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Feb 242012
 
  • Strudelteig
  • Wallnüsse
  • Zucker
  • Zitrone
  • Sultaninen oder Rosinen
  • Butter
  • Rotwein oder Weisswein
  • Nelken
  • Zimt

Der  vorgerichtete Strudelteig  http://www.historisch-kochen.de/?p=1709 wird dünn ausgezogen, ein Pfund ausgelöste Wallnusskerne wird fein gehackt oder gestossen, der inzwischen abgetrocknete Strudelteig wird gut mit Butter bespritzt, mit Zucker reichlich bestreut und zur Hälfte mit den Nüssen belegt, die man mit Zucker, etwas abgeriebener Zitronenschale, 1,5 Esslöffel Sultan-Rosinen und einem kleinen Stück feingehackter Zitronat vermengt hat, tropft etwas Zitronensaft und Butter über die Nüsse, rollt den Teig zusammen, gibt ihn in eine gut gebutterte Backpfanne, bestreicht den Strudel mit Butter und backt ihn schön goldfarben.

Er wird warm in egale Stücke geschnitten angerichtet, und servirt man in der Sauciere heissen Rot- oder Weisswein dazu, den man mit reichlich Zucker, zwei Nelken und einem Stückchen Zimmt gut aufgekocht hat.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 202012
 
  • Eigelb
  • Zucker
  • Vanille
  • Weisswein

Neun Eidotter, von jedwedem Eiweiss befreit, werden in einem glasierten Topf mit zwei Löffeln Zucker tüchtig verkleppert. Man gibt dazu ein Stäubchen Salz, ein 3 cm Stück Vanille und zwei Wasserglas voll leichtem Rheinwein, verrührt das Ganze tüchtig, fügt einen Esslöffel Arak und wenn nötig, noch Zucker hinzu (man muss darauf bedacht sein, dass erkaltete Speisen an Süssigkeit verlieren) schlägt nun den Chaudeau unaufhörlich auf dem Feuer sammtweich, dick und glatt, und schlägt ihn noch weitere 2 Minuten, nachdem man ihn vom Feuer genommen hat. Man kann diese Sauce warm oder kalt zu Puddings etc. servieren, oder auch selbständig in hübsche Gläser gefüllt, und reicht man in diesem Falle kleines, feines Gebäck dazu.

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Sep 092011
 

125 g Mehl
100 g Butter
1 Ei
wenig Salz.

Champignons
Wein

Aus Mehl, Butter und dem Ei mit wenig Salz einen Teig fein kneten und 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen.

Champignons in Butter und Wein fein dünsten und fein wiegen. Den Teig damit bestreichen und zusammen schlagen. Kleine Halbmonde ausstechen und diese auf einem Blech im Backofen backen lassen.

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Aug 312011
 

6 - 8 Lerchen
Petersilienwurzel
Sellerie
Gelbe Rüben oder Möhren
Zwiebeln
Butter
Mehl
Fleischbrühe
Pfeffer, ganzer
Nelken
Wein
6 bis 8 gebratene Lerchen werden, nachdem
man den sehr bitteren Magen entfernt hat, fein gehackt und zerstoßen. Man röstet
daneben Petersilienwurzel, Selleriekopf, Gelbe Rüben und Zwiebel, von jedem ein
auch zwei Stück ( je nach Größe ), in Butter und Mehl gelb und rührt es dann mit
ein paar Löffel voller Jus oder Fleischbrühe zart ab. Nach Zugabe von wenig
ganzem Pfeffer und ein paar Nelken füllt man dies mit Fleischbrühe auf und lässt
es unter zeitweisem Schäumen zwei Stunden kochen. Die Suppe wird dann noch
siedend heiß durch ein Haarsieb getrieben und unter Zusatz von einem Glase guten
Wein über geröstetem Weißbrot angerichtet.

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Aug 292011
 

Aus den Zwetschgen die Kerne auslösen und mit halb Wasser halb Wein und einem Zimtstück kochen lassen. Dann durch ein Sieb treiben. Mit geschnittener Zitronenschale und etwas Zucker aufkochen lassen.

Über Zwiback oder gerösteten Weißbrotscheiben anrichten und servieren.

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Aug 292011
 

Die Hagebutten mit Wasser und etwas Weißbrot oder Semmel weich kochen. Dann durch ein Sieb rühren und wieder zum Kochen bringen. Etwas Wein dazu geben. Mit Zucker, Zimt und abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

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Aug 292011
 
125 g Sago
0,5 l Rotwein
Den Sago mit Wasser kochen, bis er ausgequollen ist. Dann den Wein hinzu geben.
Mit Zucker, Zimt und geriebener Zitronenschale würzen und servieren.
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Aug 292011
 

1 Löffel Mehl

4 Eigelb

glatt verrühren. Nach und nach

0,5 Liter Wein und

0,25 Liter Milch

eingießen.

Mit Zucker und Zimt nach Wunsch würzen und auf dem Feuer unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.

Dann mit geröstetem Brot oder Zwiback anrichten und servieren.

 

 

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Jan 202010
 
  • Schwarzbrot
  • Wein
  • Schmalz
  • Wasser
  • Zimt
  • Nelke
  • Zitronenschale
  • Zucker
  • Eier

Ein Stück Schwarzbrot würfeln. Wenn die Rinde sehr schwarz ist, diese entfernen. Die Hälfte vom Brot wird in heißem Schmalz geröstet. Alles Brot zusammen in eine Kaserolle oder einen Topf geben. Mit halb Wein und halb Wasser aufgiessen und auf dem Feuer so lange kochen lassen, bis das Brot zerkocht ist. Nun durch einen Durchschlag passieren und etwas gemahlenen Zimt und Nelke sowie abgeriebenen Zitronenschale hinzugeben. Mit etwas Zucker süssen und kosten, ob der Geschmack ausreichend kräftig ist. Sonst noch etwas Wein nachgießen. 2 Eigelb dazu geben und in der Servierschüssel unterrühren.

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Jun 042009
 
  • 1,5 l Apfelwein
  • Zitrone
  • 1 EL Mehl
  • 130 g Zucker
  • Zimt
  • 1 Ei

 Den Apfelwein mit 1,5 l Wasser, dem Zucker, einer Stange Zimt und einer Scheibe Zitrone 15 Minuten köcheln. Das Mehl mit einer halben Tasse anrühren und unter ständigem Rühren in die kochende Suppe geben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Anschliessend den Topf vom Feuer nehmen und ein Eigelb unterschlagen. Das Eiweiss kann man zu Eischnee schlagen und auf die Suppe geben. Dann noch abgedeckt etwas stehen lassen, damit das Eiweiss stocken kann.

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Jun 022009
 
  • 750 g Lammfleisch
  • 1 Zitrone
  • 100 g Reis
  • 60 g Korinten
  • 70 ml Wein
  • 3 Eigelb

Das Lammfleisch würfeln und mit 1,5 l Wasser aufsetzen und weich kochen lassen. Wenn es fast weich ist, den Reis. 60 g Korinthen und die in Scheiben geschnittene Zitrone hinzu geben. Nun das Fleisch ganz weich kochen.

Dann den Wein hinzu geben und, wenn die Suppe nicht mehr kocht, 3 Eigelb einrühren.

Die Suppe mit gerösteten Weissbrodscheiben servieren.

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Mai 272009
 
  • 0,75 l Wein
  • Zitrone
  • 400 g Zucker
  • 40 g Butter
  • 10 Eier
  • 15 g Gelatine
  • 250 ml Schlagsahne

Von der Zitrone etwas Zitronenschale abrieben und mit einem leichten Wein in den Topf geben und erwärmen. 400 g Zucker und der Saft einer Zitrone wird hinzugegeben und aufgekocht und zur Seite gestellt.

10 Eier schaumig schlagen und mit 15 g aufgelöster Gelatine in den heissen aber nicht mehr kochenden Weinsud gerührt. Nochmals bis fast zum Kochen aufwärmen. 250 ml Schlagsahne aufschlagen und unter die Masse ziehen.

In Glasschüsseln füllen und kalt stellen.

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Mai 232009
 
  • Birnenquitten
  • Zucker
  • Wein oder Zitronensaft

Die Quitten schälen, von Blättern und Stengel befreien und in Achtel schneiden. Das Kerngehäuse entfernen. Die Schalen der Quitten zu unterst in den Kochtopf legen, die Quitten auflegen und mit so viel kaltem Wasser aufgiessen, das sie gerade bedeckt sind. Auf den Herd setzen und 1 Stunde kochen lassen.

Die Quitten heraus nehmen und zum Abtropfen auf ein Sieb legen. Die Schale noch etwas in der Brühe ausgquetschen und die Brühe durch ein Sieb geben. Nun den Saft mit Wein oder Zitronensaft und 250 g Zucker pro 500 g gekochte Quitten wieder auf das Feuer setzen, aufkochen und die Quitten hineingeben. Nun so lange kochen, bis die Quitten weich sind. Dann abkühlen lassen.

Zum Servieren werden die abgekühlten Quitten in Schüsseln angerichtet, der Saft übergegossen und mit einem TL Quitten- oder Johannisbeer-Gelee serviert.

Die Quitten lassen sich auch zusammen mit Apfelstücken kochen. Erst wenn die Quitten halb gar sind, werden die Äpfel mit in den Topf gegeben.

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Mai 232009
 
  • 1 kg Äpfel
  • 1 Apfelsine oder Zitrone
  • 250 g Zucker
  • 500 ml Wein
  • 6 Eier

Die Äpfel in eine Kasserole legen und mit der Schale braten, bis sie weich sind. Dann die Schale abziehen und die Äpfel durch ein Sieb streichen. Die Schale einer Apfelsine oder Zitrone abraspeln und mit 250 g Zucker sowie 6 Eigelb und 500 ml Wein glatt verrühren. Zur Apfelcreme hinzu fügen. Auf das Feuer setzen und bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Das Eiweiss zu Schaum schlagen und unter unter die Creme ziehen.

Die Creme auskühlen lassen, in Gläser oder Schälchen portionieren und mit Biskuit oder kleinen Schokoladestückchen servieren.

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Mai 222009
 
  • 750 g Erdbeeren
  • 500 g Himbeeren
  • 2 l Wasser
  • 500 ml Wein
  • Zitrone
  • Zucker

Die Erdbeeren und Himbeeren zerquetschen, den Saft einer Zitrone dazu geben, 2 l Wasser über giessen und alles zusammen 30 Minuten kochen lassen. Dann den Saft durch ein Tuch oder Haarsieb pressen, den Wein hinzu geben und mit Zucker nach Geschmack süssen. Man kann dem Getränk auch etwas Rum hinzu geben.

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Mai 212009
 
  • Rippenseite
  • Äpfel
  • Zitronenschale
  • Caneel
  • 250 g Korinthen oder Rosinen
  • Weisswein
  • Butter
  • Gewürznelke
  • Salz

Die Rippen sollten so ausgetrennt sein, dass noch daumenhoch Fleich und Fett an diesen ist. Die Rippenseite in der Mitte einhacken, ohne sie durchzuhacken. Mit Salz und Gewürznelke einreiben. Nun die Rippen in der Mitte einknicken und zusammennähne, so dass auf einer Seite eine Öffnung ist.  Durch diese wird dann die Füllung eingeführt. Die Äpfel in Scheiben schneiden, 150 ml Weisswein, Zucker, gestossenen Caneel, abgeriebene Schale einer Zitrone, 200 g Korinthen oder Rosinen, ein Stück Butter hinzu geben und vermischen.
Man kann auch ausgesteinte Pflaumen oder getrocknete Pflaumen mit verwenden.

Die Füllung in die Rippe geben und zustecken. Anschliessend eine Kasserole mit Speckscheiben auslegen, den Braten auflegen und in der Röhre ca. 2 Stunden braten. Öfter umdrehen und nach und nach etwas Wein und Wasser nachgiessen. Die Rippe so lange branten, bis sie schön braun und mürbe ist.

Der Braten lässt sich auch auf einem Rost oder Spiess grillen bzw. braten.

Vor dem Servieren wird der Bindfaden entfernt.

Zur Sauce noch etwas Wein und Wasser tun und damit loskochen lassen. Anschliessend durch ein Sieb streichen und servieren.

Norddeutsches Gericht.

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Mai 212009
 
  • 2 kg Schweinsrippen
  • Butter
  • Salz
  • Semmelmehl
  • Zucker
  • Carneel
  • Korinthen
  • 150 ml Wein

Die Schweinsrippen klopfen und mit gebräunter Butter in einer Kasserole in den Ofen setzen und bei geringer Hitze schmoren lassen. Etwas salzen und öfter mit Wasser oder Brühe begiessen. Ca. 1 Stunde braten lassen, bis der Saft fast vollständig verbraten ist. Die Rippen auf die Fleischseite drehen und ein Mischung aus geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfeln, ca. 100 g Korinthen, etwas geriebener Semmel, etwas Zucker und etwas Carneel geben. Die Äpfel einige Male mit Fett beträufeln und weiter langsam braten lassen.

Wenn die Äpfel fast weich sind, diese herausnehmen und warm stellen. Die Rppen wenden, damit die fleischige Seite cross wird und mit 150 ml Wein begiessen. Beim Anrichten kommen die Äpfel auf eine Platte und die Rippen werden in die Mitte ansortiert.

Den Fleischsaft abkochen, durch ein Sieb streichen, u.U. mit etwas angeschwitztem Mehl verdicken und als Sauce servieren.

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Mai 172009
 
  • Spargel
  • Mehl
  • Eier
  • Olivenöl
  • Salz
  • Wein

Den Spargel putzen und in Salzwasser mit etwas Zucker halb weich kochen. Anschliessend die Stangen abtrocknen lassen.

Aus 8 EL Mehl, 4 Eigelb, etwas Wein einen Teig bereiten. Diesem etwas Olivenöl und etwas Salz hinzu geben. Der Teig soll so dick sein, dass er an den Spargelstangen haften bleibt. Die Spargelstangen in den Teig tunken und in heisser Butter ca. 1 Minute schön gelb ausbacken. Mit angerösteter Petersilie und heisser Butter übergiessen und servieren.

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Mai 172009
 
Suppe aus Melone

Suppe aus Melone

  • Melone
  • Zitrone
  • Zucker
  • Wein
  • Eigelb

Die Melone dick abschälen, die Kerne entfernen und in Stücke schneiden. In einen Topf geben und den Saft einer Zitrone hinzu geben. Eine Hand Zucker überstreuen und abgedeckt weich köcheln lassen. Etwas geriebener Zitronenschale und 150 ml Wein hinzu geben und durch ein Haarsieb streichen. Nochmals aufkochen und, wenn noch nicht süss genug, weiteren Zucker hinzu geben. 2 Eigelb einrühren, nicht mehr kochen und mit geröstetem Weissbrot servieren.

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