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Feb 202015
 
  • 1,5 kg Fleisch vom Rinder- oder Kalbsrücken
  • Pfeffer
  • Salz
  • Wacholderbeeren
  • 50—100 g rohes, gehacktes Fett
  • 3 Lorbeerblätter
  • Fett zum Braten

Das Fleisch wird in längliche, nicht zu schmale Streifen geschnitten. Die Streifen werden einzeln zugerollt, nachdem man in jeden Streifen 6—8 Wacholderbeeren und etwas rohes, gehacktes
Fett gegeben hat. In einem eisernen Topf macht man Fett heiß, gibt die zugebundenen Röllchen hinein, bratet sie
an und läßt sie dann 1,5 Stunde im zugedeckten Topf schmoren; man muß sie fleißig begießen, in die Sauce gibt man etwas Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter.

 

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Aug 172014
 
  • 250 g Sauerkraut
  • 1 kleine Kartoffel
  • 1 EL saure Sahne
  • 1 l Fleischsuppe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Kümmel
  • Fett
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zwiebeln würfelig schneiden und mit etwas Fett anrösten. Das Sauerkraut grob schneiden, zu den Zwiebeln geben  und mit etwas Suppe aufgießen. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und den Kümmel dazugeben und ca. 10 Minuten langsam kochen lassen. Die Kartoffeln schälen und roh in die Suppe reiben. Nun gut  salzen, pfeffern und mit der restlichen Suppe aufgießen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Saure Sahne Sahne unterrühren und servieren.

Südtiroler Rezept

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Feb 262013
 

Die scharze äußere Haut wird abgeschabt, die Keule mit einem nassen Tuch abgewischt, gehörig gesalzen, in eine passende lange Casserole gelegt, mit 4 Zwiebeln, 4 gelben Rüben, einigen Ptersilienwurzen, einem Selleriekopf, 6 Lorbeerblättern, etwas Thymian, 1 EL Wacholderbeern, einigen ganzen Pfefferkörnern und Gwürznelken gwürzt, mit einigen Kellen guter Bouilon und 2 Flaschen Burgunder übergossen, gut zugedeckt und auf nicht zu starkem Feuer oder im Backofen weich gedämpft. Einige Zeit vor dem Anrichten wird der Schlegel vorsichtig herausgenommen, von allen Seiten rein zugeschnitten, schän glacirt und zugedeckt warm gestellt. Die Brühe wird durch ein Haarsieb geseiht, sehr gut entfettet, zu Demi-Glace eingekocht und in einer Sauciere zum Braten serviert.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 252013
 

Man putze die Keule, wenn die Schwarte abgelöst ist, mit einem reinen Tuch sorgfältig ab und bringe sie in eine Dampfcasserole, mit einem Selleriekopf, 2 Möhren, 2 Lorbeerblättern, 1 Hand voll Wacholderbeeren, 1 EL Pfefferkörner, 1 Flasche Rotwein, 1 Liter Fleischbrühe und Salz zu Feuer, decke gut zu und dämpfe sie weich. Dann nehme man sie heraus, lege sie mit einem Stück Butter in eine Bratkasserole, bestreue sie mit geriebenem und mit fein gestoßenen Wacholderbeeren vermischtem Schwarzbrot und stelle sie in den Backofen, worin man ihn, unter fleißigem Begießen mit der zergangenen Butter, so lange lässt, bis das Brot schön hellbraun ist.

wildschweinbraten2013-12-22-01

wildschweinbraten-1-2014-02-13

wildschweinbraten-5-2014-02-13

wildschweinbraten-6-2014-02-13

wildschweinbraten-7-2014-02-13

Beim Anrichten garniert man ihn reichlich mit Zitronenrädchen und Petersilie und steckt eine Papiermanschette um den Knochen. Die Saucen aus den beiden Kasserolen werden zusammen aufgekocht, mit dem Saft von 2 Zitronen gewürzt, durch ein Sieb gegossen und in einer Sauciere zum Braten serviert, nebst einem guten Kartoffelsalat, Kacaroni oder Kartoffelklößen.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 162013
 
  • Wildschweinfleisch
  • Essig
  • Nelken
  • Pfeffer
  • Wacholder
  • Lorbeerblätter
  • Zwiebeln
  • Zitronen
  • Majoran
  • Fett zum Braten
  • Salz
  • Brotstücke

Man legt das Fleisch einige Stunden in frisches Wasser und lässt das Blut
herausziehen, dann in eine Beize von Essig, Nelken, Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblättern, Zwiebeln, Zitronen und etwas Majoran.
wildschweinbraten2013-12-22-01
Darin kann man das Fleisch, welches man jeden Tag wendet, 8 Tage liegen lassen. Dann setzt man es
zum Braten mit Fett, Salz und etwas Brot und frische Zwiebeln in einen heißen
Ofen und gibt die übrige Beize nach und nach daran, wenn der Braten dadurch
nicht zu sauer wird. Die Schwarte desselben schneidet man öfters durch.

5.) Frankfurt am Main, 1887

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Aug 302012
 

Wenn die Tauben gerupft, ausgenommen und gewascchen sind, so werden sie halb oder in viertel geschnitten. Dann wiege man zu 2 oder 3 Tauben eine große Zwiebel, 80 g geräucherten Speck, 20 – 30 Wacholderbeeren, alles ganz klein geschnitten, und tue dieses mit den Tauben und Salz in eine Kasserole, gieße paar Löffel Fleischbrühe daran, stelle es auf den Herd, und lasse sie 30 Minuten dämpfen. Uter dem Dümpfen muß man sie öfter wohl umschütteln, sodann gieße man nur so viel Essig und Fleischbrühe daran, daß sehr wenig Sauce an den Tauben ist, sind sie weich genut, so richte sie an.

1802

Bayrisches Rezept

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Mrz 132012
 
  • 3 l Rübensirup
  • 6 kg Mehl
  • 500 g zerstoßene Mandeln
  • 250 g gestoßenes Zitronat
  • 250 g Lemonat (Orangeat)
  • 1 Tasse Butter
  • 2 EL Wacholderbeeren
  • etwas Muskatnuss
  • 4 EL Nelken
  • 4 EL Zimt
  • 100 g Pottasche, in Brandy aufgelöst.

Den Sirup aufkochen und dann alles andere dazu reinrühren, gut durchkneten. Einen sauberen Teig daraus bereiten, ausrollen, die Lebkuchen schneiden oder ausstechen und im Ofen langsam gar backen.

Margaretha Kießling, 1890

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Mai 292009
 
  • 1 kg Zucker
  • 150 g Wacholderbeeren
  • 2 l Alkohol

In ein kg Zucker gibt man so viel Wasser, dass sich dieser löst.  Das Zuckerwasser aufkochen und abschäumen. Nun 150 g Wacholderbeeren grob zerstossen und in das Zuckerwasser geben. Dann auskühlen lassen und 2 l Alkohol dazu geben. Die Flache unter öfterem Schütteln 8 Tage stehen lassen. Den Likör nun filtrieren und in kleine Flaschen abziehen, die gut verkorkt werden.

Die Flaschen einige Zeit stehen lassen – je älter der Likör ist, desto besser wird er.

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