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Mai 042014
 
  • 200 g Roggenmehl Typ 1150
  • 550 g Vollkorn-Weizenmehl
  • 250 g Mehl Typ 550
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Essig
  • 1 EL lauwarmes Wasser

Die oberen Zutaten alle zusammen gut vermischen. In 640 ml lauwarmes Wasser  1 Würfel Hefe, 1 TL Zucker und 1 TL Zuckerrübensirup so lange verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Nun in den Brotteig geben und ungefähr 2 Minuten gut vermischen, dann 5 Minuten gut verkneten.
Den Teig in einer größeren Schüssel nun abgedeckt 45 Minuten im warmen gehen lassen. Den  Teig aus der Schüssel nehmen, einmal falten, zur Kugel formen, mit Mehl bestäuben und nochmals 45 Minuten gehen lassen. Danach einen oder mehrere Brotlaib(e) formen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen zusammen mit einer kleinen Schüssel heißem Wasser bei 240 Grad Oberhitze und Unterhitze 10 Minuten backen. Nach 5 Minuten eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten. Nun 25 Minuten weiter backen. Das Brot entwickelt eine Kruste. Ist diese nicht gewünscht, so besprüht man das Brot nach dem Backen  2-3 mal mit  Wasser und legt ein trockenes Tuch darüber

 

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Okt 162013
 
  • 350 g Roggenmehl
  • 150 g Weizenmehl
  • 30 g Hefe
  • 1 Tl Zucker
  • 15 g Salz
  • 250 ml lauwarmes Wasser

Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung eindrücken, die zerbröckelte Hefe mit dem Zucker und etwas lauwarmer Milch oder Wasser hineingeben und mit einem Teil des Mehls zum Vorteig verrühren. Nun 40-60 Minuten gehen lassen, mit dem restlichem Mehl und Milch oder Wasser verrühren und kräftig mit dem Rührlöffel schlagen, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Zum Ballen geformt nochmals 30-40 Minuten gehen lassen. Das Salz einarbeiten. Nun aus dem Teig handliche Brötchen formen, auf einem bemehlten Backbrett nochmals gehen lassen, dann auf ein gefettetes Backblech setzen, 20 Minuten bei 210- 225° C backen, dabei einen Teller mit heißem
Wasser in den Backofen stellen.

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Feb 252012
 
  • Hefe
  • Zucker
  • Mehl
  • Salz
  • Eiweiss
  • Stärkemehl

Man zerbröckelt 15 g Hefe und löst es in einer Tasse lauwarmen Wasser mit 1/4tel Teelöffel Zucker auf. In eine Schüssel gibt man ein Pfund gesiebtes Mehl, macht in der Mitte eine kleine Grube, giesst die aufgelöste Hefe hinein und knetet das Ganze mehrere Minuten tüchtig zu einem feinen Dampfel ab, welches man ca. 2 Stunden an einem warmen (nicht heissen) Ort aufgehen lässt; in dieser Zeit wird das Dampfel gehen, fallen, und wieder aufgehen.

In einer Tasse lauwarmer Milch löst man knapp 15 g Salz auf und gibt es zu dem gegangenen Dampfel, welches man mit den Händen tüchtig abarbeitet, wobei man nach und nach noch ein Pfund gesiebtes Mehl mit hineinknetet. Wenn nötig, kann man auch noch lauwarmes Wasser hinzufügen, doch muss der Teig fest sein und im Kneten auch immer gehoben und mit der Hand gegen den Rand der Schüssel und den Boden geschlagen werden, damit er fein, elastisch und doch fest wird.

Er wird dann wieder mit einem Tuch bedeckt zum Aufgehen gestellt, bis er doppelt so hoch geworden ist, was etwa 2 Stunden Zeit beansprucht. Dieser Teig sollte zwei grosse Laibe Brot oder zwei kleinere Laibe und zwölf kleine Brötchen ergeben.

Man nimmt nun immer ein Stück Teig nach der gewünschten Grösse, knetet es auf einem leicht bemehlten Brett einige Minuten und formirt es zu einem länglichen, an den Enden spitzen und in der Mitte breiten Laibe (Wiener Brot) oder zu etwa 45-50 cm langen, eidicken Stangen (französisches Brot) für welche es eigene Pfannen gibt.

Für die Brötchen rollt man egale, ovale, eigrosse Stücke Teig und legt die Brote oder Brötchen in ihre respectiven Becken, wo man sie mit einem Tuch bedeckt noch etwas rasten lässt. Mit einem scharfen Messer macht man in den langen Brot-Stangen drei tiefe, schräge Einschnitte in gleichmässiger Entfernung, in das breite, kürzere Brot schneidet man nur zweimal ein, die kleinen Brötchen jedoch bekommen nur einen Einschnitt quer herüber und schiebt die Becken dann in den heissen Ofen: für die Brötchen muss er heisser sein als für das Brot und werden sie mit Eiweiss, das man mit etwas Milch zerkleppert hat, bestrichen, ehe sie in den Ofen kommen. Nachdem sie goldfarben gebacken sind (etwa 20 Minuten), bestreicht man sie (um ihren Glanz zu erhöhen) mit dünnflüssig gekochtem Stärkemehl und schiebt sie noch

für 1 Minute in den Ofen. Das Brot, welches zuerst im heissen Ofen und dann bei schwächerer Hitze fast 1 Stunde gebacken wird, kann man ebenfalls—wenn man den Glanz gern hat—bestreichen wie oben angegeben. Es ist nötig, dass das Brot wenn gebacken, so aufgestellt wird, dass es von allen Seiten Luft bekommt und gleichmässig auskühlt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Mai 142009
 
  • 500 g Weizenmehl
  • 250 g Zucker
  • 125 g Margarine
  • 100 ml Milch
  • 1 Zitrone
  • 1 Ei
  • Kardamom
  • Hirschhornsalz

Die Margerine zerlassen, das Ei hinzutun und verrühren. Dann das Mehl, den Zucker, abgeriebene Zitronenschale, den gestossenen Kardamom, 2 Messerspitzen Hirschhornsalz und die kalte Milch hinzugeben. Alles gut verkneten. Dann daraus runde Kugeln von ca. 3 cm Duchmesser formen, auf ein Backblech setzen und bei mittlerer Hitze hellbraun backen.

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Mai 122009
 
  • 3 Artischocken
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • Weinessig
  • Weizenmehl
  • Schmalz
  • Weissbier

Die Artischocken säubern, den Boden mit dem Messer abdrehen oder die rauhen Teile davon abschneiden. Dann in 12 Teile schneiden, die haarigen Teile entfernen die die Spitzen stutzen. Auswaschen und abtrocknen. Nun in eine Schüssel legen. Etwas Salz, Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 1 ganzes Ei und 2 Eigelb, 3 EL Weinessig, 8 EL Weizenmehl, 100 ml Weissbier hinzu geben und gut durchrühren.

Vor dem Anrichten werden die Stücke mit der Gabel in heisses Schmalz gelegt und braungelb ausgebacken.

Die Artischocken werden nach einer Suppe gereicht.

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