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Aug 062014
 

Die Vogelmiere gehört wahrscheinlich mit zu den ältesten in Mitteleuropa zur menschlichen Ernährung genutzten Pflanzen – heute ist sie jedoch etwas aus der Mode gekommen und wird von den Gärtnern als Unkraut massiv bekämpft. Die Vogelmiere ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen, enthält z.B. viel Provitamin A und C sowie Eisen und Kalium. In der Volksmedizin wird Vogelmiere auf Grund des Gehalts an schleimlösenden Saponinen auch in Hustentees verwendet.

Die Vogelmiere wächst fast das ganze Jahr über und lässt sich jederzeit als Gemüse, Zugabe zu Tees oder auch Salatbeilage verwenden.

  • 200 g Spinat
  • 200 g Vogelmiere ohne harte Strünke
  • 20 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehe abziehen und in feine Stücke schneiden oder hacken. Spinat und Vogelmiere gut waschen und abtropfen lassen. Anschließend in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und Zwiebeln und Knoblauch glasig anschwitzen lassen. Nun Spinat und Vogelmiere hinzu geben und dünsten, bis das Grün zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Diese Variante lässt sich genau so verwenden, wie auch Spinat.
Sehr gut geeignet ist es auch als Beilage zu Fischgerichten.

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Mai 202014
 

Grünkraut besteht aus Spinat, Brennnesseln, Melde,  Schafgarbe, Sauerampfer, jungen Kohlblättern und Rübsen, jedes allein weich gekocht, dann zusammen klein geschnitten, wie Spinat mit Brühe zurecht gemacht. Dazu etwas rohen, klein gewiegten Kerbel, und Schnittlauch, in Butter weich gedünstet und zu Rindfleisch oder Kotelett angerichtet. Man pflegt es gewöhnlich am Gründonnerstag zu essen.

38.) Dresden, 1838

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Mai 202014
 

Melde wird wie Spinat zubereitet. Die Blätter sind dicker, ergiebiger und schmecken sehr gut.

Es wird mit leicht gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten gekocht und anschließend in ein Sieb gegeben. Nun mit den Händen ausdrücken und schneiden oder durch ein Sieb streichen.

Melde á la Creme

Die gekochte Melde mit Butter, Semmelmehl, etwas Mehl, etwas Zucker, Zimt und Rahm aufkochen lassen. Man kann auch kleine Rosinen dazu geben. Dann mit Croutons, Plinzen oder Eiern belegen und servieren.

38.) Dresden, 1838

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Feb 262014
 
  • 1 Handvoll Spinatblätter
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Eier
  • 3–4 Sardinen und  Anchovis
  • 30 g Butter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer

Die Eier hart kochen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Spinat, die Zwiebel, den Estragon und die Petersilie in einem größeren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und mit einem hölzernen Kochlöffel so lange umrühren, bis der Spinat zusammengefallen ist. Das Wasser aus dem gekochten Gemüse pressen. Nun das Gemüse mit den gekochten Eiern, den fein geschnittenen Sardinen, den fein geschnittenen Anchovis und der Butter gut vermischen und durch ein Sieb passieren. Nun würzen und etwa 4 Zentimeter dick in einen tiefen Teller und eine flache Schüssel streichen. Bis kurz vor dem Servieren auf eine Lage Eis stellen. Zum Servieren die Masse in Stücke schneiden und diese jedem Gast in einer flachen Schale auf zerstoßenem Eis servieren. Dazu reicht man frischen geröstete Weißbrotscheiben.

Englisches Rezept, 1930

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Dez 282013
 
  • 500 g junge Brennnesselblätter
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter oder Schmalz
  • 20 g Mehl
  • 40 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss, gerieben

Brennnesseln gut waschen und in einem Sieb mit  kochendem Salzwasser überbrühen, etwas vom Wasser
auffangen und zurück behalten. Nun  die Brennnesseln fein hacken.  Die Zwiebel schälen  fein würfeln. Die Zwiebelwürfel in einem Topf mit der Butter anschwitzen,  das Mehl unterrühren.
Die Sahne und etwas Fleischbrühe hinzugeben, so daß eine  dickflüssige Sauce entsteht. Anschließend die feingekochten Brennnesseln hinzugeben, gut  verrühren und Aufkochen. Anschließend nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss  abschmecken.

 

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Jun 212013
 

Man nimmt 2 Teile Löwenzahn und 1 Teil junge Brennesseln, brüht diese zusammen in viel Wasser sehr weich, und übergießt sie mit kaltem Wasser, bis es ganz kalt ist. Nun das Wasser auspressen. Man lässt Schweinefett oder zerlassenen Speck heiß werden, dämpft 1/2 klein gehackte Zwiebel darin, gibt das Kraut hinein, würzt mit Salz, und gibt je nach Menge etwas trockenes Mehl hinzu,  verdünnt mit Fleischbrühe oder Wasser. Nun auf  kleinem Feuer köcheln lassen, bis sich der Mehlgeschmack verloren hat und anrichten.

Man kann über das Gemüse Spiegeleier servieren.

Schweizer Gericht.

19.) Bern, 1843

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Jan 262013
 
  • 200g Schinkenspeck
  • 25 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 125 ml  Buttermilch oder Sahne
  • 1 kg Spinat
  • 1 bis 2 Zwiebeln
  • Paprika oder Pfeffer
  • Petersilie,

Die Schinkenspeckwürfel in Butter ausbraten, mit Mehl bestäuben und unter flottem Schlagen die Buttermilch auffüllen. Den zusammen mit der
Zwiebel zerkleinerten Spinat zugeben. Durchkochen lassen, würzen und vor dem Servieren mit gehackter Petersilie, oder nach Belieben mit Dill
vermischt, bestreuen.

DDR

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Jan 262013
 
  • 1 kg Spinat
  • 1 bis 2 Zwiebeln
  • 40 g Butter
  • 30 g Mehl
  • Salz
  • Pfeffer2009_05_22_1586-min1

Etwa vier Fünftel des vorbereiteten Spinats in  siedendem Wasser nur kurz aufwallen lassen. Abgetropft mit den Zwiebeln fein zerkleinern.
Aus Butter, Mehl und Spinatwasser eine Schwitze bereiten, den Spinat unter mehrfachem Rühren kurz darin dünsten lassen und würzen. Zuletzt
den ebenfalls fein zerkleinerten rohen Spinat unterrühren.

DDR

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Jan 262013
 
  • 500 g fein und streifig geschnittener Spinat
  • Zitronensaft
  • Salz
  • 3 Eßlöffel Öl
  • 1 Eßlöffel geriebener Meerrettich
  • etwas fein gewürfelte Zwiebel
  • Petersilie, fein gehackt

Alle Zutaten mischen, dabei nach Geschmack würzen. Mit halbierten Radieschen, geraspelten Möhren, gefüllten Tomaten oder Eihälften garnieren.

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Jan 112013
 

250 g Weißbrot werden in heißer Milch eingeweicht. 2 Zwiebeln werden fein geschnitten und zu einem Stück Butter in die Pfanne gegeben, bis die Zwiebeln schön glasig sind. Nun zerhackt man eine Hand voll gewaschenen Spinat, Schnittlauch und etwas Petersilie fein, gibt es zur Zwiebel in die Butter, mit etwas würflig geschnittenem Speck, und dünste dies alles 15 Minuten. Danach gibt man es zum  eingeweichten Milchbrot, es werden 6 Eier dazu geschlagen und alles ordentlich verrührt und mit etwas Salz gewürzt.

Nun lasse man etwaqs Butter in einer Pfanne oder Tortenpfanne heiß werden, und backe den Eierkuchen von beiden Seiten schön gelb.

1856, Oberrhein

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Jan 082013
 
  • 400 g Sauerampfer oder Spinat
  • 1/4 l saure Sahne
  • 1 bis 2 Eßl. Mehl
  • Fleischbrühe
  •  Salz,
  • 2 Eßl. Butter
  • 2 Eigelb

Den vorbereiteten Sauerampfer oder den Spinat in wenig Wasser dünsten und mit dem Fleischwolf  zerkleinern. 3 Eßlöffel Sahne mit dem Mehl verrühren, mit Sauerampfer- oder Spinatwasser und Brühe auffüllen.
Dann den Sauerampfer oder den Spinat zufügen, salzen und nochmals aufkochen lassen. Zuletzt mit der restlichen Sahne abschmecken. In einer Suppenschüssel die Butter mit den Eigelb verrühren und die
heiße Suppe darübergießen.

DDR

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Mrz 132012
 
  • Ochsenzunge
  • Ei
  • Semmel
  • Spinat

Eine weichgekochte, frische Ochsenzunge wird abgezogen, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Ei und Semmelbrösel paniert und in Butter ausgebraten. Als Beilage reicht man Spinat.

 

1892, Kochbuch Marie Pfeifner

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Feb 162012
 
  • 250g Mehl
  • 3 Eier
  • ca. 50g Spinat

Man macht den Nudelteig aus 250g Mehl, ein wenig Salz, zwei ganzen Eiern und einem Eigelb, gibt dazu eine handvoll grünen Spinat hinzu, den man vorher gut gewaschen, abgekocht, wieder gut gewaschen, fest ausgedrückt, gehackt und durch ein feines Sieb gestrichen hat. Nun den Teig kneten, bis er fein und sammtartig ist. Jetzt ist der grüne Nudelteig verwendungsfähig.

Österreich-Ungarn, 1910

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Mai 042009
 

Man nehme etwas Spinat, Kerbel, Sauerampfer, Tripmadam, Schnittlauch, Pimpinelle, Gundermann, Porree und einige Blätter Estragon. Die Kräuter werden alle gereinigt, gewaschen und abgebrüht und anschliessend fein gewiegt. Die gewiegten Kräuter werden in 65 g Butter einige Minuten geschmort, dann 1 Esslöffel Weizenmehl darunter rühren und etwas verschwitzen lassen. Hierauf füllt man es mit Fleischbrühe auf und lässt es anschliessend ca. 25 min. kochen.

Lässt man die Suppe noch länger kochen, verliert sie ihre schöne grüne Farbe und wird schwarz.

Man richtet die Suppe über gerösteten Semmelwürfeln, Blumenkohlröschen, Spargel oder Semmelklösschen an, kann aber auch Hühnermagen und Taubenmagen hinein tun oder die Suppe mit 3 Eigelb abquirlen oder legieren.

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