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Okt 122019
 
  • 1 Kopf Weißkraut
  • 40 g Butter
  • 40 g Schmalz
  • 3 Essl. Zucker
  • 1-2 Essl. Salz
  • 50-60 ml Essig
  • 2-3 Äpfel
  • 0,5 l heißes Wasser
  • 125 ml Weißwein
Der Kohl wird gewaschen und in Streifen geschnitten. Dann wird er zusammen mit Butterschmalz, Salz, Zucker und die Apfelscheiben aus den entkernten Äpfeln eingedünstet und mit Essig übergossen. Die Schmorzeit beträgt ca. 2,5-3 Stunden. Abschließend gibt man den Weißwein dazu und schmecke den Kohl ab.
ca. 1930, Düben
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Nov 102012
 

Zu einer guten Rindersuppe gibt man so viel saure Laake von sauer eingelegten Roten Rüben, daß sie angenehm sauer schmeckt, auch einige fein geschnittene saure Rote Beete, dann nimmt man 125 g Hirsegrütze, wäscht sie sauber und reibt sie in einem Topf mit einer hölzernen Keule, bis sie wie Schmand wird. Nun schneidet man Weißkohl, einen tiefen Teller voll, und 4 große Zwiebeln in Würfel. Man kocht alles verdeckt, bis alles gar ist.

Man kann auch noch einen Löffel sauren Schmand in die >Terrine geben und etwas zerrühren.

1823, Lievland

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Aug 162012
 

Man nehme etliche Speck- und Schinkenstreifen, zwei Zeibeln und genau so viele gelbe Rüben, ein Stück Sellerie, Pfeffer und Modegewürz, dünste es, daß eine Sauce daraus wird. Jetzt schneide man die Stengel aus den Kräuterhäuten, zerteile sie und lege es, rein geschnitten, mit einem Stückchen Butter in eine Kasserole. Würze es mit Salz und Kümmel und lasse es langsam dünsten, wenn es zu prasseln anfängt, giesse man etwas Fleischbrühe auf und lasse es wieder weiter dünsten.

Nun legt man das gedünstete Kraut in eine frische Kasserole, stäubt etwas Mehl daran und gibt noch etwas Fleischbrühe darauf. Die zuerst gemachte Sauce lasse man einsieden, seihe sie durch ein Sieb über das Kraut, bestreue es stark mit Zucker und lasse es noch 30 Minuten weiger dünsten, rüttle es bisweilen, daß es sich nicht anbrennt, richte das Kraut ordentlich auf einer Schüssel und gebe die restliche Sauce darüber.

1802

Bayriches Rezept

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Feb 242012
 
  • Krautkopf
  • Fett oder Butter
  • Zwiebel
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Salz
  • Puderzucker

Aus einem Krautkopf entfernt man den Strunk und die schweren Rippen, hackt ihn fein und salzt ihn ein wenig. In einem Löffel Hühnerfett oder Butter röstet man eine kleine, feingehackte Zwiebel hellgelb, drückt das Kraut zwischen den Händen gut aus, gibt es mit etwas Pfeffer, einem Theelöffel Zucker und wenn nötig, noch etwas Salz zu den Zwiebeln, dünstet es goldbraun und weich und leert es dann in eine Schüssel zum Auskühlen.

Der vorbereitete Strudelteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1709 wird nun ausgezogen genau wie angegeben und wenn abgetrocknet, mit Butter betropft und wird etwa der dritte Teil davon, jedoch in seiner ganzen Breite mit dem Kraut belegt und vorsichtig bestrichen. Der Strudel wird nun zusammengerollt, wobei man an dem gefüllten Ende anfängt, über den leeren Teig wird noch etwas Butter geträufelt und wird der zusammengedrehte Strudel in einer gut gebutterten Pfanne mit Butter bestrichen im heissen Ofen goldbraun gebacken.

Beim Auftragen wird er in egale Stücke geschnitten und ganz leicht mit etwas Puderzucker bestreut.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 202012
 
  • Weißkraut
  • Salz
  • Zucker
  • Mehl
  • Fett

Von einem kleinen Krautkopf löst man die Blätter ab, schneidet die dicken Rippen aus, streut Salz über die Blätter und hackt sie mit einem grossen Messer auf dem Brett ganz fein. Man drückt dann immer eine handvoll zwischen beiden Händen aus (doch muss das Kraut noch ein wenig Feuchtigkeit behalten) und knetet dann das ausgedrückte Kraut, nebst einem Stäubchen Zucker, mit genügend Mehl zu einem schönen, weichen Teig an, den man auf dem Brett zu einer langen, eidicken, gleichmässigen Wurst rollt. Mit einem in Mehl getauchten Messer schneidet man diese Rolle in 8-10 cm lange, ganz gleichmässige Stücke und schiebt sie von beiden Seiten noch etwas dichter zusammen, so dass sie eine gefällige Form haben: die abgeschnittenen Endseiten bleiben genau wie sie geschnitten werden. Man legt die Klösse in sprudelndes Salzwasser und kocht sie, nachdem sie auf der Oberfläche des grossen Topfes schwimmen, noch 5-8 Minuten. Sie werden dann vorsichtig herausgenommen, kalt abgespült, in heisser Butter oder Gänsefett in einer Casserole erhitzt und als Beilage zu Fleischspeisen oder auch selbständig serviert, wobei Butter oder Fett darüber gegossen wird.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 092012
 
  •  1 kg Weißkraut
  •  500 g Schweinefleisch
  •  500 g Kartoffeln
  •  250 g Karotten
  •  1,5 l Fleischbrühe
  •  1 TL  Küummel
  •  Pfeffer, Salz

Fleischbrühe in einem grossen Topf aufkochen, das Fleisch in die kochende Brühe legen und im geschlossenen Topf 1 Stunde köcheln lassen. Vom Kraut die äußeren Blätter und den Strunk entfernen, das Kraut in feine Streifen schneiden. Karotten und die Kartoffeln schälen und würfeln. Das Gemüse zum Fleisch geben, mit Kümmel, Pfeffer und Salz würzen und alles noch 0,5 Stund weiterkochen. Den Eintopf öfters umrühren. Das Fleisch herausnehmen und in Stücke schneiden. Die Fleischstücke wieder in den Eintopf geben, alles nochmals umrühren und nochmals aufkochen lassen.

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Mai 052009
 

Rotkraut oder Weisskraut einen Tag vorher putzen und fein hobeln. Salzen , andrücken und stehen lassen. Am nächsten Tag fest ausdrücken und mit Salz, Zucker und Zitronensaft anrichten.

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