• 1 Blumenkohl
• 300g Tomaten
• 400g Hackfleisch
• 50g geriebener Käse
• 50g Butter
• 1 Brötchen
• 1 Zwiebel
• 1 Ei
• Salz, Pfeffer

Den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen zerteilen. zerteilen. Die Tomaten brühen, abziehen und vierteln.

Aus Hackfleisch, dem in Wasser eingeweichten Brötchen, der geschälten und gewürfelten Zwiebel, einem Ei, Pfeffer und Salz einen Hackfleisch-Teig bereiten-

Den Blumenkohl in den vorher gewässerten Tontopf legen und den Hackfleischteig darauf verteilen. Die Tomatenviertel darüber streuen. Mit etwas Salz würzen und das ganze mit dem geriebenen Käse und der Butter bestreuen.

Nun den Tontopf schließen und im Backofen bei ca. 200 Grad ca. 1 Stunde garen. Dazu kann man Kartoffelpüree reichen.

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• 500 g Kartoffeln
• 250 g Kassler
• 350 g Sauerkraut
• 3 Äpfel
• 1 Zwiebel
•  Salz

Den Kassler mit Knochen und etwas Brühe oder Wasser in den Topf geben und  ca 15 Minuten köcheln. Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln und Äpfel schälen und klein schneiden. Anschliessend das Fleisch heraus nehmen, in Würfel schneiden und wieder in einen Topf geben. Darauf Sauerkraut und die geschnittenen Kartoffeln schichtweise in den Topf geben. Auf jede Schicht  klein geschnitte Äpfel und Zwiebeln dazugeben. Mit etwas  Salz und einer Prise Zucker abwürzen und den Topf ca. 45 Minuten garen lassen.

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• dünner Spargel
• Zitrone
• Salz
• Zucker

Ganz dünnen Spargel waschen und von der Spitze ausgehend in 2 cm lange Stüchen nur brechen, so lange die Spargel nicht holzig sind. Die Schale lässt sich so auch abziehen.

Die Spargelstückchen in wenig Salzwasser nicht zu weich kochen. Auskühlen lassen und anschliessend den Spargel mit dem Kochwasser mit Zitrone, etwas Salz und etwas Zucker abschmecken.

Auf keinen Fall sollte man Zwiebel hinzu fügen, da diese alles überdeckt und es dann wie Bohnensalat schmeckt…

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• 400 g grüne Erbsen, geschält
• 250 g Wurzelwerk
• 80 g Speck
• 1 Zwiebel
• 1 TL Salz
• Majoran

Die Erbsen einen Tag vorher in Wasser einweichen. Dann in einen Topf geben und mit Salz und Majoran würzen. 75 Minuten köcheln lassen. Anschliessend durch ein Sieb streichen. Den Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne anbraten. Die Zwiebel in Ringe schneiden und zum Speck hinzu geben und glasig braten. Dann zum Erbsenbrei hinzugeben.

Die Beilage schmeckt zu Fleisch, Rippchen, Sauerkraut.

Hessisches Gericht.

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• gekochter oder gebratener Fisch
• 2 Eigelb
• Senf
• Chalotten oder Zwiebeln
• Petersilie
• Olivenöl
• Weinessig
• Pfeffer
• Salz

In Salzwasser abgekochter und kalt gewordener oder übrig gebliebener gebratener Fisch wird von Haut und Gräten befreit, indem man die Fische mit Messer und Gabel in kleine Stücke reisst. Dann in eine Salatschüssel geben.

2 Eigelb mit Senf, fein gehackten Chalotten oder Zwiebeln, Petersilie, Olivenöl, Essig, Pfeffer und Salz verrühren und diese Sauce über den Fisch geben. Gut umrühren.

Der Salat schmeckt gut auf Brot.

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• 80 g Butter
• Grüne Gurke
• 2 Zwiebeln
• Petersilie
• Dill
• Salz
• Zucker

Die Zwiebel fein schneiden und mit etws grüner Petersilie in 20 g Butter rösten. Dann 1 grosse, geschälte und würfelig geschnittene Gurke hinzu geben und so lange dünsten lassen, bis diese weich ist. Mit 60 g Mehl und 60 g Butter eine Einbrenne bereiten, zur Gurke geben. Etws fein geschnittenen Dill und 250 ml Rahm sowie etwas Salz und Zucker hinzu geben, und alles gut verkochen lassen.

Man kann die Sauce auch passieren.

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• 1 Gelbe Rübe
• 1 Weisse Rübe
• 1 Rote Rübe
• 4 Kartoffeln
• 1 kg Weisskohl
• 2 Zwiebeln
• Butter oder Fett
• Reis
• Bratenreste

Das Gemüse putzen, die Kartoffeln schälen und alles fein nudelig streifig schneiden. Eine Kasserole mit Butter oder Fett ausstreichen, den Boden mit Reis bedecken und einen Teil des Gemüses hineinlegen. Mit Salz, scharfem Paprika und süssem Paprika bestreuen. Die Bratenreste zerschneiden und als Schicht über das Wurzelwerk geben. Dann abwechselnd Wurzelwerk und Fleisch einschichten, bis die Kasserole gefüllt ist. Als letztes eine Schicht Reis eingeben. Nun mit 1 l Fleischbrühe auffüllen und die Kasserole gut verschlossen im Herd 30 Minuten dünsten lassen. Sollte der Reich noch nicht weich sein, nach Bedarf noch Fleischbrühe auffüllen und weiter dünsten.

Anschliessend in eine Schüssel stürzen und mit klarer Fleischbrühe servieren. Nach Geschmack kann man zu dem Reis auch Tomatenmark oder Tomatensauce einlegen.

 Diesen Beitrag drucken Kategorie: Gemüsesuppen  | Tags: Fleischbrühe, Reis, Russisches Gericht, Weisskohl, Wurzelwerk, Zwiebel  | Kommentar hinterlassen

• Gerstenmehl
• Salz
• Speck

Aus Gerstenmehl, Salz und kaltem Wasser einen relativ weichen Teig bereiten. Diesen auf einem Brett fingerdick ausrollen und mit braun geröstetem Speck oder Grieben gut bestreuen. Dann strudelartig zusammenrollen und in ca. 6 cm dicke Scheiben schneiden. Diese in Salzwasser kochen bis sie gar sind und mit würfelig geschnittenem und gebratenem Speck und gerösteten Zwiebelwürfel überstreuen.

Die Klösse passen zu gekochtem Fleisch oder Kraut.

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• Rhabarberblätter
• Salz
• Zwiebel
• Petersilie
• Rahm
• Fleischbrühe

Rhabarberblätter waschen und in Salzwasser kochen. Abseihen, ausdrücken und fein zerhacken. In Butter eine fein gehackte Zwiebel und Petersilie rösten, die fein gehackten Blätter hinzu geben und mit etwas Fleischbrühe und Rahm aufgiessen. Dann sehr gut verkochen lassen.

 Diesen Beitrag drucken Kategorie: Gemüse  | Tags: Gemüse, Rhabarber, Zwiebel  | Kommentar hinterlassen

Königsberger Klopse

Zutaten für 4 Personen:

• 500g Schweinegehacktes
• Salz,Pfeffer,Paprika edelsüß
• 2 Zwiebeln
• 250 g frische Champignons
• 2 Gläser Stangenspargel
• 1 Lorbeerblätter
• 1 Zitrone
• 1 Semmel
• WorcesterSauce
• 1 Gäschen Kapern
• 2 EL Margarine, 2 EL Mehl
• 100 ml Sahne
• 750 ml Brühe mit 1 Prise Zucker
• 1 Schuß Weißwein

Zuerst würzt man das Gehacktes mit Salz, Pfeffer, Paprika und mischt 1 kleingehackte Zwiebel und die vorher in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Semmel vorsichtig unter. Die Hackmasse sollte gut würzig und kräftig sein, je besser schmeckt nachher die Sosse.

Dann werden Klößchen mit ca. 2 cm Durchmesser geformt. Diese kommen in ca. 750 ml Brühe, der Lorbeerblätter und eine Zwiebel, sowie ein Hauch Chilli zugesetzt wurde. Die Klößchen werden einmal aufgekocht und müssen dann langsam bei ausgeschaltetem Herd und geschlossenem Deckel gar ziehen.

Für die Zuibereitung der Sosse bereitet man eine Mehlschwitze, d.h. Margarine wird ausgelassen und Mehl eingerührt, dann wird mit der Klößchenbrühe aufgefüllt und aufgekocht, hierbei muß man gut mit dem Schneebesen rühren, damit nichts klumpt oder anbrennt. Es sollte im Anschluß eine gut sämige Sosse entstehen. Diese wird mit WorcesterSauce, Zitronensaft und 1 Schuß Weißwein abgeschmeckt und kommt über die Klößchen.

Zum Schluß gibt man den kleingeschnittenen Spargel, die Kapern und die in Scheiben geschnittenen und abgekochten Champignons sowie dei Sahne dazu und lässt alles noch etwas durchziehen.

Zu diesem Gerichtreicht man am besten Salzkartoffeln und Salat.

Guten Appetit !

 Diesen Beitrag drucken Kategorie: Fleisch, Hauptgerichte  | Tags: Brühe, Champignons, Kapern, Kochklopse, Königsberg, Lorbeerblätter, Mehl, Pfeffer, Sahne, Salz, Schweinegehacktes, Stangenspargel, Tag hinzufügen, Weißwein, Worcestersauce, Zitrone, Zwiebel  | Kommentar hinterlassen

• Hammelbug bzw. Hammelfleisch
• Kräuter
• Speck
• Salz
• Möhren
• Lorbeerblatt
• Thymian
• Zwiebel
• Nelken

Aus einem schönen schweren und fetten Hammelbug den grossen Knochen entfernen, indem man ihn von untern aufschneidet. Die vorderen Knochen fingerlang daran lassen. Nun inwendig mit groben Speckstreifen, die mit Kräutern vermengt wurden,  spicken. Mit einem Bindfaden zusammen nähen, dass er eine Keulenform erhält. Dann eine Kasserole mit dünnen Scheckscheiben auslegen, den Bug auflegen, drei Zwiebeln mit je einer Nelke spicken, einige Möhren, Lorbeerblatt, Thymian, Salz, die entfernten Knochen und etwas rohen gewürfelten Schinken dazu geben. Dann bis zur oberen Fleischkante mit Wasser auffüllen und bei starkem Feuer aufkochen. Nun zudecken und bei schwachem Feuer 3 Stunden dämpfen lassen. Wenn der Bug weich ist, die Brühe durch ein Sieb abgiessen, das Fett entfernen und die Brühe einkochen, bis sie richtig dick zu einer schönen gelben Glace wird.

Glacierte Zwiebeln

• 300 g kleine Zwiebeln

Die kleinen Zwiebeln schälen aber nicht schneiden. Dann in einen Topf geben, dessen Boden mit Butter bestrichen wurde. Mit Brühe oder Wasser so hoch auffüllen, wie die Zwiebeln stehen. Etwas Salz und 2 EL Zucker dazu geben und auf starkem Feuer so lange kochen, bis es auf 1/4tel eingekocht ist. Dann auf ganz schwachem Feuer sacht weiter dämpfen, bis die Zwiebeln gut glasirt sind.

Den Bug in die Glace hineinlegen und aufs Feuer setzen. Von allen Seiten gut mit der Glace begiessen und die glasirten Zwiebeln herum legen.

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• 300 g Zwiebeln
• Butter
• Mehl
• Estragonessig
• Zucker
• Wein

Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. In der Pfanne mit wenig Butter gelblich anschwitzen. Nun 2 EL Mehl hinzutun und etwas aufkochen lassen. Mit Fleischbrühe auffüllen. Estragonessig, einen TL Zucker und einige Esslöffel Weisswein hinzutun und unter häufigem Umrühren sähmig kochen.

Durch ein Sieb streichen und nochmals aufkochen lassen.

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• 2 EL Essig
• 4 hartgekochte Eigelb
• 50 g Sardellen
• Estragon, Petersilie, Schnittlauch
• Zwiebel
• Zucker

Die Kräuter oder statt dieser eine Zwiebel, die Sardellen und die hartgekochten Eigelb werden sehr fein gewiegt und vermengt. Nun werden 2 EL Essig kräftig eingerührt und mit einer Messerspitze Zucker abgeschmeckt.

Diese Sauce passt zu katem Fisch und kaltem Braten.

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• 1,5 kg Fleisch (Kalbleisch und Schweinefleisch oder Rindfleisch und Wildbret)
• 120 g Sardellen
• Zitrone
• Zwiebel
• Salz
• Pfeffer

Das Fleisch wird grobwürfelig ca. 1,5 cm x 1,5 cm geschnitten. Die Sardellen, die Schale einer halben Zitrone, eine Zwiebel werden fein gewiegt oder geschnitten. Alles zusammen kommt nun mit einem TL Salz und einem halben TL Pfeffer ohne weitere Zutaten in eine heisse Kasserole auf dem Herd. Nun wird bei sehr starkem Feuer und häufigem Umrühren 5 bis 10 Minuten gebraten. Wenn sich ordentlich Sauce entwickelt, ist das Gericht meist gut.

Kurz vor dem Anrichten wird noch der Saft einer Zitrone und ca. 100 ml Rotwein dazu gegossen.
Um die Sauce zu binden, kann man eine Messerspitze Kartoffelmehl dazu geben.

Wer nicht so sehr auf halb rohes Fleisch steht, sollte die Pfanne noch etwas länger schmoren lassen.

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• Zunge
• Niere
• Herz
• Rüssel
• Ohrwange
• etwas Schwarte
• Zwiebel
• Salz
• Gewürze, Piment, Pfeffer, Lorbeerplätter, Gewürznelken
• Zitrone

Man nimmt Zung, NIere, Herz, Rüssel, Ohrwange und etwas Schwarte vom Schwin. Dies wird mit einer Zwiebel, Salz und Gewürz weich gekocht.

Für die Sauce wird eine Zwiebel gewiegt und mit einem Lorbeerblatt und etwas Weinessig weich gekocht. Das Lorbeerblatt wird herausgenommen und etwas Brühe, in der das Fleisch gekocht hat, zugefüllt. Nun wird mit Gewürznelde, Pfeffer, Piment gewürzt und man gibt noch geriebenen braunen Pfefferkuchen dazu und lässt die Sauce kochen, bis sie sämig ist.

Wenn das Fleisch alles weich ist, wird es aus der Brühe genommen und in lange Streifen geschnitten. Dann wird es in die braune Sauce getan, legt noch in Scheiben geschnittene Zitrone dazu und lässt es aufkochen. Nun noch abwürzen und anrichten.

Man reicht dazu Kartoffelklösse oder Mehlklösse.

(sächsiches Gericht)

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• Weisse Bohnen
• Fleischbrühe
• Zwiebel
• Sellerie
• Mehl
• Fett

Weisse Bohnen mit kaltem Wasser auf den Herd setzen und sie ziemlich weich kochen. Dann das Kochwasser abgiessen und durch Fleischbrühe ersetzen, würflig geschnittene Sellerie und etwas feingewiegte Zwiebel hinzugeben und endgültig weich kochen.

Kurz vor dem Anrichten wird etwas Mehl in Fett hell angeschwitzt und darüber gegeben.
Man kann auch darauf verzichten und nur etwas Mehl überstäuben.

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Linsen einige Stunden in Wasser vorquellen lassen. Dann kocht man sie weich und wechselt nach dem Kochen nochmals das Kochwasser. Man sollte hierbei aufpassen, damit man die Linsen nicht kaputt macht. Wenn sie fast weich sind, giesst man einen Teil Wasser ab und setzt, falls vorhanden, etwas heisse Bratenbrühe hinzu. Dann nochmals aufkochen lassen.

Es wird reichlich Bratenfett mit einigen EL Mehl schön dunkelbraun geschwitzt und setzt noch eine feingeschnittene Zwiebel hinzu, die etwas mitschwitzen soll. Dann gibt man dies zu den Linsen, würzt mit Salz und ca. 150 ml Weinessig und hält es bis zum Anrichten warm.

Man kann auch einige Löffel Pflaumenmus an die Linsen geben.

Kochzeit: ca. 2,5 Stunden.

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• 1,5 kg Karpfen
• Sardellen
• 4 Zwiebel
• 35 g Kapern
• Gewürznelken, Pfefferkörner
• Butter
• Zitrone
• Weisswein

Den Karpfen schuppen, schlachten und ausnehmen. Anschliessend halbieren und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden. Diese abwaschen, einsalzen und ca. 1 h stehen lassen.

Anschliessend die Karpfenstücke abtrocknen und eine feuerfeste Schüssel mit Butter auslegen.  Die Karpfenstücke auflegen und zwischen die Stücke die fein gehackten Sardellen, die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, 35 g Kapern und einige ganze Gewürznelken und Pfefferkörner geben.
Dies wird mit dem Saft einer Zitrone und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone übergossen. Obenauf kommen nochmals einige Stück Butter. Die Schüssel wird mit einem fest schliessenden Deckel zugedeckt und auf mässiges Feuer gestellt.

Nach ca. 45 Minuten ist der Fisch gar und ha teine köstliche Sauce entwickelt, der man  0,2 l Weisswein zugibt.

Serviert wird in der Schüssel mit beigestellten Salzkartoffeln.

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Zwiebeln schälen und Spitzen abschneiden. Die Zwiebeln nun in wenig Wasser, Zucker, Salz und Butter unter öfterem Schütteln und Begiessen braun und weich dämpfen. Anschliessend die Brühe mit etwas Butterschwitze seimig machen.

Die Zubereitung dauert ca. 30 Minuten.

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