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Jul 142016
 

Bei den Milzschnitten handelt es sich um eine klassische kräftige Suppeneinlage. Üblich sind sie besonders in Österreich.

Milzschnitten

  • 70 g Kalbsmilz
  • 1 Ei
  • 1 EL Butter
  • 1 kleine Schalotte
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauchzehe
  • Weißbrotscheiben
  • Öl

Die Zwiebeln werden zusammen mit der Petersilie fein gewiegt und in Butter angedünstet. Die Milz wird geschabt, mit den Gewürzen und dem Ei vermischt. Nun die Masse auf die ca. 0,5 cm dicken Weißbrotscheiben geben und mit einer Schicht Weißbrotscheiben abdecken. Diese Scheiben nun in einer Pfanne mit heißem Öl ausbacken, in kleine Vierecke schneiden und zur heißen Rindersuppe reichen.

Österreicher Rezept

 

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Jul 142016
 

Bei den Biskuit-Schöberln handelt es sich um eine klassische Suppeneinlage, die besonders im Süden des deutschsprachigen Raumes (Österreich, Tirol) verbreitet sind.

Biskuitschöberln

  • 2 Eier
  • 2 EL Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Muskat

Das Eigelb mit dem Mehl und den Gewürzen glatt verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Nun eine Kasserolle ausfetten und mit Mehl bestäuben, die Masse fingerdick in die Kasserolle streichen und im Backofen bei ca. 200 °C goldgelb backen. DIe Schöberln werden in kleine Rechtecke geschnitten und in die Suppe, speziell in Rindersuppen, gegeben.

Österreicher Rezept

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Feb 062015
 

Eiergerste

  • 2 Eier
  • 2—3 EL Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 130-175 g Mehl
  • Muskatnuss, gerieben

Die Eier werden mit den Gewürzen und dem Wasser vermischt und mit dem Mehl zu einem gleichmäßigen festen Teig verknetet.
Man läßt diesen etwas trocknen, reibt ihn auf einem Reibeisen und läßt die so gewonnene Eiergerste vollends trocknen.
Man gibt sie kurz vor dem Anrichten in die fertige Fleischbrühe und läßt diese noch 8—10 Minuten langsam kochen.
Gut getrocknete und luftig aufbewahrte Eiergerste hält sich längere Zeit frisch.

Eierstich

  • 2 Eier
  • 1 Messerspitze Salz
  • 4 EL Wasser
  • 1 Prise Muskat

Alle Zutaten werden verquirlt, in ein mit Fett ausgepinseltes gerades Töpfchen (Tasse) gefüllt und im Wasserbad gekocht, bis die Masse steif geworden, dann gestürzt, in Würfel geschnitten und in die fertige Suppe gelegt.

Einlauf zur Suppe

Für 3—4 Liter Suppe

  • 90 g gesiebtes Mehl
  • 1 TL geschmolzene Butter
  • 1 Ei
  • 1 TL Salz
  • 5 EL kalte Milch oder Wasser

Alle Zutaten werden zu einem dickflüssigen Teig kalt angerührt, durch ein groblöcheriges Sieb in die stark kochende
Flüssigkeit gegeben und 10 Minuten hierin gekocht. Man kann den Einlauf in kochendem Wasser bereiten, aber auch direkt in die Suppe geben.

Kartoffeleinlauf

  • 1 große rohe Kartoffe
  • 1 Ei
  • Salz

Die Kartoffel wird kurz vor dem Gebrauch gerieben, mit Salz und Ei vermischt und die Masse unter Rühren in die
kochende Fleischbrühe gegeben und 2—3 Minuten mitgekocht.

Flädchen

  • 1 Ei
  • Salz
  • 80—100 g Mehl
  • Fett zum Backen
  • knapp 250 ml Wasser

Von den angegebenen Zutaten bereitet man einen dünnen, glatten Pfannkuchenteig und bäckt in der Pfanne dünne Kuchen davon. Die goldgelb gebackenen Kuchen werden nach dem Erkalten in feine Streifen geschnitten und kurz vor dem Anrichten in die kochende, fertige Fleischbrühe gegeben.

Grießklöße

  • 70 g Grieß
  • 1 Prise Salz
  • 125 ml Milch oder Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 25 g Butter
  • 2 Eier
  • geriebene Schale von 1/2 Zitrone
  • 1 l Salzwasser zum Kochen  der Klöße

Die Flüssigkeit wird mit dem Fett, dem Salz, Zucker und der Zitronenschale aufgekocht, der Grieß vorsichtig eingestreut
und unter Rühren zu einem steifen Brei gekocht, der heiß mit dem einen Ei, abgekühlt mit den anderen vermischt wird.
Die Klößchen formt man mit 2 Teelöffeln, die man dazu in kaltes Wasser taucht und legt sie dann auf einen gefetteten Teller. Wenn das
Wasser kocht, tut man die Klöße alle zugleich hinein und läßt sie 10 Minuten kochen.

Klöße für Obstsuppen

Für 8—10 Personen

  • 120 g Butter
  • 185 ml  Milch
  • 4 Eier
  • 300 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1—2 EL Zucker

Man rührt die Butter zu Sahne und gibt alles übrige nach und nach hinzu. Nachdem der Teig blasig geschlagen ist, sticht
man mit einem Esslöffel die Klöße ab und kocht sie 10 Minuten in der fertigen Suppe.

 

Markklößchen

  • 3—4 EL Weckmehl
  • Petersilie
  • 2 Eier
  • 1 Prise Muskat oder Ingwer
  • 3 EL Rindermark
  • Salz

Das Mark wird solange in kaltem Wasser geknetet, bis cs schön weiß ist und zusammenhält; dann rührt man es schaumig und fügt nach und nach die angegebenen Zutaten hinzu. Man formt kleine Klößchen und läßt diese 8—10 Minuten in Fleischbrühe oder einer guten Suppe kochen.

Mandeln für Fleischbrühe

  • 300 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 3 Eier
  • Fett zum Backen

Aus Mehl, Eiern und Salz bereitet man einen Teig, nimmt von diesem kleine Stücke ab, formt sie zu Rollen, schneidet diese in haselnußgroße Stücke, backt sie in einer Pfanne in Fett goldgelb und reicht sie zur Brühe, diese Mandeln lassen sich eine Zeitlang aufbewahren.

Maultaschen mit Fleischfüllung

  • Nudelteig von einem Ei

Füllung:

  • 1 kleine Zwiebel
  • Fleischreste
  • 1 Ei
  • 1 Brötchen
  • Salz und Pfeffer
  • 20 g Fett

Von dem dünn ausgerollten Nudelteig werden kleine Vierecke geschnitten oder runde Plättchen ausgestochen, deren Ränder man mit Eiweiß bestreicht. In die Mitte gibt man etwas Füllung und schlägt den Teig darüber zusammen, sodass Halbmonde oder kleine Taschen entstehen. Die Maultaschen werden kurz vor dem Anrichten in die kochende Fleischbrühe gegeben und 10—15 Minuten langsam mit gekocht. Zur Füllung wird das eingeweichte, fest ausgedrückte Brötchen mit Fett und Zwiebel zu einem Kloß abgebrannt und nach dem Erkalten das feingewiegte Fleisch, das Ei und die Geschmack gebenden Zutaten zugegeben.

Maultaschen mit Kräuterfüllung

  • Nudelteig von einem Ei

Füllung:

  • 1 Brötchen
  • 20 g Fett
  • 1 kleine Zwiebel
  • Petersilie und Schnittlauch
  • 1 Ei
  • Salz und Pfeffer
  • 250 g Spinat abgebrüht und fein gewiegt

Von dem dünn ausgerollten Nudelteig werden kleine Vierecke geschnitten oder runde Plättchen ausgestochen, deren Ränder man mit Eiweiß bestreicht. In die Mitte gibt man etwas Füllung und schlägt den Teig darüber zusammen, sodass Halbmonde oder kleine Taschen entstehen. Die Maultaschen werden kurz vor dem Anrichten in die kochende Fleischbrühe gegeben und 10—15 Minuten langsam mit gekocht. Zur Füllung wird das eingeweichte, fest ausgedrückte Brötchen mit Fett und Zwiebel zu einem Kloß abgebrannt und nach dem Erkalten das feingewiegte Fleisch, das Ei und die Geschmack gebenden Zutaten zugegeben.

 

Gebackene Mehlerbsen

  • 125 ml Wasser
  • 50 g Mehl
  • 25 g Fett
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz
  • Ausbackfett

Man bringt Wasser, Fett und Salz zum Kochen, gibt das Mehl zu, rührt bis der Teig sich vom Topf löst. Nach dem Erkalten rührt man nach und nach die gut verschlagenen Eier zu und spritzt mit einer Teigspritze erbsengroße Kügelchen in heißes Fett und läßt sie goldgelb backen. Die so hergestellten Erbsen gibt man vor dem Anrichten in die Fleischbrühe.

Scherben

  • 3 Eigelb
  • 1 ganzes Ei
  • 20 g Zucker
  • 1 EL saure Sahne
  • 1 Prise Salz
  • Mehl, so viel die Masse annimmt

Alle Zutaten werden zusammen verquirtl, dann wird so viel Mehl hinzugegeben, dass sich der Teig ausrollen lässt, der dünne, ausgerollte Teif wird mit dem Rädchen in schräge Vierecke geschnitten, mit einer Gabel mehrmals durchstochen, nach und nach in heißem Fett gebacken und mit Puderzucker besiebt.

Schwemmklößchen

  • 70 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 125 ml  Wasser
  • Brühe oder Milch
  • 2 Eier

bei süßen Suppen:

  • 20 g Butter
  • 1 Prise Zucker
  • abergiebene Schale von 1/4 Zitrone

 

Die Flüssigkeit wird mit dem Fett, Salz, Zucker und Zitronenschale aufgekocht, das Mehl vorsichtig eingestreut und unter Rühren
zu einem steifen Brei gekocht, der heiß mit dem einen Ei, abgekühlt mit dem anderen gemischt wird. Die mit 2 Teelöffeln geformten
Klößchen werden auf einen gefetteten Emailleteller gelegt, ein Probekloß gekocht und dann die übrigen Klöße in die fertige Suppe gegeben.

Suppenbiskuit

  • 30 g Fett
  • 2 EL Mehl
  • 2 Eigelb
  • 2 Eiweiß zu Schnee
  • 1 Prise Salz

Das Fett wird schaumig gerührt, Eigelb, Salz, Mehl und zuletzt der Schnee hinzugegeben. Die Masse ln eine kleine mit
Fett bestrichene und mit Mehl bestäubte Auflaufform gegeben und goldgelb gebacken. Erkaltet schneidet man die Masse in
Scheibchen oder Würfel und gibt sie in fertige Fleischbrühe oder Suppe.

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

 

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Mrz 102012
 
  • 1 Tasse Milch
  • 15 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1/2 Löffel Parmesan-Käse
  • Salz

Man lässt Milch und Butter kochen, schüttet das Mehl hinein, rührt es so lange auf dem Feuer, bis es sich vom Topfe löst und schlägt 1 Ei auf dem Feuer dazu. Nachdem alles erkaltet ist, schlägt man noch 1 Ei hinein, formt kleine Klößchen von der Größe einer Fingerspitze und backt dieselben bei einmaligem Umwenden 2 Minuten in Butter oder Backfett hellbraun und legt sie beim Anrichten auf die Suppe in der Suppenterrine.

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Mrz 102012
 
  • 125 g Weißbrot
  • 250 ml Milch
  • 125 g Butter
  • 3 Eier
  • 1 Löffel Parmesankäse
  • Salz

Milch, Butter und Eigelb werden auf dem Feuer mit einer Schaumrute bis kurz vor das Kochen geschlagen und heiß auf das in Stücke gebrochene Brot gegossen.

Nach 15 Minuten, wenn dieser Teig abgekühlt ist, wird der Parmesankäse damit durchgerührt, der Eischnee dazu gegeben, in eine Porzellan-Schüssel getan, die mit Butter und Brot ausgestreut ist, und im Ofen oder über kochendem Wasser gar gemacht, wozu ca. 30-45 Minuten erforderlich sind.

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Mrz 252010
 
  • 125 g zimmerwarme Butter
  • 4 Eier
  • Salz
  • Muskat
  • Pfeffer
  • 3 EL Mehl
  • 8 EL Weckmehl (Semmelmehl oder Mehl aus trockenem Weißbrot)
  • 1 l Fleischbrühe
Die Butter schaumig rühren, und die übrigen Zutaten nach und nach beigeben und weiter gut vermengen. Den Teig dann 30 Minuten ruhen lassen und die Fleischbrühe aufkochen.
Aus dem Teig mit Hilfe eines Teelöffels haselnussgrosse Knöpfle abstechen und in der Brühe gar ziehen lassen.
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Mai 202009
 
  • 250 g Butter
  • 250 ml Milch
  • 200 g Mehl
  • 10 Eier
  • 130 g Parmesan
  • Muskat
  • Salz

250 g  Butter mit 250 ml Milch aufkochen und 200 g Mehl einrühren, bis der Teig sich vom Topf löst. Abkühlen lassen. 4 geschlagene Eigelb und 6 ganze geschlagene Eier zu der noch heissen Masse geben. 130 g Parmesan einrühren, etwas Muskat und Salz hinzu fügen und daraus eigrosse Croquets formen, die man in geschlagenem Ei und Semmelmehl wälzt und anschliessend in Butter schön hellbraun ausbackt. Mit gebackener Petersilie garnieren und zur Suppe servieren.

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Mai 202009
 
  • 125 g Schokolade
  • 10 geriebene oder ganze Zwieback
  • 130 g Butter
  • 4 Eier
  • Salz
  • 1 EL Zucker
  • 500 ml Milch
  • Vanille

500 ml MIlch aufsetzen, die gebrochene Schokolade, 65 g Butter und die Zwieback hinzu geben und unter ständigem Rühren aufkochen. So lange rühren, bis sich der Teig ablösst und zum Abkühlen stellen. Nun 65 g Butter zerlassen und schaumig rühren, 2 ganze Eier und 2 Eigelb einrühren. Aus dem Eiweiss Eischnee bereiten, dazu etwas Vanille und Salz geben. Alles zur Masse geben und umrühren. Daraus Klösse formen.

Die Klösse gibt man zu Milchsuppen oder Weinsuppen.

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Mai 152009
 
  • 160 g Reis
  • 120 g Butter
  • 0,5 l Milch
  • 2 Semmeln
  • Mehl
  • Salz
  • Eier

Den Reis in 0,5 l Milch dick ankochen und abkühlen lassen. 120 g Butter zerlassen, 2 ganze Eier, 3 Eigelb einrühren. Den ausgekühlten Reis und die in Milch eingeweichten Semmeln sowie etwas Salz hinzu geben und gut verrühren. Man kann auch noch 1 Hand voll grüne Erbsen und 2 EL Mehl hinzu rühren. Dann daraus Knödel formen. Man kann diese Klösse backen ocer auch in Salzwasser kochen und als Einlage in Suppen verwenden.

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Mai 132009
 
  • 1 kg Hecht
  • Eier
  • 2 Semmeln

Den Hecht putzen, von Haut und gräten befreien und fein hacken. Dann mit 2 Eiern im Mörser zu einem feinden Teig stossen.  2 in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmeln hinzu geben. Muskatnuss, Salz und 4 Eigelb hinzugeben und es 15 Minuten gut untereinander vermengen oder im Mörser stossen. Anschliessend ein grosses Küchenbrett mit Mehl einstäuben und aus dem Teig mit der Hand längliche oder runde Knödel wälzen, die dann in Salzwasser oder Fleischbrühe gekocht werden können.

Die Klösse sind für viele Suppen oder als Beilage geeignet.

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Mai 082009
 
  • 500 g Kalbsleber
  • 250 g Kalbsmark
  • Zwiebel
  • Petersilie
  • Majoran
  • Salz
  • 5 Semmeln
  • 0,5 l Milch
  • 6 Eier

Die Leber wird enthäutet und genau so wie das Kalbsmark sehr fein gewiegt und vermengt.  Hierzu kommt etwas fein gewiegte Zwiebel, Petersilie und Majoran. Die Semmeln werden in Scheiben geschnitten und mit 0,5 l Milch gebrüht. In diese Masse werden 6 Eier und 1 EL Salz untergerührt. Alles schön vermengen.

Anschliessend formt man Klösse in Apfelgrösse und kocht sie 15 Minuten in Salzwasser.
Bevor man alle Klösse kocht, sollte man einen zur Probe kochen, und sehen, ob er zerfällt. Sollte dies passieren, gibt man   noch geriebene Semmel hinzu.

Formt man die Klösse kleiner und kocht sie in Fleischbrühe, eignen sie sich als Suppeneinlage.

In Bayern werden die Knödel zu Sauerkraut gereicht.

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Mai 082009
 
  • 100 g Butter
  • 3 Eier
  • Semmelmehl
  • Salz
  • Muskat

Die Butter wird mit 3 Eigelb zusammen schaumig gerührt. Dann ca.  6 EL Semmelmehl, etwas Salz, Muskat und den Schnee von 2 Eiweiss hinzugeben. Daraus werden kleine Klösse geformt die man in Fleischbrühe oder gesalzenem kochenden Wasser 5 bis 10 Minuten kocht.

Die Klösse passen an Suppen und zu Gemüse.

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Mai 082009
 
  • 4 Eier
  • 2 EL Butter
  • 3 EL Zucker
  • 100 g gestossene süsse Mandeln
  • 70 g gestossene bittere Mandeln

4 Eigelb, 2 EL zerlassene Butter, 3 EL Zucker, die gestossenen Mandeln werden gut verrührt. Nun wird der Eischnee aus den 4 Eiern leicht untergehoben. Aus dieser Masse sticht man Klösse, die man auf ein eingefettetes Backblech legt und im mässig erhitzten Ofen gelbbraun ausbäckt.

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Mai 082009
 

Auf eine gerade in die Terrine gegossene kochende Suppe gibt man mit dem Esslöffel Stücke von steif geschlagenem und etwas gesüsstem Eischnee. Diese Klösse werden dann noch schnell mit reichlich gemahlenem Zimt und etwas Zucker bestreut, worauf man die Terrine sofort wieder zudeckt.

Die Eischneeklösse ziehen auf der Suppe dann gar.

Diese Klösse eignen sich hervorragend für warme Fruchtsuppen, süsse Milchsuppen und Weinsuppen.

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Mai 082009
 
  • 3 Eier
  • 1 TL Mehl
  • Salz

Die Eigelb werden mit dem Mehl und dem Salz langsam durchgerührt. Nachdem alles gut vermischt ist, wird das zu Schnee gerührte Eiweiss eingerührt.

Die Masse wird  direkt auf die kochende Suppe gegeben, auf der man sie ca. 4 bis 5 Minuten mit kochen lässt und sie einmal mit dem Schaumlöffel wendet.

Wenn die Masse gar ist, wird sie mit der Suppe zusammen in die Terrine gegossen und dort mit dem Löffel in handliche Stücke geteilt.

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Mai 082009
 
  • 90 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 80 ml Milch
  • 2 Eigelb
  • 2 Eier
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Zimt, Zitronenschale, Muskat

Die Butter im Topf zerlassen. Das Mehl hinzu geben und ordentlich verrühren. Die kochende Milch  hinzugeben und umrühren, bis sich ein Teig bildet. Nun den Teig in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen.  Dann 2 ganze Eier und zwei Eigelb hinzugeben und verrühren. Dan 1 TL Zucker, eine Messerspitze Salz, eine Messerspitze Zimt und eine viertel abgeriebene Zitronenschale einrühren.

Anstelle von Zimt und Zitronenschale kann man auch etwas Muskatnuss verwenden.

Die Klösse werden mit einem Löffel in kochendes Salzwasser gestochen, in dem sie kochen, bis sie oben schwimmen.

 

Die Klösse verwendt man als Einlage in klaren Brühen, Fleischsuppen, aber auch in Milch- und Fruchtsuppen.

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Mai 082009
 
  • 60 g Butter
  • 50 ml Milch
  • 50 g Kartoffelmehl
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • Salz, Zimt, Zucker

 

Die Butter und die Milch zum Kochen bringen und das Kartoffelmehl möglichst schnell einrühren, bis die Masse einen Teig bildet. Dieser wird unter mehrmaligen Umrühren etwas abgekühlt.  Dann gibt man 2 Eier und 2 Eigelb, eine Messerspitze Salz, etwas Zimt und 1 TL Zucker hinzu und rührt es nochmals kräftig durch.

Hieraus geformte Klösse eignen sich für alle Suppen, wozu sie vor dem Anrichten mit dem Löffel aus dem Teig gestochen und in die heisse Suppe gelegt werden.

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Mai 042009
 
  • 0,25 l Fleischbrühe
  • 4 Eier
  • Mehl
  • Salz
  • Muskat, frische glatte Petersilie
  • Milch, Wasser
  • Zitronenzucker (Zucker mit Zitronenschale berieben)

eierstich-1-2014-02-13

0,25 l kalte Fleischbrühe, 4 Eier, 1 Teelöffel Mehl, etwas Salz, geriebenes Muskat und nach Belieben gewiegte glatte Petersilie werden zusammen verquirlt un  in einer hitzebeständigen Schüssel in ein Wasserbad in der Casserole gesetzt und so lange im kochenden Wasserbad ziehen lassen, bis es steif ist. Dies dauert ca- 45 Minuten.

Der Eierstich schmeckt auch sehr gut, wenn man statt der Fleischbrühe und Petersilie ebensoviel Milch und etwas Zitronenzucker nimmt. Möchte man eine besonders schöne Farbe haben, gibt man eine kleine Messerspitze aufgelösten Safran dazu.

Die Menge reicht für 10 Teller Suppe.

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