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Jun 282013
 
  • 500 g Wildfleisch vom Reh oder Hirsch
  • 1 große Zwiebel
  • 40 g Fett
  • 250 g Pilze (Mischpilze oder Pfifferlinge)
  • 150 g Möhren
  • 150 g Sellerieknolle
  •  250 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • Saure Sahne
  • 250 g Nudeln
  • 1 Tomate
  • Petersilie

 
Das Wildfleisch würfeln und mit der grob gehackten Zwiebel im offenen Topf in heißem Fett gut anbräunen. Die geputzten, gewaschenen und klein geschnittenen Pilze, die gesäuberten und  feingeschnittenen Möhren und Sellerie zugeben, mit Rotwein ablöschen, Gewürze hinzugeben und bei geschlossenem Topf ca. 50 Minuten garen. Nun das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entfernen, mit etwas saurer Sahne abrunden und die gesondert in reichlich Salzwasser gegarten Nudeln untermengen. Nochmals abschmecken und mit Tomate und Petersilie garniert servieren.

DDR

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Feb 222013
 

4-6 gelbe Rüben, 2 weiße Rüben, 1 Sellerie, 3 Porree, 2 Pastinaken, 1 kleiner Kopf Savoyer Kohl un 2 Häupte Kopfsalat werden gewaschen und geputzt und in halb fingerlange, nudelähnliche Stücke geschnitten,  und mit 125 g Butter in einer Casserole 30 Minuten gedämpft. Dann gießt man ca. 3 Liter  Wildbret-Jüs oder eine andere dünnflüssige Wildsuppe dazu und lässt es zusammen noch 1 Stunde köcheln. Beim Anrichten salzt man die Suppe, und richtet sie über fein geschnittene und geröstete Weißbrotschnittchen an.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 222013
 

Die Jüs wird so heiß als möglich nach Geschmack mit Burgunder-Wein vermischt und in großen Tassen serviert, meistens als Vorspeise. Man kann Fleischpastetchen oder geröstetes Brot dazu geben. Anstelle von Burgunder kann man auch anderen scheren Rotwein nehmen, oder auch Madeira.

 

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 222013
 

Man kann zu dieser Jüs jedes Wild, außer Schwarzwild, benutzen, auch verschiedenes Wild gemischt; sehr gut wird sie von Hirschfleisch.

Man bestreicht den Boden einer Casserole etwas 5 mm dick mit Butter, belegt ihn mit in fingerdicke Scheiben geschnittenen Zwieblen, gibt 1 – 1,5 gk Wild, in Stücke geschnitten, dazu, nebst einem Schöpflöffel Fleischbrühe und lässt es auf schwachem Feuer sehr langsam anbraten, bis Butter, Zwiebel und der untere Teil des Fleisches leicht gebräunt ist; dann gießt man ein paar Liter Fleischbrühe daran, nebst ein paar gelben Rüben, 1/2 Sellerie, 1/2 weiße Rübe, einer Petersilienwurzel, einem Stück Lauch, einem kleinen Sträußchen Basilikum, Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Gewürznelken und lässt es 4 Stunden kochen, worauf man es durchseiht, entfettet und gleich dem Consomé zu Suppen gebraucht oder auch in Tassen gibt.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Feb 202013
 

Man reinigt einen Hasen, fängt das Blut auf und trennd den Ziemer ab, der mit reichlich Butter und Rahm weich und saftig gebraten wirde. Das übrige Fleisch schneidet man in Stücke, zerschlägt die Knochen und setzt beides mit 1 bis 1,5 kg Rindfleisch, gelben Rüben, einer Zwiebel, Suppenkräutern, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern, einigen Schnitten rohen Schinken und dem nötigen Wasser zu Feuer, wo man es gut auskochen lässt, wohl 3 Stunden lang.

Dann gibt man die Sauce von dem gebratenen Ziemer, das Blut oder etwas Schweineblut und etwas bräunlich gebranntest Mehl an die Suppe, rührt sie durch ein Sieb, bringt sie wieder zu Feuer, gießt 1/4 Flasche Portwein oder Madeira, auch 3 EL voll Johannisbeer-Gelee dazu, gibt eine Messerspitze Cayenne-Pfeffer und das nötige Salz hinein, lässt es eben aufkochen, zerlegt den Ziemer in zierliche Stücke, let sie nebst folgenden Klöschen in die Terrine und gießt die Suppe kochend darüber.

 

Zu den Klößen rührt ma 2 kleine Kochlöffel voll Mehl mit kalter Milch an, salzt es, verdünnt es mit 2 Eiern, verrührt es wohl, schüttet es in einen hohen Topf und stellt diesen in eine Casserole mit kochendem Wasser, bis der flüssige Teig fest geworden ist: dann sticht man mit einem eisernen Löffel gaz kleine Klößchen heraus und lget sie in kochende Fleischbrühe oder Salzwasser, bis sie hoch aufgegangen sind, worauf man sie in die Suppe giebt.

Diese Klöschen kann man auch in Ragouts verwenden.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 162013
 
  • Wildschweinfleisch
  • Essig
  • Nelken
  • Pfeffer
  • Wacholder
  • Lorbeerblätter
  • Zwiebeln
  • Zitronen
  • Majoran
  • Fett zum Braten
  • Salz
  • Brotstücke

Man legt das Fleisch einige Stunden in frisches Wasser und lässt das Blut
herausziehen, dann in eine Beize von Essig, Nelken, Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblättern, Zwiebeln, Zitronen und etwas Majoran.
wildschweinbraten2013-12-22-01
Darin kann man das Fleisch, welches man jeden Tag wendet, 8 Tage liegen lassen. Dann setzt man es
zum Braten mit Fett, Salz und etwas Brot und frische Zwiebeln in einen heißen
Ofen und gibt die übrige Beize nach und nach daran, wenn der Braten dadurch
nicht zu sauer wird. Die Schwarte desselben schneidet man öfters durch.

5.) Frankfurt am Main, 1887

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Sep 022012
 

Schneide in eine Kasserole Pfefferkuchen, schütte guten Wein daran, dazu gebe gestossenen Pfeffer, Muskatblüte und Zimt, lasse alles zusammen kochen, gieße ein wenig Zitronenessig daran, laß es wieder kochen, zuletzt gib Zitronenschnitzen dazu, und laße es noch ein wenig kochen: dann gieße diese Sauce in einen gutglasierten Hafen, verwahre selbe wohl im Keller. Will man sich dieser Sauce bedienen, so nehme, so viel man notwendig hat,  heraus, gebe noch etwas Zitronenscheiben daran, lass es aufkochen und serviere.

1802

Bayrisches Rezept

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Sep 022012
 

Hierzu nimm einen schönen Hering, möglichst mit Milch. Dieser wird gewaschen, gehäutet, ausgenommen und ausgegrätet. Dann mit 3 hart gekochten Eigelb, einem geschabten sauren Apfel, ein paar Schalotten oder Zweibeln in einem Mörser recht fein gestossen, durch ein Haarsieb getrieben, die Milch vom Hering gut verrührt, das Durchgetriebene mit  Pfeffer, Essig und gutem Öl vollends zu einer dünnen Sauce angerührt, dann zu rotem kalten Wildbret oder anderem kalten Braten zu Tisch geben.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 312012
 

Man nimmt 8 sauber gewaschene und geputzte Kälberfüsse, nebst 3 kg schwarzem Wildbret, setzt sie mit 3 l Wasser, 1 l Wein, 0,5 l Weinessig und Salz auf den Herd, gibt dazu: 3 große Zweibeln, Sellerie, Petersilienwurzeln, etliche gelbe Rüben, 20 ganze Pfefferkörner, lasse es langsam einkochen, und schüume es fleißig ab. Het es nun ausgeschäumt, so gib 3 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 1 Scheibe zerschnittene süße Zitrone dazu, und lasse es mit all diesem so lange kochen, bis die Sülze die Probe hält, und das Fleisch weich gekocht ist. Wenn nun alles geschehen ist, so gießt man die gekochte Sülze ab, schöpft das Fett davon sauber ab, legt das Fleisch und die Kälberfüße, welche ausgebeint werden, in eine Schüssel, und lässt es kalt werden. Dann nimmt man eine Kasserole, schlägt 3 Eiweiß zu Schaum, drückt von einer Zitrone den Saft daran, und gießt die Sülze, die vorher wieder heiß gemacht wurde, dazu, deckt das Geschirr zu, und lässt es so lange auf dem Feuer stehen, bis es anfängt zusammen zu gerinnen. Alsdann bindet man ein Tuch an die Vier Füsse eines umgedrehten Stuhls, stellt eine Schüssel unter, schüttet die Sülze in das ausgespannte tuch, und lässt sie druscheisen. Sollte sie nicht hell und rein sein, so wird sie nochmal aufgegossen. Alsdann gießt man die Sülze in einen beliebigen Behälter setzt sie an einen kalten Ort, und lässt sie stehen. Sie sie fertig, so stürzt man den Behälter auf eine Schale, und verziert sie mit Blumen, oder was man als Dekoration zur Hand hat. Indessen werden die Kalbsfüsse und das schwarze Wildbret in schöne Stücke geschnitten, diese legt man in eine Form, und giesst es mit der noch übrig filtrierten Sülze auf, daß die Stücke ganz bedeckt werden, und so läßt man es an einem kühlen Ort stehen. Um die Sülze unbeschädigt und schön aus der Form zu bringen, nimmt man ein Tuch, taucht es in kochendes Wasser, legt es um die Form, dreht diese etliche male herum, und stürzt die Sülze auf eine Schale.

Will man ein Stück Geflügel in die Sülze geben, so wird dieses ausgebeint, mit einem Fasch gefüllt, daß es aber in seiner Gestalt bleibt, mit Kälberfüssen wie das Wildbret gekocht, und alles, wie beschreiben, bereitet. Nur muß der Essig wegbleiben.

Alsdann wir ein tiefes Geschirr, worin die Sülze Platz haben wird, genommen, von der Sülze darin gegossen, uns stehen lassen, dann let man etliche Sachen zur Verzierung darauf, alsdann das Geflügel mit der Brust darein, und so füllt man das Geschirr mit der Sülze vollends auf, lasse es stehen, und nimmt es sodann wie oben beschrieben, heraus. Man kann auch etliche Krebsschwänze zur Verzierung zwischen das Geflügel im Krei herum, legen.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Man hackt das Wildbret in kleine Stücke, setze es in Wasser mit etwas Salz aufs Feuer, und läßt es weich kochen. Danach nimmt man ein Brot, und schneidet ganze Scheiben daraus, legt es auf einen Rost, und bräunt es gut durch, drücht es danach zu kleinen Brocken, gibt es in einen Topf, gießt Fleischbrühe daran, und lässt es gut verkochen. Hat es genut gekocht, so streicht man es in eine Kasserole durch ein Haarsieb, legt das Wildbret darein, gießt etwas Weinessig dazu, würzt es mit Ingwer, Pfeffer, Nelken, Zironenstückchen und Zucker, setzt es auf den Herd, und lässt es zusammen kochen. Danach bräunt man Butter und gießt diese daran. Zum Anrichten reibt man Zucker daran, und streut Zitronenschalen darüber.

1802

Bayrische Rezept

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Aug 302012
 

Man hackt das Wildbret in Kochsütkce, wasche sie sauber aus, setze sie mit Wasser und wenig Salz zum Feuer, und lasse es ziemlich weich kochen.

Danach gibt man die Stücke in kaltes Wasser, und putze sie reinlich, lege sie in eine Kasserole, gieße etwas von der Brühe darauf, worin sie gekocht wurde, würze sie mit Ingwer und Pfeffer, setze sie auf das Feuer, bräune Mehl in Butter, und gib es dariein, sodann gebe man ein wenig gestossene Wacholderbeeren, nebst lein geschnittener Zwiebeln, auch dazu, und lasse es so miteinander kochen, so ist es fertig, und kann mit Zitronenstückchen bestreut gegeben werden.

Will man keine Zwiebeln dazu nehmen, so lasse sie weg.

1802

Bayrisches Rezept

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Mrz 082012
 
  • 1 Hase
  • 3 l Fleischbrühe
  • 125 g Schinken
  • 125 g Mehl
  • 6 Zwiebeln
  • Brotscheiben
  • Fleischklöße

Von dem, schon auf der Tafel gewesenem Hasenbraten zerhackt man die Knochen, kocht dieselben nebst den gebratenen Schinken, Chalotten und Mehl zwei Stunden in brauner Fleischbrühe. Dann durch eine Haarsieb gießen.

Das Restfleisch von den Keulen oder Schenkeln, das zum Essen normalerweise zu hart ist, wird im Mörser zerstoßen und durch ein Haarsieb in die Suppe gegeben.

Die Suppe wird mit angerösteten Brotscheiben und Fleischklößen serviert.

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Feb 202012
 
  • Orangenschale
  • Zitronenschale
  • Fleischbrühe
  • Essig
  • Johannisbeer-Gelee
  • Zitronensaft
  • Orangensaft
  • Paprika, edelsüss
  • Senf
  • Zwiebel
  • Madeira
  • Salz

Man kocht feinnudelig geschnittene Orangen- und Zitronenschalen, die man sehr dünn abgeschält hat, in wenig Fleischbrühe mit einigen Tropfen Essig schön weich. Zwei Esslöffel Johannisbeer-Gelee werden mit dem Saft 1/2 Citrone und 1/2 Orange, etwas von der mit den Schalen aufgekochten Brühe, Paprika, einem Teelöffel englischen Senf, 1/2 geriebenen Zwiebel, 1/2 Weinglas Madeira und ein wenig Salz gut verrührt und durch ein feines Sieb gegossen. Man fügt nun die gekochten Orangen-und Citronenschalen hinzu und stellt die Sauce bis zum Gebrauch in den Eisschrank.

1910

Z

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Feb 202012
 
  • Preiselbeeren
  • Fleischbrühe
  • Butter
  • Mehl
  • Salz

Man macht ein helles Einbrenn aus einem Löffel Butter und einem Löffel Mehl, gibt etwas Salz und genügend Fleischbrühe dazu, und wenn glatt verkocht, kommen zwei Esslöffel saftige Preiselbeeren in die Sauce, die man dann noch einige Minuten aufkocht.

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Feb 192012
 
  • Hasenfleisch
  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfefferkörner
  • Paprika edelsüss
  • Worcestershire Sauce
  • Zitrone
  • Zucker
  • Zwiebel
  • Fett

 

Brust, Schultern und auch Hals von zwei Hasen werden gesalzen, in Mehl gedreht und in Hühnerfett etwas angebraten, und werden dann mit einer gehackten Zwiebel, 1/2 Zehe Knoblauch, Paprika edelsüss, ganzem Pfeffer, einer Idee Lorbeerblatt und 1/2 TL Zucker weichgedämpft; wenn halbfertig kommt auch die Leber dazu. Aus 1/2 Löffel Fett und ebensoviel Mehl macht man ein sehr dunkles Einbrenn, gibt etwas Fleischbrühe, Paprika Edelsüss, und einen Teelöffel Worcestershire Sauce dazu, einige Löffel sauren Rahm und den Saft vom Fleisch, lässt die Sauce gut verkochen. Das Hasenfleisch wird mit den Knochen in 5 cm grosse Stücke zerteilt und in der entfetteten, durchpassirten Sauce heiss gehalten. Beim Anrichten garniert man den Hasenpfeffer mit kleinen, gebratenen Kartoffelknödeln, kleinen, glasirten Zwiebeln und Zitronen-Scheiben.

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Feb 192012
 
  • Rehrücken
  • Salz
  • Fett
  • Pfefferkörner
  • Zwiebel
  • Saure Sahne
  • Zitrone

Der schöne, junge, gut abgelegene Rehrücken wird sehr schmal zugeschnitten, so dass er nur doppelt so breit wie ein Rindsfilet  ist, (aus den Abfällen kann man ein gutes Ragout machen) und wird dann mit einem kleinen, sehr scharfen Messer auch die feine Haut sehr vorsichtig abgelöst und jedwede Sehne fortgeschnitten. Der Rücken wird mit einem feuchten Tuch abgewischt und mit Schnur umbunden, so dass er schön in der Form bleibt, innen und aussen mit Salz gut eingerieben und wird das dünnere Ende in ein Butterpapier eingewickelt.

In eine mit Hühnerfett ausgestrichene Bratpfanne legt man nun den Rehrücken nebst einer durchschnittenen Zwiebel imd einigen Pfefferkörnern und giesst kochendes Hühnerfett mit Butter vermischt darüber; hierauf wird er in einem sehr heissen Ofen unter öfterem Begiessen gebraten. Nach 10 Minuten wird das Butterpapier entfernt und von Zeit zu Zeit etwas saürer Rahm zugegossen, sowie ein Stückchen Zitronenschale in die Bratpfanne gelegt.

Der Braten, der innen rosig sein soll, muss je nach der Grösse 30 Minuten bis 1/4 Stunde braten. Beim Anrichten wird das Fleisch vom Rücken abgelöst, schräg herüber in egale, halbzollbreite Scheiben geschnitten wieder auf den Rücken znrückgelegt, mit warmer Glace bestrichen und mit Kastanien, Champignons und dgl. garniert—die entfettete, sämige Sauce wird durchpassirt und in einer Sauciere dazu serviert. Man gibt Meerrettig und Sahne, eine Hagebutten-oder sonst eine der pikanten Wild-Saucen dazu.

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Aug 312011
 

1 Wildschweinkopf
Essig oder Wein
Lorbeerblätter
Thymian, Salbei, Rosmarin
Basilikum
Wacholderbeeren
Zwiebeln
Zitronenscheiben
Nelken, ganzer Pfeffer
Ingwer
Nachdem derselbe gereinigt und abgebrüht ist und die etwa stehen gebliebenen
Haare abgesengt worden, bricht man den Halsknochen oder so genannten Jud heraus,
macht einen Hautschnitt auf das Hirnbein und löst die obere und untere
Rüsselhaut etwas vom Gebiss ab, doch ohne dass die äußere dadurch auffallend
verändert würde. Nun lässt man ihn etwa eine Stunde lang in einem tiefen Gefäß
mit frischem Wasser ausziehen. Dann wird der Kopf, halb mit Wasser, halb mit
Essig (oder statt des Wassers besser mit Wein) in einem anderen tiefen Gefäß
beigestellt und unter Zugabe von allen möglichen Gewürzen als: Lorbeerblätter,
Thymian, Salbei, Rosmarin, Basilikum, Wacholderbeeren, Zwiebeln,
Zitronenscheiben, Nelken, ganzem Pfeffer, Ingwer über mäßigem Feuer ganz langsam
gesotten. Nachdem das ausgekochte Fett rein abgeschöpft ist, lässt man den Kopf
in seiner Brühe erkalten. Man pflegt den Schweinskopf mit allerlei grünen
Blättern, als Weinlaub, Petersilie, Pomeranzenblätter usw. und mit Blumen
verziert zu servieren und gibt ihm eine halbe Zitrone oder Apfel in den Rüssel.
Kalte Sardellen- oder Heringssauce schmeckt gut dazu. Andere bestreichen ihn mit
gerührtem Schweineschmalz, dem Zitronensaft beigegeben ist. Der Schweinskopf
kann ziemlich lange aufbewahrt werden.

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Jan 102010
 

Der Speck ist stets mit gesalzener Hand anzufassen, gleichmäßig lang und
dick zu schneiden, auf einem Teller auseinandergelegt zu salzen, vor dem
Gebrauch kalt zu stellen.

Je kälter der Speck, um so leichter das Spicken. Der Schinkenspeck ist mühsamer zu schneiden, aber gesalzen von gleicher Güte wie der Rückenspeck und kann zum Spicken sehr wohl verwendet werden.

1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleischstücke von rechts nach links und von oben nach unten.

2. Die Lage der Fleischfaser muß auf der Spicknadel liegen.

3. 1/4 des Speckstreifens stehe oben, 1/4 unten heraus, 1/2 im Fleisch.

4. Die neue Reihe steht entweder genau unter der ersten Reihe oder in den Zwischenräumen derselben.

5. Die unregelmäßigen Enden der Speckstreifen werden mit einer Schere
abgeknipst.

6. Fleisch spickt man stets wenn es schon geklopft und gehäutet ist.
Geflügel muß durch Übergießen mit heißem Wasser vor dem Spicken steif gemacht werden.

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Mai 042009
 

Zutaten

  • 1 kg ausgelöste Rehkeule
  • 150 g Räucherspeck
  • 150 Suppengrün
  • 2-3 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0,5 l Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1-2 Gläschen Weinbrand
  • 2 EL Preiselbeeren
  • Wildgewürz
  • 1 EL Creme fraiche
  • etwas Thymian

Zubereitung

Das Fleisch salzen, mit Pfeffer einreiben, in wenig Fett von allen Seiten gut  anbraten und herausnehmen.

In das Bratenfett die Zwiebeln und das Suppengrün geben und schön anrösten. Den zerdrückten Knoblauch, etwas grob gestossenen Pfeffer, das Wildgewürz und die Speckschwarte dazu geben.

Das Ganze kurz weiterrösten, das Tomatenmark dazugeben, mit Mehl bestäuben, unter ständigem Rühren einige Minuten weiterbräunen und mit dem Rotwein ablöschen.

Danach die Sosse mit Salz und Preiselbeeren würzen, dann über das Fleisch giessen und zugedeckt bei mässiger Hitze gar schmoren.

Nach dem Garen die Sosse durch ein Sieb passieren und mit Weinbrand, Creme fraiche abschmecken und noch etwas andicken.

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