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Jul 062014
 

Man pflückt von der Brunnenkresse die härtesten Stiele ab, wäscht und kocht sie in vollem Wasser recht weich, hackt sie fein, und präpariert sie mit Butter und Bouillon, wie den Spinat, und gibt etwas Muskatblüte dazu; die frische Rindszunge, nachdem sie recht weich gekocht wurde, schneidet man in Scheiben, wendet sie in Ei und Semmel um, packt sie aus klarer Butter, oder brät sie in der Pfanne in brauner Butter auf beiden Seiten und legt sie zu der Brunnenkresse.

40.) Braunschweig, 1812

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Feb 152013
 

Man nimmt Zunge, Herz und Schwarten vom Schwein, auch, falls man möchte, noch Zunge, Herz und etwas Fleisch vom Kalb, tut etwas Schweinefleisch, Speck und Fett dazu, hackt alles klein, mengt etwas Muskatnuss und Muskatblüte, Pfeffer, Ingwer, Salz, Thymian, Majoran und eine Hand voll Schweineblut darunter, füllt die Masse in den gesäuberten Magen oder in den Darm, legt sie in heißes Wasser im Kessel, das jedoch nicht sieden darf, da sonst die Würste aufplatzen.

Die Würste müssen im Kessel oft gestochen werden, damit die Luft herausgeht. Wenn die Würste aus dem Kessel kommen, mußman sie zwischen 2 Brettchen legen und mit Gewicht beschwerden und dann bald in den Rauch hängen.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 
  • 1,5 kg frisches, gekochtes und länglich geschnittenes Schweinefleisch
  • 6 Schweinezungen
  • 159 g geriebenes Weißbrot
  • 250 g gehackte Leber
  • 300 ml frisches Schweineblut
  • 7 g Englisches Gewürz
  • 7 g Pfeffer
  • 7 g Nelken
  • Salz

Alles wird geschnitten und gut vermengt. Nun in Därme füllen und 1 Stunde kochen lassen. Anschließend räuchern.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 

Man nimmt in Spanien alles Fleisch von Vorder- und Hintervierteln, vom Rücken und Rippen eines Spanferkels, hackt es sehr fein mit Salz und vermisch das Gehackte mit

  • 7 g Pfeffer
  • 15 g geriebene Zitronenschale
  • 1 g Muskatblüte
  • 150 ml spanischen Rotwein
  • 1 Prise Lorbeerblätter
  • 6 gesalzene und geschälte Rindszungen

Wenn man alles eine Zeitlang gut gemischt hat, nimmt man die Haut des Spanferkels, schlägt die gehackte Masse hinein, rollt es fest zusammen und  bindet es gut zusammen. Dann wird das Ganze in ein sauberes Tuch gewickelt und in 2 Teile Wasser, 1 Teil Essig und 1 Teil Wein ungefähr 30 Minuten gekocht und dann geräuchert.

Wer Lust hat, diese Wurst anzufertigen, wird sich durch den Wohlgeschmack für die Mühe belohnt finden.

4.) Weimar, 1842

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Feb 032013
 

Nimm Zwiebeln, schäle sie, koche sie, bis sie weich sind, und streiche sie durch ein Haarsieb, danach koche die Zungen in der gleichen Brühe, würze mit Pfeffer und Saffran und lasse es damit kochen, bis sie gar sind.

 

Nürnberg, 1694

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Jan 262013
 
  • 500g gekochte Zunge, Kalbfleisch oder Geflügelfleisch
  • 40g Butter
  • 2 Eßlöffel Mehl
  • 1 Tasse Brühe
  • 2 Eigelb
  • 6 bis 8 Eßlöffel Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • geriebener Käse oder geriebene Semmel.

Das Fleisch in kleine Würfel von ca. 0,5 cm Kantenlänge schneiden und in Butter dünsten. Mehl darüberstäuben und mit der heißen Brühe auffüllen. Gut durchkochen lassen und vom Feuer nehmen. Eigelb und Weißwein verquirlt unterziehen und mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Das Ragout entweder in feuerfesten Förmchen, mit Käse bestreut überbacken, oder in heiße Blätterteigpastetchen füllen.
Mit Zitronenscheiben und Worcestersauce auftragen. Champignons verfeinern es.

DDR, 1970

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Okt 082012
 

Synonyme: Gemeiner Salbei, Offizineller Salbei, Echter Salbei, Edelsalbei, Königssalbei, Gebräuchliche Salbei

Verwendung:

  • wärmt, trocknet, zieht etwas zusammen
  • reinigt das Blut, hift gegen Husten, Schnupfen, ist ein mächtiges Hals- und Wundkraut, gegen Mundfäule, verwundete Zunge, Halsgeschwür, stärkt Nerven, Gedächtnis und Verstand, ist ein vortreffliches Mittel gegen Schwindel, Schlaganfall, Schwere Gebrechen, Krampf, Gicht, Podagra
  • gut bei Lungensucht, Schwindsucht, Husten, Blutspeien, Asthma
  • macht Appetit, erwärmt den Magen, macht wohlriechenden Athem, treibt mächtig Harn, Menstruation
  • stärkt die Gebärmutter, macht die Frucht im Leib stark und kräftig, in Maßen genossen, macht Frauen fruchtbar
  • gegen Fieber, Gift
  • Salbei-Saft mit Honig: gegen Würmer
  • Samen zerstossen und in Lauge: als Haarwäsche gegen Milben und Haaresser, schwärzt das Haar etwas
  • Salbei-Kraut gekaut: hilft bei Schnupfen, bringt die Sprache nach Schlaganfall wieder, gegen Frosch im Hals
  • gestossen auf frische Wunden gelegt: stillt die Blutung
  • in Wasser gesotten und mit Wasser gewaschen: säubert Wunden, faule Geschüre, lässt sie heilen; Kopf damit gewaschen: vertreibt die Läuse, heilt den Kopfgrind
  • Blätter: gegen Wespenstiche, Bienenstiche, Spinnenstiche

Botanologia medica, 1714

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Okt 042012
 

Synonyme:  Antonienkraut, Gemeiner Brunnheil, Gemeine Brunelle, St.-Antoni-Kraut, Gottheil, Gottheilbraunelle

Verwendung:

  • ist ein Wund-Kraut, wärmt, trocknet, reinigt, zieht etwas zusammen
  • heilt Wunden und alle inneren Verletzungen, zerteilt geronnenes Blut, löscht Entzündungen, reinigt die Brust
  • hilft bei verletzten Lungen und Nieren, gegen Rote Ruhr, Pest
  • gegen Mund-Bräune, Mundfäule, Gespaltene Zunge, Hals-Bräune, Halsentzündung, Halsgeschwür
  • Saft: hilft gegen Schlaganfall

Botanologia medica, 1714

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Aug 312012
 

Nimm Leber, Lungen, Herz, Zungen, Bauchfleisch und die Nieren von einem Schwein, koche alles in einem Kessel mit Waser und Salz, schäume es gut ab, das Bauchfleisch darf nicht zu weich werden, man kann es vorher heraus nehmen und auskühlen lassen, die Leber darf auch nicht zu lange kochen, di Lunge hackt man, die Leber häutet man, und auch, aber nur halb gehackt, das Herz und die Nieren, und die abgezogene Zuge schneidet man länglich, von dem Bauchfleisch schneidet man die Schwarte groß würflich, gib alles in eine große Schüssel, Salz, gestossener PFeffer, Nelken, englsiches Gewürz, getrochneter und fein gestoßener Majoran, giß Fett daran, und etwas von der Kochbrühe, aber nicht zu viel, sons wird es zu dünn. Rühre alles gut durcheinander, und gieß von dem Schweineblut durch einen Seiher etwas mehr, als von der Brühe daran, verkoste es, ob es gut gewürzt ist, dann mischt man alles gut ab, füllt große fette Därme damit, die aber nicht zu voll gefüllt werden drüfen, auch dürfen die Würste nicht zu lang sein, kocht sie langsam in einem weiteren Kessel. Sind sie fertig, nimmt man sie vorsichtig heraus, legt sie auf Stroh, lässt sie abrauchen, die dicksten legt man zwischen 2 Bretter, und presst sie mit Steinen, läßt sie 24 Stunden so liegen, dann hängt man sie einige Tage in den Rauch, daß sie nicht zu stark trocknen, und gibt sie kalt.

Die dünnen brät man auf dem Rost, legt sie in Linsen- oder Erbsensuppe, daß sie warm werden. Von den großen Würsten kann man auch schöne Scheiben schneiden, und Gemüse damit garnieren.

1802

Bayrisches Rezept

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Mrz 132012
 
  • Ochsenzunge
  • Ei
  • Semmel
  • Spinat

Eine weichgekochte, frische Ochsenzunge wird abgezogen, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Ei und Semmelbrösel paniert und in Butter ausgebraten. Als Beilage reicht man Spinat.

 

1892, Kochbuch Marie Pfeifner

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Feb 172012
 
  • 1 Zunge
  • Knoblauch
  • Zwiebel
  • Meerrettig

Eine schöne, dicke, geräucherte Zunge wird geklopft, für mehrere Stunden in kaltes Wasser gelegt, und wird dann in kochendes Wasser gegeben und 1 Stunde nicht zu rasch gekocht. Das Wasser, wenn zu salzig, wird abgegossen und durch frisches, kochendes, das die Zunge vollständig bedecken muss, ersetzt; dann kommen fünf Zehen Knoblauch und eine grosse, zerschnittene Zwiebel dazu. Diese werden mit der Zunge weitere 3-4 Stunden kochen. Der Schlund wird abgeschnitten, die Haut vorsichtig abgezogen und  die Zunge dann in schöne Scheiben geschnitten, mit geschabtem oder geriebenem Meerrettig und Gemüsen, wie Erbsen-Puree oder dgl. garniert; man kann auch eine Meerrettig Sauce dazu serviren.

Soll die Zunge kalt gegeben werden, glasiert oder in Aspic, lässt man sie im Sud erkalten. Sehr schön sieht die Zunge aus, besonders wenn man sie kalt geben will, wenn man sie vor dem Kochen dressiert, d. h., so bindet, dass sie wie ein Bügel aufsteht. Das wird erreicht, indem man die Zunge gerade, mit dem Zungenrücken nach oben auf ein Brett stellt, mit einer Dressiernadel eine starke Schnur zuerst durch die Spitze der Zunge und dann durch den Schlund zieht, und die beiden Enden stramm zusammenbindet. Wenn sie gut gebunden ist, muss die Zunge stehen ohne zu wackeln.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 172012
 
  • 1 Rinderzunge
  • 300 ml Honig
  • Apfel
  • Zitrone
  • Rosinen
  • Mandeln
  • Essig
  • Zwiebeln
  • Nelke
  • Knoblauch
  • Pfefferkörner
  • Salz

Eine frische Rinderzunge wird in genügend Wasser mit zwei zerschnittenen Zehen Knoblauch, einigen Pfefferkörnern und zwei Löffeln Salz etwa 2,5-3 Stunden gekocht.

In der Zwischenzeit bereitet man die Sauce, indem man 300 ml Honig mit vier kleinen, weissen Zwiebeln, je mit einer Nelke besteckt, einem geschälten und in Viertel geschnittenen Apfel, zehn sehr dünnen Zitronen-Scheiben ohne Kerne, und Weinessig nach Geschmack, sehr langsam kocht, bis die Zitronen glasig werden (etwa 1 Stunde). Man fügt dann ein 10 cm langes Stück Fischlebkuchen hinzu, das man vorher in etwas Weinessig aufgeweicht und glatt verrührt hat, sowie eine handvoll ausgesteinte, in heissem Wasser gewaschene Rosinen. All dies lässt man wieder gut kochen, gibt dann die Zunge hinzu, der man die Haut abgezogen und den Schlund weggeschnitten hat, und lässt sie noch etwa 45 Minuten langsam kochen. Die Sauce, der man wenn nötig, noch etwas Salz hinzufügt, muss sämig, glatt, glänzend braun sein, pikant süss-sauer schmecken. Während des Kochens fügt man noch einige Löffel vom Zungenwasser hinzu.

Die Zunge wird in schöne Scheiben geschnitten und wieder zusammengelegt angerichtet, mit den Rosinen, Zitronen-Scheiben und etwas von der Sauce belegt, mit einigen abgezogenen, stiftig geschnittenen Mandeln bestreut und mit Kartoffel-Nudel oder Klösschen, oder auch einfachen Nudeln garnirt angerichtet. Den Rest der Sauce gibt man in einer Sauciere dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 172012
 
  • 1 Rinderzunge
  • Zwiebeln
  • Fett
  • Knoblauch
  • Pfefferkörner
  • Lorbeerblatt
  • Zucker
  • Tomaten
  • Fleischbrühe
  • Paprika
  • Mehl

Eine frische Rinderzunge wird tüchtig geklopft und in Wasser mit Wurzelwerk und etwas Salz etwa 2 Stunden halbweich gekocht.

In der Zwischenzeit lässt man drei grosse, fein geschnittene Zwiebel mit etwas Rinderfett dämpfen, fügt eine halbe  Zehe Knoblauch, Pfefferkörner, 1/4tel Lorbeerblatt, einen Würfel Zucker, einen Löffel Tomaten, einen Löffel Fleischbrühe, etwas Paprika und einen Löffel von der Zungenbrühe hinzu, lässt die von der Haut und vom Schlund befreite Zunge in dieser Sauce dünsten, bis sie schön weich und zart ist und fügt, ungefähr 0,5 Stunde vor dem Garwerden, ein Stäubchen Mehl hinzu, das man zuerst mit etwas von der Sauce glatt rührt.

Die Zunge wird in schöne Scheiben geschnitten und wieder in ihre Form auf der Schüssel zusammengelegt, etwas von der entfetteten Sauce wird darüber passiert, und garniert man die Schüssel mit gedämpften Champignons, Nockerl, Nudel oder dgl., man kann auch sonst ein Gemüse, wie Kohlrüben, Spinat, etc. dazu serviren.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Mai 072009
 
  • Zunge
  • Niere
  • Herz
  • Rüssel
  • Ohrwange
  • etwas Schwarte
  • Zwiebel
  • Salz
  • Gewürze, Piment, Pfeffer, Lorbeerplätter, Gewürznelken
  • Zitrone

 

Man nimmt Zung, NIere, Herz, Rüssel, Ohrwange und etwas Schwarte vom Schwin. Dies wird mit einer Zwiebel, Salz und Gewürz weich gekocht.

Für die Sauce wird eine Zwiebel gewiegt und mit einem Lorbeerblatt und etwas Weinessig weich gekocht. Das Lorbeerblatt wird herausgenommen und etwas Brühe, in der das Fleisch gekocht hat, zugefüllt. Nun wird mit Gewürznelde, Pfeffer, Piment gewürzt und man gibt noch geriebenen braunen Pfefferkuchen dazu und lässt die Sauce kochen, bis sie sämig ist.

Wenn das Fleisch alles weich ist, wird es aus der Brühe genommen und in lange Streifen geschnitten. Dann wird es in die braune Sauce getan, legt noch in Scheiben geschnittene Zitrone dazu und lässt es aufkochen. Nun noch abwürzen und anrichten.

Man reicht dazu Kartoffelklösse oder Mehlklösse.

(sächsiches Gericht)

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