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Apr 042015
 

Am nachfolgenden Rezept sollte man beachten, dass Waldmeister als leberschädigend gilt. Entsprechend sollte man die Menge Waldmeister klein halten oder die Zeit, die das Getränk zieht, verkürzen. Dazu sei angemerkt, dass die Leberschädigung durch Waldmeister genetisch bedingt ist – nur ein einstelliger Prozentsatz der Bevölkerung besitzt die genetische Veranlagung, vom Waldmeister Leberschäden davontragen zu können.

  • 3 Fl. Weißwein
  • 300 g Zucker
  • Waldmeister
  • 1 Fl. Sekt

Man legt Waldmeister in eine Terrine, gießt Weißwein darüber und gibt den Zucker dazu. Nun lässt man den Waldmeister 1/2 Stunde ziehen, nimmt ihn dann heraus, damit der Wein nicht zu strengen Geschmack annimmt und gießt zuletzt den Sekt dazu. Man kann den Maitrunk auch mit dazu gegebenen Apfelsinenscheiben verbessern.

46.) Lübeck, 1902

 

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Apr 022015
 
  • 1-1,25 kg  Hecht, Zander oder Schellfisch
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Apfelwein oder Weißwein
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Pfeffer
  • Fischbrühe

Für die Fricassee-Sauce

  • 50 g Butter
  • 60 g Mehl

Der Fisch wird von Haut und Gräten befreit und in Salzwasser (auf 1 Liter Wasser 40 g Salz) einmal aufgekocht und dann 10 Minuten zum Ziehen an die Seite gestellt. Aus der Fischgräte bereitet man sich Brühe zum Auffüllen der hellen Mehlschwitze und würzt diese mit den oben angegebenen Zutaten kräftig ab. In dieser fertigen Sauce muß der Fisch dunchziehen, ehe man ihn auf einer Fricasseeschüssel kugelförmig anrichtet und mit den dazu bestimmten Zutaten garniert.

Zur Garnitur kann man verwenden: Champignons, Morcheln, Fischklößchen.

45.) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926

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Mrz 072015
 
  • 1 -1,5 kg Seezunge
  • 40 g Butter oder Fett
  • 750 ml Wasser
  • 40 g Mehl
  • 750 ml Weißwein
  • 1 kleine Dose Champignons
  • Saft 1 Zitrone

Die Seezungen werden entgrätet, dann gesalzen und 1/2 Stunde stehen gelassen. Nun in Streifen geschnitten - von einer Seezunge 4 Teile geschnitten
- dann aufgewickelt, nebeneinander in den Topf gestellt. Man kocht den Fisch 10 Minuten in dem Wasser mit Weißwein, Zitrone
und Salz, macht von Fett und Mehl eine helle Mehlschwitze, füllt sie mit Fischsauce auf, gießt sie über den Fisch und läßt ihn 1/2 Stunde darin ziehen. Man richtet den Fisch in der Form mit Champignons verziert an.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Nov 292014
 

Ein altes schweizer Gericht ist das Käsefondue. Auch dieses Rezept hat über die Jahrhunderte viele Veränderungen erfahren. Nachfolgend ein Käse-Fondue-Rezept, das im Jahre 1866 niedergeschrieben wurde und aus dem Kanton Bern stammt:

Wiege die Eier, die Ihr nach der Zahl eurer Gäste anwenden wollt. Dann nehmt ein Stück guten Freiburger Käse (pro Person ca. 200 g) und Butter (pro Person ca. 100 g). Schlagt und rührt die Eier in der Pfanne, dann gebt die Butter und dann den geraspelten Käse hinein. Setzt die Pfanne auf ein lebhaftes Feuer und rührt mit einem Spatel, bis die Mischung hinlänglich dick, weich und fadenziehend ist. Thut ein wenig oder gar kein Salz hinein, je nachdem der Käse mehr oder weniger alt ist, aber gehörig  viel Pfeffer, der zu dieser antiken Speise nothwendig gehört. Tragt auf einer gewärmten Schüssel auf, bringt den besten Wein herbei, von dem man gehörig trinkt, und Ihr werdet Wunderdinge erleben. An vielen Orten wird die Fondue noch ausser den beschriebenen Ingredienzien, mit etwas weissem Wein angerührt. Man darf sie nur auf heissen Tellern servieren.

Nun eine doch modernere Interpretation des Käsefondue:

Schweizer Käsefondue

Rechnen Sie pro Person zwischen 150 g und 250 g reifen Käse. Für den Geschmack wichtig ist die verwendete Käsemischung. In der Schweiz wird gerne je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer gemischt. Für ein kräftiges Fondue wird auch gerne Greyerzer, Appenzeller und Emmentaler gemischt.

  • Käse, grob gereffelt
  • pro 200 g Käse 100 ml Weisswein
  • 2-3 EL Speisestärke
  • 1 kleines Glas Kirsch-Geist
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 3 EL Zitronensaft
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskat, frisch gemahlen
  • Brot

Der Käse und der Wein sollten auf Zimmertemperatur angewärmt sein. Die Knoblauchzehen in Viertel schneiden und den Fondue-Topf damit ausreiben und die Stücke im Topf lassen. Den Käse grob hobeln oder mit dem Messer klein würfeln. In den Topf geben und mit dem Wein zusammen langsam bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Dabei stets umrühren. Das kann bis zu 15 Minuten dauern. Ist der Käse vollkommen geschmolzen, gibt man die Speisestärke, die mit dem Zitronensaft und dem Kirschgeist verrührt wurde, hinzu. Unter ständigem Umrühren nun 2 Minuten bei großem Feuer kochen, bis der Käse schön sämig ist. Nun mit Pfeffer und Muskat abschmecken und sofort anrichten.

Dazu wird der Topf auf eine regulierbare Heizplatte gestellt, auf der er weiter langsam köchelt, jedoch nicht sprudelt. Man serviert dazu Brotwürfel, die man in Stücken von ca. 2×2 cm geschnitten hat und in die Käsemasse getaucht und etwas gerührt werden.  Dazu serviert man einen Weisswein oder warmen Tee – auf keinen Fall kalte Getränke.

Schweizer Rezept

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Nov 062014
 

Waterzooi

Waterzooi, oder übersetzt “Wassergekochtes” ist ein historischer Eintopf aus der flämisch/belgischen Küche.
In weiten Bereichen lässt er sich abwandeln, man kann zur Herstellung an Stelle von Fisch auch Huhn oder Kalbfleisch verwenden, obligatorisch ist aber immer auch die Verwendung von Gemüse und ordentlich Kräutern. Er lässt sich direkt in Wasser kochen, aber auch mit Brühe und einem guten Schuss Butter ansetzen. Gebunden wird die Suppe  auch  mit Paniermehl. Traditionell serviert wird mit gerösteten Weißbrotscheiben.

Nachfolgend eine Variante mit Fisch und gebunden mit süßer Sahne.

  • 2 Möhren
  • 2 Stangen Lauch 2
  • Stangen Sellerie
  • Salz
  • 1 EL Butter
  • 4 Schalotten
  • 200 ml Weißwein
  • Petersilie
  • Thymian
  • Lorbeerblatt
  • 1 EL Petersilie
  • 100 g Krabben
  • 500 g Miesmuscheln
  • 200 g Wittling- oder Dorschfilet
  • 200 g Lachsfilet
  • 200 g Rotbarschfilet
  • 0,5 l Fischfond
  • 250 g süße Sahne
  • Pfeffer

Die Petersilie fein hacken, die Kräuter zu einem Sträußchen binden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Miesmuscheln gut putzen. Als Krabben lassen sich auch gepulte Nordseekrabben verwenden. Das  Gemüse putzen bzw. schälen und in fingerlange Stücke und anschließend in Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen in kochendem Salzwasser blanchieren und  möglichst in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die fein gewürfelten Schalotten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, das Kräutersträußchen einlegen. Nun die Muscheln in den Topf geben und abgedeckt bei großer Hitze 5 Minuten anrösten. Dabei den Topf mehrmals rütteln. Die Muscheln aus dem Sud heben, den Sud durch Tuch gießen und die Flüssigkeit auffangen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Geschlossene Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben,  wegwerfen. Den Fisch in fingerlange Stücke schneiden. Den aufgefangenen Muschelsud zusammen mit dem Fischfond und der süßen Sahne zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte einreduzieren. Die vorbereiteten Fischstücke dazu geben und  ca. 5 Minuten nur darin ziehen lassen - nicht mehr kochen. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Die vorbereiteten Gemüsestreifen, das Muschelfleisch und die gepulten Krabben unterheben und im Sud erhitzen. Vor dem Servieren mit der Petersilie bestreuen. Dazu werden geröstete Weißbrotscheiben serviert.

Belgisches Nationalgericht

 

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Aug 032014
 
  • Waldmeister
  • 1 l Weißwein
  • Zitronensaft
  • 1 Flasche Sekt

Das Büschel Waldmeister, auch mit Blüten, ca. 1 Stunde antrocknen lassen. Anschließend mit den Blüten nach Unten in einen Krug hängen und mit 0,5 l Weißwein begießen. Ca. 1 Stunde ziehen lassen und den Waldmeister entfernen. Nun mit weiteren 0,5 l Weißwein, etwas Zitronensaft und einer Flasche Sekt auffüllen.

Alkoholfreie Waldmeister-Bowle

Man kann auch alkoholfreie Waldmeister-Bowle machen. Dazu einfach den Waldmeister in 0,5 l Apfelsaft oder Traubensaft ca. 1 Stunde ziehen lassen. Man gibt noch etwas gemahlenen Zimt hinzu und füllt mit 1 l gekühltem Mineralwasser oder 1/2 zu 1/2 Mineralwasser und Apfel- oder Traubensaft auf.

 

 

 

Man kann auch alkoholfreie Wal

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Aug 022014
 

2 Liter Rotwein oder Weißwein in einen Topf geben, 250 g Zucker, etwas Zimt, Nelken und abgeriebene Zitronenschale hinzu geben. Nun bis kurz vor Kochen erhitzen und mit einem brennenden Stück Papier entzünden. Wenn die Flamme von allein erloschen ist, durch ein Tuch laufen lassen und heiß servieren.

41.) Nürnberg, 1856

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Feb 272014
 
  • 500 g Geflügelfleisch oder Schweinefleisch
  • 500 ml Fleischbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Piment
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 4 EL Mehl
  • 100 ml Weisswein
  • 150 ml Süße Sahne

 

  • Worcestershire-Sauce
  • Zitrone
  • 100 g geriebener Käse
  • Toastbrot

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Piment und Lorbeer in der Brühe gar kochen. Anschließend abkühlen lassen und in kleine Würfel von ca. 1cm Kantenlänge schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und in Butter leicht anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und mit der Brühe, dem Weißwein und der Sahne auffüllen. Alles gut durchköcheln lassen. Mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken und das Fleisch hinzugeben. Nochmals leicht umrühren und das Würzfleisch in kleine, feuerfeste Förmchen füllen. Nun mit dem geriebenen Käse überstreuen und im Backofen überbacken, bis der Käse leicht angebräunt ist. Die Förmchen aus dem Backofen nehmen und  mit einem Stück Zitrone und gerösteten Toastbrotvierteln anrichten und heiß servieren. Man reicht dazu die Worcestershire-Sauce in der Flasche.

Dieses Gericht war in der DDR eine Arbeiter-und-Bauernstaatsmäßige Abwandlung des Ragout fin. Grund dafür war wahrscheinlich der Mangel an Kalbfleisch. Es wurde so wie beschrieben auch in Restaurants serviert, wurde aber auch auf unpanierte Schnitzel gegeben, und überbacken . sozusagen Schnitzel, mit Würzfleisch überbacken.

DDR-Rezept

 

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Feb 192014
 

Infos Weißer Gänsefuß: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/70677.html

  • 80 g Gänsefußblätter
  • 80 g Blätter von Brunelle, Hederich und Akkersenf zu gleichen Teilen
  • 80 g Kohlrabi
  • 1 Zwiebel
  • 1o g Butter
  • 30ml  Weißwein
  • Basilikum
  • Pfeffer
  • Salz
  • Koriander

 

Die Kräuter gut verlesen und waschen. Nun die Blätter mit kochendem Salzwasser übergießen
und darin mindestens 10 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Blätter herausnehmen und ausdrücken.
Die in Butter mit den fein gewürfelten Zwiebeln andünsten und mit Weißwein ablöschen.
Darin nun den klein geschnittenen Kohlrabi gardünsten. Beides zusammen durch den Wolf drehen,
aufkochen und würzen. Es handelt sich um ein feines Gemüse, besonders für Fischspeisen.

Russisches Rezept

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Feb 192014
 

Infos Taubenkropf-Leimkraut: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/70379.html

  • 150 g Blätter vom Taubenkropf-Leimkraut
  • etwas Knoblauch
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Zwiebel
  • 100 ml Milch
  • 15 g Butter
  • 15 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 Stiele Zitronenmelisse
  • 2 Stiele Petersilie
  • 1 Stiel Minze
  • 2 Blättchen Liebstöckel
  • 2 Stiele Kerbel
  • 2 Sellerieblättchen

Die gut verlesenen und gewaschenen Blätter und Triebe in 250 mI Wasser kochen, herausnehmen und durch ein Sieb passieren. Die gewürfelten Zwiebeln und den fein geschnittene Knoblauch in Butter goldgelb anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Nun die Gemüsebrühe hinzugeben und 5 Minuten kochen lassen. Das Mehl mit der kalten Milch verquirlen und damit die Suppe abbinden. Die Suppe etwa 15 Minuten gut durchkochen lassen.

Nun das Blattmus in die Suppe geben, kurz aufkochen lassen, abschmecken und die frisch gehackten Kräuter hinzugeben. Zuletzt das Eigelb mit etwas
kalter Milch verquirlen und unter die Suppe ziehen. Mit ein paar in Butter gebräunten Weißbrotwürfeln
kann man die Suppe im Teller garnieren und verfeinern.

Russisches Rezept

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Jan 152014
 
  • 500 ml Blätter vom Spitzwegerich
  • Butter
  • Zwiebeln
  • Weisswein
  • 1 EL Mehl
  • Milch
  • Sahne
  • Salz

Blätter in ca. 5 mm breite Streifen schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in Butter andämpfen. Nun 1 EL Mehl darüber stäuben und umrühren.  Mit ca. 100 ml Weisswein ablöschen, Milch und Salz dazugeben, nochmals aufkochen und mit der Sahne verfeinern.

Diese Sauce schmeckt zu Teigwaren, Reis oder Polenta.

 

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Jan 022014
 
  • 200 ml Weißwein
  • 500 g Maulbeeren
  • 250 g Zucker
  • Zitronenschale
  • 1 Stengel Pfefferminze

Die Früchte mit wenig Wasser, dem Wein, Zucker und den Gewürzen zum Kochen bringen. Dabei immer wieder
abschäumen. Die Früchte herausnehmen und den Saft etwas einkochen lassen. Dann die Beeren wieder dazugeben und kaltstellen.

34.) Russisches Rezept

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Dez 292013
 
  • 500 g Schwarze Maulbeeren
  • 250 g Zucker
  • 0,2 l Weißwein
  • Zitronenschale
  • Stängel Pfefferminze

Die Maulbeeren mit wenig Wasser, Wein, Zucker und Gewürzen zum Kochen bringen und dabei immer wieder
abschäumen. Die Früchte herausnehmen. Den Sud etwas einkochen, dann die Beeren dazugeben und kaltstellen.

34.) Russisches Rezept

 

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Dez 282013
 
  • 30g Waldmeister
  • 2 cl Weinbrand
  • 1/2 Liter trockener Weißwein
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 Tasse Wasser
  • 150 g Zucker
  • 8 Blatt Gelatine

Den Waldmeister antrocknen lassen. Nun gibt man ihn zusammen mit den Weinbrand und Weißwein in
einer Schüssel und lässt ihn ca. 30 Minuten ziehen.  Den Zitronensaft mit dem Wasser erhitzen und darin den Zucker auflösen. Anschließend die Gelatine darin auflösen. Den Waldmeister  herausnehmen und die Flüssigkeit  durch ein Sieb gießen. Den Sud au Wasser, Zitronensaft, Zucker und Gelatine hinzu geben, nochmal gut durch rühren und in schöne Weingläser geben und erstarren lassen. Nach dem Erstarren kann man mit Vanillesauce oder Schlagsahne dekorieren und servieren.

 

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Nov 252013
 
  • 600 g Schweinebauch
  • 2 Zwiebeln
  • 8 Nelken
  • 4 Lorbeerblätter
  • 600 g Kartoffeln
  • 600 g Sauerkraut
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Tasse Weißwein
  • 1 TL. Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 40 g Mehl
  • 1 Tasse warme Milch
  • 50 g Butter
  • 1 Messerspitze Muskatnuss, gerieben

Den Schweinebauch mit einer geschälten und in Würfel geschnittenen Zwiebel, mit vier Nelken und zwei Lorbeerblättern etwa 1,25 Stunden in Salzwasser gar kochen.

Nun die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser weich kochen. Das Sauerkraut kalt mit Wasser abwaschen, in einen Topf geben. Eine Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden, mit den restlichen Nelken, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren sowie mit dem Weißwein, Zucker und etwas Salz und Pfeffer zum Sauerkraut geben. Das Sauerkraut 30 Minuten köcheln lassen.

Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne ausbraten, mit Mehl bestäuben und unter das Sauerkraut geben. Das Wasser von den Kartoffeln abschütten, die Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit Milch und Butter glatt verrühren und mit Salz und Mußkatnuß abschmecken. Kartoffelpüree und Sauerkraut zusammen mit jeweils einer Scheibe Wellfleisch anrichten und servieren.

 

Rheinland

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Nov 062013
 

2 ganze Eier, 6 Eigelb, 140 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 500 ml Weißwein und der Saft von 1/2 Zitrone werden auf dem Feuer mit einem Schneebesen so lange geschlagen, bis sich ein zarter, dicker Schaum bildet und die Sauce aufsteigen will. Daraufhin nimmt man sie vom Feuer und schlägt sie noch einige Zeit weiter. Zeigen sich auf der Schaumoberfläche schmale, wie Öl aussehende Streifen, so ist man sicher, dass sie fertig ist. Der Geschmack kann durch Hinzugabe von 1 EL Rum oder feinem Likör sehr erhöht werden.

32.) Würzburg, 1862

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Sep 272013
 
  • ca. 30 g frischer Waldmeister (1 Bund)
  • 2 Fl. Weißwein
  • 1 Fl. Sekt
  • ca. 50 g Zucker

Wein und Sekt kühlen, den Waldmeister waschen, trocknen und ca. 5 Stunden welken  lassen. Nun Waldmeister, Zucker und 2 Gläser Wein in ein Bowlengefäß geben, ca. l Stunde ziehen lassen. Die Kräuter herausnehmen und den restlichen Wein und Sekt zugießen.

 

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Sep 022013
 
  • 1 kg Äpfel
  • 350 ml Wasser
  • 150 ml Weißwein
  • 120 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • etwas Zitronenschale

Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Wasser, Wein, Zucker, Zimt und Zitronenschale ca. 1 Minute kochen lassen, die Apfelspalten hinein geben und ziehen lassen. Die Spalten sollen gar sein, aber nicht zerfallen. Sollten sie noch zu hart sein, kurz aufkochen.

Das Apfel-Kompott kann lauwarm oder kalt gegessen werden.

Man kann den Weißwein auch weg lassen, und nimmt dann etwas mehr Wasser.

Überliefertes Rezept.

 

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Jun 282013
 
  • 400 g Hlimbeeren
  • etwas Zitronensaft
  • 160 g Zucker
  • 250 ml Wasser
  • 250 ml Weißwein.

Zur Himbeer-Suppe 300 g Himbeeren waschen und durch ein Sieb passiert. Nun gibt man den Zitronensaft, 100 g Zucker und den Weißwein dazu. Alles
1 Stunde kalt stellen. Das Wasser mit dem restlichen Zucker aufkochen und erkalten lassen. Die Zuckerlösung über die Himbeeren gießen und die restlichen ganzen Himbeeren dazugeben.

Gut gekühlt servieren.

DDR

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Jun 272013
 
  • 1 große Gans
  • 500 g Gehacktes
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Äpfel
  • 1 Glas Weißwein
  • Gänseleber
  • Püree aus Esskastanien
  • Fett
  • Zitrone
  • Salz
  • Gewürze

Die Zwiebel schälen und fein hacken, anschließend im  andünsten,
dann das Hackfleisch zugeben, umrühren mischen und ca. 5 Minuten dünsten lassen. Danach
das Kastanienpüree, den Wein, die Rosinen und die klein gehackte Gänseleber hinzufügen. Die Äpfel
reiben und zur Masse hinzu geben. Umrühren und vom
Herd stellen, die Masse salzen und würzen. Nun mit der Masse die Gans füllen und die Öffnungen mit Nadel und Faden verschließen. Die Ganz mit einer Zitrone beträufeln und in den auf ca. 220 Grad vorgeheizten Ofen geben.

Beim Braten die Gans öfter mit dem ausgebratenem Fett begießen. Nach 30 Minuten die Gans umdrehen und nach ca. einer
Stunde die Ofentemperatur auf 190°C verringern. Die Ganz gut goldbraun braten.
Slowakei

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