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Feb 242013
 

Einige Trüffel werden geschält und in große Würfel geschnitten, die mit etwas fein geschabtem Speck, ebensoviel Butter und mti Salz, Pfeffer, quatre épices, gehackter Petersilie und einer gehackten Trüffel, 7 bis 8 Minuten gedämpft werden, und wenn dies erkaltet ist, so füllt man die vorsichtig ausgenommenen Wachteln damit, dressirt sie und legt sie mit Speckscheiben oben und unten in eine Casserole. Dann wird etwas Kalbfleisch in kleine Würfel geschnitten und mit einer gelben Rübe, 7-8 kleinen Zwiebeln, einer Gewürznelke, 1/2 Lorbeerblatt und dem von den Trüffeln abgeschälten,  mit einem Stück Butter, 15 Minuten auf mittlerem Feuer gedämpft, man gießt ein Glas Weißwein und ebnesoviel Bouillon daran und lässt es einige Mal aufkochen, gießt es dann über die Wachteln und kocht sie 30 Minuten darin, worauf man sie ohne die Brühe anrichtet, in die Mitte aber Trüffel gibt und auch rund herum Trüffel legt, die alle haselnussgroß zugeschnitten und in einer Sautirpfanne mit zerlassener Butter, etwas Salz und Concasse auf raschem Feuer 2 Minuten lang geschwungen worden sind, währen dessen man sie einmal umwendet; von den so bereiteten Trüffeln legt man, eine dicht an die andere, wie eine Perlenschnur um die Wachteln, diejenigen, die in die Mitte kommen sollen, werden noch mit etwas Espagnole oder brauner Sauce vermischt.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 242013
 

Nachdem sie ausgenommen sind, biegt man die Füße ein, schneidet den Hals ab, reibt die Wachteln mit Salz, Pfeffer und Nelken ein, überstreut sie mit etwas Mehl, zerlässt Butter in einer Casserole, legt die Wachteln hinein und lässt sie auf beiden Seiten gelb werden, gießt ein Glas Wein oder etwas Essig, etwas Wasser oder Bouillon daran, tut ein Lorbeerblatt und eine ganze Zwiebel hinzu und kocht die Wachteln weich und die Sauce kurz ein, welche beim Anrichten durch einen Seiher gegossen wird; auch kann man sie mit einigen EL Rahm abziehen.

 

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 242013
 

Wenn die Wachteln rein geputzt und ausgenommen sind, so werden sie mit feinem Salz bestäubt, mit Speck und über dem Speck mit Traubenblättern eingebunden, dann in frischer Butter 10 Minuten saftig gebraten und meistens mit ihrer Umhüllung zu Tisch gegeben. Man kann kurz vor dem Anrichten etwas heißes Wasser oder Bouillon daran gießen und wenn die Wachteln herausgenommen sind, eine kleine Sauce zusammenrühren, die man durch ein Haarsieb über die Wachteln gibt.

 

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 242013
 

Wenn die Wachteln rein geputzt und ausgenommen sind, so werden sie mit feinem Salz bestäubt, mit Speck und über dem Speck mit Traubenblättern eingebunden, durch die Lenden an dünne Vogelspießchen gesteckt und diese an dem größeren Bratspieß festgebunden. Unmittelbar vor dem Anrichten werden sie acht bis zehn Minuten bei hellem starkem Feuer gebraten, dann vom Spieß genommen, der Bindfaden entfernt, die Wachteln sammt ihrem Überwurf über geröstete Brotscheiben angerichtet und etwas Demi-Glace oder Jüs darüber gegossen.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 212013
 

12 Wachteln werden gereinigt, dressirt und blanchirt, einige Minuten in kaltes Wasser gelegt, in Speck nebst fein gehackten Suppenkräutern braun gedämpft und mit so viel Fleischbrühe als man zur Suppe bedarf, weich gekocht. In einem anderen Geschirr kocht man einige Artischockenböden und eine Hand voll Champignons, schniedet sie darauf in Scheiben, dämpft sie mit etwas Mehl in Butter, gießt vom Wasser, in dem sie gekocht wurden, einige Löffel hinzu, drückt etwas Zitronsensaft dazu und zieht sie mit einem Eigelb ab. Wenn nun die Wachteln weich gekocht sind, so nimmt man sie aus der Brühe, fettet diese ab und gibt Artischocken und Champignons hinein. In die Terrine legt man geröstete Weißbrotschnitten, die Wachteln darauf und gießt die Suppe darüber.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 202013
 

Hierzu verwendet man gewöhnlich stark verschossene oder magere Schnepfen, welche sonst nicht gut verwendet werden können. Vier Schnepfen werden gebraten, nachdem man sie ausgenommen hat; das Eingeweide mit Ausnahme des Magens wird fein gehackt und mit etwas fein geschnittener Petersilie, Chalotte, Salz und Muskatnuß gedämpft. Die Brüstchen der Schnepfen werden ausgelöst und bei Seite gestellt; das übrige Fleisch löst man ebenfalls aus und schneidet und stößt es fein mit den Eingeweiden; die Knochen der Schnepfen werden mit 2 L guter brauner Fleischbrühe ausgekocht, über klein geschnittenes und in Butter hellbraun geröstetes Weißbrot gegossen, gut damit verkocht, mit dem gestoßenen Fleisch und Eingeweide vermengt und durch ein Haarsieb gestrichen, wobei man die Suppe, wenn es nötig ist, mut guter Fleischbrühe verdünnt und etwas Salz und Muskatnuß zusetzt.,

Die Suppe muß gebunden, darf aber nicht dick sein. Die Brüstchen werden in Würfel geschnitten und nebst rund ausgestochenen Croutons in die Terrine gelegt und die Suppe kochend heiß darüber gegossen.

Ebenso können Suppen von Bekassinen, Krammetsvögeln, Wachteln und Lerchen bereitet werden, nur daß man davon eine größere Porton benötigt.

8.) Düsseldorf, 1891

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Sep 052012
 

Wenn die Wachteln geputzt und ausgenommen wurden, so wasche sie gut aus, salze sie ein und wickle sie in Weinblätter, dann in Speckscheiben ein. Brate sie und gib sie, wenn sie gar sind, mit einer starken Schinkensauce, worunter Coriander und Zitronensaft gemischt wurden, zu Tisch.

1802

Bayrisches Rezept

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