Aus einem Löffel Mehl und einem Löffel Butter macht man ein sehr helles, fast weisses Einbrenn, gibt 1,5 Liter Milch, 0,5 Tasse Sahne, Pfeffer, Salz und eine Prise Zucker dazu und lässt das Ganze sehr glatt, nicht zu dick verkochen. Man lässt 54 schöne Austern im eigenen Saft eine Minute aufkochen, 14 davon werden fein gehackt und mit dem durchgeseihten Austern-Saft der Suppe beigefügt und 2 Minuten gekocht. Die übrigen 40 Austern kommen in die fertige Suppe in der sie 2 Minuten kochen müssen, und wird sie sofort servirt, wobei man in jeden Teller fünf Austern legt. Man kann Weissbrot- oder Toastscheiben dazu reichen.

1915

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180 g Kalbsleber werden sehr fein gehackt und vollends durch ein feines Sieb passiert; es kommt dann eine in Fett geröstete, sehr fein gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, sowie etwas feingehackte Petersilie dazu und wird Alles nach und nach mit drei Eigelb, sowie drei Löffeln trockenen, feingesiebten Brotbröseln und einem Stäubchen Zucker tüchtig vermehrt. Schliesslich kommen die zu festem Schnee geschlagenen Eiweiss dazu, die Masse wird in eine gebutterte Form gegossen und in nicht zu heissem Ofen hellgelb gebacken. Wenn kalt geworden, wird das Schöberl in verschobene, zollgrosse Vierecke geschnitten oder zu kleinen Ringchen ausgestochen und kommen einige dieser Stücke in jeden Teller kräftige, kochende, klare  Suppe, der man einige Erbsen oder Spargelköpfe beifügen kann.

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• 1 Kopf Weißkohl oder Wirsingkohl
• 2 Kohrabi
• 2 Sellerie
• 2 gelbe Rüben
• 1 weiße Rübe
• 1 Handvoll Petersilienkraut

Alles sehr fein in Nudelgröße schneiden. Mit kaltem Wasser aufsetzen und halbweich kochen. Dann durch ein Haarsie gießen und nochmals mit kaltem Wasser übergießen und im Sieb ablaufen lassen. In einer Kasserolle mit Fleischbrühe weich kochen.

Man kann auch noch Leber, Magen und Herz vom Geflügel in Stückchen schneiden und mit etwas fein geschnittenem Brot dazu tun.

Würzen mit Salz, einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz.

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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Man legt ein Stückchen Butter in eine Pfanne und dämpft darin ganz fein geschnittene, sauber gewaschene, schöne gelbe Endivie gut weich, dtreut sodann so viel Mehl daruf, als man zwischen 3 Fingern fassen kann, gießt Fleischbrühe daran, läßt sie noch einmal aufkochen und richtet über 2 der Länge nach  geschnittene und auf dem Rost schön gelb geröstete Mundbrote an. Abschmecken mit Salz und Muskatnuss.

Tipp: Gelbe Endivien sind die inneren Blätter des Salates. Sollte dieser zu grün sein, kann man diesen in Zeitungspapier einwickeln und drei Tage zum Bleichen in den Kühlschrank legen.

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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Man schneidet feine Schnittchen von Brot, legt sie in einen Topf und übergießt sie mit kochendem Wasser. Langsam aufkochen lassen. In einer Pfanne Schmalz und Zwiebeln rösten, bis die Zwiebeln gelb sind. Dieses in die Suppe geben und mit etwas Salz, Muskat und Zucker abschmecken.

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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Kochendes Wasser wird über fein geschnettenes, im Schmalz gelb geröstetes schwarzes Brot gegossen und aufgekocht. Dann werden so viele Eier, wie Personen am Tisch sind, daran geschlagen. Man läßt die Suppe ein wenig anziehen, salzt sie, verfeinert sie noch mit etwas Zucker und streut Muskatnuss darauf.

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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250g Butter
4 Eier
4 EL süßer Rahm
5 EL Mehl
2 l Fleischbrühe

Die Butter in einer Schüssel verrühren. Die Eier, den süßen Rahm und das Mehl daran rühren und einen Teig bereiten. Diesen Teig von einem Kochlöffel in die kochende Fleischbrühe laufen lassen und mit Salz und Muskat abwürzen.

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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5 kg Rindfleisch
2 kg Kalbsfleisch
6 Kalbsfüße
2 Hühner

Alles Kleinhacken und in einem großen Topf geben. Wasser aufgießen, so dass es 3 Finger über dem Fleisch steht. 10-12 Stunden kochen lassen und wiederholt abschäumen. Nicht salzen, und nur wenig Gewürze oder Wurzelgemüse zugeben, da sonst die Consommé schnell sauer werden kann.

Bis zur hälfte einkochen lassen, durch ein Haarsieb geben. Auskühlen lassen und nun das abgesetzte Fett abnehmen. Die Flüssigkeit in eine Kasserolle geben und so lange kochen, bis eine Probe davon auf einem Teller in Tropfen stehen bleibt. Während des Kochens immer abschäumen. Anschließend durch eine Leinwand in ein flaches Geschirr gießen und auskühlen lassen. Nun die feste Consommé in Tafeln wie Schokolade schneiden. Sie ist gut zu Geflügel und zum glasieren. Aus der Consommé kann man jederzeit eine kräftige Fleischbrühe für Suppen bereiten.

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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• 380g Aal
• 10 g Salz
• 1 l Rinderbouillon
• 50g Suppengrün
• 3 EL Erbsen
• 2 Blätter Salbei
• 2 Stengel Petersilie
• 2 Stengel Thymian
• 1 Stiel Pfefferkraut
• Portulakblätter
• 2 Schalotten
• Gewürzkörner
• 250ml Wasser
• 2 EL Essig
• 2 in Weißwein und Zucker geschmorte Birnen
• 12 Backpflaumen
• 1 Portion Mehlklösse

Den Aal säubern und in kleine Stücke schneiden. 1 Stunde eingesalzen stehen lassen. Die Rinderbouillon mit den Suppengrün und den Erbsen kochen, bis das Gemüse weich ist. Dann die gewiegten Kräuter hinzugeben. Der Aal wird in 250 ml Wasser, Essig, Schalotten und Gewürzen weich gekocht und mit dem geschmorten Obst und den Klößen in die Terrine gelegt. Die durchs Sieb gegossene Bouillon des Aales mitsch man zur Rinderbouillon, schmeckt ab und richte über der Suppeneinlage an.

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6 - 8 Lerchen
Petersilienwurzel
Sellerie
Gelbe Rüben oder Möhren
Zwiebeln
Butter
Mehl
Fleischbrühe
Pfeffer, ganzer
Nelken
Wein
6 bis 8 gebratene Lerchen werden, nachdem
man den sehr bitteren Magen entfernt hat, fein gehackt und zerstoßen. Man röstet
daneben Petersilienwurzel, Selleriekopf, Gelbe Rüben und Zwiebel, von jedem ein
auch zwei Stück ( je nach Größe ), in Butter und Mehl gelb und rührt es dann mit
ein paar Löffel voller Jus oder Fleischbrühe zart ab. Nach Zugabe von wenig
ganzem Pfeffer und ein paar Nelken füllt man dies mit Fleischbrühe auf und lässt
es unter zeitweisem Schäumen zwei Stunden kochen. Die Suppe wird dann noch
siedend heiß durch ein Haarsieb getrieben und unter Zusatz von einem Glase guten
Wein über geröstetem Weißbrot angerichtet.

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1 Schildkröte
6 Sardellen
250g Champignons
Thymian, Lavendel
Lorbeerblatt
Majoran, Basilikum
Sellerie, Möhren, Zwiebeln
Knoblauch, ganzer Pfeffer
Piment, Nelken
Mehl
50g. Butter
2 Flaschen Rotwein
Die durch die heutigen raschen Verbindungen auch hier leichter frisch zu
genießen, bereitet man, indem man eine lebende Schildkröte auf den Rücken legt,
möglichst rasch den hervorkommenden Kopf erfasst , ihn fest aufdrückt und mit
kräftigem Schnitt glatt vom Halse trennt. Dann hängt man das Tier zum Ausbluten
an den Hinterbeinen auf, macht an der Bauchseite des Hinterteils einen
handlangen Einschnitt, nimmt es aus und lässt es über Nacht , den Panzer nach
unten gekehrt, in kaltem Wasser stehen. Andern Tags löst man mit scharfem Messer
das Fleisch vom Panzer, schneidet es in Stücke, wäscht es mit Salzwasser ab,
trennt Füße, Hals- und Knochenteile ab und kocht diese, in kleine Stücke
verhackt , mit dem Fleische. Nachdem dies 5 Minuten in siedendem Wasser gekocht,
kühlt man es wieder ab, um die Hornhaut zu entfernen. Dann legt man alles in
eine geräumige Kasserolle , gibt 6 gehackte Sardellen, 1/4 L. Champignons, die
Gewürze, den Sellerie, die Zwiebeln, ein klein wenig Knoblauch dazu, auch noch
eine ganze Hand voll ganzen Pfeffer, Piment und einige Nelken und kocht dies
alles, bis das Fleisch gar ist, etwa 2 bis 3 Stunden lang, während welchen man
das reichliche , schöne grüne Fett abhebt. Man rührt hierauf die mächtige
Suppe durch ein Haarsieb über 6 Esslöffel voll Mehl, die man mit 50 gr.
Butterschön hellbraun röstet, ab. Indessen hat man zwei Flaschen Portwein auf
die Hälfte einzukochen, den man mit etwas Salz und feinem Pfeffer würzt und dann
unter Rühren nochmals rasch mit der Suppe aufkochen lässt. Das
Schildkrötenfleisch wird, so viel man dazu braucht, gewürfelt hinein getan und
die Suppe über Fleischklößchen angerichtet. Man kann, wenn das Tier groß ist,
die übrig bleibende Brühe wochenlang an einem kühlen Orte aufbewahren; in diesem
Fall füllt man das übrige Fleisch gewürfelt Portionsweise in Steintöpfe, bedeckt
es mit der überflüssigen Brühe und lässt das abgeschöpfte Fett darauf gerinnen.
Die Töpfe werden fest mit Papier zugebunden.

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Die Hagebutten mit Wasser und etwas Weißbrot oder Semmel weich kochen. Dann durch ein Sieb rühren und wieder zum Kochen bringen. Etwas Wein dazu geben. Mit Zucker, Zimt und abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

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Weißbrot oder Semmeln in Wasser weich kochen. Dieses durch ein Haarsieb geben und nochmals aufkochen. Den Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone hinzugeben. Mit wenig Salz und Zucker nach Belieben abschmecken. Etwas Weißwein dazu geben und vor dem Servieren 1-2 Eigelb unterrühren.

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250 g süsse Mandeln 
1 l Milch

Die abgezogenen und fein gestoßenen Mandeln in der Milch aufkochen. Aus Butter und Mehl eine Einbrenn machen und mit der Mandelmilch auffüllen. Mit Zimt und Zucker abschmecken und durch ein Haarsieb geben. Die Milch mit gerösteten Semmelwürfeln anrichten und servieren.

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Schwarzbrot dünn schneiden, mit Fleischbrühe aufkochen und durch ein Haarsieb streichen. Mit Eigelb und saurem Rahm legieren. Zum Anrichten einige Bratwürste braten und in feine Stücke schneiden. Diese Stücke in die Suppe rühren.

Die Suppe kann auch mit verlorenen Eiern gegessen werden.

Anmerkung:
Bratwürste sind nicht die bekannten Bratwürste, die man auf den Grill legt, sondern waren früher ähnliche Würste, wie Krakauer oder Schlackwurst zum Braten.

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1/2 Teller Sauerampfer
1/2 Teller Kerbel

waschen und fein hacken. Dann mit 1 Löffel Mehl und 1 Löffel Butter im Topf anrösten. Mit Fleischbrühe auffüllen und kochen lassen. Beim Anrichten mit Eigelb und saurem Rahm verrühren und mit geröstetem Brot oder Klößchen servieren.

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2 Handvoll Semmelmehl

2 Eier

500 ml Fleischbrühe

Das Semmelmehl mit den 2 ganzen Eiern vermengen, die Fleischbrühe aufkochen und die Semmelmehlmasse langsam dazu rühren. Mehrmals aufkochen.

Zum Servieren fein gewiegte Petersilie dazu geben und etwas Muskatnuss aufreiben.

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1 Löffel Mehl

4 Eigelb

glatt verrühren. Nach und nach

0,5 Liter Wein und

0,25 Liter Milch

eingießen.

Mit Zucker und Zimt nach Wunsch würzen und auf dem Feuer unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.

Dann mit geröstetem Brot oder Zwiback anrichten und servieren.

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• Schwarzbrot
• Wein
• Schmalz
• Wasser
• Zimt
• Nelke
• Zitronenschale
• Zucker
• Eier

Ein Stück Schwarzbrot würfeln. Wenn die Rinde sehr schwarz ist, diese entfernen. Die Hälfte vom Brot wird in heißem Schmalz geröstet. Alles Brot zusammen in eine Kaserolle oder einen Topf geben. Mit halb Wein und halb Wasser aufgiessen und auf dem Feuer so lange kochen lassen, bis das Brot zerkocht ist. Nun durch einen Durchschlag passieren und etwas gemahlenen Zimt und Nelke sowie abgeriebenen Zitronenschale hinzugeben. Mit etwas Zucker süssen und kosten, ob der Geschmack ausreichend kräftig ist. Sonst noch etwas Wein nachgießen. 2 Eigelb dazu geben und in der Servierschüssel unterrühren.

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