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Nov 062013
 

Nimm 2 Bund Spargel, putze diesen und schneide sie in haselnussgroße Stücke, so weit sie zart sind. Siede diese in Salzwasser weich, gieße sie ab und lasse sie abtropfen. Unterdessen verrühre 6 Eier mit 125 ml Süßer Sahne und etwas Salz, gib die Spargelstücke hinzu, und lass die Masse unter beständigem Rühren in heißes Schmalz oder Fett laufen. Es muss andicken, darf aber nicht hart werden.

32.) Würzburg, 1862

 

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Nov 072012
 

Nimm Butter und Mehl, lasse es zergehen, gib dann Eigelb mit Fleischbrühe verrührt, etwas Muskatnuss und  wenig Essig hinzu und lasse alles gut verkochen.

1826

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Mrz 132012
 

Der geputzte Spargel wird in Wasser gegeben, herausgenommen, mit Garn gebunden, die Stangen gleich lang abgeschnitten, in einer Spargelwanne nbest einer Hand voll Salz gegeben, kochendes Wasser darüber gegossen und so 15 Minuten gekocht, dann mit etwas kaltem Wasser abgeschreckt, zugedeckt und auf die Seite gestellt.

Wenn die Zeit zum Anrichten gekommen ist, wird er herausgenommen, auf eine Schüssel gelegt, der Faden entfernt und mit in Butter gerösteten Semmelbröseln übergossen und serviert.

1877, Wien

 

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Jun 012009
 
  • dünner Spargel
  • Zitrone
  • Salz
  • Zucker

Ganz dünnen Spargel waschen und von der Spitze ausgehend in 2 cm lange Stüchen nur brechen, so lange die Spargel nicht holzig sind. Die Schale lässt sich so auch abziehen.

Die Spargelstückchen in wenig Salzwasser nicht zu weich kochen. Auskühlen lassen und anschliessend den Spargel mit dem Kochwasser mit Zitrone, etwas Salz und etwas Zucker abschmecken.

Auf keinen Fall sollte man Zwiebel hinzu fügen, da diese alles überdeckt und es dann wie Bohnensalat schmeckt…

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Mai 172009
 
  • Spargel
  • Mehl
  • Eier
  • Olivenöl
  • Salz
  • Wein

Den Spargel putzen und in Salzwasser mit etwas Zucker halb weich kochen. Anschliessend die Stangen abtrocknen lassen.

Aus 8 EL Mehl, 4 Eigelb, etwas Wein einen Teig bereiten. Diesem etwas Olivenöl und etwas Salz hinzu geben. Der Teig soll so dick sein, dass er an den Spargelstangen haften bleibt. Die Spargelstangen in den Teig tunken und in heisser Butter ca. 1 Minute schön gelb ausbacken. Mit angerösteter Petersilie und heisser Butter übergiessen und servieren.

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Mai 142009
 
  • Stangenspargel
  • Salz
  • Butter
  • Semmelmehl

Den Spargel putzen, holzige Enden abschneiden und in Salzwasser mit etwas Zucker kochen. Vorsichtig herausnehmen und auf einer langen Platte anrichten. Mit in Butter geröstetem Semmelmehl übergiessen.

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Mai 142009
 
  • dünner grüner Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • Muskat
  • Eigelb

Dünne grüne Spargel werden, so weit sie sich brechen lassen, in erbsengrosse Stücke geschnitten. Dann in Salzwasser weich blanchieren, in ein Sieb giessen und in kaltes Wasser geben.

Etwas Butter in der Pfanne mit Mehl und Petersilie anschwitzen, Fleischbrühe oder Wasser aufgiessen dass es eine gute Sauce wird. Mit Muskatnuss und Zucker würzen sowie mit einem Ei legieren. Kurz vor dem Anrichten werden die Spargel hinzu gegeben, nochmal aufgekocht, in einer Schüssel angerichtet und mit etwas zerlassener Butter übergossen.

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Mai 062009
 
  • Erbsen
  • Möhren
  • Blumenkohl
  • Kolrabi
  • Spargel
  • Fleischbrühe
  • Krebse
  • Zucker
  • Eigelb

Leipziger Allerlei ist ein klassisches Frühlings-Gemüse.

Man nimmt in gleichen Mengen geschälte grüne Erbsen, ebensoviele gewürfelte Möhren und gewürfelten Kohlrabi, wäscht alles und tut es mit ca. 65 g Butter, 1 EL Zucker und etwas Wasser in eine Pfanne und lässt es dort weich dünsten.

Ein gleicher Anteil Blumenkohlröschen wird in halb Milch, halb Wasser mit etwas Salz und Butter weich gekocht und dann ablaufen lassen.

Spargel wird geputzt und in 5 cm lange Stücke geschnitten, einige male mit Wasser gebrüht und dann in Fleischbrühe weich gekocht.

6 Krebse werden im Salzwasser gekocht und ausgebrochen. Die Schalen der Krebse werden gestoßen und mit reichlich Butter in einer Pfanne unter stetem Umrühren so lange geschmort, bis die Butter anfängt zu kochen. Nun giesst man dies durch ein Sieb und gibt etwas davon auf das ausgebrochene Fleisch.

In die übrige Sauce gibt man 2 EL Mehl und lässt es mehrere Minuten dünsten. Die Krebsleiber werden nun hinzugetan und nun mit Rinderbrühe oder Hühnerbrühe auffüllen und weiter langsam kochen lassen.
Anschliessend durch ein feines Sieb streichen und alles fertig gekochtes Gemüse hineintun.

Mit Salz und Zucker abschmecken und zugedeckt warm stellen.

100 g Butter werden zu Schaum gerührt, 4 Eigelb, den Schnee von 4 Eiweiss, etwas Zitronenschale und Muskat und gesiebtes Semmelmehl hinzugetan.
Daraus wird nun ein Teig, der recht weich ist, füllt einen Teil mit etwas Krebsfleisch hinein und bäckt dies in Butter hellbraun.

Aus dem anderen Teil des Teigs macht man kleine Klößchen und kocht sie in Fleischbrühe.

Zwei Hände voll Morcheln werden gereinigt, gebrüht und in zerlassener Butter weich gedünstet.

Nun richtet man an, die Schüssel wird am Rande mit Krebsfleisch gelegt, in die Mitte kommen die Morcheln, die Klösschen und Krebsschwänze und begiesst es mit der Krebsbutter.

Zu Leipziger Allerlei passt Huhn, Rinfleisch, Rinderzunge oder auch  Koteletts.

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Mai 062009
 
  • 1 kg Spargel
  • 250 ml Sahne oder Rahm
  • Zitrone
  • Eigelb
  • Butter
  • Salz

Der Spargel wird geputzt und in Salzwasser gekocht. Den Spargel aus dem Wasser nehmen und anrichten.

Sauce

Den Rahm mit 4 Eigelb verquirlen, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, den Saft einer Zitrone, einen Teelöffel voll Zucker, einen Teelöffel voll Kartoffelmehl, 35 g Butter und eine Tasse des Kochwassers vom Spargel verrühren und unter häufigem Quirlen aufkochen. Dann die Sauce über den Spargel geben.

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Mai 062009
 
  • pro Person 200 bis 300 g Spargel
  • Butter
  • Mehl
  • ( Morcheln )

Spargel wird geputzt und in fingerlange Stücke geschnitten. Den Spargel in Salzwasser weich kochen. Mehl in frischer Butter leicht anschwitzen dann Fleichbrühe oder etwas vom Spargelkochwasser auffüllen, dass es eine recht dicke Sauce wird. Den Spargel aus dem Kochwasser nehmen und in die Schwitze geben. Mehrmals aufkochen lassen.

Man kann die Sauce auch mit Eigelb abziehen.

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Mai 052009
 

Spargel putzen und in Stücke schneiden. In Salzwasser weich kochen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Etwas Kochwasser mit Öl, Zucker und Zitronensaft abschmecken und den Spargel hineinlegen.

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Mai 042009
 

Für 8 Personen rechnet man 20 Stück Krebse von mittlerer Grösse, kocht diese in leichtem Salzwasser ab und bricht sie aus. Die Schwänze und das Fleisch der Scheren legt man beiseite.

Die Schalen werden vom Rasen befreit und mit den übrigen Resten, ausgenommen der faserigen Bauchstücke, in einem Mörser zerkleinert.

In einer Casserole werdn 125 g Butter zerlassen und zu diesen die zerstossenen Schalen getan. Das wird dann so lange geschmort, und regelmässig umgerührt, bis es nach ca. 30 Minuten schön hellrot aussieht.
Anschliessend werden ca. 30 g Weizenmehl und 2 zerschnittene Semmeln hinzugetan und noch ca. 5 Minuten weitergeschmort.

Anschliessend wird mit Kalbs- Hühner- oder Rinderbrühe aufgefüllt und 1,5 h weiter gekocht.

Die Suppe wird nun durch ein feines Sieb gestrichen.

2 Eidotter werden mit ca. 100 ml Sahne glatt verrührt. (Man kann an Stelle der 2 frischen Eigelb auch 2 hartgekochte Eidotter nehmen, diese machen die Suppe sähmiger.)

Diese Legierung wird in die heisse Suppe gegossen, die anschliessend aber nicht mehr kochen darf.

Dann richtet man die Suppe über die Krebsschwänze an. Man kann aber auch Erbsen, Blumenkohl, Spargel und Morcheln als weitere Einlage verwenden.

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