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Nov 082015
 
  • 250 g Mehl
  • 250 g Quark
  • 100 g Zucker
  • 4 Eier
  • 4 EL Milch
  • 1 Pck. Backpulver
  • 2 Pck. Vanillezucker
  • Puderzucker
  • Fett zum Ausbacken

Der Quark  wird in eine Schüssel mit dem Zucker, den Eiern,
Vanillezucker und der Milch gegeben und dann mit dem Mehl und
Backpulver, das man dazu gibt, gut verrührt. Mit einem Teelöffel sticht man nun Bällchen vom Teig ab, die in heißem Fett schwimmend goldgelb ausgebacken werden.
Die fertig ausgebackenen Bällchen werden herausgenommen und auf einen Teller gelegt. Nun werden sie schön mit Puderzucker bestäubt. Alternativ kann man sie auch in einer Mischung von Zimt und Zucker wälzen. Die Bullebäuskes sind ein traditionelles Gebäck zum Sonntagskaffee.

Bergisches Land, NRW

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Apr 092015
 

Zucker in Europa

Zucker bzw. Süßstoffe waren in Europa bis vor nicht allzu langer Zeit gesuchte Stoffe, die sehr teuer gehandelt wurden. Erst mit dem Aufkommen des Rübenzuckers wurde Zucker in Deutschland und Europa ein bezahlbares Nahrungsmittel. Dieser setzte sich ausgehend von England über Frankreich und Deutschland als Süßungsmittel durch und ließ die Preise für den bis dahin weit verbreiteten und genutzten Rohrzucker purzeln. Man darf nicht vergessen, dass Zucker in der Ernährung eine wichtige Rolle spielte, denn er war sehr energiereich und wurde auch zur Konservierung, besonders von Obst und Säften, intensiv genutzt. Er wurde zu Sirup verarbeitet, in die das Obst eingelegt wurde, was dessen Haltbarkeit erhöhte. Auch zum Backen und Süßen wurde es verwendet. Als Süßungsmittel für Getränke setzte sich Zucker erst mit der großen Verfügbarkeit von Tee und Kaffee durch.

Aber, was wurde so zum Süßen verwendet, bevor der Rübenzucker bzw. Kristallzucker seinen Siegeszug (teilweise auch zum Schaden der Gesundheit und Zähne) angetreten hatte?

Süßungsmittel in alter Zeit

Honig

Der klassische Stoff, der zum Süßen von Lebensmittel, Backwaren und zur Konservierung verwendet wurde, war der Honig. Er war relativ preiswert, in bäuerlicher Umgebung verfügbar und auch mit Hausmitteln beschaffbar. Der Honig war über Jahrtausende der am meisten verwendete Süßstoff in Europa und auch Tausch- und Handelsobjekt der alten Zeiten. Bis 1850, dem Siegeszug des Rübenzuckers, hatte die Imkerei einen ganz anderen Stellenwert inne. Überall wurde intensiv geimkert, nicht das Sicherstellen der Bestäubung in der Landwirtschaft – wie in der heutigen Zeit – war das Ziel, sondern die Menschen hatten es (fast) nur auf Honig und Wachs abgesehen, denn beide Produkte waren für jeden Haushalt wichtige Güter. Auch der Met, der seine Hochzeit bis in das Mittelalter hatte, war ein sehr beliebtes Getränk. Für die Jahre vor 1900 liegen mir keine Zahlen vor, jedoch ist auch ab 1900 noch ein starker Verfall und Niedergang der Imkerei zu erkennen. Im Jahr 1900 wurden in Deutschland ca. 2.600.000 Bienenvölker gezählt, im Jahr 2014 waren es noch ca. 600.000. Bienenvölker stellten für die damaligen Imker als Unternehmer auch einen großen Wert dar – um 1500 wurde ein Bienenvolk mit einem Wert von 3 Gulden gehandelt. Im Vergleich dazu kostete eine Kuh 5 Gulden. Bis ins 18. Jahrhundert beschäftigten sich spezielle Zeidlergüter mit der Bewirtschaftung der Zeidelweide, d.h. der Bewirtschaftung der Wälder mit dem Ziel der Honig- und Wachsproduktion in sog. Waldbienenwirtschaften. Die Einnahmen überstiegen nicht selten alle anderen Einnahmen, die aus der Waldbewirtschaftung gezogen wurden. Im 19. Jahrhundert ging dann auch die Waldbienenbewirtschaftung nieder. Grund dafür war jedoch nicht allein der Rübenzucker, sondern der Mangel an großen und geeigneten Bäumen. Die Zeidler legten im Baumbestand an den Bäumen für die wilden Honigvölker Bruthöhlen an, in denen sich die schwärmenden Bienenvölker einnisteten. Durch die Anlage der Höhlen kam es zum Absterben der Bäume, die nicht in notwendiger Menge und Größe nachwuchsen. Das Fällen entsprechender Zeidlerbäume war strengstens verboten, auch wenn die Bäume schon tot waren.

Ahornsirup

Eigentlich ein Produkt aus Kanada und den USA, gab es auch in Europa und Deutschland Betriebe, die sich mit der Gewinnung von Ahornsirup beschäftigten. Jedoch ist eine Gewinnung in Deutschland nicht mehr konkurrenzfähig, weshalb nur noch auf importierten Ahornsirup zurück gegriffen wird. Ahornsirup war in Amerika schon zu Zeiten der Indianer Nahrungsmittel. Von den Indianern wurde regelrecht die Zeit herbeigesehnt, bis der Ahornsirup fließt, da sie sich in der Zeit fast ausschließlich von bis zum Trockenen eingekochten Ahornsirup ernährten. Gewonnen wird Ahornsirup zur Jahreszeit, in der noch einige Wochen Nachtfrost herrscht, aber die Tagestemperaturen schon deutlich über 0 °C sind – was zu Anfang und zum Ende des Winters gegeben ist. Früher wurden die Bäume angebohrt oder angeritzt und man wartete passiv, dass der Baumsaft austrat und fing ihn auf. Mittlerweile, seit ca. 1970 wurde das Verfahren rationalisiert, in dem die Bäume über Plastikschläuche an eine Melkmaschine angeschlossen werden, die mit einem Unterdruck den Saft aussaugt. Der gewonnene Saft wird über Trennverfahren und anschließendes Eindampfen konzentriert. Aus 70 Liter Saft, der den Bäumen pro Jahr abgezapft wird, werden ca. 2 Liter Ahornsirup gewonnen.

Birkensaft

Birkensaft wurde auch in Europa, speziell in Schottland, Skandinavien, dem Baltikum, Polen und Russland intensiv genutzt. Auch für Deutschland war die Nutzung von Birkensaft bis in das 19. Jahrhundert sehr intensiv. Er wurde auch allein oder unter Zusatz von Hefe,  Honig, und Gewürzen zu Birkenwein vergoren, der in manchen Regionen qualitativ mit Champagner verglichen wurde. Auch gab es Bestrebungen, den Birkensaft zu konzentrieren und als Süßungsmittel zu verwenden, die sich i.d.R. jedoch als schwierig erwiesen, da er nur einen Zuckeranteil von ca. 1 Prozent besitzt. Aus der Rinde der Birke lässt sich auch der Zuckeraustauschstoff Xylit gewinnen.

Kartoffelzucker

Der Kartoffelzucker wird aus der Kartoffelstärke hergestellt. Kartoffelzucker wird auch heute noch in großen Mengen hergestellt, da Dextroseprodukte und auch Traubenzucker i.d.R. aus Kartoffelstärke gewonnen werden. Auch andere Stärken wurden mit verdünnter Schwefelsäure gekocht, um Zucker zu erhalten. Dazu wurden auch Getreide, Pflanzenfasern wie Leinen oder auch Holzfasern verwendet. Manchmal wurde dieser produzierte Zucker dann verwendet, um andere Zucker wie Rohrzucker und Sirupe zu verfälschen oder zu strecken.

Zucker aus Obst

Süßes Obst wie Birnen und Äpfel wurden verkocht und der entstehende Saft zu Zucker eingekocht.

Hirsesirup

Aus der Zuckerhirse lässt sich Zuckersirup gewinnen, da die Halme zwischen 7 und 15 % Saccharose enthalten. Die Gewinnung erfolgt ähnlich wie beim Zuckerrohr, die Halme werden geerntet und gepresst. Anschließend wird der Rohsaft, der bis zu 30% Zucker enthält, eingedickt bzw. eingekocht. Auf Grund des hohen Saccarosegehalts kann der Zucker nicht richtig auskristallisieren, weshalb meist der Sirup verwendet wird.

Queckensirup

Die Wurzeln der von Gärtnern nicht gerade geliebten Quecken besitzen einen hohen Zuckeranteil, weshalb historisch aus diesen ein Zuckersirup gewonnen wurde. Dazu wurden die Wurzeln mit etwas Wasser verkocht und der abgeseihte Saft dann eingekocht.

Zucker aus Bärenklau

Auch Bärenklau wurde zur Zuckergewinnung genutzt. In manchen Gegenden Russland wurden dazu die Stängel gesammelt, diese geschält, das erhaltene Mark getrocknet und ausgeklopft. Gerne wurden daraus auch alkoholische Getränke vergoren.

Kastanienzucker

Auch aus Esskastanien wurde Zucker gewonnen. Dazu wurden die Kastanien geschält, zerstoßen, die Häutchen durch Aufschwämmen in Wasser entfernt. Anschließend werden sie in Wasser ausgelaugt und die Wasserlösung eingekocht.

Maiszucker

Die Gewinnung von Zucker aus den Stängeln von Mais war schon den Indianern bekannt. Die Gewinnung geschah ähnlich wie bei Zuckerrohr oder aus auslaufendem Saft. In Europa hat sich die Produktion von Maiszucker nicht durchsetzen können.

Milchzucker

In einigen Regionen kann mindestens seit dem 17. Jahrhundert die Gewinnung von Milchzucker nachgewiesen werden. In der Schweiz wurde er z.B. folgendermaßen gewonnen: Man rahmt die Milch ab, bringt sie mit Lab zum Gerinnen und seiht sie durch Leinwand. Die klare Molke wird auf kleinem Feuer bis Honigdicke eingekocht. Es wird zu Tafeln gegossen und ausgekühlt, wobei es so fest wird, dass es sich schneiden lässt. Das ist dann der Milchzucker in Tafeln. Falls man kristallisierten Milchzucker möchte, löst man die Tafeln in Wasser, klärt die Lösung mit Eiweiß, kocht ein, bis man einen Sirup erhält und lässt diesen auskristallisieren. Der erhaltene Milchzucker ist gelblich, kann durch mehrfache Wiederholung jedoch weiß werden. Möchte man von vorn herein weißen Milchzucker, wird der Milch auch direkt Alaun zugesetzt.

Palmzucker

Auch aus Palmen lässt sich Zucker gewinnen, der auch in Afrika und Asien seit Jahrtausenden genutzt wird. Dazu wird der Saft eingekocht, so dass Sirup erhalten wird, der zu Zucker auskristallisiert werden kann. Der meiste in den Tropen gewonnene Palmensaft wird jedoch sofort zu alkoholischen Getränken vergoren. Der Saft wird entweder durch Ritzen oder anbohren des Stammes gewonnen, oder durch Anschneiden der Blütenstände, nachdem sie vorher mit einem Holzscheid weich geklopft wurden. Dazu werden die Blüten oberhalb der Verletzung abgeschnitten und an der Schnittstelle ein Gefäß zum Auffangen angebracht. Der Zuckergehalt des Safts liegt zwischen 10 und 20 Prozent. Ein Hektar Palmen kann jährlich bis zu 20.000 kg Zucker liefern.

 

 

 

 

 

 

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Apr 042015
 

Warmbier war im Norden Deutschlands sehr verbreitet. Noch in den 1980er Jahren gab es in Mecklenburg viele Restaurants, die einen Tauchsieder hinter der Theke bereit hielten, um das Warmbier schnell ihren Kunden herstellen zu können. Ob man darauf steht, ist sicher Geschmackssache…

  • 1 l Braunbier
  • 100 g Zucker
  • 1 Stück Zimt
  • Zitronenschale
  • 4 Eigelb
  • Milch

Man kocht 1 l Braunbier mit 100 g Zucker, einem Stück Zimt und etwas Zitronenschale auf, rührt 4 Eigelb mit Milch klar, gießt dieses durch ein Sieb und zieht das Bier damit ab. Man kann auch etwas Ingwer daran geben.

46.) Lübeck, Norddeutschland, 1902

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Apr 042015
 
  • 2 kg Melone
  • 750 ml Essig
  • 1 kg Zucker
  • Zimt

Die Melonen werden geschält, durchgeschnitten und die Kerne entfernt. Nun schneidet man fingerlange und dicke Streifen davon.  Essig und Zucker gibt man in einen Topf und kocht es auf. Nun schüttet man die Melonen hinein und lässt es nochmals kurz kochen. Die Melonen werden wieder herausgenommen und die Flüssigkeit mit etwas Zimt eingekocht. Die Melonen gibt man in Gläser und übergießt sie mit dem heißen Sud. Anschließend werden die Gläser verschlossen. (Früher wurden die Gläser mit Pergamentpapier zugebunden).

56.) Lübeck, norddeutsche Küche, 1902

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Feb 132015
 
  • 1,5 – 2 kg Rinderbrust
  • etwas Salpeter (ca. 1,5 g)
  • 125 g Salz
  • Suppengrün
  • 1 TL Zucker

Mäßig fette Rinderbrust wird entknöchelt und mit dem Salz, Zucker und Salpeter recht fest eingerieben, in einen Steintopf
gelegt und mit Stein und Schiefer stark beschwert, so dass sich Pökellake bilden kann. Nach 8—10 Tagen kann das Fleisch,
nachdem es etwas gewässert hat, ohne Salz mit Suppengrün und reichlich Wasser gekocht werden. Besser ist das Einlegen
in eine Pökellake, bei der man 100 g Salz auf 1 l Wasser rechnet.

Als Pökelfleisch

Das Pökelfleisch wird, nachdem es einige Male gewaschen ist, mit kochendem Wasser und in Scheiben geschnittenen Zwiebeln
aufgesetzt und in 2—3 Stunden gargekocht. Wenn es weich ist, legt man es auf eine Platte, bedeckt es mit einem flachen Teller, beschwert es mit einem Stein und lässt es so erkalten. Auf diese Weise lässt es sich später sehr schön aufschneiden. — Will man Pökelfleisch warm zu Tisch geben, so schmort man es. Sollte das Fleisch etwas stark gepökelt sein, so empfiehlt es sich, es vor der Zubereitung 1/2 Stunde in Wasser zu legen und dieses von Zeit zu Zeit zu erneuern.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

 

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Jan 222015
 

Erbsensuppe mit Schlickkrapfen von Karpfenmilch

Man schneidet die Milch von dem Karpfen, wenn man sie gehörig gereinigt und die Därme weggenommen hat, klein, dünstet sie in Butter mit Semmelbröseln und Petersilie, und lässt es, wenn man ein wenig Obers und Muskatblüte dazu gegeben hat, abkühlen. Während dem treibt man einen Teig mit halb Eiern und halb Wasser dazu dünn ab, macht kleine Schlickkrapfen von der oben zubereiteten Karpfenmilch, siedet etwas Erbsensuppe in einer Kasserolle, legt die Krapfen hinein und lässt sie darin sieden. Zuletzt richtet man gewöhnliche, gehörig geschmalzen und gewürzte Erbsensuppe in den Suppentopf an, und gibt die Schlickkrapfen hinein. Man kann sie auch als besondere Speise in Petersilienwasser abgekocht in Schmals gebacken, und mit Zucker bestreut, auf die Tafel geben.

44.) Wien, 1848

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Jan 082015
 

Da wieder mal bald der Frühling vor der Türe steht, hier ein Rezept für einen Tannen-Sirup. Wichtig beim Sammeln bzw. Ernten der frischen Tannentriebe ist es, wirklich nur junge Austriebe zu verwenden, sie sollten max. ca. 5 cm lang sein. Natürlich ist es auch wichtig, sich nicht vom Förster erwischen zu lassen, denn es könnte sein, dass dieser nicht zu stark begeistert ist.

  • 700 g junge Tannentriebe
  • 2,2 l Wasser
  • 2,2 kg Zucker,
  • Saft von 2 Zitronen

Zum Abrunden des Geschmacks kann man noch 1 Pck Vanillinzucker oder auch 3-4 EL Cognac hinzu geben.

Die Tannentriebe gut gewaschen und  in einem Sieb in einem Eimer oder Topf mit Wasser über Nacht stehen lassen.
Am Morgen das Sieb heraus nehmen und die Tannentriebe in einen mindestens 6 Liter fassenden Topf gegeben. Die Triebe mit ca. 2,2 l Wasser bedecken und aufkochen lassen. Nun ca. 1 Stunde köcheln lassen und vom Herd nehmen.  Die Knospen abseihen, die verbleibene Flüssigkeit abmessen und mit der gleichen Menge Zucker vermischen und u.U. kochen, bis ein fester Sirup entsteht.
Der Sirup ist fertig, wenn bei einer Tropfprobe einiger Tropfen Sirup von einem Löffel auf einen kühlen Teller  die Tropfen Perlen bilden.
Nun den Saft von 2 Zitronen, und falls gewünscht,  ein Päckchen Vanilliezucker und 3-4 EL Cognac hinzugefügen, umrühren und fertig.
Den Sirup vom Herd nehmen und noch heiß in vorbereitete weithalsige Flaschen oder Einmachglaser füllen.
Die Farbe des Sirup ist gelb-rötlich, ähnlich der von Bienenhonig.

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Jan 042015
 

Clafoutis

ist ein eine französische Nachspeise. Es handelt sich dabei um eine Kreuzung zwischen Auflauf und Kuchen. Er besteht aus Obst, wie Herzkirschen oder Kirschen, Mirabellen, Zwetschgen oder Äpfeln und einem relativ flüssigen süßen Eierteig. Gebacken wird Clafoutis in einer Quicheform oder Auflaufform.

  • 500g Kirschen
  • 2cl Kirschwasser
  • 3 Eier
  • 50g Zucker
  • 1El Vanillezucker
  • 25g Mehl
  • 25g Speisestärke
  • 125 ml Milch
  • 2El Crême fraîche
  • 2El Mandelstifte
  • Puderzucker

Die Kirschen werden entsteint und mit Kirschwasser beträufelt, Nun ca. 20 Minuten abgedeckt sgtehen lassen. Den Backofen auf 200° vorheitzen. Das Eigelb mit Zucker und Vanillezucker mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Nun nacheinander in kleineren Mengen Mehl, Speisestärke, Milch und Crême fraîche unter die Schaummasse rühren. Das Eiweiß steif schlagen und die Hälfte davon in die Schaummasse rühren, den Rest vorsichtig unterheben. Die Kirschen in eine halbhohe, ordentlich mit Fett ausgestrichene  Auflaufform geben, gleichmässig verteilen und den Teig darüber füllen. Nun  mit den Mandelstiften bestreuen und auf der mittleren Schiene des Backofens etwa 40 Minuten bei 200 Grad goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestäuben und noch warm servieren.
Man kann dazu auch noch eine Vanille-Sauce reichen.

Französisches Rezept

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Jan 042015
 
  • 5 Semmeln
  • Fett
  • Birnen
  • 1 Ei
  • 300 ml Milch
  • 3 EL Zucker
  • Butterflocken

Die Semmeln werden in Scheiben geschnitten. Eine Bratpfanne oder feuerfeste Form wird gefettet und der Boden mit den Semmelscheiben ausgelegt. Darüber gibt man eine Schicht geschälter und entkernter Birnenschnitze, darauf wieder Semmelscheiben, wieder Birnenschnitze und obenauf nochmal Semmelscheiben. Die Milch wird mit dem Ei verquirlt und der Zucker in diese Mischung verrührt. Nun gibt man diese Mischung über den Auflauf. Darauf gibt man einige Butterflocken, schiebt es in die Backröhre und lässt es goldgelb backen. Serviert wird mit frischem Obstsaft.

Deutsches Rezept, 1930

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Dez 192014
 

Ein beliebtes Rezept, besonders zu Weihnachten, sind die Schmalznüsse.

  • 125 g Schmalz
  • 125 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 1 Ei
  • 1 EL Vanillezucker
  • 1 EL Kakao
  • 1/2 TL Backpulver

Aus diesen Sachen einen relativ festen Knetteig herstellen und diesen Teig zu ca. 2,5 cm dicken Rollen formen. Von den Rollen ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese zu Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einer Gabel flach drücken. Nun das Blech bei ca. 180 Grad 15 Minuten backen lassen.

 

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Nov 292014
 

Oft bleibt beim Kochen Eiweiß übrig – was machen? Warum nicht mal ein Rezept für einen Kuchen mit viel Eiweiß ausprobieren? Hier ein Rezept:

  • 125 g Butter
  • 150 g Mehl
  • 7 Eiweiß
  • 200 g Zucker
  • 2 EL Vanillezucker
  • 100 g Haselnüsse oder Mandeln

Die Butter flüssig werden lassen und wieder abkühlen. Den Vanillezucker mit dem Zucker gut vermischen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und langsam den Zucker einarbeiten. Die Haselnüsse oder Mandeln mahlen und mit dem Mehl vorsichtig untergeben. Die abgekühlte und noch flüssige Butter unterheben. Den Teig in eine Kastenform füllen und bei 175 °C ca. 45 Minuten backen lassen.

Deutsches Rezept

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Nov 062014
 

Löwenzahn-Likör

  • 75 Löwenzahnblüten
  • 150 g Zucker
  • 1 Zitrone
  • 1 Fl. Korn oder Wodka

Die gelben Blütenblätter von den Blüten zupfen und mit ca. 125 ml Wasser und dem Zucker mischen. Dann über Nacht stehen lassen. Nun den Saft und die Schale der Zitrone sowie den Schnaps hinzu geben, das Gefäß verschließen und ca. 4 Wochen an einem warmen, hellen Ort stehen lassen. Die Blütenblätter müssen ständig von Flüssigkeit bedeckt sein. Anschließend durch ein Tuch gießen oder durch ein Filterpapier filtern, in Flaschen füllen und diese verschließen

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Okt 312014
 

Der Klassiker unter den französischen Broten hier im Rezept.

  • 500 g Weizenmehl
  • 250 ml Wasser
  • 50 ml Olivenöl
  • 2 TL Salz
  • 25 g Hefe
  • 1 TL Zucker

Das Mehl wird in einer großen Schüssel mit dem Wasser und dem Olivenöl vermengt, bis es einen schönen, geschmeidigen Teig ergibt. Hier bröckelt man nun die Hefe ein und rührt dies gut ein. Anschließend werden 2 TL Salz und 1 TL Zucker eingeknetet und mindestens 15 Minuten gut mit den Händen durchgeknetet. Nun den Teig in drei gleich große Teile teilen und daraus Baguette formen. Die Teigrollen mit einem Tuch abdecken und mindenstens 30 Minuten gehen lassen. Anschließend die Teigrollen mit 3 Querritzen versehen. Den Backofen auf Umluft bei 200 Grad oder bei 220 Grad mit Unter- und Oberhitze vorheizen. Stellen Sie eine kleine feuerfeste Schüssel Wasser in den Backofen und backen Sie die Baguettes nun für 20 Minuten, bis sie schön kross sind.

 

Französisches Rezept

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Okt 062014
 
  • 6 Orangen
  • 500 g Zucker
  • 4 Anissterne
  • 1 Vanilleschote
  • 0,7 l weißer Rum

Die Orangen waschen, die Schale vorsichtig dünn abschälen, ohne die bittere weiße Innenschale mit abzuschälen. Diese Schalen, den Zucker, die Anissterne und die Vanilleschote in eine gut verschließbare Flasche geben. Die Orangen nun auspressen und den Saft in die Flasche füllen. Den Rum zugeben und umrühren. Nun die Flasche fest verschließen und an einem dunklen Ort mindestens 4 Wochen ruhen lassen. Jede Woche sollte die Flasche geschüttelt werden. Nach der Zeit die Flüssigkeit durch mehrere Lagen Stoff filtern und anschließend in kleinere Flaschen abfüllen und diese fest verschließen.

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Okt 062014
 
  • 5 Eier
  • 400 g Zucker
  • 50 g Bittere Schokolade
  • 250 g gemahlene Mandeln
  • 250 g gemahlene Haselnüsse
  • ½ TL gemahlene Nelken
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • Backoblaten

Die Eier und den Zucker in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Die Schokolade
fein reiben und zusammen mit den gemahlenen Mandeln, den gemahlenen Nüssen und den Gewürzen mit einem Löffel unter die Eiermasse heben.
Nun den Backofen auf 150 °C und Ober-/Unterhitze, bei Umluft auf 130 °C, vorheizen. Jeweils 1 EL Teig auf 1 Backoblate geben und etwas platt streichen. Dann auf ein mit Backpapier
belegtes Blech setzen. Die Lebkuchen nun im Backofen ca. 20 Minuten backen.
Zum Auskühlen die Lebkuchen auf ein Kuchengitter setzen. Erst wenn sie erkaltet
sind, in fest schließende Dosen verpacken und 1 –2 Wochen durchziehen lassen.

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Aug 082014
 

Bei Powidl handelt es sich um ein Pflaumenmus aus getrockneten Pflaumen. Das Rezept stammt aus Österreich. Powidl wird dort als Spezialität zu klassischen Mehlspeisen gereicht.

  • 500g Dörrpflaumen, entsteint
  • 500 ml Rotwein
  • 600g Zucker
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Stange Zimt
  • 2 EL  Zitronensaft
  • 40 ml Rum

Die Dörrpflaumen werden in 500 ml Wasser eine Nacht eingeweicht. Am nächsten Tag werden sie mit dem  Einweichwasser in einen Topf oder einen Bräter gegeben. Nun weitere 500 ml Wasser, den Rotwein und den Zucker hinzugeben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Die Masse  10 Minuten leicht köcheln lassen. Den Backofen auf 200° C vorheizen, die Fruchtmasse durch ein Sieb streichen und wieder in den Topf geben. Jetzt werden die Gewürze hinzu gegen und alles erneut unter Rühren aufkochen lassen. Damit die  Pflaumenmasse nicht anbrennt den Rand des Topfes gut säubern und in den vorgeheizten Backofen schieben. Siebe und Bleche sollten aus dem Backofen entfernt werden und der Topf auf den Boden der Röhre stellen und 3 bis 4 Stunden unter mehrmaligem Rühren einkochen lassen. Der Powidl ist fertig, wenn die Gelierprobe erfolgreich war. Nun den Topf aus dem Ofen nehmen und den Zitronensaft unter den Powidl rühren. Den Powidl in vorbereitete Gläser füllen und auf jedes Glas 1 EL Rum (>45%) geben und anzünden. Sofort die Deckel aufsetzen und verschließen. Die Gläser kühl und dunkel lagern. Soll der Powidl länger halten, können die Gläser auch sterilisiert bzw. eingekocht werden.

Österreichisches Rezept.

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Aug 062014
 

Boden:

  • 150g Mehl
  • 150g Zucker
  • 150g Margarine
  • 3 Eier
  • 2 TL Vanillezucker
  • 1 Pck. Backpulver

Alle Zutaten gut miteinander verrühren. Eine Backform gut fetten und den Teig hinein geben und verteilen.

Belag:

  • 500g Quark
  • 3 Eier
  • 150g Zucker
  • 150g weiche Butter
  • Saft von einer Zitrone
  • 1 Beutel Vanillepuddingpulver

Diese Zutaten ebenfalls gut verrühren. und anschließend vorsichtig auf den Teig geben.

Den Kuchen nun im vorgeheiztem Backofen bei 180 °C  Ober- und Unterhitze ca. 60 Minuten backen lassen. Anschließend eine Stäbchenprobe machen.

Beim Backen sickert der Teig von unten nach oben, so dass nach dem Backen der Quark unten ist und der Teig die obere Schicht bildet.

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Aug 062014
 
  • 250 g Quark
  • 1 Hand voll Waldmeister
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Eier
  • 50 g Zucker
  • 1 EL Weinbrand
  • abgeriebene Zitronenschale

Den Waldmeister ca. 1 Stunde antrocknen lassen und anschließend fein hacken. Die Eier mit dem Zucker und dem Weinbrand verquirlen. Den Quark mit dem Olivenöl und der Eiermasse gut verquirlen. Nun den Waldmeister gut unterrühren und servieren.

 

 

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Aug 042014
 
  • 250 g Haselnüsse
  • 14 Eier
  • 250 g Puderzucker
  • 65 g Mehl

Die Haselnüsse werden fein gerieben und mit 2 Eiern gut verrührt. Nun gibt man sie mit 250 g Puderzucker in eine Schüssel und gibt 12 Eigelb dazu. Alles gut verrühren, bis es schaumig wird. Die 12 Eiweiß werden zu Eischnee geschlagen. Man gibt ihn mit 65 g feinem Mehl unter die Nussmasse. Die Masse wird in Papierformen gefüllt und bei geringer Hitze ausgebacken.

41.) Nürnberg, 1856

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Aug 042014
 
  • 3 TL Staubzucker
  • 1 Eigelb
  • 4 ml Rum
  • Milch

Man füllt 3 TL Puderzucker in dein Glas und gibt ein Eigelb mit hinein. Nun mit einem Löffel so lange umrühren, bis das Eigel den Zucker fast aufgenommen hat. Jetzt den Rum hinein geben und mit kochend heißer Milch unter Rühren auffüllen und sofort servieren.

41.) Nürnberg, 1856

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