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Jan 232014
 
  • n200 g Löwenzahnblätter
  • 2 Scheiben Weißbrot
  • 50 g Räucherspeck
  • 5 EL Öl
  • 2 EL Weinessig
  • 1 TL Senf
  • Salz
  • Pfeffer

Die Löwenzahnblätter waschen und abtropfen lassen. Das Weißbrot entrinden und in Würfel schneiden. Den Speck würfeln.
In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen, die Speckwürfel hinzu geben und knusprig braun braten. Anschließend herausnehmen. Die Brotwürfel im
Fett goldbraun rösten.

Für das Dressing Essig und Senf gut verquirlen und mit Salz und Pfeffer abwürzen. Das restliche Öl kräftig im Dressing verquirlen. Den Salat in eine Schüssel geben, das Dressing hinzu geben und gut miteinander vermischen. Anschließend die Speckwürfel und den Croutons aus Brotwürfeln überbestreuen und servieren.

 

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Jan 152014
 
  • 1 kg Quitten
  • 250 g Zucker
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Stück Ingwer, ca. 10 g
  • 2 Chilischoten
  • 2 TL Salz
  • 200 ml  Weißweinessig
  • 1 Stange  Zimt
  • 1/2 TL Australischer Bergpfeffer

Quitten waschen, abreiben, schälen, stückeln und entkernen. Anschließend in sehr kleine Würfel schneiden und mit Zucker und Salz vermischen. Nun  1 Stunden ziehen lassen.  Zwiebeln und Ingwer schälen und fein würfeln. Die Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden.  Schalotten, Ingwer, Chili, Essig und Zimt zu den Quitten geben. Einmal  gut aufkochen lassen und bei kleiner Hitze langsam auf ca. 2/3 (ca. 1,5-2 Stunden) einkochen lassen.
Öfter umrühren, dass es nicht anbrennt.

Den tasmanischen Pfeffer mit einem Messer sehr fein hacken und am Schluss
unterrühren. Nach Bedarf mit Salz, Zucker, Australischem Bergpfeffer abschmecken.

Anstelle des Australischen Bergpfeffers kann man auch Rosa Pfefferbeeren oder auch einfach schwarzen oder grünen Pfeffer (dann jedoch ca. 1 TL davon)  verwenden.

DDR-Rezept

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Jan 152014
 
  • 500 g Tomaten
  • 250 g Zwiebeln
  • 130 ml Weinessig
  • 200 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Paprikapulver, mild
  • 1 Messerspitze Nelken, gemahlen

Die Tomaten kurz abbrühen und häuten. Zwiebeln fein würfeln. Alles in einen Topf geben und so lange kochen, bis es eine dickflüssige Konsistenz annimmt. Nun sofort heiß in vorbereitete Gläser geben und verschließen.

Kann als Würze an verschiedenen Gerichten verwendet werden, aber auch als Sauce zu Reis- und Nudelgerichten.

DDR-Rezept

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Nov 082013
 

Man schneidet das Vorderviertel eines Kalbes in kleine viereckige Stückchen, wäscht sie mit heißem Wasser und bringt sie mit 2 blanchierten Kalbsfüßen und Salz um Kochen, gibt  nach dem Abschäumen  reichlich Weinessig, ganzen Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter, etwas Zitronenschale oder einige Stücke Muskatblüte hinzu, und lasse das Fleisch langsam weich kochen. Dann nehme man es heraus, koche die Brühe noch mit den Kalbsfüßen etwas ein, bis sie kalt zu Gelee wird, rühre den Schnee einiger Eiweiß hinein und lasse die Brühe durch ein Tuch laufen.

Das Fleisch wird nun in einige naß gemachte Formen gelegt und die Brühe darüber geschüttet. Zum Anrichten wird es gestürzt.

32.) Würzburg, 1862

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Jun 282013
 
  • 2 EL Weinessig
  • 3 EL Öl
  • 1 fein gehackte kleine Zwiebel
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker

Weinessig und Öl mit der Gabel verschlagen, dabei die Gewürze zugeben.

DDR

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Feb 282013
 
  • 800 g Schweinekamm
  • 300 g Zwiebeln
  • 2 Bund Suppengrün
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 5 Pimentkörner
  • 10 Schwarze Pfefferkörner
  • 1 Prise Kümmel
  • 1/2 TL Senfkörner
  • 2 Streifen Zitronenschale
  • 1/2 TL Zucker
  • 2 EL Weinessig
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Semmelbrösel

Das Suppengrün putzen und in ca. 1 Liter Wasser mit den Gewürzen, dem Zucker, Essig, Salz und der Zitronenschale aufkochen,  bis der Sud richtig kräftig schmeckt. Das Fleisch abspülen und in den Sud legen, so dass es knapp bedeckt ist. Sollte der Sud nicht reichen, etwas Wasser hinzu geben.  Jetzt ca. 90 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassenm, bis das Fleisch fast gar ist. Nun erst die Zwiebeln schälen, viertelnm in Butter anbraten und dann gut die Hälfte der Fleischbrühe dazugießen und die Zwiebeln ca 20 Minuten darin dünsten. Danach die Sauce mit den Semmelbröseln binden. Das Fleisch schneiden und mit der Zwiebelsauce servieren. Dazu passen auch Kartoffelrösti oder Sauerkrautpuffer.

DDR, Sachsen

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Feb 222013
 

Nimm Bären-Tatzen, wasche sie sauber aus, salze sie und koche sie weich. Wenn sie weich sind, so schneide sie auseinander, brenne Mehl mit kleinen Zwiebeln, oder tue eine ganze Zwiebel dazu, gieb geschnittene Zitrone, Gewürz und ein Lorbeerblatt daran, gieß auch gute Fleischbrühe, ein wenig Wein oder Essig darauf und laß es kochen, bis es gar ist.

Man kann die Bären-Tatzen auch auf dem Rost braten und Zwiebel und gehackte Petersilie dazu geben und auch Weinessig hinzu geben.

9.) Nürnberg, 1733

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Feb 032013
 

In 70 g Butter werden 6 EL weißer Senf, 100 ml Weinessig, 200 ml Wasser, 1 EL Zucker, etwas Muskatblüte und Zitronenscheiben getan und alles gut durchgekocht. Nun wird die Sauce noch mit 2 in Wasser verquirlten Eigelb und ca. 8 Messerspitzen Mehl abgezogen.

Berlin, 1871

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Jan 082013
 
  • 300 g weiße Bohnen
  • 2 Eßl. Butter
  • 2 Eßl. Tomatenmark
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Paprika
  • 3 Eßl. Öl
  • Weinessig
  • Pfeffer, Salz

Die weißen Bohnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag mit der Butter und wenig Wasser nur so weich dünsten, daß sie nicht zerfallen. Noch heiß mit dem Tomatenmark, geriebener Zwiebel und Knoblauchzehe, der fein gehackten Paprika und dem Öl vermischen, mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Den Salat kalt gestellt gut durchziehen lassen. – Nach
Belieben kann auch etwas Sahne zugefügt werden.

DDR

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Jan 082013
 
  • 800 g Karpfen
  • 1/2 Möhre
  • 1/2  Petersilienwurzel
  • 1/2  Zwiebel
  •  Pfeffer, Salz
  • 1/2 Zitrone
  • 1 hartgekochtes Ei
  • Petersilie
  • 10 g Gelatine
  • 1 El. Weinessig
  • 1 El. Honig
  • 2 El. Sultaninen

Den vorbereiteten Karpfen in Portionen teilen und in einen Topf legen. Dazu die
kleingeschnittene Möhre, Petersilienwurzel und· Zwiebel sowie etwas Pfeffer und Salz
geben. Mit kochendem Wasser bedeckt aufs Feuer setzen und den Fisch gar ziehen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einer Platte oder auf Portionstellerchen verteilen. Mit
Scheiben von Zitrone, hartgekochtem Ei und Petersilienblättchen garnieren. Den Fischsud durchseihen, bis zu zwei Dritteln einkochen lassen, die in wenig kaltem Wasser vorgeweichte Gelatine darin auflösen
und den Essig zufügen. Den Honig mit den vorbereiteten Sultaninen aufkochen, zum Fischsud geben und umrühren. Nach dem Abkühlen den Karpfen damit übergießen und das Gelee kalt gestellt erstarren
lassen.

DDR

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Sep 052012
 

Nimm 5 Liter Essig, 5 Hände voll abgezupften Bertram, 4 Zwiebeln, 24 Schalotten, 80 Pfefferkörner, eine Hand voll Hohlbeeren, gib alles in eine Flasche, lasse es 4 Wochen in der Sonne stehen, noch besser, am warmen Herd oder Ofen.

1802

Bayrisches Rezept

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Sep 052012
 

Suche schöhe Hohlbeere heraus, gib sie in eine grosse Flasche, gieße guten Essig darauf und setze ihn in die Sonne. Wenn die Beeren weiß sind, nimm sie heraus und gib frische hinein. So lange dieser Essig an der Sonne steht, darf die Flasche nicht fest zugebungen werden. Wenn aman ihn aus ser Soggne nimmt, müssen die Hohlbeeren herausgenommen werden, sonst verdirbt der ganze Essig.

1802

Bayrisches Rezept

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Sep 052012
 

Zerstosse 200 g Feigen in einem Mörser sehr fein, gib sie in einen  Topf, gieße 1 l nicht zu starken Weinessig darauf, lasse es langsam lauwarm werden, dann lasse es an einem kühlen Ort stehen, und nach 24 Stunden presse alles durch ein Tuch, gib nochmals 200 g gezupfte Feigen darauf, und wieder 1 l Essig, fülle es in eine weithalsige Flasche oder ein Glas, gieße Mandelöl farauf, und stelle dies an einen kühlen Ort. Zur Verwendung gibt man Weinessig etwas Feigenessig hinzu.

1802

Bayrisches Rezept

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Sep 052012
 

Hierzu nimm Lavendel, Rsomarinblüte, Basilikum, Dragant, Melisse, trockene Zitronen- und Pomeranzenschalen. Alles dieses feuchte mit Zitronen- oder Pomeranzenäl an, gib Zimt, Nelken, langen Pfeffer und Muskatblumen hinz, gieße starken Weinessig darüber und lasse ihn an der Sonne stehen.

1802

Bayrisches Rezept

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Sep 022012
 

Brühe die Mandeln ab, zerstosse sie im Mörser recht fein, gib sie in eine Kasserole, gieße heißen Wein und etwas gute Fleischbrühe daran, die jedoch nicht zu fett sein darf, dazu reibe Pfefferkuchen daran, gib kleine und grosse Rosinen, Zucker und etwas geriebene Zitronenschale, klein würflig geschnittenes Zitronat, gestossene Muskatblumen, Zitronensaft oder Weinessig dazu, lasse alles miteinander gut aufkochen, rühre es öfters um, und riche es zum Braten.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Man hackt das Wildbret in kleine Stücke, setze es in Wasser mit etwas Salz aufs Feuer, und läßt es weich kochen. Danach nimmt man ein Brot, und schneidet ganze Scheiben daraus, legt es auf einen Rost, und bräunt es gut durch, drücht es danach zu kleinen Brocken, gibt es in einen Topf, gießt Fleischbrühe daran, und lässt es gut verkochen. Hat es genut gekocht, so streicht man es in eine Kasserole durch ein Haarsieb, legt das Wildbret darein, gießt etwas Weinessig dazu, würzt es mit Ingwer, Pfeffer, Nelken, Zironenstückchen und Zucker, setzt es auf den Herd, und lässt es zusammen kochen. Danach bräunt man Butter und gießt diese daran. Zum Anrichten reibt man Zucker daran, und streut Zitronenschalen darüber.

1802

Bayrische Rezept

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Aug 302012
 

Man kocht einen Rindergaumen ein wenig, putzt ihn sauber ab, löst ihn mit einem Messer unten aus, damit man die Mitte  treffen kann, mache einen Fasch,  fülle den Gaumen damit, lege ihn in eine Kasserole, Zwiebeln, Weinessig und firsche Fette daran, lasse es sieden, mache eine braune Sauce von Schalotten, oder auch eine andere, und gebe diese darüber.

1802

Bayrisches Rezept

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Aug 302012
 

Di Tauben müssen geputzt, ausgewaschen und eingesalzen sin. Danach lasse man sie in einer Rasserole in gelbbraun gemachter Butter ganz dünsten, wenn sie fertig sind, nehme man sie heraus, lasse fein gehackte Sardellen, eine Zwiebel mit wenig Mehl in der Kasserole mit kochendem Wasser und etwas Weinessig ein wenig aufkochen, lege die TGauben nochmals hinein, und lasse sie gut aufsieden und richte sie an.

1802

Bayrisches Rezept

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Feb 172012
 
  • 1 Rinderzunge
  • 300 ml Honig
  • Apfel
  • Zitrone
  • Rosinen
  • Mandeln
  • Essig
  • Zwiebeln
  • Nelke
  • Knoblauch
  • Pfefferkörner
  • Salz

Eine frische Rinderzunge wird in genügend Wasser mit zwei zerschnittenen Zehen Knoblauch, einigen Pfefferkörnern und zwei Löffeln Salz etwa 2,5-3 Stunden gekocht.

In der Zwischenzeit bereitet man die Sauce, indem man 300 ml Honig mit vier kleinen, weissen Zwiebeln, je mit einer Nelke besteckt, einem geschälten und in Viertel geschnittenen Apfel, zehn sehr dünnen Zitronen-Scheiben ohne Kerne, und Weinessig nach Geschmack, sehr langsam kocht, bis die Zitronen glasig werden (etwa 1 Stunde). Man fügt dann ein 10 cm langes Stück Fischlebkuchen hinzu, das man vorher in etwas Weinessig aufgeweicht und glatt verrührt hat, sowie eine handvoll ausgesteinte, in heissem Wasser gewaschene Rosinen. All dies lässt man wieder gut kochen, gibt dann die Zunge hinzu, der man die Haut abgezogen und den Schlund weggeschnitten hat, und lässt sie noch etwa 45 Minuten langsam kochen. Die Sauce, der man wenn nötig, noch etwas Salz hinzufügt, muss sämig, glatt, glänzend braun sein, pikant süss-sauer schmecken. Während des Kochens fügt man noch einige Löffel vom Zungenwasser hinzu.

Die Zunge wird in schöne Scheiben geschnitten und wieder zusammengelegt angerichtet, mit den Rosinen, Zitronen-Scheiben und etwas von der Sauce belegt, mit einigen abgezogenen, stiftig geschnittenen Mandeln bestreut und mit Kartoffel-Nudel oder Klösschen, oder auch einfachen Nudeln garnirt angerichtet. Den Rest der Sauce gibt man in einer Sauciere dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Jan 102012
 

Pilze putzen und diese dann in Wasser 30 Minuten kochen. Den Saft abgießen (aus diesem kann man einen Pilzextrakt durch einkochen erzeugen).

Auf 6 Liter frische Pilze kommt 0,75 l unverdünnter Weinessig, Pfefferkörner,m Piment, Lorbeerblätter, Perlzwiebeln nach Geschmack. Nun nochmals 25 min. kochen. Abkühlen lassen und in weithälsige Gläser füllen. Die Gläser werden mit einer Mischung aus 2 Teilen Essig und 1 Teil Wasser, die aufgekocht wurde, aufgefüllt. Es muss so weit aufgefüllt werden, dass die Essiglösung über den Pilzen steht.

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