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Jan 082015
 

Da wieder mal bald der Frühling vor der Türe steht, hier ein Rezept für einen Tannen-Sirup. Wichtig beim Sammeln bzw. Ernten der frischen Tannentriebe ist es, wirklich nur junge Austriebe zu verwenden, sie sollten max. ca. 5 cm lang sein. Natürlich ist es auch wichtig, sich nicht vom Förster erwischen zu lassen, denn es könnte sein, dass dieser nicht zu stark begeistert ist.

  • 700 g junge Tannentriebe
  • 2,2 l Wasser
  • 2,2 kg Zucker,
  • Saft von 2 Zitronen

Zum Abrunden des Geschmacks kann man noch 1 Pck Vanillinzucker oder auch 3-4 EL Cognac hinzu geben.

Die Tannentriebe gut gewaschen und  in einem Sieb in einem Eimer oder Topf mit Wasser über Nacht stehen lassen.
Am Morgen das Sieb heraus nehmen und die Tannentriebe in einen mindestens 6 Liter fassenden Topf gegeben. Die Triebe mit ca. 2,2 l Wasser bedecken und aufkochen lassen. Nun ca. 1 Stunde köcheln lassen und vom Herd nehmen.  Die Knospen abseihen, die verbleibene Flüssigkeit abmessen und mit der gleichen Menge Zucker vermischen und u.U. kochen, bis ein fester Sirup entsteht.
Der Sirup ist fertig, wenn bei einer Tropfprobe einiger Tropfen Sirup von einem Löffel auf einen kühlen Teller  die Tropfen Perlen bilden.
Nun den Saft von 2 Zitronen, und falls gewünscht,  ein Päckchen Vanilliezucker und 3-4 EL Cognac hinzugefügen, umrühren und fertig.
Den Sirup vom Herd nehmen und noch heiß in vorbereitete weithalsige Flaschen oder Einmachglaser füllen.
Die Farbe des Sirup ist gelb-rötlich, ähnlich der von Bienenhonig.

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Aug 022014
 

2 Liter Rotwein werden mit 15 g Zimt, 1 Schote Vanille und 300 g Zucker erhitzt. 16 Eigelb werden mit etwas kaltem Wein verquirlt und wenn der Wein kocht, dazu gegeben und einige Minuten weiter gerührt, bis der Wein anfängt zu kochen. Dann wird das Getränk heiß in Tassen serviert.

41.) Nürnberg, 1856

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Jun 232014
 

Dieser Quittenlikör ist sofort trinkbar und muss nicht lagern.

  • 500 g Quitten
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Zitrone
  • 1 Zimtstange
  • 750 ml Weinbrand
  • 300 g Zucker
  • 350 ml Wasser

Die Quitten schälen, vierteln und entkernen. Anschließend die Viertel noch raspeln. Die Quittenraspel in ein vorbereitetes Ansatzgefäß geben. Die Vanilleschote halbieren und das Vanillemark mit dem Messerrücken herauskratzen. Die unbehandelte Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die gelbe Schale fein abreiben. Das  Vanillemark und die Vanilleschote, die Zimtstange und den Zitronenabrieb zu den Quitten geben und mit dem Weinbrand aufgießen, bis die Quitten vollständig bedeckt sind. Nun das Gefäß gut verschließen und 2 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort ziehen lassen. Danach die Flüssigkeit durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb geben. 350 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Zuckerwasser abkühlen lassen und zu dem Likör geben, umrühren, in Flaschen füllen und diese verschließen.

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Jun 032014
 
  • 300 g Esskastanien
  • 2 EL Butter, weich
  • 2 EL Honig
  • Salz
  • 1 Packung Vanillezucker
  • 3 EL Sahne
  • ½ Vanilleschote

45 Minuten garen lassen. Anschließend das Wasser abgießen und die Kastanien schälen. Beim Schälen auch die dunkle Haut entfernen. Nun die noch heißen Kastanien fein pürieren und das Püree vollständig auskühlen lassen. Jetzt die Butter, den Honig, den Vanillezucker und die Sahne dazugeben und alles gründlich verrühren. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Dieses ebenfalls in die Creme rühren.

Man kann die Creme direkt als Brotaufstrich auf Weißbrot verwenden, ihn aber auch direkt als Dessert anbieten.

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Mai 192014
 

Die Versunkenen Birnen im Schokoladenkuchen sind ein echter Hingucker, da sie im Ganzen komplett im Kuchen eingebettet sind.

Teigzutaten

  • 200g Mehl
  • 180g Butter, zerlassen
  • 150g brauner Zucker
  • 1/4 TL gemahlene Vanille
  • 2 EL Kakao
  • 1 TL Backpulver
  • 100 ml Süße Sahne
  • 3 Eier
  • Prise Salz

 

  • 3 kleine Birnen, ganz
  • Puderzucker

Aus den Teigzutaten einen Teig herstellen. Eine passende Kastenform, z.B. 25cm x 13cm gut buttern und mit Mehl bestäuben oder mit Backpapier auslegen und die Teigmasse in die Form gießen. Die frischen Birnen waschen, abtrocknen , den Stiel entfernen und  bis zum Boden in den Teig drücken. (Hat man einen Apfelausstecher, kann man auch vorsichtig das Kerngehäuse entfernen, man kann es aber auch drin lassen.)

Nun den Kuchen bei 170°C ca. 60 Minuten backen, mit der Stäbchenprobe testen, ob er gut ist. Den Kuchen anschließend in der Form auskühlen lassen, aus der Form nehmen und  mit Puderzucker bestäuben.

Österreichisches Rezept

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Apr 112014
 
  • 500 ml Milch
  • 1 Messerspitze Vanillemark
  • 80 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 70 g Hartweizengrieß
  • abgeriebene Schale einer Zitrone
  • 2 Eier

griesbreikirschen-09

Die Milch mit dem Vanillemark und Zucker zum kochen bringen. Nun den Gries einstreuen und unter ständigem Rühren
aufkochen lassen. Die abgeriebene Zitronenschale untermischen und den Grießbrei einige Minuten ausquellen
lassen. Das Eigelb der Eier mit etwas heißem Grießbrei verrühren und unter den restlichen Brei mischen.
Das Eiweiß steif schlagen und unter die Grießbrei ziehen. In kalt ausgespülte Formen füllen und kalt
stellen. Die Creme stürzen und nach Belieben mit einer Fruchtsauce servieren.

Ist ein einfaches und leckeres Gericht.

Österreichisches Rezept.

 

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Mrz 242014
 
  • 500 g Schlehen
  • 500 ml Wasser
  • 2 Nelken
  • 250 g Zucker
  • 2 EL Vanillinzucker

Die Schlehen waschen und mit dem Zucker und den Gewürzen 10 Minuten kochen.  Danach 24 h stehenlassen.
Den Saft abgießen und zu Sirup einkochen. Dann die Früchte dazugeben und nochmals gut durchkochen. Anschließend noch heiß in vorbereitete Gläser füllen und gut verschließen.

34.) Russisches Rezept

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Mrz 212014
 
  • 1,3 kg Quitten
  • 800 g Zucker
  • 1 - 2 Zitronen
  • abgeriebene Zitronenschale
  • Vanillinzucker

Die Quitten vierteln und mit etwas Wasser weich kochen, dabei öfters umrühren. Das weiche Obst durch ein Sieb passieren..
Auf 1 kg Masse gibt man 150 g Zucker, den Vanillinzucker und die abgeriebene Zitronenschale. Dieses kocht man 5 Minuten stark und gibt erst dann, während man die Masse weiter köcheln lässt,  langsam den restlichen Zucker und den Zitronensaft hinzu.

34.) Russisches Rezept

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Jan 272014
 
  • 500 g Esskastanien
  • 250 ml Milch
  • 1 Vanilleschote
  • 60 g Zucker
  • 4 cl Rum

Für die Sauce und zur Dekoration:

  • 200 ml Schlagsahne
  • 150 g Bitterschokolade
  • 100 ml Milch
  • 2 cl Rum
  • 2 EL Staubzucker
  • Salz

Die Kastanien auf der gewölbten Seite
mit dem Messer einschneiden. Wasser salzen und aufkochen und die Kastanien darin ca.
40 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Kastanien herausnehmen und
kalt abschrecken. Nun lassen sie sich schälen. Die dunkle Haut wird mit entfernen.
Die Kastanien grob schneiden oder hacken.
Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark
herauskratzen. Die Milch mit dem Zucker, dem Rum und dem
Vanillemark und der Schote aufkochen.
Die gehackten Kastanien zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Kastanien weich sind.
Sie saugen fast die ganze Milch auf.
Die Masse auskühlen lassen und die Vanilleschote entfernen.
Nun die Kastanienmasse pürieren und durch eine Kartoffelpresse
drücken. Die Schokolade grob hacken, Milch aufkochen und die Schokolade darin auflösen,
Die Sauce mit Rum verfeinern. Die Schlagsahne wie gewohnt mit Staubzucker aufschlagen.

Die Kastanienmasse mit Schokoladensauce und der Schlagsahne zusammen servieren.

Ungarisches Rezept.

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Okt 042013
 

Pilomatort

Von 3 Eiweiß wird Schnee geschlagen, 3 starke Eßlöffel Zucker, 3 Eigelb nach und nach darunter gemengt, ungefähr 65 gr geriebene Schokolade und 1 1/2 Eßlöffel Mehl und ihn bei mäßiger Hitze [backen]. So backt man 3 Kuchen.

Fülle: 120 gr Butter, 120 gr Zucker schaumig rühren, sodann 120 gr gemahlene Haselnüsse, die mit 5 bis 6 Eßlöffel heißer Milch angerührt werden, etwas Vanill oder Citron darunter gerührt und kalt gestellt, dann zwischen die 3 Teile gefüllt und den Guß drauf.

Aus einem handgeschriebenen Kochbuch aus der Zeit vor dem 1. Weltkrieg.

 

Das Rezept wurde von Paul Glass zugeschickt.

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Sep 032013
 
  • 1 kg Quitten
  • 400 g Zucker
  • Vanillezucker
  • 200 ml Apfelsaft
  • 200 ml Weißwein

Die Quitten waschen,  schälen,  vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.

Die Quittenspalte in Wasser geben, aufkochen bis sie halb gar sind. Nun die Quitten herausnehmen und  in den Quittenfond Zucker, den Vanillezucker, Apfelsaft und Weißwein geben und unter Rühren aufkochen.

Die Quittenspalte in Gläser füllen und diese mit dem Quittenfond auffüllen. Die Gläser sofort schließen und auskühlen lassen.

 

Man kann anstelle des Vanillezuckers auch eine Vanillestange oder auch eine Zimtstange verwenden.

 

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Feb 062013
 

Reibe 500 g süße Mandeln und 250 g bittere Mandeln, vermenge diese mit 1,5 kg Weizenmehl, kratze eine Stange Vanille aus, und vermenge diese zusammen mit 8 g Nelken, 4 g Kardamom und dem Abgeriebenen einer Zitronenschale darunter, koche 750 g Honig und 750 g Zucker bis sich beides vollständig gelöst hat und gieße alles kochend  in die Masse. Nun vermische 30 g Pottasche mit etwas Wasser, verknete dies mit dem Teig und verknete noch so viel Mehl hinein, dass sich der Teig gut aufrollen lässt. Rolle ihn ca. 5 mm dick aus und steche mit einem runden Glas Scheiben daraus. Diese backe bei mäßiger Hitze ca. 7 Minuten, bis sie braun werden.

Anfang 20. Jahrhundert

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Okt 142012
 
  • 500 g geröstete Kakaobohnen
  • 350 g Zucker
  • 25 g Zimt
  • 15 Vanilleschoten auskratzen
  • Öl

alles gut vermischen erhitzen und eine chremige ölige Masse daraus bereiten.

Anschließend ausstreichen und eintrocknen lassen.

1714

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Aug 082012
 

Man gebe folgende Zutaten in eine Punschbowle:

  • 500 ml Ananas-Sirup
  • 250 ml Zitronensaft
  • 250 ml Zitronen-Sirup
  • 250 g Zucker
  • 1 l heißes Wasser
  • 1 l Portwein
  • 500 ml Cognac
  • 1/4 Schote Vanille

gut umrühren, Bowle gut zudecken und 1 Stunde ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb laufen lassen und sehr kalt servieren. Die Bowle kann auch mit Fürchten garniert werden.

1925

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Aug 042012
 
  • 1/5 Glas Erdbeer-Sirup
  • 1/5 Glas Maraschino
  • 1/5 Glas Vanille, rot
  • 1/5 Glas Chartreuse, gelb
  • 1/5 Glas Cognac

so in das Glas füllen, dass die Schichten nicht zusammenlaufen.

1925

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Jul 272012
 

2 Eigelb mit 1 TL Zucker verrühren, dann auf das Feuer setzen und unter fortwährendem Rühren ein wenig heißes Wasser oder Milch und 2 Likörgläser Jamaika-Rum und 1 Likörglas Vanille-Likör hinzugießen. Wenn es fast kocht, in angewärmte Punschgläser gießen und servieren.

1925

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Jul 272012
 

Man fülle ein Barglas zur Hälfte mit Crush-Eis und füge hinzu:

  • 1 frisches Ei
  • 1 EL Vanille-Zucker
  • 1 Likörglas Cognac

schüttle alles tüchtig im Schüttelbecher, seihe dann in ein Flip-Glas und fülle mit kaltem Champagner auf.

1925

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Mrz 142012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Sahne
  • Germ
  • Vanillezucker
  • Salz
  • Mandeln

250 g Butter werden flaumig gerührt, 14 Eigelb, 4 EL lauwarme Sahne mit 20ß g Germ abrühren, 2 EL Vanille-Zucker, 1 Prise Salz, von 7 Eiweiss der steife Schnee und zugleich mit diesem allen 250 g Mehl einmischen.

Ist die Gugelhupfform mit abgetriebener Butter ausgeschmiert und mit sttiflich geschnittenen Mandeln ausgelegt, so wird etwas mehr als die Hälfte mit  obigem Teig eingefüllt, langsam aufgehen lassen, langsam gebacken, dann gestürzt und dicht mit Vanillezucker bestreut.

Man serviert diesen zu Tee oder Kaffee.

Wien, Österreich, 1877

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Mrz 112012
 
  • 6 Eier
  • 4 Eigelb roh
  • 9 hart gekochte Eier
  • 250 g Butter
  • 180 g Mehl
  • 180 g Zucker
  • 90 g süße Mandeln
  • 1 Zitronenschale
  • 8 Körner Kardamom oder etwas Zimt

 

  • 250 ml Rahm
  • 2 ganze Eier
  • 5 Eigelb
  • 15 g Zucker
  • 1/4tel Stange Vanille
  • Zimt

Die abgeklärte Butter wird zu Sahne gerührt, die auf einer Reibe geriebenen, hart gekochten Eigelb und die rohen Eier nebst Zucker, Gewürz und fein gestoßenen Mandeln nach und nach dazu geben und das Ganze ca. 30 Min. rühren. Zuletzt giebt man das Mehl löffelweise unter beständigem Rühren dazu.

Man macht von dieser Masse 3-4 runde Platten, indem man von derselben einen guten Strohhalm dich auf ein mit Wachs bestrichenes Kuchenbelch streicht und den Teig schnell, aber doch noch ein wenig hellgelb in der Röhre backt.

Man schlägt mit der Rute bis zum ersten Anfang des Kochens von dem säuerlichen Rahm, den Eidottern und Gewürzen eine Creme, streicht diese warm oder kalt auf die gebackenen Kuchenplatten, legt sie aufeinander und streut Zucker über die Torte.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Feb 252012
 
  • Vanille
  • Milch
  • Kaffee
  • Eier
  • Puderzucker
  • Salz
  • Gelatine
  • Sahne
  • Vanillezucker
  • Schlagsahne

Man schneidet ein Stückchen Vanille auf, schabt das Innere heraus, kocht beides in 1/2 Tasse Milch auf, fügt dann zwei Esslöffel nicht zu fein gemahlenen Kaftee hinzu und lässt alles zugedeckt 10 Minuten auf schwachem Feuer ziehen, einige Mal langsam aufwallen und dann auskühlen.

In der Zwischenzeit rührt man vier Eidotter mit 120 g Puderzucker und einem Körnchen Salz schön dick, giesst die überkühlte Milch durch ein Sieb langsam dazu, wobei man sie mit der Schneerute gut vermehrt, schlägt dann die Masse auf dem Ofen bis sie schön dick und glatt ist, jedoch ohne zu kochen und schlägt sie noch einige Minuten länger nachdem man sie vom Ofen genommen. Man vermengt 15 g pulverisirte Gelatine mit zwei Löffel Rahm, rührt sie auf dem Feuer bis sie aufgelöst ist und mengt sie dann unter die gekochte Creme.

Die fast kalte Creme wird durch ein Sieb gegossen und mit 1,25 Tassen Sahne, die man nebst einem Löffel Puderzucker und etwas Vanille-Zucker zu festem Schaum geschlagen, vermehrt, in eine mit kaltem Wasser ausgeschwenkte Form gefüllt und dann auf Eis gestellt.

Beim Servieren wird die gestockte Creme gestürzt und mit gezuckerter Schlagsahne garniert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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