätzle unter den Eintopf heben und kurz aufkochen lassen. Mit Kräutern garnieren und sofort servieren.

 

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Aug 242014
 

Aus Kürbis kann man auch einen leckeren Ersatz für den Kartoffelbrei bereiten. Mit Speck und Zwiebeln ist dieser besonders herzhaft! Man verwendet ihn genau so als Beilage, wie Kartoffelbrei.

  • 1 kg Kürbis, z.B. Hokkaidokürbis
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Speck
  • 3 EL Butter
  • Pfeffer
  • geriebene Muskatnuss
  • Salz

Falls der Kürbis (abhängig von der Sorte) geschält werden muss, diesen halbieren, schälen, entkernen und das Fleisch würfeln. Anschließend in Salzwasser 10–15 Minuten garen lassen. Die Zwiebel schälen und wie auch den Speck in feine Würfel schneiden.
1 EL Butter in der Pfanne zerlassen und die Zwiebeln und den Speck darin glasig anbraten. Das Wasser vom Kürbis abgießen und die restliche Butter in den Topf geben.
Den Kürbis mit einem Stampfer zerdrücken und den Speck und die Zwiebeln unterheben, mit Salz,
Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken.

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Aug 062014
 

Die Vogelmiere gehört wahrscheinlich mit zu den ältesten in Mitteleuropa zur menschlichen Ernährung genutzten Pflanzen – heute ist sie jedoch etwas aus der Mode gekommen und wird von den Gärtnern als Unkraut massiv bekämpft. Die Vogelmiere ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, enthält z.B. viel Provitamin A und C sowie Eisen und Kalium. In der Volksmedizin wird Vogelmiere auf Grund des Gehalts an schleimlösenden Saponinen auch in Hustentees verwendet.

Die Vogelmiere wächst fast das ganze Jahr über und lässt sich jederzeit als Gemüse, Zugabe zu Tees oder auch Salatbeilage verwenden.

  • 200 g Spinat
  • 200 g Vogelmiere ohne harte Strünke
  • 20 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe abziehen und in feine Stücke schneiden oder hacken. Spinat und Vogelmiere gut waschen und abtropfen lassen. Anschließend in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und Zwiebeln und Knoblauch glasig anschwitzen lassen. Nun Spinat und Vogelmiere hinzu geben und dünsten, bis das Grün zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Diese Variante lässt sich genau so verwenden, wie auch Spinat.
Sehr gut geeignet ist es auch als Beilage zu Fischgerichten.

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Jul 062014
 

Die schwedischen Köttbullar sind nichts weiter als kleine Fleischbällchen. Sie gehören in Schweden zur Hausmannskost und viele Familien haben ihr überliefertes, altes Geheimrezept.

Die einen reiben Zwiebel roh in die Hackfleischmasse, andere braten sie vorher separat oder geben sie gehackt dazu… Manche essen die Köttbullar mit Sauce, andere nur mit dem eigenen Bratensaft.

  • 500 g Halb & Halb Gehacktes
  • 250 ml Milch
  • 75 g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Pimentkörner, gemahlen

Die Zwiebel fein hacken und in Butter glasig andünsten. Die Semmelbrösel in der Milch
einweichen. Das Gehackte mit der Zwiebel, dem Ei, der Milch-Semmelbrösel-Mischung und den
Gewürzen bis zur gewünschten Konsistenz kräftig durchkneten und abschmecken. Falls  die Masse zu
fest geworden ist, kann mit etwas Wasser verdünnt werden. Zur Geschmackskontrolle
probeweise ein Fleischbällchen braten und kosten. Wenn alles stimmt,  aus der Masse kleine
Bällchen formen und diese, damit sie nicht ankleben, auf einen mit Wasser abgespülten Teller legen.
Ein großzügiges Stück Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn sie nicht mehr schäumt, die Fleischbällchen rundum gleichmäßig braun braten. Normalerweise serviert man Kötbullar mit Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln und – ganz wichtig – kalt gerührten Preiselbeeren.

 

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Jun 072014
 

Bei Bifteki handelt es sich um in Griechenland übliche Hackbällchen, die vor dem Braten mit Schafskäse oder Feta gefüllt werden. Dadurch erhalten sie ihr unverwechselbares Aroma.

Hier nun ein Rezept für Bifteki.

  • 600 g Hackfleisch
  • 150 g Feta oder Schafskäse
  • 1 Zwiebel
  • 1 Ei
  • 1 Zehe Knoblauch (gerne auch mehr)
  • 1 TL Honig
  • 1 TL Senf
  • Semmelmehl
  • Gewürze (z.B. Salz, Pfeffer, Oregano, Paprika)

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Nun zusammen  mit einem Ei,  dem Senf,
Honig, Semmelmehl und den Gewürzen  vermengen. Diese Mischung mit dem Hackfleisch vermengen und in drei bis vier gleich große Stücke teilen. Die einzelnen Teile rund formen und flach drücken, den Schafskäse oder Feta gleichmäßig in der Mitte verteilen und nun zuklappen und zu drücken, so dass der Käse in der Mitte eingeschlossen ist. Nun in einer Pfanne mit Öl schön braten und servieren. Dazu kann man Tzaziki und Weißbrot reichen.

Griechisches Rezept

 

 

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Mai 032014
 
  • 3 reife Avocados
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Jalapeño Chili in Essig eingelegt
  • 1 Tomate
  • Salz
  • Limettensaft

Die Avocados schälen und mit einer Gabel in einer Schüssel klein drücken, so dass eine cremige Masse entsteht. Die Tomate mit der Schale in kleine Würfel schneiden. Die halbe Zwiebel hacken und die Chili fein schneiden. Tomate, Zwiebeln und die Chili unter die Avocadomasse rühren. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.

Guacamole ist eine mexikanische Sauce. Sie wird dort zu Chips, sowie kleinen gebackenen oder frittierten Häppchen gereicht.

Mexikanisches Gericht

 

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Apr 242014
 

Infos zu Wiesen-Bärenklau – Heracleum sphondylium finden Sie hier:
http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/73820.html

  • Bärenklaustengel und -blattstiele
  • 100 g Zwiebeln oder Zwiebellauch
  • Salz
  • Essig
  • Meerrettich
  • Saure Sahne

Die jungen Bärenklaustengel und -blattstiele schälen und klein schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Meerrettich würfeln. Alles hinzufügen, salzen und gut vermischen. Mit Gewürzen und saurer Sahne anrichten.

Zum Salat kann man auch junge Blätter vom Bärenklau verwenden.

34.) Russisches Rezept

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Apr 242014
 
  • junger Ackerschachtelhalm
  • Butter
  • Zwiebel
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer

ackerschachtelhalm-4-2014-04-22 ackerschachtelhalm-5-2014-04-22

Den junge Ackerschtelhalm wird verlesen und gewaschen. Die Hüllblätter an den Stielen werden, genau wie evtl. harte Stellen, herausgeschnitten. Anschließend in einer Pfanne Butter schmelzen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, Anschließend anschwitzen und den Ackerschachtelhalm hinzu geben. Ordentlich dünsten lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen, mit Mehl bestäuben und mit etwas Weißwein oder Wasser ablöschen.
ackerschachtelhalm-7-2014-04-22

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Apr 082014
 

Man nimmt 50 g Butter oder Schmalz, lässt es heiß werden, dann gibt man 2 EL Mehl und 1/2 sehr fein geschnittene große Gemüsezwiebel hinzu und lässt es gelb anlaufen. Nun füllt man mit Rinderbrühe auf, säuert nach Belieben mit Essig und gibt etwas Muskatblüte hinzu. Nun legt man 4-.5 Bratwürste hinein und lässt diese auskochen. Wenn man anrichtet, gibt man die Würste in die Schüssel und seiht die Suppe durch ein Sieb darauf. Serviert wird mit gerösteter Schmalzsemmel.

35.) Böhmische Küche, 1845

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Mrz 072014
 

Infos zu Gewöhnliches Hirtentäschelkraut – Capsella bursa-pastoris siehe:
http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/85620.html

 

  • 100 g junge Hirtentäschelblätter
  • 200 g Kartoffeln
  • 20 g Zwiebeln
  • 600 ml Wasser  20 g Fett oder
  • 600 ml Fleischbrühe
  • 20 g saure Sahne

Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und gar kochen. Die Hirtentäschelblätter klein schneiden, die Zwiebel würfeln und Zwiebeln und Hirtentäschelblätter in der Pfanne mit etwas Öl anbraten. Zur Suppe geben und die Suppe  vollenden. Vor dem Servieren mit saurer Sahne verfeinern.

34) Russisches Rezept

 

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Mrz 062014
 

Infos zur Gewöhnlichen Acker-Senf – Sinapis arvensis  Siehe:
http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/83912.html

  • 100 g Ackersenfblätter oder -blüten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Ei
  • 60 g Bierschinkenwurst, Jagdwurst oder Fleischwurst

Ackersenf verlesen, waschen und in Salzwasser mit Essig und Zwiebel 30 Minuten kochen lassen. Den Senf herausnehmen, ausdrücken und fein schneiden. Das Ei hart kochen und in Scheiben schneiden. Die Wurst anbraten. Auf eine Scheibe Toast eine gebratene Bierschinkenscheibe legen, darauf den Ackersenf, der mit Eischeiben abgedeckt wird. Man kann diese Speise heiß oder kalt mit Salatsoße servieren. Man kann die Speise auch wie einen Salat anrichten. Dazu die Wurst in feine Streifen schneiden und alles gut, mit etwas Öl und Essig vermischen.

34) Russisches Rezept

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Mrz 062014
 

Infos zur Gewöhnlichen Weg-Rauke – Sisymbrium officinale  Siehe:
http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/83974.html

  • 200 g Kartoffeln
  • 25 g Zwiebeln
  • 25 g Wegeraukeblätter
  • 10 g Butter
  • 25 g Möhren
  • 20 g saure Sahne

Als Basis dient eine Fleischbrühe oder Knochenbrühe. Man kann auch eine Gemüsebrühe als Grundlage verwenden.
Die gewaschenen und kleingeschnittenen Wegeraukeblätter und die geschälte, geschnittene und angebratenen Zwiebeln 5 Minuten vor
Beendigung des Kochprozesses in die Suppe geben. Anschließend mit Saurer Sahne verfeinern und servieren.

34) Russisches Rezept

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Mrz 042014
 

Infos zur Wiesen-Schaumkraut – Cardamine pratensis  Siehe:
http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/85781.html

  • 100 g junge Wiesenschaumkrautblätter
  • 20 g saure Sahne
  • 100 g Kartoffeln
  • 20 g Zwiebeln
  • Salz
  • Essig
  • Pfeffer

Die jungen Wiesenschaumkrautblätter waschen, zerschneiden. Kartoffeln schälen, kochen und in Scheiben schneiden. Das  Wiesen-Schaumkraut auf die Kartoffelscheiben legen, mit fein gewürfelten Zwiebeln bestreuen. Gewürze hinzufügen, untereinandermischen und mit saurer Sahne binden.

34) Russisches Rezept

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Mrz 042014
 

Infos zur Gemeine Winterkresse – Barbarea vulgaris Siehe:
http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/85337.html

  • 100 g Winterkresse
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Bärlauch

Die Winterkresse putzen, waschen und kleinhacken. Mit einem zerkleinerten, hartgekochten Ei und der gewürfelten
Zwiebel vermischen. Nun gibt man die Mayonnaise  dazu und würzt mit Salz, Pfeffer und gehacktem Bärenlauch.

34) Russisches Rezept

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