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Nov 072013
 

Wenn das Spanferkel geputzt ist, wird es innen mit Pfeffer und Salz eingerieben, in die Schnauze ein Apfel oder eine Kartoffel gesteckt, auf ein Blech oder in eine Pfanne gelegt, stark mit Butter bestrichen und im Backofen schön gelb und hart gebacken. Man kann eine Farce nach folgender Art machen:

Man nimmt Lunge und Leber vom Ferkel, wäscht sie, schneidet die Adern heraus und hackt sie fein, dann dämpft man in Butter fein gehackte Zwiebel, Petersilie und einige eingeweichte, fest ausgedrückte Semmeln, lässt sie erkalten, gibt einige Eier, Pfeffer, Salz, Muskatnuss und das Gehackte hinzu, füllt das Ferkel damit oder backt es im Ofen einzeln.

32.) Würzburg, 1862

 

 

 

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Feb 252013
 

Wenn der Frischling gereinigt ist, so wird er ausgebeint, bis auf den Kopf, der ganz bleibt, und man bereitet eine Farce aus einer weißen Kalbsleber, ebensoviel Speck, etwas Salbei, ein wenig Gwürz, etwas quatre épices, Salz und Pfeffer; wenn dies alles gehackt ist, füllt man den Frischling damit und legt längs dem Rückgrat und in die Glieder dicke Speckstreifen, näht es dann zu und gibt ihm möglichst die natürliche Form, worauf man ihn mit Zitrone einreibt, den Rücken mit Speck belegt und ihn mit etwas Salbei und 4 Lorbeerblättern in ein Tuch einwickelt, das man an beiden Seiten zubindet und den Frischling nun mit 1/2 Weißwein und 1/2 Bouillon sehr langsam, so daß es kaum kocht, 3,5 Stunden kochen lässt. Nach dem Absetzen bleibt der Frischling noch eine Stunde im Sud, wird dann behutsam heraus genommen und wenn er ganz kalt ist, ausgewickelt, gesäubert, über ein Tuch angerichtet und eine kalte Sauce und ein Salat dazu gegeben.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 252013
 

Nach dem Abbrennen kann man ihn 1-2 Tage in Essig legen. Vor dem Braten wird er mit Salz, Pfeffer und Nelke eingerieben und mit folgender Farce gefüllt:

Ein Stück Schwarzwild-oder Rotwildbret oder übrig gebliebener Wildbraten oder auch anderes feines gebratenes Fleisch wird mit einer Zwiebel, einem Stück Speck, 1/2 Zitrone und einer Hand voll geriebenem Brot fein gehackt, dies in einer Schüssel mit 1 EL Kapern, 3 EL Essig, 1 Ei, etwas Salz, Pfeffer und Gwürznelke angerührt, der Frischling damit gefüllt die Öffnung zugenäht und der Frischling in mit Butter bestrichenes Papier eingebunden, an den Spiez gesteckt, mit der Spicknadel hin und wieder gestupft und langsam gebraten. Wenn er halb fertig i8st, wird das Papier abgenommen und der Frischling vollends gebraten und währen diesem zuweilen mit der Sauce aus der Bratpfanne übergossen oder, wenn er spröde werden soll, mit einem stückchen Speck fleißig überfahren, dann trocken auf die Schüssel gelegt und eine Kapernsauce oder auch eine englische Brotsauce dazu gegeben.

Man kann ihn auch im Backofen braten, wo er in einer passenden Bratpfanne auf 2 Holzstücken gelegt wird, damit der Bauch den Boden der Pfanne nicht berührt; natürlich kommt kein Papier darum; er wird mit der oben angegebenen Sorgfalt 1,5 bis 2 Stunden gebraten und ca. 30 Minuten vor dem Anrichten mit heißer Schmelzbutter wiederholt übergossen. Er wird auf den Bauch in die Pfanne gelegt und dar nicht gewendet werden.

Das Dressiren:
Man drückt die Schenkel flach nieder und hält sie durch Spießchen, die man quer durchsteckt, in dieser Lage. Dann macht man neben dem Kopf, fast am Halse, auf jeder Seite 7 cm lange Einschnitte, Fingerbreit voneinander, fährt mit dem Zeigefinger in den Einschnitt, löst so die Haut los, ohne sie jedoch abzureißen und steckt in diese losgelöste Haut die Voerderfüße so weit wie möglich hinein.

Man kann den Frischling auch ungefüllt braten.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 252013
 

Die kleinsten Frischlinge, etwa wie Spanferkel, werden gut abgesengt, sauber geputzt, gesalzen und meistens ganz gelassen und so in einer Braise mit Weißwein und Essig  weich gekocht, dann von allem Fett gereinigt, ganz trocken, warm auf einem Tuch angerichtet, mit vieler gezupfter Petersilie garniert und eine Marmeladensauce oder eine pikante Sauce beigegeben.

Oder man gibt es kalt, etweder ganz oder zerlegt, mit Aspik oder kalter pikanter Sauce.

Größere Frischlinge werden abgesengt, sauber geputzt und in vier Teilen, zwei vordere und zwei hintere Viertel geteilt; dann meistens, gut gesalzen, mit Wein, Essig, Zwiebel, Wurzelwerk und Gewürz abgekocht, trocken angerichtet und eine beliebige Sauce beigegeben.

Von den Keulen kann man, nachdem sie abgekocht worden sind, die Haut abziehen, messerrückendick gestoßenen Zucker darauf streuen und diesen mit einer glühenden Schaufel braun glaciren. Man garniert ihn mit Petersilie und gibt eine Schwarzwildbret-Sauce dazu, kann ihn auch kalt mit Aspic servieren.

Das Carré gibt Koteletten: Dazu wird es von Schulter und Brust abgelöst, die Haut abgenommen und die Koteletten rippenweise, wie die vom zahmen Schwein, geschnitten, etwas geklopft, geformt, mit fein geschnittenen Zwiebeln in Butter oder fines herbes mariniert, gesalzen, gepfeffert und rasch auf dem Rost gebraten. Man gibt starke Jüs darunter und drückt den Saft von ein paar Zitronen darauf, oder man gießt braun gebratene Butter mit einem Anrichtelöffel voll abgekochten Essig darüber.

8.) Düsseldorf, 1891

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Feb 152013
 

Man nimmt in Spanien alles Fleisch von Vorder- und Hintervierteln, vom Rücken und Rippen eines Spanferkels, hackt es sehr fein mit Salz und vermisch das Gehackte mit

  • 7 g Pfeffer
  • 15 g geriebene Zitronenschale
  • 1 g Muskatblüte
  • 150 ml spanischen Rotwein
  • 1 Prise Lorbeerblätter
  • 6 gesalzene und geschälte Rindszungen

Wenn man alles eine Zeitlang gut gemischt hat, nimmt man die Haut des Spanferkels, schlägt die gehackte Masse hinein, rollt es fest zusammen und  bindet es gut zusammen. Dann wird das Ganze in ein sauberes Tuch gewickelt und in 2 Teile Wasser, 1 Teil Essig und 1 Teil Wein ungefähr 30 Minuten gekocht und dann geräuchert.

Wer Lust hat, diese Wurst anzufertigen, wird sich durch den Wohlgeschmack für die Mühe belohnt finden.

4.) Weimar, 1842

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