Tag-Archiv für "Zitrone"
Den Hecht putzen, ausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben lagenweise in eine Backform geben und jede Lage mit Zwieback und etwas Butter, fein gehackten Salzheringen oder Sardellen, Zitronenscheiben und etwas Muskat belegen bzw. bestreuen. Zum Schluss kommen klein gewürfelte Zwiebeln und etwas Wein obenauf. Nun abdecken und in die Röhre geben, bis das Fleisch gar ist.
Ganz dünnen Spargel waschen und von der Spitze ausgehend in 2 cm lange Stüchen nur brechen, so lange die Spargel nicht holzig sind. Die Schale lässt sich so auch abziehen.
Die Spargelstückchen in wenig Salzwasser nicht zu weich kochen. Auskühlen lassen und anschliessend den Spargel mit dem Kochwasser mit Zitrone, etwas Salz und etwas Zucker abschmecken.
Auf keinen Fall sollte man Zwiebel hinzu fügen, da diese alles überdeckt und es dann wie Bohnensalat schmeckt…
Zu den Gewürzen 2 l Weingeist geben und 14 Tage stehen lassen. Dann filtern und mit 1,25 kg Zucker, der in 0,5 l Wasser zum Kochen gebracht wurde, mischen. In Flaschen abziehen, gut verkorken und lagern. Je älter, desto besser im Geschmack.
Die Orangen und Zitronen fein schälen. 1,5 kg Zucker mit etwas Wasser langsam kochen, bis der Zucker vollständig klar ist. Die Schalen und 4 l Nordhäuser Kornbranntwein hineingeben. 6 Tage bei öfterem Schütteln gut zugedeckt stehen lassen. Dann filtrieren. Auf Flaschen ziehen, diese gut verkorken und noch einige Zeit lagern lassen.
Zitronen, Orangen und Vanille in den Alkohol geben. Den Topf mit Pergamentpapier zubinden und 30 Tage stehen lassen. 2,5 kg Zucker werden mit 1 l Wasser aufgekocht, die Orangen und Zitronen dazu gepresst und kalt gestellt. Dann den Weingeist dazu geben. Den Likör noch 2 Wochen stehen lassen, dann filtrieren und auf Flaschen ziehen.
Die Schale einer Zitrone an 125 g Zucker abreinen. Den Zucker mit 8 Eigelb verrühren, bis er aufgelöst ist. Dann den Zitronensaft durch ein Sieb nach nach und nach dazu. 8 Eiweiss zu Schaum rühren und locker unter die Eimasse ziehen.
Nun in eine Soufflee-Schüssel geben, die Masse schnell hineingeben und im Backofen bei mittlerer Hitze schön hell backen.
Nimmt man anstatt der Zitrone eine Orange, erhält man Orangen-Soufflee.
Die Quitten schälen, von Blättern und Stengel befreien und in Achtel schneiden. Das Kerngehäuse entfernen. Die Schalen der Quitten zu unterst in den Kochtopf legen, die Quitten auflegen und mit so viel kaltem Wasser aufgiessen, das sie gerade bedeckt sind. Auf den Herd setzen und 1 Stunde kochen lassen.
Die Quitten heraus nehmen und zum Abtropfen auf ein Sieb legen. Die Schale noch etwas in der Brühe ausgquetschen und die Brühe durch ein Sieb geben. Nun den Saft mit Wein oder Zitronensaft und 250 g Zucker pro 500 g gekochte Quitten wieder auf das Feuer setzen, aufkochen und die Quitten hineingeben. Nun so lange kochen, bis die Quitten weich sind. Dann abkühlen lassen.
Zum Servieren werden die abgekühlten Quitten in Schüsseln angerichtet, der Saft übergegossen und mit einem TL Quitten- oder Johannisbeer-Gelee serviert.
Die Quitten lassen sich auch zusammen mit Apfelstücken kochen. Erst wenn die Quitten halb gar sind, werden die Äpfel mit in den Topf gegeben.
Von den Hagebutten die Dornen abreiben, Blüten und Stengel entfernen. Die Hagebutten durchschneiden und die Kerne entfernen. Nun auswaschen und im Topf auf das Feuer setzen. Mit etwas Wasser 15 Minuten kochen und durch ein Sieb abgiessen. Die Birnen mit den Schalen in einen Topf legen und 15 Minuten kochen. Dann die Schale abziehen und in kleine Stücke schneiden und die Kerngehäuse entfernen.
Das abgegossene Hagebuttenwasser mit 400 g Zucker, Caneel, Zitronenschale und dem Saft einer Zitrone aufsetzen und während des Kochens Hagebutten und Birnen einmischen. Nun eine Stunde langsam köcheln lassen, bis alles schön verkocht und etwas eingekocht ist.
Anschliessend auskühlen lassen.
Man kann das Kompott zum Braten servieren. Das Kompott lässt sich auch wie Marmelade einkochen.
Suppe aus Melone
Die Melone dick abschälen, die Kerne entfernen und in Stücke schneiden. In einen Topf geben und den Saft einer Zitrone hinzu geben. Eine Hand Zucker überstreuen und abgedeckt weich köcheln lassen. Etwas geriebener Zitronenschale und 150 ml Wein hinzu geben und durch ein Haarsieb streichen. Nochmals aufkochen und, wenn noch nicht süss genug, weiteren Zucker hinzu geben. 2 Eigelb einrühren, nicht mehr kochen und mit geröstetem Weissbrot servieren.
In der Kasserole 60 g Mehl mit 500 ml Rahm nach und nach vermengen. 160 g Butter, 1 Messerspitze Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuss hinzu geben und gut verrühren, bis die Sauce auf dem Feuer bindet. Nun vom Herd nehmen und 80 g Butter stückchenweise sowie den Saft einer Zitrone hinzu geben und so lange rühren, bis die Sauce gut aussieht. Die Sauce darf nicht mehr kochen !
Sie passt zu Fisch, Huhn usw.
Königsberger Klopse
Zutaten für 4 Personen:
Zuerst würzt man das Gehacktes mit Salz, Pfeffer, Paprika und mischt 1 kleingehackte Zwiebel und die vorher in Wasser eingeweichte und ausgedrückte Semmel vorsichtig unter. Die Hackmasse sollte gut würzig und kräftig sein, je besser schmeckt nachher die Sosse.
Dann werden Klößchen mit ca. 2 cm Durchmesser geformt. Diese kommen in ca. 750 ml Brühe, der Lorbeerblätter und eine Zwiebel, sowie ein Hauch Chilli zugesetzt wurde. Die Klößchen werden einmal aufgekocht und müssen dann langsam bei ausgeschaltetem Herd und geschlossenem Deckel gar ziehen.
Für die Zuibereitung der Sosse bereitet man eine Mehlschwitze, d.h. Margarine wird ausgelassen und Mehl eingerührt, dann wird mit der Klößchenbrühe aufgefüllt und aufgekocht, hierbei muß man gut mit dem Schneebesen rühren, damit nichts klumpt oder anbrennt. Es sollte im Anschluß eine gut sämige Sosse entstehen. Diese wird mit WorcesterSauce, Zitronensaft und 1 Schuß Weißwein abgeschmeckt und kommt über die Klößchen.
Zum Schluß gibt man den kleingeschnittenen Spargel, die Kapern und die in Scheiben geschnittenen und abgekochten Champignons sowie dei Sahne dazu und lässt alles noch etwas durchziehen.
Zu diesem Gerichtreicht man am besten Salzkartoffeln und Salat.
Guten Appetit !
Den Reis 10 Minuten in Wasser kochen. Dann mit kaltem Wasser gut abkühlen und in ein Sieb giessen zum Abtropfen. Den Reis nun in eine Schüssel geben. 200 ml Milch, Zimt, fein geschnittene Zitronenschale, die weich gekocht wurde, 200 ml süsse Sahne, 8 Eigelb gut verrühren und alles durch ein Sieb schlagen. Nun 3 Hände voll Zucker, eine Hand fein gewürfeltes Zitronat unter den Brei rühren.
Nun in Schälchen geben und diese in ein kochendes Wasserbad stellen und 10-12 Minuten stocken lassen. Anschliessend in den Bechern servieren.
Die Schälchen können auch im warmen Backofen ausgestockt werden.
Das geriebene Schwarzbrot mit den eingeweichten Rosinen oder Korinten und 200 ml Weisswein zusammen aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Zucker und etwas Zimt sowie das abgeriebene einer halben Zitrone und den Saft einer ganzen Zitronen hinzufügen. Mit 500 ml Weisswein auffüllen und umrühren. Die Kaltschale dann kalt stellen, möglichst auf Eis. Wenn sie kalt ist, kann sie serviert werden.
Den Rotwein mit dem Wasser und dem Zucker, und dem abgeriebenen der 2 Zitronen sowie 3 g Muskatnuss in einem Topf auf dem Herd erhitzen. Sobald sich weisser Schaum bildet, die Bischoffsessenz hinzutun, kurz ziehen lassen und heiss servieren.
8 Eigelb mit 1,5 EL Weizenmehl, 225 g Zucker und dem auf Zucker abgeriebenen einer Zitrone und dem Saft einer Zitrone gut verrühren. Dann den Wein und den Rum hinzufügen und auf kleinem Feuer gut verrühren. Dann abkühlen lassen und den Eischnee von 6 Eiweiss unterheben.
Für 8 - 10 Personen.
Die Zitronen auf dem Zucker abreiben, auspressen und den Saft zum Zucker hinzu geben. Nun 500 ml Wasser hinzu geben und mit 15 Eigelb durchquirlen. In einen Topf füllen und diesen unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.
Nun den Topf vom Feuer nehmen, und wenn die Masse nicht mehr kocht, den steif geschlagenen Schnee von 15 Eiweiss hinzu geben und die Masse gut vermischen, ohne sie nochmals aufzukochen.
Die Creme in die Servierschalten verteilen, erkalten lassen und servieren.
Für 8 bis 10 Personen.
Die Zitronen auf dem Zucker abreiben. Den Wein mit dem Zimt, den Nelken und dem Zucker abgedeckt zum Kochen bringen und abkühlen lassen. In einem grösseren Topf 7 ganze Eier und 8 Eigelb schlagen und den Saft von 2 Zitronen untermengen. Dann den abgekühlten Wein durch ein Haarsieb hinzu giessen und den Topf in ein Wasserbad mit kochendem Wasser setzen. Die Creme nun mit dem Schneebesen zu dickem Schaum schlagen und anschliessend gleich in Schüsseln portionieren, die man erkalten lässt und anschliessend serviert.
Das Fleisch wird grobwürfelig ca. 1,5 cm x 1,5 cm geschnitten. Die Sardellen, die Schale einer halben Zitrone, eine Zwiebel werden fein gewiegt oder geschnitten. Alles zusammen kommt nun mit einem TL Salz und einem halben TL Pfeffer ohne weitere Zutaten in eine heisse Kasserole auf dem Herd. Nun wird bei sehr starkem Feuer und häufigem Umrühren 5 bis 10 Minuten gebraten. Wenn sich ordentlich Sauce entwickelt, ist das Gericht meist gut.
Kurz vor dem Anrichten wird noch der Saft einer Zitrone und ca. 100 ml Rotwein dazu gegossen.
Um die Sauce zu binden, kann man eine Messerspitze Kartoffelmehl dazu geben.
Wer nicht so sehr auf halb rohes Fleisch steht, sollte die Pfanne noch etwas länger schmoren lassen.
Den Aal mit einem Tuch greifen, damit er nicht so rutscht, und ausnehmen.
Anschliessend in einen Eimer legen und mit Salz bestreuen, damit er sich abschleimt. Dann ins Stücke schneiden, waschen und mit warmem Essig blau machen.
Nun in Fischfond kochen. Auf 1 kg Aal rechnet man 2,5 l Wasser. Pfefferkörner, ein ganzes Stück Ingwer, einige Nelken, etwas Zitronenschale, 4 Lorbeerblätter, 2 mittelgrosse Zwiebeln, einem grossen Stück Butter und etwas Salbei sowie ausreichend Salz zugeben. Den Fisch lässt man ca. 20 min kochen.
Der Aal wird mit Essig und Öl sowie einem Zitronenachtel serviert.
Der Hecht wird geschuppt und ausgenommen. Die Hauptgräte wird herausgelöst und der Fisch in längliche Stücke geschnitten.
Die Stücke werden mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Saft einer Zitrone vermengt. 2 Stunden einziehen lassen.
Die Butter zerlassen und 5 feingeschnittene Sardellen, die feingewiegten Charlotten oder feingewiegte Zwiebeln, etwas gewiegte Zitronenschale, 1 bis 2 Esslöffel Semmelmehl und die Fleischbrühe hinzugeben. Alles aufkochen lassen und die Hechtstücke hinein legen. Diese dann zugedeckt 10 Minuten dämpfen lassen und anschliessend wenden. Nun den Weisswein hinzugeben und weitere 10 Minuten dämpfen.
Serviert wird direkt in der Pfanne mit zugereichten Salzkartoffeln.
Die Leber des Hechts kann man diesem ins Maul stecken, da man diese auch essen kann.
