Hier klicken und Ihr eigenes Rezept eingeben.

eBooks von Historisch Kochen de!

Lieferbare Titel

Neuestes Buch: cover
Nov 072012
 

Ein Stück Butter, 2-3 Eigelb, 1-2 EL Senf,  geriebene Zitronschalen, etwas Weinessig und Zucker wird zusammen durchgerührt, und mit Fleischbrühe oder Wasser zu einer sämigen Sauce abgerührt.

1826

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Nov 022012
 

6 Eigelb von hart gekochten Eiern werden durch ein Haarsieb gestrichen und mit 1 EL voll grüner, geschnittener Kräuter nebst 1/2 EL fein geschnttener Kapern untermengt und mit 125 ml feinstem Olivenöl, 2 EL Sardellenbutter und 3-4 EL guten Senf und einer Messerstpitze feinem, weißen Pfeffer und dem noch fehlenden Salz gut abgerührt. Dodann gibt man noch 125 ml Aspic und einige EL Estragonessig dazu und rührt es auf dem Eis zu einer salbigen, feinen Sauce.

Gut zu Geflügel, Wild, Fisch.

1860, Bayrisches Rezept

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 202012
 
  • Orangenschale
  • Zitronenschale
  • Fleischbrühe
  • Essig
  • Johannisbeer-Gelee
  • Zitronensaft
  • Orangensaft
  • Paprika, edelsüss
  • Senf
  • Zwiebel
  • Madeira
  • Salz

Man kocht feinnudelig geschnittene Orangen- und Zitronenschalen, die man sehr dünn abgeschält hat, in wenig Fleischbrühe mit einigen Tropfen Essig schön weich. Zwei Esslöffel Johannisbeer-Gelee werden mit dem Saft 1/2 Citrone und 1/2 Orange, etwas von der mit den Schalen aufgekochten Brühe, Paprika, einem Teelöffel englischen Senf, 1/2 geriebenen Zwiebel, 1/2 Weinglas Madeira und ein wenig Salz gut verrührt und durch ein feines Sieb gegossen. Man fügt nun die gekochten Orangen-und Citronenschalen hinzu und stellt die Sauce bis zum Gebrauch in den Eisschrank.

1910

Z

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 202012
 
  • Senf
  • Äpfel
  • Öl
  • Paprika, edelsüss
  • Salz
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • Essig

Man verrührt einen Löffel französischen oder Düsseldorfer Senf nach und nach mit drei Löffel Öl, gibt etwas Paprika edelsüss, Salz, Zucker, den Saft einer halben Zitrone und etwas feinen Essig dazu, und wenn gut verrührt, reibt man auf dem Reibeisen 3-4 schöne, saftige Äpfel in die Sauce, die sehr pikant und wohlschmeckend sein muss.

Die Sauce ist gut zu Fisch und kaltem Braten.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Feb 202012
 
  • Senf
  • Mehl
  • Fett
  • Zitronensaft
  • Essig
  • Zucker
  • Suppe oder Fleischbrühe

Aus einem Löffel Mehl und einem Löffel Fett macht man ein hellbraunes Einbrenn, fügt etwas Zitronensaft, ein klein wenig Essig, etwas Zucker, Salz und Suppe hinzu, lässt es gut aufkochen, gibt zwei grosse Löffel französischen oder Düsseldorfer Senf dazu, lässt Alles noch 10 Minuten kochen und passirt die Sauce durch ein feines Sieb.

Man kann auch eine nicht saure Sauce bereiten, in dem man Essig und Zitrone weglässst, und dafür an das Einbrenn etwas fein gehackte Petersilie und Zwiebel gibt. Man kann diese auch noch mit süssen oder sauren Rahm und zerkleppertem Ei verfeinern.

Die Senf-Sauce ist gut für Fisch, Fleisch, besonders Rindfleisch aber auch Eier-Gerichte.

1910

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 072009
 
  • 3 EL Senf
  • 2 hartgekochte Eigelb
  • 1 Eigelb
  • Öl
  • Weinessig
  • Zucker

Die gekochten Eigelb werden mit einem rohen Eigelb glatt verrührt. Nun gibt man etwas Olivenöl, einige Löffel Weinessig, 3 EL Senf und etwas Zucker hinzu und rührt es 30 Minuten.

Mit dieser Sauce kann man kalten Braten, kaltes Fleisch oder kalten Fisch direkt begiessen.

Man kann dies noch mit einigen Sardellen und geschnittenen harten Eiern dekorieren.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 072009
 
  • 50 g Butter
  • 1 EL Weizenmehl
  • 2 EL Senf
  • Fleischbrühe
  • Zitronensaft
  • 150 ml Weisswein
  • 1 TL Zucker

In der Butter röstet man einen reichlichen EL Mehl hellbraun und rührt 2 EL französischen Senf dazu. Nun mit Fleischbrühe auffüllen, etwas Zitronensaft und den Weisswein sowie einen TL Zucker hinzufügen und so lange auf kleinem Feuer rühren, bis sich ein weisser Rand bildet. Bis zum Anrichten wird die Sauce nun zugedeckt warm gestellt.

Die Sauce passt sehr gut zu kalten und gekochten Fischen, aber auch zu Braten.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken
Mai 062009
 

Einen Hecht schlachten, ausnehmen, in Stücke schneiden und mit warmem Essig übergiessen. Einige Minuten zugedeckt stehen lassen.

Den Hecht dann so weiter bereiten, wie unter Karpfen blau jedoch auf 2 kg Hecht 100 g Butter mit in den Fischsud, wodurch sich das Fleisch blätterig entwickelt.
Kleine Hechte kann man im ganzen kochen und diese anschliessend krumm biegen, in dem man Kopf und Schwanz aneinanderheftet.

Serviert wird mit zerlassener Butter, hartgekochten (gewiegten) Eiern und gewiegter Petersilie.

Man kann auch eine Sauce dazu reichen.

Senfsauce

  • 125 g Butter
  • 2 Esslöffel Senf
  • Peterilie

Die Butter im Topf zerlassen, den Senf einrühren und etwas Petersilie dazugeben.

Weinsauce

  • 4 Eigelb
  • 0,25 l Weisswein
  • 1 Esslöffel Mehl
  • 65 g Butter

Die Eidotter im Weisswein mit dem Mehl verquirlen, dann kurz aufkochen und mit Fischfond bzw. dem Fischsud auffüllen.

VN:F [1.9.22_1171]
Bewertung: 0.0/10 (0 Stimmen gesamt)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)
Diesen Beitrag drucken Diesen Beitrag drucken

Bookshelf 2.0 developed by revood.com