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Jul 232014
 

Reife und gute Hagebutten werden von Blüte und Stiel befreit. Anschließend in eine große Schüssel geben und abgedeckt stehen lassen, bis sie nach einigen Tagen anfangen, breiig zu werden.
Die Früchte werden jetzt zermatscht oder mit einem Mixer zerrührt und mit soviel Wasser anrühren, dass man einen dünnen Brei ähnlich einem Eierkuchenteig erhält. Diese Masse einige Tage bei ca. 20 Grad, stehen
lassen, bis sie zu gären beginnt. Dann mit einem Tuch oder einer Beerenpresse auspressen. Auf je 500 ml Saft kommen nun 500 g bis 750 g Zucker. Den Wein, der anfangs sehr sauer schmeckt, nun in einem Gärbehälter füllen. An einem nicht unter 18 Grad warmen Ort aufstellen. In den ersten 8 Tagen täglich umrühren, dann mit einem Gärröhrchen versehen und bis März oder April gären lassen.  Dann in Flaschen abfüllen und gut verkorken. Die Flaschen werden im kühlen Keller gelagert.
Nach ein- oder mehrjähriger Lagerung erhält man einen Wein, der an Farbe und Feinheit dem Aroma des
Malaga nicht nachsteht und sich, je älter er wird, immer mehr verbessert.

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Jul 192014
 
  • 1 l Malaga-Wein
  • 100 g Engelwurz-Wurzeln
  • 50 g Engelwurz-Blätter

Die Wurzeln klein schneiden, die Blätter fein hacken und alles mit dem Wein vermischen. Nun 2 Tage warm stehen lassen und hin und wieder gut schütteln. Anschließend durch ein Tuch abseihen – fertig.

 

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Mrz 242014
 
  • 3,5 kg Schlehen
  • 1650 g Zucker
  • 4,5 l Wasser
  • Reinzuchthefe

Die Schlehen waschen und mit 4 l kochendem Wasser übergießen. Auskühlen lassen und anschließend die Hefe zugeben.
Das Ganze 1 bis 2 Tage ziehen lassen. Den Ansatz durch ein Sieb passieren und 1100 g Zucker darin auflösen. Zum Vergären in einen mäßig warmen Raum stellen. Nach dem Gärvorgang den restlichen Zucker in 500 ml Wasser auflösen und zum Ansatz hinzugeben. Nun   gut ausgären lassen. Nach dem Umstechen und Klären den Wein in Flaschen füllen und gut ausreifen lassen.

34.) Russisches Rezept

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Nov 092013
 

Man gibt in eine Schüssel 3 EL voll saure Sahne 3 EL voll Wein, 2 EL Arac, 125 g Zucker, 3 Eigelb und rühre so viel Mehl daran, bis man einen Teig erhält. Nun wird dieser gewogen und 1/2 so viel Butter dazu gegeben, wie der Teig schwer ist. Man rollt ihn auf einem Nudelbrett aus, schneidet die Butter darauf und verfährt im Übrigen wie mit Blätterteig. Man gebraucht diesen Teig für Torten usw.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 092013
 

Nimm 250 g Reis, koche ihn, schütte ihn auf ein Sieb und lass ihn ablaufen und kalt werden. Nun gib 500 ml Wein, den Saft und die Schale von 2 Zitronen und 250 g Zucker in eine Pfanne, lasse es aufkochen, nimm die Zitronenschale wieder heraus, gib den Reis hinein, lasse ihn einkochen und abkühlen, gib etwas Arac oder Likör hinzu, fülle die Masse in eine mit Mandelöl ausgestrichene Form, stelle sie an einen kühlen Ort. Vor dem Servieren wird sie gestürzt und mit eingemachten Früchten verziert serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Schneide Äpfel und Birnen in Schnitze und koche sie in Zucker, Wein, Zitronenschale, ganzem Zimt, Weinbeeren und Rosinen. Wenn die Schnitze weich sind, nimm sie heraus und koche en Saft dick ein. Nun nimm Zimt und Zitronenschale heraus, gib die Schnite wieder hinein und lasse diese erkalten. Unterdessen bestreiche eine Form mit Butter, belege sie mit Butterteig und gib die Hälft der Äpfle darauf, nun eine Lage länglich geschnittener Mandeln, dann die übrigen Äpfel und zuletzt noch einen Deckel aus Butterteig. Nun wird es in der Röhre schön bräunlich gebacken und gestürzt serviert.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 082013
 

Der Barsch wird geschuppt und ausgenommen. Anschließend legt man ihn in eine Schüssel, gießt ein Glas Wein und etwas Essig darüber, gibt in einen Tiegel ein Stück Butter, fein gehackte Zwiebeln und Petersilie, dämpft es ein wenig und legt den Fisch mit hinein, streut etwas Mehl darüber, gibt Muskatnuss, Salz, einige Löffel Fleischbrühe nebst dem Wein, in dem der Fisch gelegen hat, und einige Zitronenscheiben hinzu, setzt ihn vor dem Anrichten aufs Feuer und lässt ihn langsam gar kochen. Beim Anrichten legiert man die Sauce mit 2 Eigelb und gibt etwas Zitronensaft hinzu.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

In 60 g Butter wird 1 EL Mehl langsam braun geröstet, mit 250 ml Wasser glatt verrührt, dann 1/2 l Wein, 60 g Weinbeeren und Rosinen, 1 Stück Zimt und abgeriebene Zitronenschale hinzugegeben und nach mehrmaligem Aufkochen angerichtet.

Diese Sauce eignet sich zu Mehlspeisen aus der Backröhre und aus dem Schmalz gebackenem.

32.) Würzburg, 1862

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Sep 032013
 
  • 1 kg Quitten
  • 400 g Zucker
  • Vanillezucker
  • 200 ml Apfelsaft
  • 200 ml Weißwein

Die Quitten waschen,  schälen,  vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.

Die Quittenspalte in Wasser geben, aufkochen bis sie halb gar sind. Nun die Quitten herausnehmen und  in den Quittenfond Zucker, den Vanillezucker, Apfelsaft und Weißwein geben und unter Rühren aufkochen.

Die Quittenspalte in Gläser füllen und diese mit dem Quittenfond auffüllen. Die Gläser sofort schließen und auskühlen lassen.

 

Man kann anstelle des Vanillezuckers auch eine Vanillestange oder auch eine Zimtstange verwenden.

 

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Sep 032013
 

Die Quitten werden geschält, in zwei oder vier Teile geschnitten, das Kerngehäuse heraus genommen, die Kerne und Schalen in ein Tuch gebunden und die Quitten mit diesen in einem Topf mit halb Wein, halb Wasser, Zucker, einem Stück Zimt, etwas Zitronenschale und zu jeder halben Quitte 2 ganze Nelken, die hinein gesteckt werden, auf dem Feuer gedämpft. Der Topf wird zugedeckt und so lange köcheln lassen, bis die Quitten weich sind und die Sauce kurz eingekocht ist. Alsdann legt man sie auf eine Schale, läutert etwas Zucker, nimmt den übrigen Saft von den gekochten Quitten dazu, gießt die Sauce durch ein Sieb über die Quitten und bestreut sie mit klein geschnittenen Zitronen- oder Pomeranzenschalen. Birnenquitten sind besser als Apfelquitten, weil sie weicher werden.

27.) München, 1824

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Sep 032013
 

Anbei ein Rezept aus einer alten Handschrift des 15. Jahrhunderts mit dem Titel ”Ein alemannisches Büchlein von guter Speise”.

Niem ain leber und braut die und schnid darnach das usser darab und schnid die leber zu schnitlin und was darab geschnitten werd, das stoss in ainem morser und tuo ruggin brott und brügin und win oder essich; darnach well es in ainer pfannen: das wirt ain leber pfeffer.

Nimm eine Leber, brate sie und schneide anschließend das Äußere ab und schneide die Leber in Schnitten, und das abgeschnittene stoße in einem Mörser und tue Roggenbrot und Brühe und Wein oder Essig daran, danach koche es in einer Pfanne, dann wird es ein Leberpfeffer.

26.) Süddeutschland, 15. Jahrhundert

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Sep 022013
 
  • 750 g Birnen
  • 350 ml Wasser
  • 150 ml Weisswein, möglichst Riesling
  • etwas Zimtrinde
  • 2 Nelken
  • Saft und Schale von 1/2 Zitrone

Die Birnen Schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Wasser, Wein, Zucker und Gewürze aufkochen und die Birnenspalten hinein geben. Kurz aufkochen und abkühlen lassen.

Birnen birnen-suppe-1-2014-04-22

 

 

 

 

 

 

Der Wein lässt sich auch weglassen.

Man kann zur Verfeinerung auch Vanillezucker oder ein Stück Vanilleschote hinzu geben.
Legt man die Birnen gleich in das Kochwasser, dem man den Wein und den Zitronensaft zugegeben hat, so laufen sie nicht so stark braun an.

Überliefertes Rezept

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Jul 172013
 

Man nehme 30 g pontischen Wermut (Artemisia pontica), Mastix, 3 Prisen Lavendelblätter, 6 Prisen Kostwurz (Saussurea costus), 3 Prisen Safran und 18 Liter Wein.

Um die Bitterkeit etwas zu mildern, werden einige glühende Kohlen hineingegeben.

 

23.), Römisches Gericht ca. 400 n. Chr.

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Mrz 142013
 

Wenn sie zurecht gemacht ist, so schneidet man Flügel und Füße bis ans Gelenk ab, besprengt die Ente mit etwas Salz und spickt sie mit gröblich geschnittenem Speck; legt sie mit Butter und Speck, welcher zuvor braun angebraten wurde, und bestreut sie in der Kasserole mit Mehl. Nun lässt man sie darin braun braten, gie0t Fleischbrühe und Wein darauf, würzt es mit einer ganzen Zwiebel, Lorbeerblättern, Ingwer und Pfeffer, und lässt alles zusammen durchdämpfen. Zuletzt verdickt man die Brühe mit geriebenem Roggenbrot, versüßt sie nach Belieben mit Zucker, gibt, wenn man will, Kapern und Zitronen dazu, und richtet sie an. Hierbei nimmt man die Zwiebel, wenn man möchte, heraus und würzt dafür mit Muskatblüte.

17.) Franken,  1822

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Mrz 132013
 

Man kann dies als Getränk warm zum Frühstück, aber auch als Suppe und Sulze servieren.

Man nimmt nach Erforderniss

  • 6 Eigelb
  • 500 ml Wein
  • 60 g Zucker
  • etwas abgeriebene Zitronenschale

Dies alles schüttet man in einen Topf und quirlt es auf dem Feuer, bis es schäumt. In diesem Zustand wird es zum Frühstück als Getränk serviert.

 

Brautsuppe

Möchte man eine Brautsuppe davon bereiten, so wird der Trank über gebähtem Brot, das mit etwas gestoßenem Zimt und Zucker bestreut ist, heiß gegossen und man lässt die Suppe ein wenig auf dem Feuer anziehen.

Sulze

Als Sulze wird der Mischung 4 g aufgelöste Hausenblase (oder Gelatine) beigesetzt, das Ganze sodann länger gequirlt und gekocht, bis es anfängt dick zu werden. Nun stellt man den Topf in eine Schüssel mit kaltem Wasser, bis die Masse etwas abgekühlt ist, gießt sie sodann in beliebige Schälchen oder Formen und setzt sie an einen kühlen Ort zum Sulzen. Danach stürzt man die Formen mit der Sulze auf die Platten, mit denen sie dann serviert wird.

 

Man kann dies, außer die Sulze, auch aus Weißbier machen.

 

17.) Franken,  1822

 

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Mrz 102013
 

Man reibt sauberen rohen Meerrettig auf dem Reibeisen, reibt doppelt so viele säuerliche Äpfel dazu, gießt etwas Wein oder Weinessig daran, versüßt mit Zucker und serviert diese Sauce zu Karpfen.

Man kann in die Sauce auch kleine Rosinen geben. Diese Sauce lässt sich auch zu kaltem Braten, zu gekochtem Fleisch, Bratwürsten, Leberwurst und Blutwurst reichen.

17.) Franken,  1822

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Mrz 062013
 

Die halb gebratenen Bratwürste legt man in eine Kasserole, gießt Wein und Fleischbrühe darüber, gibt Zwiebeln, Zitronenscheiben, auch etwas Zitronensaft, dazu und lässt es zusammen kochen. In zerlassener Butter röstet man etwas Mehl braun und gibt solches, nebst Ingwer, Pfeffer und etwas Zucker, zur Brühe. In Ermangelung des Zitronensaftes kann man auch ein wenig Wein und Weinessig hinzu geben. Statt der Zwiebeln kann man auch Schalotten oder Rocambolen nehmen, welche die Brühe pikanter machen, auch ein paar Sardellen zusetzen, in Ermangelung derer auch ein Stückchen Hering.

17.) Franken,  1822

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Feb 262013
 

Man legt 2 kg Wildschwein-Fleisch 2-3 Tage in eine Marinade aus 1 l Essig, 6 Lorbeerblättern, 50 Piment-Körner , 30 Wacholderbeeren und 2 Zweibeln, welche man aufgekocht und erkalten lassen hat. Nun belegt ma den Boden einer Casserole mit feinen Speckscheiben, gibt das Fleisch darauf, bestreut es mit zerschnittener Sellerie, Möhre und Petersilienwurzelnvon jedem 1/2 Stück, 2 Zwiebeln, 4 Lorbeerblätter, 15 Körner Piment, 30 Wacholderbeeren und lasse es, fest zugedeckt, dämpfen, und wenn es braun geworden ist, so gieße man  einen Schoppen Bouillon daran, nach einer Weile wieder einen und noch 1/2 Schoppen Rotwein, womit man es fertig dämpft.

wildschweinbraten2013-12-22-02
Zum Servieren wird es in Scheiben geschnitten, auf die Schüssel gelegt, mit 1/2 Schoppen durchgeseihter BGratensauce, die man mit 1/2 Schoppen Kirschsaft vermischt hat, begossen und 1/2 Stune vor dem Anrichten, mit einer Mischung aus 1 EL geriebenem Brot, 1 EL geriebenem Parmesankäse, 1 TL voll Zucker und 1/2 TL voll Zimt bestreut und in den Ofen gestellt, bis es schön braun geworden ist.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 242013
 

Nachdem sie ausgenommen sind, biegt man die Füße ein, schneidet den Hals ab, reibt die Wachteln mit Salz, Pfeffer und Nelken ein, überstreut sie mit etwas Mehl, zerlässt Butter in einer Casserole, legt die Wachteln hinein und lässt sie auf beiden Seiten gelb werden, gießt ein Glas Wein oder etwas Essig, etwas Wasser oder Bouillon daran, tut ein Lorbeerblatt und eine ganze Zwiebel hinzu und kocht die Wachteln weich und die Sauce kurz ein, welche beim Anrichten durch einen Seiher gegossen wird; auch kann man sie mit einigen EL Rahm abziehen.

 

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 222013
 

Wenn der Kopf gut abgekocht worden und sich lane halten soll, so muß der sogenannte Jud mit einem starken Messer losgemacht, auch der untere Kiefer von dem Fleisch losgeschält und herausgezogen werden. Der Jud ist ein viereckiger Knochen, welcher mit einem starken Messer losgeschnitten werden kann; er stößt an den Hirnkasten und es ist notwendig, ihn herau zu bringen, weil er beim Tranchieren hindert.

Der Kopf wird gewaschen und in einen Topf gelegt: man gießt halb Essig und halb Wein darüber, gibt Salz, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Küchenkräuter aller Art oder in Ermangelung dessen, ganze Pfefferkörner und Gewürznelken daran, ein paar ganze Zwiebeln und eine zu Scheiben geschnittene Zitrone, und kocht ihn langsam; je langsamer er kocht, desto besser wird er. Sobald er weich ist, wird das ausgekochte Fett abgeschöpft und der Kopf im Gefäß belassen, bis er zur Tafel gegeben wird, wo man ihm eine Zitrone oder einen Apfel ins Maul gibt und gehackte Petersilie und Kapern, mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz untereinander gemengt, dazu gibt oder auch eine kalte Heringssauce.

Man kann den Kpf aber auch mit Wasser aufsetzen und später, wenn er fast gar ist, etwas Wein und Essig zu geben, oder auch blos Essig.

8.) Düsseldorf, 1891

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