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Feb 202015
 
  • einige Trüffelwürfel (Trüffelöl)
  • 1 Eigelb
  • 1 Eischnee
  • 10 g Salz und Pfeffer
  • 200 g Gänseleber
  • 50 g Gänseschmalz
  • 1 kleine geriebene, in Fett gedünstete Zwiebel
  • 20 g geweichtes, ausgedrücktes, mit etwas Fett abgebackenes Weißbrot

Die Leber wird gehackt, mit dem Brot durch ein feines Sieb gestrichen, mit den übrigen Zutaten vermischt, in eine mit Fett ausgestrichene Pastetenform gefüllt, mit etwas Gänseschmalz belegt,
im Wasserbad 45 Minuten gekocht und kalt verwendet.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Feb 242013
 

Einige Trüffel werden geschält und in große Würfel geschnitten, die mit etwas fein geschabtem Speck, ebensoviel Butter und mti Salz, Pfeffer, quatre épices, gehackter Petersilie und einer gehackten Trüffel, 7 bis 8 Minuten gedämpft werden, und wenn dies erkaltet ist, so füllt man die vorsichtig ausgenommenen Wachteln damit, dressirt sie und legt sie mit Speckscheiben oben und unten in eine Casserole. Dann wird etwas Kalbfleisch in kleine Würfel geschnitten und mit einer gelben Rübe, 7-8 kleinen Zwiebeln, einer Gewürznelke, 1/2 Lorbeerblatt und dem von den Trüffeln abgeschälten,  mit einem Stück Butter, 15 Minuten auf mittlerem Feuer gedämpft, man gießt ein Glas Weißwein und ebnesoviel Bouillon daran und lässt es einige Mal aufkochen, gießt es dann über die Wachteln und kocht sie 30 Minuten darin, worauf man sie ohne die Brühe anrichtet, in die Mitte aber Trüffel gibt und auch rund herum Trüffel legt, die alle haselnussgroß zugeschnitten und in einer Sautirpfanne mit zerlassener Butter, etwas Salz und Concasse auf raschem Feuer 2 Minuten lang geschwungen worden sind, währen dessen man sie einmal umwendet; von den so bereiteten Trüffeln legt man, eine dicht an die andere, wie eine Perlenschnur um die Wachteln, diejenigen, die in die Mitte kommen sollen, werden noch mit etwas Espagnole oder brauner Sauce vermischt.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 202013
 

Sie kann von übrig gebliebenen Schnepfen gemacht werden, die man zerstößt, in Butter dämpft, gelbe Rüben, Sellerie, etliche ganze Zwiebeln und eine Brotrinde dazu thut, es wohl dämpfen lässt und so viel gute Fleischbrühe daran gießt, als man zur Suppe nötig hat; wenn es gekocht hat, wird es durch ein Haarsieb getrieben und heiß gestellt (am besten im Bain-Marie) bis die als Klöschen diendenden Brötchen fertig sind.

Hat man ziemlich viel an Schnepfen übrig behalten, so reserviere man davon etwas Fleisch, vielleicht auch etwas Eingeweide, sonst nimmt man Kalbsbries, die ein wenig abgekocht worden sind; schneidet es nebst gekochten Morcheln oder Trüffeln zu kleinen Stückchen, fügt fein geschnittene Petersilie hinzu, dämpft eine Messerspitze Mehl in einem Stückchen Butter, gibt das Geschnittene hinzu, lässt es etwas dämpfen und gießt etwas von der Suppe daran. Man rührt nun 2 Eigelb daran und etwas Muskat und lässt es erkalten.

Pro Person backt man ein kleines Brötchen, am besten Milchbrötchen oder Butterbrötchen ohne harte Kruste. Man schneidet oben eine Schnitte weg, hölt das Brötchen aus, füllt es mit dem Ragout, gibt die Schnitte wieder darauf und bindet es mit einem Faden zu. Sind die Brötchen alle gefüllt, so backt man sie in vollem Schmalz schön gelb und richtet die Suppe darüber an, nachdem man nicht vergessen hat, die Fäden abzunehmen.

Von Lerchen wird die Suppe ebenso gemacht.

Forschungsinstitut für die Biologie landwirtschaftlicher Nutztiere -

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 152013
 
  • 1,5 kg Gänseleber
  • 1,5 kg fettes Schweinefleisch
  • 100 ml geriebene Chalotten
  • 130 g Champignons
  • 1 Lorbeerblatte
  • Majoran
  • Estragon
  • 1/2 Zitronenschale

Die Gänseleber fein schneiden, das Schweinefleisch fein hacken, alles in eine Kasserole geben und bei schwachem Feuer 15 Minuten dünsten. Dann 220 g in Wein geweichte Semmel mit 8 Eiern verrühren, mit Salz und Muskat würzen und zur Masse kneten. Alles gut verkneten und zum Schluss eine Anzahl frischer, fein geschnittener und in Wein kurz eingekochter Trüffel hinzu fügen. Nochmals verkneten und die Masse in Bratwurstdärme füllen.

4.) Weimar, 1842

 

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Aug 302012
 

Man spicke die Rebhühner mit starkem Speck, passiere sie in der Kasserole mit zerlassenem Speck, lasse sie hübsch braun werden, gebe braune Suppe, Salz, Pfeffer und ein Büschel feine Kräuter daran, lasse es zusammen gut aufkochen, gebe Champignons, Trüffel und Artischocken dazu, und wenn es fertig ist, so gebe man Rinderbrühe daran, und drücke den Saft einer Zitrone darüber, lasse es noch etwas eindämpfen und richte es an.

1802

Bayrisches Rezept

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Mrz 102012
 
  • 2 Enten

Zur Farce:

  • 250 g Kalbfleisch
  • 250 g Schweinefleisch
  • 125 g Nierenfett
  • 60 g Butter
  • falls vorhanden: Kückenleber
  • 100 g Weißbrot
  • 3 Eier
  • 2 Chalotten
  • 30 g Sardellenbutter
  • Muskat

 

  • 120 g Buter
  • 120 g Schinken
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Löffel Soja
  • 2 Tassen Brühe
  • 20-30 g Trüffel
  • 250 ml Burgunder, Madeira oder Rotwein für die Sauce

Nachdem die Enten geschlachtet, gerupft, gesengt, mit warmem Wasser und Roggenmehl recht sauber gewaschen, mit kaltem Wasser abgespült und abgetrocknet sind und zwei bis drei Tage im Keller gehangen haben, schneidet man den Hals und die Flügel kurz ab, macht auf dem Rücken der ganzen Länge nach einen Einschnitt, löst alle Knochen sorgfältig von der Haut und dem Fleische ab und nimmt so das ganze Knochengerippe und die Eingeweide in Eins heraus.

Nun streut man ein wenig Salz auf die ausgebreitetet Ente, legt so viel Farce hinein, dass die Ente beim Garmachen nicht platzt, näht den Rücken zusammen und gibt der Ente die vorige Form.

Wenn die Butter, der Schinken und die Zwiebeln hellbraun sind, legt man die Enten darauf, gibt die recht braune Jus nebst der Soja und Zitronenschale dazu und lässt die Enten in ungefähr 2 Stunden, unter fleißigem Begießen, auf gelindem Feuer gar dünsten.

Während dem kocht man eine kräftige Ragout-Sauce klar. Haben die zuvor in Rotwein gedünsteten Trüffeln nun einige Minuten mit dieser Sauce gekocht, gießt man den Satz von den geschmorten Enten dazu, nachdem man das Fett abgeflößt hat, schmeckt die Sauce mit Salz und ein wenig Zitronensaft ab und giebt zuvor in Bouillon gekochte Klöße dazu.

Die Enten zerschneidet man in Scheiben, legt sie auf eine Schüssel, gießt die Sauße mit den Klößen darüber und garniert Fleurons herum.

 

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 062012
 

Getrocknete Trüffel werden 4-6 Stunden an einem warmen Ort in Rotwein gelinde geweicht und leise gar gekocht.

Der Wein, welcher den Geschmack der Trüffel angenommen hat, wird gleichfalls zu Saucen verwendet.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Feb 202012
 
  • Trüffel
  • Fleischbrühe
  • Mehl
  • Rotwein
  • Zwiebel
  • Petersilie
  • Butter
  • Paprika, edelsüss
  • Salz
  • Zucker

Man dämpft zwei sehr fein gehackte Schalotten-Zwiebel und etwas Petersilie mit Hühnerfett oder Butter, gibt Paprika, Salz, ein Stäubchen Zucker und 5-6 geschälte, feinblätterig geschnittene Trüffel dazu, dünstet alles 10 Minuten, gibt etwas Mehl daran und genügend Fleischbrühe, verkocht alles 1/2 Stunde und gibt einige Löffel Rotwein dazu. Der Wein kann auch fortbleiben.

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Mai 162009
 
  • 80 g Butter
  • 80 g Mehl
  • Trüffel
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 50 ml Madeira-Wein

Butter und Mehl in der Kasserolle anschwitzen und die Rinderbrühe hinzu geben. Durch ein Sieb passieren. Die Trüffel in feine Streifen schneiden und hinzugeben. Mit 50 ml Madeira-Wein abschmecken.

Die Sauce passt zu allen Braten, Nudeln, Ragouts.

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Mai 132009
 
  • Gänseleber
  • Speck
  • Schalotten
  • 1 Trüffel
  • 2 Eier
  • Muskat
  • Thymian
  • Petersilie

Eine Gänseleber von Haut und Fasern befreien und fein schaben. Dann mit 50 g gehacktem Speck, 50 g Schalotten und Petersilie fein hacken und zerstossen. Dazu ein oder zwei fein gehackte Trüffel geben, 2 Eier etwas Salz und Muskatnuss, fein gehacktem Thymian 15 Minuten im Mörser fein stossen. Einen guten Butterteig 3 mm dick auswalzen und mit dem runden Ausstecher Blättchen ausstechen. Diese werden nun mit Ei bestrichen und von dem gemixten je ein Esslöffel auf gelegt, mit einem gleichen Blättchen abgedeckt und die Ränder zugedrückt. Nun auf ein nass gemachtes Backblech nebeneinander legen und 30 Minuten im heissen Ofen ausbacken, bis sie eine gelbe Farbe annehmen.

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Mai 052009
 

Trüffel in kaltem Wasser mit einer Bürste reinigen. In Rotwein oder Burgunder-Wein, etwas Salz und Butter dämpfen. Anschliessend fein wiegen und mit schaumig gerührter Butter vermengen. Auf Brötchenhälften oder Weissbrotscheiben streichen.

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