Der Speck ist stets mit gesalzener Hand anzufassen, gleichmäßig lang und
dick zu schneiden, auf einem Teller auseinandergelegt zu salzen, vor dem
Gebrauch kalt zu stellen.

Je kälter der Speck, um so leichter das Spicken. Der Schinkenspeck ist mühsamer zu schneiden, aber gesalzen von gleicher Güte wie der Rückenspeck und kann zum Spicken sehr wohl verwendet werden.

1. Man spickt nach dem Klopfen die Fleischstücke von rechts nach links und von oben nach unten.

2. Die Lage der Fleischfaser muß auf der Spicknadel liegen.

3. 1/4 des Speckstreifens stehe oben, 1/4 unten heraus, 1/2 im Fleisch.

4. Die neue Reihe steht entweder genau unter der ersten Reihe oder in den Zwischenräumen derselben.

5. Die unregelmäßigen Enden der Speckstreifen werden mit einer Schere
abgeknipst.

6. Fleisch spickt man stets wenn es schon geklopft und gehäutet ist.
Geflügel muß durch Übergießen mit heißem Wasser vor dem Spicken steif gemacht werden.

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• 3 kg Grünkohl
• 3 Zwiebeln
• 50 g Gänseschmalz, falls nicht vorhanden, Schmalz
• 1 l Fleischbrühe
• 8 Würste - Pinkelwürste oder Mettenden
• 500 g gestreifter Speck
• 15 Kasseler Kotelett
• Salz
• Pfeffer

Das Schmalz im Topf erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebeln darin anschwitzen. Den Grünkohl putzen und nicht zu
klein schneiden. Anschliessend in den Topf geben und 750 ml Fleischbrühe hinein geben. Nun auf kleinem Feuer ca. 30 Minuten köcheln lassen. Von drei Pinkeln die Pelle abziehen und die Würste zerrühren. Dann in den  Kohl einrühren. Den Speck schneiden und mit hineingeben.

Alles zusammen nun 2 Stunden köcheln lassen und hin und wieder umrühren nicht vergessen. Den  Speck aus dem Kohl nehmen und den Kohl mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Kohl nun ca. 1 Tag durchziehen lassen.

Vor dem Servieren dazu  Fleisch und  Würste in einen Topf geben, mit Brühe auffüllen, bis alles gut bedeckt ist und heiss machen, jedoch nicht kochen, damit die Würste nicht zerplatzen.
Zum Grünkohl kann man Salzkartoffeln, Kartoffelbrei oder auch Bratkartoffeln servieren.

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• 400 g grüne Erbsen, geschält
• 250 g Wurzelwerk
• 80 g Speck
• 1 Zwiebel
• 1 TL Salz
• Majoran

Die Erbsen einen Tag vorher in Wasser einweichen. Dann in einen Topf geben und mit Salz und Majoran würzen. 75 Minuten köcheln lassen. Anschliessend durch ein Sieb streichen. Den Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne anbraten. Die Zwiebel in Ringe schneiden und zum Speck hinzu geben und glasig braten. Dann zum Erbsenbrei hinzugeben.

Die Beilage schmeckt zu Fleisch, Rippchen, Sauerkraut.

Hessisches Gericht.

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• 200 g Sauerkraut
• 200 ml Sahne
• 100 g Butter
• 4 Scheiben Speck
• 1 Zwiebel
• 4 EL Mehl
• 1 EL Paprikapulver
• Kümmel
• Salz
• Pfeffer

Die Zwiebel schälen und fein schneiden. In der Pfanne mit der Butter anbraten. Etwas Pfeffer und das Mehl hinzu geben. Kurz anbraten lassen und das Sauerkraut hinzu fügen. Nun mit ca. 1,5 l Wasser aufgiessen, Pfeffer, Salz und Kümmel hinzu geben und bei kleinem Feuer köcheln lassen bis das Sauerkraut weich ist.

Dann den Speck klein würfelig schneiden, anbraten und mit der Sahne in die Suppe einrühren.

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• 500 g Speck
• 500 gKartoffeln
• 1 Zwiebel
• 500 g Bohnen
• 400 g Birnen
• Pfeffer
• Salz
• Petersilie
• Bohnenkraut

Den Speck in Scheiben schneiden, die Zwiebel würfeln und in Wasser zum Kochen bringen. 20 Minuten köcheln lassen. Dann den Speck heraus nehmen. Bohnen waschen und putzen und in das Kochwasser legen. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen und zum Kochen bringen. Ca. 15 Minuten garen lassen.

Die festen grünen Birnen vom Blütenansatz befreien, und undgeschält auf die Bohnen legen und weiter 10 Minuten köcheln lassen.

Anschliessend so anrichten, dass der Speck auf die Bonen kommt die Birnen daneben legen.

Der Sud wird etwas eingekocht und über den Speck mit den Bohnen gegossen.

Dazu werden Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln gereicht.

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• 4 Eier
• 2 EL Milch
• 40 g geräucherter Speck

Die Eier mit 2 EL Milch verquirlen. Den Speck in Würfel schneiden und auf schwachem Feuer in der Pfanne hellbraun braten. Die Eiermasse hinzu schütten und den Eierkuchen von beiden Seiten braun backen.

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• 1 kg Rindfleisch
• 1 l Brotkwas (Siehe Rezept online)
• Speck
• Petersilienwurzel
• Kohl
• Rote Rübe
• Salz
• Lorbeerblatt
• Pfefferkörner

Das Rindfleich in die Kasserole geben. 3 l Wasser und 1 l Brotkwas hinzu geben, Salz, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner daz geben und ca. 2 Stunen kochen lassen, bis das Fleisch weich ist. Dann die Suppe durch ein Sieb geben, 1 fingerlanges Stück Petersilienwurzel, einen halben Sellerie, 50 g Speck, 125 g Hirse im Mörser fein stossen (naja, heutzutage wird man den Mixer oder Mixstab nehmen), einen viertel Weisskohl, eine nudelig-streifig geschnittene Rote Rübe und das fein gewürfelte Rindfleisch in die Suppe geben. So lange kochen, bis alles weich ist. Man kann anstatt Rindfleisch auch Schweinefleisch oder Geflügelfleisch nehmen.

Polnisches Gericht.

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• 300 g Speck
• 8 Semmeln
• 1 l Milch
• 300 g Mehl

Den Speck fein würfeln und in der Pfanne so lange rösten, bis er glasig ist. Dann die würfelig geschnittenen Semmeln dazu geben und so lange auf dem Feuer rühren, bis das Fett in die Semmeln gezogen ist. Nun in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.  Dann 300 g Mehl zu der Semmelmasse geben und umrühren. In 0,5 l Milch 2 ganze Eier und 1 Eigelb einquirlen und zu der Klossmasse geben. Etwas stehen lassen, damit die Semmel einweichen können. Dann Klösse formen und in siedendem Salzwassser 15 Minuten abgedeckt kochen lassen.

Man kann in jeden Kloss in die Mitte auch gekochtes Fleisch oder gedünstetes Gemüse geben.

Österreichisches Rezept.

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• pro Person 1 Semmel

Für 8 Personen:

• 8 Semmeln
• 0,5 l Milch
• 160 g Butter
• 6 ganze Eier
• 2 Eigelb
• 200 g sehr fein gewürfelter Speck
• Salz

Die Semmeln klein würfelig schneiden und in der Milch einlegen. Nun die Butter flüssig machen. 6 Eier und 2 Eigelb hinzu geben und mit den Semmeln und 200 g sehr fein gewürfeltem und glänzend geröstetem Speck vermengen. Das Fett vom Speck weglassen. Etwas salzen und die Masse in ein kaltes, in Wasser getauchtes und ausgedrücktes Tuch geben. Über dem Klos mit Bindfaden abbinden und ca. 1,5 h in einem Topf mit kochendem Salzwasser abgedeckt kochen lassen.

Zum Anrichten wird der Riesenknödel aus dem Tuch genommen, in eine Schüssel gelegt und mit gerösteten Semmelbröseln übergossen.

An Stelle mit Speck kann man auch Schinken oder gekochtes Fleisch nehmen.

Österreichisches Rezept.

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• 150 g gewürfelter Speck
• 5 Semmeln
• 60 g Butter
• 5 Eier
• Salz
• 60 g Mehl

Den fein gewürfelten Speck in eine Pfanne geben und schön glänzend braten. Dann 5 würfelig geschnittene und kurz in Milch getauchte Semmeln über den Speck geben und gut verrühren. 60 g Butter auslassen, 3 Eigelb und 2 ganze Eier, etwas Salz und  60 g Mehl mit dem Speck und den Semmeln verrühren. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen. Dann Klösse daraus formen und in Salzwasser kochen. Die Klösse lassen sich als Suppeneinlage verwenden.

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• Gerstenmehl
• Salz
• Speck

Aus Gerstenmehl, Salz und kaltem Wasser einen relativ weichen Teig bereiten. Diesen auf einem Brett fingerdick ausrollen und mit braun geröstetem Speck oder Grieben gut bestreuen. Dann strudelartig zusammenrollen und in ca. 6 cm dicke Scheiben schneiden. Diese in Salzwasser kochen bis sie gar sind und mit würfelig geschnittenem und gebratenem Speck und gerösteten Zwiebelwürfel überstreuen.

Die Klösse passen zu gekochtem Fleisch oder Kraut.

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• Hammelbug bzw. Hammelfleisch
• Kräuter
• Speck
• Salz
• Möhren
• Lorbeerblatt
• Thymian
• Zwiebel
• Nelken

Aus einem schönen schweren und fetten Hammelbug den grossen Knochen entfernen, indem man ihn von untern aufschneidet. Die vorderen Knochen fingerlang daran lassen. Nun inwendig mit groben Speckstreifen, die mit Kräutern vermengt wurden,  spicken. Mit einem Bindfaden zusammen nähen, dass er eine Keulenform erhält. Dann eine Kasserole mit dünnen Scheckscheiben auslegen, den Bug auflegen, drei Zwiebeln mit je einer Nelke spicken, einige Möhren, Lorbeerblatt, Thymian, Salz, die entfernten Knochen und etwas rohen gewürfelten Schinken dazu geben. Dann bis zur oberen Fleischkante mit Wasser auffüllen und bei starkem Feuer aufkochen. Nun zudecken und bei schwachem Feuer 3 Stunden dämpfen lassen. Wenn der Bug weich ist, die Brühe durch ein Sieb abgiessen, das Fett entfernen und die Brühe einkochen, bis sie richtig dick zu einer schönen gelben Glace wird.

Glacierte Zwiebeln

• 300 g kleine Zwiebeln

Die kleinen Zwiebeln schälen aber nicht schneiden. Dann in einen Topf geben, dessen Boden mit Butter bestrichen wurde. Mit Brühe oder Wasser so hoch auffüllen, wie die Zwiebeln stehen. Etwas Salz und 2 EL Zucker dazu geben und auf starkem Feuer so lange kochen, bis es auf 1/4tel eingekocht ist. Dann auf ganz schwachem Feuer sacht weiter dämpfen, bis die Zwiebeln gut glasirt sind.

Den Bug in die Glace hineinlegen und aufs Feuer setzen. Von allen Seiten gut mit der Glace begiessen und die glasirten Zwiebeln herum legen.

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• Gänseleber
• Speck
• Schalotten
• 1 Trüffel
• 2 Eier
• Muskat
• Thymian
• Petersilie

Eine Gänseleber von Haut und Fasern befreien und fein schaben. Dann mit 50 g gehacktem Speck, 50 g Schalotten und Petersilie fein hacken und zerstossen. Dazu ein oder zwei fein gehackte Trüffel geben, 2 Eier etwas Salz und Muskatnuss, fein gehacktem Thymian 15 Minuten im Mörser fein stossen. Einen guten Butterteig 3 mm dick auswalzen und mit dem runden Ausstecher Blättchen ausstechen. Diese werden nun mit Ei bestrichen und von dem gemixten je ein Esslöffel auf gelegt, mit einem gleichen Blättchen abgedeckt und die Ränder zugedrückt. Nun auf ein nass gemachtes Backblech nebeneinander legen und 30 Minuten im heissen Ofen ausbacken, bis sie eine gelbe Farbe annehmen.

 Diesen Beitrag drucken Kategorie: Vorspeisen  | Tags: Eier, Gänseleber, Muskat, Pastete, Schalotten, Speck, Thymian, Trüffel  | Kommentar hinterlassen

• Artischocken
• Butter
• Salz
• 125 g Speck
• 100 ml Olivenöl
• 100 g Scharlotten
• 250 g Champignons
• Fleischbrühe
• Kalbfleisch
• Speck
• Schinken
• Lorbeer
• Thymian
• Petersilie
• Salz Pfeffer

Den Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und 20 Minuten kochen lassen. Dann mit kaltem Wasser abkühlen. Das Innere mit dem Löffel sauber kratzen, ausspülen und abtrocknen.

Schmalz in der Pfanne heiss machen und die Artischocken mit dem oberen Blättern auf die Spitze hineinlegen und einige Minuten backen lassen.  Anschliessend abtropfen lassen.

125 g Speck fein schneiden, 125 g Butter und 100 ml Olivenöl sowie 250 g fein gehackte Champignons dazu tun und einige Minuten zusammen dämpfen lassen. Nun noch 100 g fein gehackte Scharlotten, eine Hand voll fein gehackte Petersilie, etwas grober Pfeffer und Salz hinzugeben und einige Minuten braten lassen. Die Sauce nun kalt stellen und wenn sie nur noch warm ist, schaumig rühren.

Die Sauce nun in die Artischocken füllen und diese mit Bindfäden zu binden. Eine Kasserole mit dünnen Speckstreifen auslegen und die Artischocken hinein setzen. Etwas in Scheiben geschnittenen Schinken, etwas dünn geschnittenes rohes Kalbfleisch, ein Lorbeerblatt, etwas Thymian dazu geben, eine Kelle Fleischbrühe hinzu geben und das obere nochmals mit dünnen Speckscheiben abdecken.

Nun in die Röhre geben und bei Unter- und Oberhitze bei starker Hitze 45 Minuten dämpfen lassen.

Anschliessend anrichten und die Bindfäden entfernen.

Zur Sauce noch einen Portion Braune Sauce geben und aufkochen lassen. Durch ein Sieb streichen und das Fett entfernen. Etwas Salz und Pfeffer zum würzen angeben und die Sauce nochmals aufkochen. Dann über die Artischocken giessen und den Rest im Saucengeschirr servieren.

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• Durchwachsener Schinkenspeck

Man schneidet den Schinkenspeck in mitteldicke Scheiben und legt diese 3 Stunden in Milch ein. Anschliessend lässt man die Scheiben ablaufen und legt sie nebeneinander in die Bratpfanne. Nun werden sie auf dem heissen Herd gebraten, ohne dass man noch extra Fett dazu tut. Sie werden gewendet und von beiden Seiten schön braun gebrutzelt und gibt sie dann sofort mit gekochten Kartoffelklössen und Backobst an den Tisch.

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• Leber
• saurer Rahm bzw. Sahne
• Speck
• Estragon, Thymian, Basilikum
• Salz
• Mehl
• Zucker
• Mehl

Die Leber wird gewaschen und gehäutet. Nun sticht man mit dem Messer Löcher hinein und spickt sie mit Speckstreifen, die in Salz, gewiegtem Estragon, Thymian und Basilikum gewendet wurden.

Die Kasserole legt man mit dünnen Speckstreifen aus, worauf die Leber kommt. Etwas Salz und 50 ml saurer Rahm wird dazu gegeben. Nun kommt die Kasserole in die Röhre, in der sie bei öfterem Begiessen mit weiterem saurem Rahm ca. 1 Stunde brät.

Die Leber wird herausgenommen, in die Kasserole gibt man noch 1 EL gebräuntest Mehl, etwas Rahm, abgeriebene Zitronenschale und ganz wenig Zucker. Die Sauce wird aufgekocht und durch ein Sieb gegossen. Nun gibt man die Sauce über die Leber.

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1 l trockene Erbsen werden am Vortag gewaschen und über Nacht in 2 l Wasser gequollen. Mit dem Wasser werden sie auf den Herd gesetzt und man lässt sie kochen. Nun das Wasser vorsichtig abgiessen und neues kochendes Wasser zugeben. Man lässt die Erbsen so lange kochen, bis sich die Hülsen ablösen. Dann streicht man sie durch ein Sieb. Zu dem Muß kommt reichlich Fett oder Öl. Man würzt es mit Pfeffer und Salz und stellt es bis zum Anrichten heiss.

Zum Anrichten kommt das Erbsenpürree in eine Schüssel und übergiesste es mit brauner Butter, in der entweder feingewürfelte Zwiebeln oder Semmelmehl geröstet wurde. Man kann auch würflig geschnittenen und gerösteten Speck (Speckstippe) dazu geben.

Zum Kochen benötigt man ca. 2,5 Stunden.

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• Hecht von 1,5 kg bis 2 kg
• 250 g Butter
• Speck
• Schinken
• Zitrone
• Salz
• Pfeffer

Den Hecht schuppen, schlachten und ausnehmen, wobei er nicht ganz aufgeschnitten wird.

Die Flossen werden abgeschnitten oder abgehackt. Nun wird er mit Streifen aus Speck, Schinken und Zitronenschale gespickt und in eine Schüssel gelegt. Ca. 50 g Salz und einen Teelöffel Pfeffer überstreuen, den Saft von 2 Zitronen und 250 g zerlassene Butter übergeben und 2 Stunden ziehen lassen.

Dann in eine Pfanne möglichst auf eine Bratenleiter legen und in der Röhre unter ständigem Begiessen ca. 45 Minuten braten.

Serviert wird er im ganzen mit einer Senfsauce, der man den Satz aus der Pfanne beimischt und reicht Salzkartoffeln dazu.

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Zutaten:

• 500 g Grützwurst
• 150 g Speck
• 2 Zwiebeln
• 0,1 l Brühe
• Semmelbrösel
• Majoran, Salz, Pfeffer

Zuerst Speck und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und ausbraten. Grützwurst ebenfalls in in grössere Würfel schneiden, dazugeben, mit Brühe auffüllen, öfter umrühren, bis alles ein Brei wird. Dann mit Semmelbrösel andicken und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Grützwurst mit Sauerkraut, Salzkartoffeln oder Kartoffelbrei servieren.

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