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Sep 272013
 
  • 300 g Butter, zimmerwarm
  • 1 Päckchen Vanillepudding oder Mandelpudding
  • Johannisbeermarmelade
  • Butterkekse
  • Weinbrand oder Rum
  • 3 EL Staubzucker
  • 2 EL Kakaopulver
  • 1 Ei
  • etwas Milch
  • 150 g Kokosfett, flüssig
  • fertige Bisquitplatten

Aus dem gekochten Pudding und der Butter unter ordentlichem Rühren eine Buttercreme herstellen,. Dazu muss der Pudding soweit abgekühlt sein, dass er die selbe Temperatur wie die zimmerwarme Butter hat.
Die  Biskuitplatten, falls sie rund sind,  viereckig zurechtschneiden. Nun mit Marmelade bestreichen, die Buttercreme darauf gleichmäßig verteilen. Auf die Buttercreme leget man eine Schicht Butterkekse. Die Creme muss damit
zur Gänze bedeckt sein. Die Kekse mit etwas Weinbrand oder Rum beträufeln.
Aus den restlichen Zutaten eine Lukullusmasse herstellen. Die Kekse mit Marmelade dünn bestreichen und die Lukullusmasse vorsichtig gleichmäßig auftragen. Der Kuchen muss mindesten 1 Nacht im Kühlschrank rasten und wird kalt serviert.

DDR-Rezept, Thüringen, 60er Jahre

 

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Sep 022013
 

Man gießt kochendes Wasser auf die frischen Pflaumen und lässt sie darin eine Weile stehen.

pflaumenkompott-2-2014-02-13

Dann gießt man das Wasser ab, zieht die durch das Brühen kraus gewordene Haut ab und nimmt die Steine heraus. Nun kocht man eine reichliche Menge Zucker mit etwas Wasser ein, gibt die Pflaumen hinein, kocht sie weich, jedoch so, daß sie nicht zerfallen, und richtet sie an.

25.) Thüringen, 1854

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Sep 022013
 

Man schält gute, säuerliche Äpfel, schneidet sie in Stücke und nimmt die Kerngehäuse heraus. Dann setzt man sie mit etwas Wasser und Zucker auf, lässt sie verkochen und rührt sie durch ein Sieb, gibt gebrühte Korinthen und einige Eigelb hinzu und verrührt es gut. Nun in eine Assiette geben, das zurückbehaltene Eiweiß zu Schnee schlagen und auf das Apfelmus geben. Anschließend streut man Zucker darüber und bäckt das Ganze in einem mäßig warmen Ofen, bis der Eischnee glasiert ist.

25.), Thüringen, 1854

Apfel-002

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Sep 022013
 

Man schält gute, säuerliche Äpfel, schneidet sie in Stücke und nimmt die Kerngehäuse heraus. Dann setzt man sie mit etwas Wasser und Zucker auf, lässt sie verkochen und rührt sie durch ein Sieb und richtet sie an.

Man kann das Mus nach Belieben mit vorher in Wasser abgekochten Korinthen verzieren.

25.), Thüringen, 1854

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Mrz 012013
 
  • 2 Ei
  • 700 ml Milch
  • Salz
  • Mehl

 

Die Eier in ca. 200 ml Milch mit etwas Salz verrühren. Nun so viel Mehl hinzu geben, bis der Teig eine feste Masse bildet. In einem separaten Topf erhitzt man ca. 500 ml Milch, in die man etwas Salz hinein gibt. Man streift kleine Teigstücke, am besten mit einem Löffel, vom Teig ab, und lässt diese langsam in die erwärmte Milch hinein gleiten. Nach einigen Minuten werden die Klümpchen fest, womit die Suppe fertig ist.

Man kann die Suppe auch mit Zucker zu einer süßen Milchsuppe machen.

Die Suppe kann man auch mit Petersilie verfeinern.

Thüringer Rezept

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Feb 282013
 
  • 300 g Rindfleisch
  • 500 g Schweineknochen mit Fleisch
  • 1 kg Zwiebeln
  • 30 g Butter
  • 3 Altbackene Brötchen
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Kümmel
  • Petersilie

Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln zugeben, mit soviel Wasser ablöschen, dass sie gerade bedeckt sind, und dünsten. Die Schweineknochen mit Wasser ansetzen und kochen. Die Brötchen in Scheiben schneiden. Das Rindfleisch waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Die Rindfleischscheiben auf die Zwiebeln legen und 60 Minuten mitdämpfen. Sobal sie weich sind, die Brötchenscheiben dazulegen. Die Schweinebrühe der Knochen hinzugießen und zusammen 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nun erst durchrühren. Mit Zucker, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Kümmel gut und würzig abschmecken. Das Zwiebelfleisch mit etwas Petersilie garnieren.

Dazu passen Thüringer Grüne Klöße.

DDR, Thüringen

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Feb 152013
 

Koche einen Schweinskopf ganz weich, dass er zerfällt, lass ihn kalt werden, suche und zerflücke das Fleisch, wüze mit Salz, Pfeffer, gestoßenen Neklen, Kardamom. Alles zusammen verrühre und schlage es in die früher abgenommene Haut des Kopfes, lege es zusammen in ein Tuch und presse es. Ist es ganz kalt, so schneidet man schmale Scheiben davon ab und genießt sie mit Weinessig.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 

Koche einen Rindsopf, bis die Knochen sich ablösen. Koche auch 1,5 kg Schweinefleisch in Wasser und Salz, schneide es mit dem Fleisch vom Rindskopf klein. Nun koche Rindsfüße recht weich, putze sie sauber, entferne die Knochen, weiche die Füße in kaltem Wasser und schneide sie würfelig. Schütte alles zusammen in eine Kasserole, gieße von der Kochbrühe der Füße darauf, würze mit Ingwer, Pfeffer, Kardamom, Zitronenschale und Salz und lasse es eine Zeitlang kochen. Nun nimme es vom Feuer, schütte das Gehackte in eine Preßkopfform oder auch in einen Schweinsmagen oder Schweinsblase, nachdem man die Brühe ablaufen lassen hat, und beschwere es mit einem Brett und etwas Gewicht.

Will man den Preßkopf servieren, nachdem der kalt ist, so schlägt man ein in heißes Wasser getauchtes Tuch um den Preßkopf, so dass er sich von der Hülle löst. Man kann ihn nach Belieben garnieren und mit etwas Weinessig und Pfeffer servieren.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 

Man nimmt Zunge, Herz und Schwarten vom Schwein, auch, falls man möchte, noch Zunge, Herz und etwas Fleisch vom Kalb, tut etwas Schweinefleisch, Speck und Fett dazu, hackt alles klein, mengt etwas Muskatnuss und Muskatblüte, Pfeffer, Ingwer, Salz, Thymian, Majoran und eine Hand voll Schweineblut darunter, füllt die Masse in den gesäuberten Magen oder in den Darm, legt sie in heißes Wasser im Kessel, das jedoch nicht sieden darf, da sonst die Würste aufplatzen.

Die Würste müssen im Kessel oft gestochen werden, damit die Luft herausgeht. Wenn die Würste aus dem Kessel kommen, mußman sie zwischen 2 Brettchen legen und mit Gewicht beschwerden und dann bald in den Rauch hängen.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 

Man säubert den Schweinemagen auf das vollkommenste, brüht die vom Wurstfleisch abgesonderten Schwarten, schneidet sie in dünne, längliche Streifen, salzt und würzt sie stark mit Pfeffer, Nelken und Muskatnuss, füllt alles in den Schweinemagen und bindet ihn fest zu, lässt ihn in Wasser aufwallen und hängt ihn, nachdem er mit einem Gewicht etwas gepresst wurde, in den Rauch. Wenn er gegessen werden soll, muss man ihn tüchtig absieden.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 
  • 1,5 kg frisches, gekochtes und länglich geschnittenes Schweinefleisch
  • 6 Schweinezungen
  • 159 g geriebenes Weißbrot
  • 250 g gehackte Leber
  • 300 ml frisches Schweineblut
  • 7 g Englisches Gewürz
  • 7 g Pfeffer
  • 7 g Nelken
  • Salz

Alles wird geschnitten und gut vermengt. Nun in Därme füllen und 1 Stunde kochen lassen. Anschließend räuchern.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 

Die Weißwurst wird ähnlich bereitet, wie die Blutwurst, jedoch nimmt man anstatt des Blutes Milch und gehacktes Schweinefleisch, mit Salz, Zwiebeln, feinen Kräutern und Gewürzen, lässt sie kochen und bratet sie dann in der Pfanne, bis sie eine rötliche Farbe erhalten.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 

Vom Schwein werden die Bauchstücke, das Halstück der Kopf ohne Ohren, die Lunge, Leber, Herz und Nieren, nachdem sie gut gewaschen wurden, in einen Kessel mit siedendem Wasser geworfen, wo alles ca. 30 Minuten bis 45 Minuten, je nach Alter des Schweins, gekocht wird. Es darf nicht ganz weich sein, sondern nur “gekredelt” werden.IMG_0727-min1

Anschließend wird die Schwarte abgelöst und das Fleisch mit dem auch dazu gekochten sogenannten Borst- oder Darmfett in kleine Würfel geschnitten, mit Salz, Pfeffer, Piment, etwas Würznelke, geriebenem Majoran tüchtig gemengt, dazu das vom Schlachten aufbewahrte Schweineblut durch einen Durchschlag, damit das Geronnene zrückbleibt, dazu gegossen und nochmals gemengt. Man muss probieren, ob genügend Salz und Pfeffer daran ist. Man füllt nun mittels eines großen Wursttrichters diese Masse in die auf einer Seite schon zugebundenen Därme, bindet sie auch auf der anderen Seite zu, jedoch dürfen sie nicht zu sehr gefüllt sein, da sie sich beim Kochen sehr ausdehnen, und, wenn sie zu sehr gefüllt sind, leicht platzen.

Wenn die Brühe, in der das Fleisch kredelig gekocht wurde, wieder kochend, werden die Würste hinein gegeben und so lange gekocht, bis sie gar sind. Dazu werden sie auch gewendet.

 

4.) Weimar, 1842

 

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Feb 152013
 

Man hackt das zarteste Schweinefleisch und das Gehirn vom Schwein, auch wohl noch ein Ochsengehirn oder Kalbsgehrin, schneidet auch Weißbrot in Stücken, brüht sie mit siedender Kesselbrühe und tut davon etwas unter das gehackte Fleisch. Etwas firschen Speck und Griefen schneidet man klein, würzt die Masse mit Muskatnuss oder Muskatblüte, etwas Pfeffer, Ingwer, Thymian, Majoran und Safran, mengt alles gut durcheinander und füllt es in dünne Därme.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 

In den meisten Orten wird die Leber roh, mit Milz, Gehirn und Nieren zerhackt, mit kleingewürfeltem geschnittenem Fett, Salz, Gewürz und Semmelmehl, fein gehackten Zwiebeln, die in zerlassenem Speck weich gedämpft werden, kleinen Rosinen und Zitronenschale vermengt, in die Därme gefüllt und gekocht.

Wer es Herzhaft mag, lässt das Semmelmehl und die Rosinen weg.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 

Abgebrühte und geschälte Zungen werden mit fein gestoßenem Salpeter und Salz eingerieben, mehrere Wochen liegen gelassen und fleißig gewendet. Anschließend werden sie klein gehackt, mit etwas Muskatnuss und Nelken gewürzt, in Schweins- oder Rindsdärme gestopft, fest zugebunden und in eine Salzlage mit etwas Majoran und Rosamrin mindestens 4 Tage gelegt. Anschließend werden sie 6-8 Tage geräuchert, dann an der Luft getrocknet. Sie halten sich einige Wochen.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 

1/2 Rindskopf wird mit 1,5 kg Rindfleisch ganz weich gekocht, von den Knochen gelöst und sämmtliches Fleisch ganz fein gehackt. Hierauf werden 12 große, fein gehackte Zwiebeln in dem abgeschöpften Fett der Brühe weich gedünstet, zu dem Fleisch geschüttet, gehörig vermengt und wenn die Masse mit gesoßenen Nelken, Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss vermischt ist, in enge RIndsdärme gefüllt und 15 Minuten wie andere Würste gekocht. Sind die Würste ausgekühlt, lässt man sie an der Luft etwas abtrocknen. Zum verspeisen werden sie in Butter gebraten.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 

Man nimmt in Spanien alles Fleisch von Vorder- und Hintervierteln, vom Rücken und Rippen eines Spanferkels, hackt es sehr fein mit Salz und vermisch das Gehackte mit

  • 7 g Pfeffer
  • 15 g geriebene Zitronenschale
  • 1 g Muskatblüte
  • 150 ml spanischen Rotwein
  • 1 Prise Lorbeerblätter
  • 6 gesalzene und geschälte Rindszungen

Wenn man alles eine Zeitlang gut gemischt hat, nimmt man die Haut des Spanferkels, schlägt die gehackte Masse hinein, rollt es fest zusammen und  bindet es gut zusammen. Dann wird das Ganze in ein sauberes Tuch gewickelt und in 2 Teile Wasser, 1 Teil Essig und 1 Teil Wein ungefähr 30 Minuten gekocht und dann geräuchert.

Wer Lust hat, diese Wurst anzufertigen, wird sich durch den Wohlgeschmack für die Mühe belohnt finden.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 

Zu 10 Stück nimmt man:

  • 1 kg mageres Schwinefleisch
  • 100 g Salz
  • 125 g fein gewürfelter Speck
  • 4 Nelken
  • 5 g Pfeffer
  • 5 g Majoran
  • 5 g Thymian

Alles zusammen fein hacken, dann in ca. 8 cm lange Därme füllen.

Die Würste sind sehr schmackhaft, wenn sie in brauner Butter auf dem Rost gebraten werden.

4.) Weimar, 1842

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Feb 152013
 
  • 1,5 kg Gänseleber
  • 1,5 kg fettes Schweinefleisch
  • 100 ml geriebene Chalotten
  • 130 g Champignons
  • 1 Lorbeerblatte
  • Majoran
  • Estragon
  • 1/2 Zitronenschale

Die Gänseleber fein schneiden, das Schweinefleisch fein hacken, alles in eine Kasserole geben und bei schwachem Feuer 15 Minuten dünsten. Dann 220 g in Wein geweichte Semmel mit 8 Eiern verrühren, mit Salz und Muskat würzen und zur Masse kneten. Alles gut verkneten und zum Schluss eine Anzahl frischer, fein geschnittener und in Wein kurz eingekochter Trüffel hinzu fügen. Nochmals verkneten und die Masse in Bratwurstdärme füllen.

4.) Weimar, 1842

 

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