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Feb 222013
 

4-6 gelbe Rüben, 2 weiße Rüben, 1 Sellerie, 3 Porree, 2 Pastinaken, 1 kleiner Kopf Savoyer Kohl un 2 Häupte Kopfsalat werden gewaschen und geputzt und in halb fingerlange, nudelähnliche Stücke geschnitten,  und mit 125 g Butter in einer Casserole 30 Minuten gedämpft. Dann gießt man ca. 3 Liter  Wildbret-Jüs oder eine andere dünnflüssige Wildsuppe dazu und lässt es zusammen noch 1 Stunde köcheln. Beim Anrichten salzt man die Suppe, und richtet sie über fein geschnittene und geröstete Weißbrotschnittchen an.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 222013
 

Man kann zu dieser Jüs jedes Wild, außer Schwarzwild, benutzen, auch verschiedenes Wild gemischt; sehr gut wird sie von Hirschfleisch.

Man bestreicht den Boden einer Casserole etwas 5 mm dick mit Butter, belegt ihn mit in fingerdicke Scheiben geschnittenen Zwieblen, gibt 1 – 1,5 gk Wild, in Stücke geschnitten, dazu, nebst einem Schöpflöffel Fleischbrühe und lässt es auf schwachem Feuer sehr langsam anbraten, bis Butter, Zwiebel und der untere Teil des Fleisches leicht gebräunt ist; dann gießt man ein paar Liter Fleischbrühe daran, nebst ein paar gelben Rüben, 1/2 Sellerie, 1/2 weiße Rübe, einer Petersilienwurzel, einem Stück Lauch, einem kleinen Sträußchen Basilikum, Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Gewürznelken und lässt es 4 Stunden kochen, worauf man es durchseiht, entfettet und gleich dem Consomé zu Suppen gebraucht oder auch in Tassen gibt.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Sep 022012
 

Nimm 500 ml guten Essig, 500 ml Wasser in eine Kasserole, 4 geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Thymian, Zitronenschalen, Bertram, Rosmarin, ganzer Pfeffer, 4 Gewürznelken, etliche Wacholderbeeren, alles dieses lasse stark kochen, und gieße es über das Wildbret, decke es zu und lasse es stehen.

1802

Bayrisches Rezept

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Mai 072009
 
  • 1,5 kg Fleisch (Kalbleisch und Schweinefleisch oder Rindfleisch und Wildbret)
  • 120 g Sardellen
  • Zitrone
  • Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer

Das Fleisch wird grobwürfelig ca. 1,5 cm x 1,5 cm geschnitten. Die Sardellen, die Schale einer halben Zitrone, eine Zwiebel werden fein gewiegt oder geschnitten. Alles zusammen kommt nun mit einem TL Salz und einem halben TL Pfeffer ohne weitere Zutaten in eine heisse Kasserole auf dem Herd. Nun wird bei sehr starkem Feuer und häufigem Umrühren 5 bis 10 Minuten gebraten. Wenn sich ordentlich Sauce entwickelt, ist das Gericht meist gut.

Kurz vor dem Anrichten wird noch der Saft einer Zitrone und ca. 100 ml Rotwein dazu gegossen.
Um die Sauce zu binden, kann man eine Messerspitze Kartoffelmehl dazu geben.

Wer nicht so sehr auf halb rohes Fleisch steht, sollte die Pfanne noch etwas länger schmoren lassen.

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