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Jul 142016
 

Bei den Milzschnitten handelt es sich um eine klassische kräftige Suppeneinlage. Üblich sind sie besonders in Österreich.

Milzschnitten

  • 70 g Kalbsmilz
  • 1 Ei
  • 1 EL Butter
  • 1 kleine Schalotte
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauchzehe
  • Weißbrotscheiben
  • Öl

Die Zwiebeln werden zusammen mit der Petersilie fein gewiegt und in Butter angedünstet. Die Milz wird geschabt, mit den Gewürzen und dem Ei vermischt. Nun die Masse auf die ca. 0,5 cm dicken Weißbrotscheiben geben und mit einer Schicht Weißbrotscheiben abdecken. Diese Scheiben nun in einer Pfanne mit heißem Öl ausbacken, in kleine Vierecke schneiden und zur heißen Rindersuppe reichen.

Österreicher Rezept

 

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Feb 262014
 
  • 200 g Topfen
  • 75 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 3 dicke Scheiben oder 1 Brötchen
  • 125 ml Sahne
  • 75 g Mehl
  • 40 g Grieß
  • 2 Eiweiß

Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Butter, Eigelb und Topfen schaumig rühren, die restliche Zutaten vorsichtig unterheben und ca. 1 Stunde kühl stellen und ruhen lassen. Den Teig zu Knödeln formen und in köchelndem Salzwasser ca. 10 bis 15 Minuten garen. Anschließend in Butterbröseln wälzen und mit Staubzucker bestreuen. Serviert werden die Topfen-Knödel meist mit Apfelkompott oder Zwetschgenröster.

 

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Dez 092013
 
  • 4 Scheiben Weißbrot
  • 250 ml Milch
  • 4 Eier
  • 2 El. Zucker
  • 1 Prise Zimt
  • abgeriebene Zitronenschale
  • 75 g Butter

Die Milch mit Zucker, Zimt und geriebener Zitronenschale aufkochen und
erkalten lassen. Nun die Weißbrotscheiben darin tränken, in den zerschlagenen Eiern wälzen und in heißer Butter von beiden Seiten goldgelb braten. Auf kleinen Tellern anrichten und mit Zucker oder
Kompott servieren.

 

DDR 1982

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Dez 092013
 
  • 300 g Topinambur
  • 50 g geriebenes Weißbrot oder Semmel(mehl)
  • 10 g Butter
  • Salz
  • 1l Wasser oder Fleischbrühe

Die Butter in der Pfanne erhitzen und das geriebene Weißbrot mit anbraten.
Den Topinambur mit etwas Wasser zu Brei kochen und diesen zur Butter mit dem Weißbrot geben.
Alles gut durcheinander rühren, mit Salz abschmecken unter ständigem Rühren leicht durchschmoren. Nach und nach mit dem Wasser oder Brühe auffüllen. Aufkochen lassen, nochmals abschmecken und mit gehackten Kräutern anrichten.

Wer möchte, kann auch etwas Weißwein und Saure Sahne mit einrühren.

DDR-Rezept, 1950

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Nov 082013
 

350 g Weißbrot wird dünn geschält, in Milch etwas eingeweicht und wieder ausgedrückt. 60 g Butter und 60 g Mark werden auf dem Herd verrührt. Nachdem es nur noch lauwarm ist, kommen 5 Eigelb, 45 g Zucker, der Saft und die Schale einer halben Zitrone, 45 g Rosinen und 45 g Weinbeeren hinzu. Alles gut verrühren, dann den steifen Schnee von 8 Eiern leicht untermengen und zuletzt 125 ml Rum unterrühren. Die Masse nun in eine vorbereitete Form geben und im Wasserbad ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Man serviert dazu eine Schaum-Sauce.

32.) Würzburg, 1862

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Aug 202013
 

In 1 l Milch wird 1 Weißbrot geschnitten, dann kocht man die Schnitten darin auf,
und rührt über dem Feuer so viel Gries dazu, um den Teig von der Pfanne zu lösen.
Die Klöße werden mit einem Löffel rund geformt, dann wendet man sie in mit Milch gequirlten
Eiern und bäckt sie schön gelb in Butter.
Klöße dieser Art sind als Beilage zu Sauerkraut sehr geschätzt.

 

Bayern, 1870

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Mrz 032013
 

Rühre 250 g Zucker mit 10 Eigelb, gib 200 g gehackte Pomeranzenschalen,  60 g in Sahne eingeweichtes Weißbrot und 30 g Mehl hinzu, schlage das Weiße der Eier zu Eischnee, menge ihn langsam darunter, fülle es in Formen und backe es bei mittlerer Hitze.

13.) Franken, 1815

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Feb 222013
 

Diese Suppe kann man von jedem feinen Wildgeflügel wie Feldhuhn, Fasan, Schnepfe bereiten. Meist nimmt man Feldhühner dazu, welche zuerst gebraten werden. Anschließend das Fleisch auslösen, von Haut und Sehnen reinigen, sehr fein schneiden und im Mörser stoßen. Hat man 3-4 Feldhühner genommen, röstet man 125 g klein geschnittenes Weißbrot ohne Kruste in Butter lichtbraun, gießt kräftige Bouillon darüber, lässt dies wohl verkochen, mengt das gestoßene Fleisch und 6 hart gekochte Eigelb darunter, verrührt es mit starker Bouillon zu einer dicken Suppe, gibt Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss daran, streicht das Ganze durch ein Haarsieb und richtet die Suppe über in Butter gebackenes, würflig geschnittenes Weißbrot an.

Hat man sehr viel Wild, so kann man noch Brüstchen oder sonst feine Stücke in Würfel schneiden und in die Suppe geben, und u.U. auch das Weißbrot weglassen.

Sollte die Suppe nicht gleich serviert werden, sollte man sie im Wasserbad, am Besten im Bain-Marie warm halten und öfter mal umrühren, da sie sonst leicht gerinnt.

Die Königin-Suppe galt in Europa als Beste aller Suppen. Wie die Marquise de Créquy in ihren Souvenirs sagte, wurde sie am Hofe der Valois alle Donnerstag serviert und war die Lieblingssuppe der Königin Margaret, gest. 1549, woher auch der Name stammt.

8.) Düsseldorf, 1891

 

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Feb 202013
 

Hierzu verwendet man gewöhnlich stark verschossene oder magere Schnepfen, welche sonst nicht gut verwendet werden können. Vier Schnepfen werden gebraten, nachdem man sie ausgenommen hat; das Eingeweide mit Ausnahme des Magens wird fein gehackt und mit etwas fein geschnittener Petersilie, Chalotte, Salz und Muskatnuß gedämpft. Die Brüstchen der Schnepfen werden ausgelöst und bei Seite gestellt; das übrige Fleisch löst man ebenfalls aus und schneidet und stößt es fein mit den Eingeweiden; die Knochen der Schnepfen werden mit 2 L guter brauner Fleischbrühe ausgekocht, über klein geschnittenes und in Butter hellbraun geröstetes Weißbrot gegossen, gut damit verkocht, mit dem gestoßenen Fleisch und Eingeweide vermengt und durch ein Haarsieb gestrichen, wobei man die Suppe, wenn es nötig ist, mut guter Fleischbrühe verdünnt und etwas Salz und Muskatnuß zusetzt.,

Die Suppe muß gebunden, darf aber nicht dick sein. Die Brüstchen werden in Würfel geschnitten und nebst rund ausgestochenen Croutons in die Terrine gelegt und die Suppe kochend heiß darüber gegossen.

Ebenso können Suppen von Bekassinen, Krammetsvögeln, Wachteln und Lerchen bereitet werden, nur daß man davon eine größere Porton benötigt.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 202013
 

Das Fleisch der Kaninchen wird recht klein geschnitten, in Butter gelblich braun gebraten, Fleischbrühe oder Wasser daran gegossen und einige klein geschnittene gelbe Rüben, Zweibel, Lorbeerblätter und Gewürznelken dazu gegeben; dies lässt man kochen, gießt es durch ein Sieb und kocht es nochmals mit Sago auf.

Man kann auch etwas Fleisch vom Kaninchen zurück behalten, welches man fein hackt und daraus mit eingeweichtem Weißbrot, Gewürz, Salz und Ei Klöschen bereitet, die man in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser abkocht und in die Suppe gibt.

8.) Düsseldorf, 1891

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Jan 112013
 

Man zerschlage 6 Eier mit 500 ml Milch und etwas Salz, schneide Weißbrotscheiben von ca. 125 g Gewicht. Gib Butter in die Pfanne und lasse diese heiß werden. Nun die Brotscheiben nebeneinander in die heiße Butter legen und schön gelb werden lassen. Alsdann den Teig darüber geben und den Eierkuchen schön gelb backen lassen. Nun wenden und auch von der anderen Seite backen.

1856, Oberrhein

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Jan 082013
 
  • 200 g Rindfleisch
  • 200 g Schweinefleisch
  • 100 g Weißbrot oder Brötchen
  • 50g Zwiebel
  • 1 Ei
  • 60 g Bratfett
  • Pfeffer, Salz, Muskat, Semmelbrösel

Das in Stücke geschnittene Fleisch, das eingeweichte, fest  ausgedrückte Weißbrot, die geschälte Zwiebel zweimal durch  den Fleischwolf drehen. Den Teig mit Salz und Pfeffer oder Paprika, auch mit Muskat oder Kümmel würzen. Das Ei zufügen. Ist der Fleischteig zu weich, dann etwas geriebene Semmel beigeben. Zu festen Teig mit wenig Wasser geschmeidig machen. Das ist wichtig, denn sonst würde
der Braten vor allem bei scharfer Hitze aufreißen. Ein langes Brot formen, in Semmelbröseln wälzen,
in das erhitzte Bratfett legen, nach 3 bis 4 Minuten vorsichtig wenden und nun bei milder Hitze braten.
Dabei mehrfach mit dem heißen Bratfett begießen.  Der Geschmack des Bratens kann verändert werden
durch 2 bis 3 Sardellen oder 1 Stückehen Hering, 1 Eßlöffel Senf, durch Kapern oder Zitronenschale.

 

DDR, 1964

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Nov 072012
 

Frische Kirschen werden entsteint, die Steine stößt man zu Brei, gibt braunes Mehl
hinzu, gießt kochendes Wasser drauf, läßt Steine und Mehl zusammen kochen, und streichts
durch; gibt alsdann zu den Kirschen soviel Wein und Wasser als nöthig ist, nebst Zucker, Zitronenschale,
Zimt, Cardamonn, läßts durchkochen und richtets über gebratenem Weisbrod an.
Diese Suppe kann auch kalt serviert werden.

 

1826

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Mrz 132012
 
  • 200 g Zucker
  • 125 g gehackte Mandeln
  • 11 Eier, 6 zu Eischnee geschlagen
  • 2 Tassen getrocknetes, gestoßenes, gesiebtes Weißbrot
  • 1 TL Zimt
  • 1 Messerspitze Nelen
  • 100 g Zitronat
  • etwas geriebenen Zitronen- und Orangenschale
  • 1 Messerspitze Potasche

Das Zitronat mit Zucker, Mandeln und Eiern 30 Minuten verrühren, dann alles andere dazu geben, eine Form ausschmieren, mit Semmelmehl oder geriebenem Zwieback ausstreuen, gefüllt in die Röhre stellen und 1 Stunde langsam backen lassen.

Man bestreicht die Torte mit einem Schokoladenguss.

Pauline Müller, 1892

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Mrz 112012
 
  • 3 Eier
  • 0,5 l Milch
  • 400 g Brot
  • 60 g Zucker
  • 60 g Korinthen
  • Zimt

Das Weißbrot wird von der Rinde befreit, in dünne Scheiben geschnitten und diese, wie Butterbrote, auf einer Seite mit Butter bestrichen. Dann legt man immer zwei Scheiben aufeinander und schneidet sie in ca. 5 cm große Stücke.

Die Eier werden ein wenig mit der Milch, dem Zucker und Gewürz zusammen geschlagen, die Butterbrote einige Augenblicke hineingetaucht und dann schichtweise in eine mit Butter und Zwieback ausgestreute Blechform gelegt. Auf diese Schicht gießt man noch ein wenig der Sauce und bestreut sie mit Korinthen.

Der Pudding wird 1,5-2 Stunden in vollem Wasser gekocht und wird meist mit einer Obstsauce serviert.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Feb 252012
 
  • Hefe
  • Milch
  • Zucker
  • Mehl
  • Buter
  • Salz
  • Sahne
  • Kartoffeln
  • Rosinen

Man zerbröckelt 30 g Hefe und löst sie in 1/2 Tasse lauwarmer Milch auf; man macht nun ein Dampfel aus 120 g fein gesiebtem Mehl, 1/2 Theelöffel Zucker und der aufgelösten Hefe, schlägt es tüchtig ab und lässt es mit einem Tuch bedeckt aufgehen. In der Zwischenzeit macht man einen Teig aus 420 g Mehl mit 90 g Butter, ein wenig Salz, 1/4tel Tasse Rahm und zwei Kartoffeln, die man geschält, weich gekocht, fein verstampft und durch ein Sieb gestrichen hat, und 15 g Zucker, verarbeitet nun alles tüchtig zu einem glatten, festen und feinen Teig, gibt das aufgegangene Dampfel hinzu und knetet die Masse mit den Händen ab bis sie sammtfein wird und Blasen wirft.

Man lässt nun den Teig mit einem Tuch bedeckt aufgehen, nimmt ihn dann auf das leicht bemehlte Brett, knetet ihn nochmals durch, wobei man 1/4tel Esslöffel ausgekernte, gewaschene und gut abgetrocknete Rosinen mit hineinarbeitet, rollt den Teig zu einer armdicken Rolle, teilt diese in vier egale Stücke und teilt jedes dieser nochmals in zwei Teile.

Vier dieser Stücke werden mit den Händen in egal dicke, 35 cm lange Stangen gerollt und zu einem losen, vierteiligen Zopf geflochten, den man an den beiden Enden fest zusammendrückt; drei weitere Stücke Teig werden ebenso gerollt und zu einem dreiteiligen Zopf geflochten, den man der Länge nach, genau auf die Mitte des grösseren Zopfes legt und leicht nieder presst.

Man drückt nun in die Mitte des obenliegenden Zopfes mit dem Finger eine schmale Vertiefung durch die ganze Länge, schneidet das letzte Stück Teig in zwei Hälften, rollt diese zu langen, egalen Röllchen, die man leicht zusammendreht und dann in die Vertiefung legt.

Man lässt den Striezen 30 Minuten  mit einem Tuch bedeckt rasten, bestreicht ihn mit Eigelb, das man mit etwas Milch zerkleppert und backt ihn in zuerst sehr heissem und dann etwas schwächerem Ofen ungefähr 1 Stunde, wobei man ihn, wenn er halb gebacken ist, nochmals leicht mit Ei bestreicht. Der Striezen wird erst angeschnitten, wenn er vollständig ausgekühlt ist und können die Rosinen auch, wenn erwünscht, fortbleiben.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 252012
 
  • Hefe
  • Zucker
  • Mehl
  • Salz
  • Eiweiss
  • Stärkemehl

Man zerbröckelt 15 g Hefe und löst es in einer Tasse lauwarmen Wasser mit 1/4tel Teelöffel Zucker auf. In eine Schüssel gibt man ein Pfund gesiebtes Mehl, macht in der Mitte eine kleine Grube, giesst die aufgelöste Hefe hinein und knetet das Ganze mehrere Minuten tüchtig zu einem feinen Dampfel ab, welches man ca. 2 Stunden an einem warmen (nicht heissen) Ort aufgehen lässt; in dieser Zeit wird das Dampfel gehen, fallen, und wieder aufgehen.

In einer Tasse lauwarmer Milch löst man knapp 15 g Salz auf und gibt es zu dem gegangenen Dampfel, welches man mit den Händen tüchtig abarbeitet, wobei man nach und nach noch ein Pfund gesiebtes Mehl mit hineinknetet. Wenn nötig, kann man auch noch lauwarmes Wasser hinzufügen, doch muss der Teig fest sein und im Kneten auch immer gehoben und mit der Hand gegen den Rand der Schüssel und den Boden geschlagen werden, damit er fein, elastisch und doch fest wird.

Er wird dann wieder mit einem Tuch bedeckt zum Aufgehen gestellt, bis er doppelt so hoch geworden ist, was etwa 2 Stunden Zeit beansprucht. Dieser Teig sollte zwei grosse Laibe Brot oder zwei kleinere Laibe und zwölf kleine Brötchen ergeben.

Man nimmt nun immer ein Stück Teig nach der gewünschten Grösse, knetet es auf einem leicht bemehlten Brett einige Minuten und formirt es zu einem länglichen, an den Enden spitzen und in der Mitte breiten Laibe (Wiener Brot) oder zu etwa 45-50 cm langen, eidicken Stangen (französisches Brot) für welche es eigene Pfannen gibt.

Für die Brötchen rollt man egale, ovale, eigrosse Stücke Teig und legt die Brote oder Brötchen in ihre respectiven Becken, wo man sie mit einem Tuch bedeckt noch etwas rasten lässt. Mit einem scharfen Messer macht man in den langen Brot-Stangen drei tiefe, schräge Einschnitte in gleichmässiger Entfernung, in das breite, kürzere Brot schneidet man nur zweimal ein, die kleinen Brötchen jedoch bekommen nur einen Einschnitt quer herüber und schiebt die Becken dann in den heissen Ofen: für die Brötchen muss er heisser sein als für das Brot und werden sie mit Eiweiss, das man mit etwas Milch zerkleppert hat, bestrichen, ehe sie in den Ofen kommen. Nachdem sie goldfarben gebacken sind (etwa 20 Minuten), bestreicht man sie (um ihren Glanz zu erhöhen) mit dünnflüssig gekochtem Stärkemehl und schiebt sie noch

für 1 Minute in den Ofen. Das Brot, welches zuerst im heissen Ofen und dann bei schwächerer Hitze fast 1 Stunde gebacken wird, kann man ebenfalls—wenn man den Glanz gern hat—bestreichen wie oben angegeben. Es ist nötig, dass das Brot wenn gebacken, so aufgestellt wird, dass es von allen Seiten Luft bekommt und gleichmässig auskühlt.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 252012
 
  • Weizenmehl
  • Zucker
  • Hefe
  • Kartoffel
  • Milch

Man in eine Schüssel 1 kg feingesiebtes Mehl, macht in der Mitte eine Grube und rührt darin das Dampfel an aus 15 g Hefe, 1/2 Teelöffel Zucker und einer Tasse lauwarmem Wasser. Wenn gut ausgegangen, gibt man eine grosse oder zwei kleine, gut verstampfte, lauwarme Kartoffel, die man geschält und sehr weich gekocht hat, 1/4tel Teelöffel Salz und eine Tasse lauwarmes Wasser dazu, knetet den Teig tüchtig fein-löcherig ab, wobei man, wenn nötig, noch etwas lauwarmes Wasser hinzufügt, formt ihn dann den Brotpfannen entsprechend, jedoch nur halb so gross, zu länglichen oder viereckigen Broten, die man mit dem Tuch bedeckt um das Doppelte aufgehen lässt (etwa 2-2,5 Stunden) und dann, wie unter Vorwort angegeben, backt und kalt werden lässt. Genau so macht man auch ein etwas feineres Weissbrot, wenn man das Wasser zur Hälfte mit Milch mischt oder auch pure Milch dazu nimmt.

Die Kartoffel kann man, wenn erwünscht, fortlassen, jedoch erhalten sie das Brot frischer.

 

1910

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Feb 222012
 
  • Butter
  • Zucker
  • Weissbrot
  • Äpfel
  • Rosinen

Eine glatte Pudding-Form wird reich mit Butter bestrichen, mit grobem Zucker ausgestreut, die Seiten werden in ihrer ganzen Höhe und auch der Boden mit zwei-fingerbreiten, 0,5 cm dicken und einen Tag alten Weissbrotstreifen, die man in zerlassene Butter taucht, dicht belegt, wobei man ein Stück etwas über das andere legt, damit kein Zwischenraum entsteht.

Vorher schon hat man 8-10 pikante Äpfel geschält, ausgehöhlt und in ca. 2,5 cm große Würfel geschnitten, mit Zucker halbweich gekocht. Man füllt die Form zur Hälfte mit den Äpfeln (die nicht wässerig sein dürfen), belegt sie mit kleinen Stücken süsser Butter, streut einige gewaschene und abgetrocknete Sultan-Rosinen darauf und bedeckt sie mit einem grossen Stück 0,5 cm dickem Brot, welches man mit Butter bestrichen goldfarben geröstet hat. Man füllt dann die Form vollends mit den Äpfeln, belegt sie wieder mit einigen Butter-Stückchen und einigen Sultan-Rosinen und gibt als Decke wieder 0,5 cm dicke, in zerlassene Butter getauchte Brotstreifen.

Der Pudding muss 1/2 Stunden schön goldbraun und knusperig backen und auf eine Schüssel gestürzt sowie mit Zucker bestreut servirt werden.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 222012
 

Ein Liter Milch wird mit einem Stückchen Vanille gekocht; in der Zwischenzeit kocht man 120 g groben Zucker und einen Esslöffel Wasser schön goldbraun zu Caramel, gibt die heisse Milch dazu, rührt sie gut um und kocht beides zusammen auf.

Wenn gut vermengt, nimmt man den Topf vom Feuer und gibt 360 g trockenes, geriebenes Weissbrot und ein Stäubchen Salz dazu und nach einer halben Stunde vermengt man die glatt gerührte Masse mit drei ganzen Eiern, die man mit 120 g Puderzucker gut zerkleppert hat. In einer gut gebutterten, mit Weissbrotbrösel ausgestrichenen Form wird der Pudding fast eine Stunde gebacken,  und wird dann mit Schlagsahne garniert und mit einer Caramel-Sauce serviert.

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