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Feb 282015
 

Anbei noch ein einfaches und schnelles Gericht der österreichischen Küche. Sind einige Brötchen bzw. Semmeln hart geworden, ist dies ein klasse Gericht, um diese zu verwerten.

Semmelschmarrn

  • 6 altbackene Semmeln
  • 3 Eier
  • 1/2 l Milch
  • 50 g Butter
  • 2 EL Zucker
  • Staubzucker zum Bestreuen

Die Semmeln in etwas größere Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Eier mit der Milch verrühren und über die Semmelwürfel gießen. Das Ganze umrühren und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Semmelmasse langsam anbraten. Kurz vor Schluss Zucker darüberstreuen und weiterbacken. Der Zucker karamellisiert und gibt einen guten Geschmack. Den Schmarrn auf Tellern anrichten, mit etwas Staubzucker bestreuen und mit Kompott oder Apfelmus servieren.

Man kann auch im Schmarrn Apfelspalten oder Rosinen dazugeben und diese kurz mitbacken.

Österreichische Küche

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Nov 062013
 

Aus drei Semmeln bereitet man Semmelmehl, röstet dieses in einem Stück Butter etwas an, füllt mit Fleischbrühe auf und lässt es 15 Minuten kochen. Anschließend etwas gewiegte Petersilie dazu geben und beim Anrichten mit Eigelb legieren.

32.) Würzburg, 1862

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Sep 242013
 
  • 1 kg Sauerkirschen
  • 750 ml heiße Milch
  • 8 altbackene Semmeln
  • 5 Eier
  • 150 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • abgeriebene Zitronenschale

Die Semmeln mit der heißen Milch übergießen und einweichen, das Eigelb, die Butter und die Zitronenschale unterheben und mit den entsteinten Sauerkirschen und dem Mehl vermengen. Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und vorsichtig unterheben. Nun alles in eine gut eingefettete und mit Semmelmehl ausgestreute Form geben und ca. 1 Stunde im Backofen backen lassen. Mit Vanillesauce servieren.

Sächsisches Gericht, DDR

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Sep 032013
 
  • 400 g Halb und Halb Gehacktes aus Rin- und Schweinefleisch
  • 60 g Fett
  • Speck
  • 1 Ei
  • 2 alte Semmeln
  • 1 kleine Zwiebel
  • Semmelbröseln
  • Saure Sahne
  • Wurzelwerk
  • 2 EL Biomalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Zitronenschale

Das fein faschierte Fleisch wird mit dem ganzen Eid, den in Milch oder Wasser erweichten und gut ausgedrückten Semmeln, sowie Salz und Pfeffer, der in Fett gerösteten Zwiebel, etwas würfelig geschnittenen Speck und abgeriebenen Zitronenschale vermengt und auf dem Brett auf Semmelbröseln oder Mehl zu einem länglichen Stritzel geformt, den man vorher in heißem Fett anbraten lässt, worin man feingeschnittenes Wurzelwerk und Speckwürfel rösten ließ, um dann den sauren Rahm und das Biomalz beizumengen und das Fleisch häufig mit der eigenen Sauce zu begießen. Sollte diese während des Bratens stark eingehen, kann die Sauce mit etwas Suppe oder Wasser aufgegossen werfen. Sie wird über das Gleisch passiert gegeben.

28.) Berlin, 1913

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Jun 282013
 
  • Butter
  • Zwiebeln
  • Sellerie
  • Petersilienwurzel
  • Gelbe Rüben
  • Körbelkraut
  • Basilikum
  • Fisch
  • Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Ingwer
  • Semmelscheiben

 

Man streicht eine Pfanne oder Kasserolle stark mit Butter aus, legt in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzeln, gelbe Rüben und etwas Körbelkraut und Basilikum hinein und das Fleisch von einem gut ausgegräteten ungekochten Fisch darauf. Nun lässt man es langsam dünsten, gießt, damit es nicht anbrennt, etwas Schnecken- oder durchgetriebenen Erbsenbrühe (Gemüsebrühe) daran, und treibt die Masse, wenn sie braun wird und alles gut verkocht ist, durch ein Sieb, verdünnt sie mit heißem Wasser, setzt das erforderliche Salz mit etwas Pfeffer und Ingwer hinzu und gießt alles über gebähte oder geröstete Semmelschnitten in die Suppenschüssel und serviert sofort.

 

17.) Pappenheim, 1822

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Feb 282013
 
  • 300 g Rindfleisch
  • 500 g Schweineknochen mit Fleisch
  • 1 kg Zwiebeln
  • 30 g Butter
  • 3 Altbackene Brötchen
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Kümmel
  • Petersilie

Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln zugeben, mit soviel Wasser ablöschen, dass sie gerade bedeckt sind, und dünsten. Die Schweineknochen mit Wasser ansetzen und kochen. Die Brötchen in Scheiben schneiden. Das Rindfleisch waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Die Rindfleischscheiben auf die Zwiebeln legen und 60 Minuten mitdämpfen. Sobal sie weich sind, die Brötchenscheiben dazulegen. Die Schweinebrühe der Knochen hinzugießen und zusammen 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nun erst durchrühren. Mit Zucker, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Kümmel gut und würzig abschmecken. Das Zwiebelfleisch mit etwas Petersilie garnieren.

Dazu passen Thüringer Grüne Klöße.

DDR, Thüringen

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Feb 062013
 

Auf 1 Liter Wasser nimmt man 6 Zwieback, die vorher fein gestoßen wurden, quirlt sie in das kochende Wasser, gibt 60 g Butter, etwas Zucker, Zitronenschale, 1 Glas Wein, 1 ganzen Zimt und etwas Salz hinzu, und rührt, wenn es einige Minuten gekocht hat, 4 Eigelb und süße Sahne hinzu. Dabei darf die Suppe jedoch nicht mehr kochen.

Niedersachsen, 1840

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Jan 302013
 
  • 4 harte Semmeln
  • 500 ml  Milch
  • 2 saure Äpfel
  • 3 Eier
  • 1 EL Zucker
  • 1 Priese Salz
  • Semmelbrösel
  • 250 ml süße Sahne
  • Butter

Die Semmeln in Scheiben schneiden, mit kochender Milch übergießen. Die Äpfel in kleine Schnitz schneidern, mit Eiern, Zucker und dem Salz unter die aufgeweichten Semmeln rühren, alles gut vermengen.

Sollte die Masse zu dünnflüssig sein, mit etwas Semmelbrösel verdicken. Eine Auflaufform gut mit Butter ausstreichen, mit einem Esslöffel Klößchen von der Masse abstechen und nebeneinander in die Auflaufform setzen. Alles mit der süßen Sahne übergießen und Butterflöckchen daraufsetzen. Nun in der Röhre bei mittlerer Hitze backen.

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Dazu serviert man Vanillesoße.

Schwaben

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Jan 292013
 

Schneide 3 Semmeln jeweils in 4 Teile, schneide die Rinde ab, verrühre 3 Eier, tauche das Brot hinein, bestreue es mit Semmelmehl, backe es in Schmalz oder Fett, koche es in der Sauce noch einige Minuten mit.

 

Bayern, 1831

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Jan 092013
 
  • 500 g Mehl
  • Salz
  • 3/8l Milch
  • 2 Eigelb
  • 200g Weißbrot oder Brötchen
  • 30 g Butter

Das Mehl in eine Schüssel sieben, etwas Salz und nach und nach die in· der Milch verrührten Eigelb zufügen. Den Teig so lange mit dem Rührlöffel schlagen, bis er geschmeidig und blasig ist. Das Weißbrot in Würfelehen schneiden, im erhitzten Fett anrösten und abgekühlt unter den Teig mischen.

Eine Weile rasten lassen. Mit nassen Händen 2 kleinere Rollen formen, in sprudelndes Salzwasser geben und 20 Minuten kochen. Mit einem breiten Schaumlöffel herausnehmen und mit einem Zwirnsfaden oder dem Knödelschneider in Scheiben schneiden. Die Knödel zu Brat- oder Schmorfleisch mit Soße servieren. – Statt Milch kann für den Teig auch Selterswasser verwendet werden, das den Knödeln eine besonders lockere Beschaffenheit gibt.

DDR/Tschechei

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Nov 132012
 

Man siedet etliche Stücke Fisch in Salzwasser, löst die größten Gräten davon ab, stößt das Fleisch mit 2 hart gekochten Eiern, 1 Hand voll gestoßener Mandeln und 60 g abgeschälte, in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmeln in einem Mörser klein zusammen, legt ein Stück Butter, einen EL Mehl nebst dem Gestoßenen in einen Tiegel und lässt es ein wenig anlaufen. Dann gibt man weißen Fisch-Sud darauf, und lässt es damit gut aufkochen. Zum Anrichten treibt man es durch ein Sieb, und gibt gebähte Semmelscheiben hinen. Man kann auch etwas Muskatnuss oder Muskatblüte dazu geben.

1856, Böhmen

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Nov 132012
 

Nachdem man etliche Fische geputzt, gewaschen und eingesalzen hat, wendet man sie in Mehl, und bäckt sie in Schmalz. Für 12 Personen nimmt man 1 kg Fische. Je besser die Fische sind, desto besser wird auch die Suppe. Man bäckt auch 3 Eier, und 60 g Semmelscheiben schön bräunlich, gibt alles in den Mörser und stößt es fein zusammen, legt in einen Tiegel ein Stück Schmals und 1 EL Mehl, macht daraus eine bräunliche Einbrenne, gibt das Gestoßene hinzu und füllt es mit brauner Jus-Suppe oder Erbsensud auf, lässt es gut aufkochen, treibt es durche in Sieb und gibt es über gebähte oder gebackene Semmelscheiben zur Tafel.

185, Böhmen

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Nov 012012
 

4 EL fein geschnittener Gartensauerampfer, 3 EL feines Kerbelkraut, etwas fein geschnittene Zweibeln und Petersilie werden in 125 g heißer Butter einige Zeit gedünstet, dodann mit einem Schöpflöffel Wurzelbrühe begossen und mit etwas Salz weich gekocht.

Gleichzeitig werden 2 frische Mundbrote abgerieben, der Boden abgeschnitten, die Brote sodann in Scheibchen geschnitten und auf einem Blech im nicht zu heißenm Backofen getrocknet.

Sodann kommt das Brot in eine Casserolle, die Kräuter werden dazu gegeben mit noch 2 l Wurzelbrühe begossen und so zusammen mit etwas Salz gut verkocht. Beim Anrichten wird die Suppe gesalzen und mit dem Gelben von 6 Eiern und 250 g süßer Sahne legiert und angerichtet.

1860, Bayrisches Rezept

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Nov 012012
 

Nachdem man  einige Häupter schönen Kopfsalat, sauber gewaschen und in Wasser mit einer Hand voll Salz abgekocht hat, wird er im frischen Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und fein geschnitten.

Anschließend lässt man 125 g Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt den geschnittenen Salat dazu, röstet ihn einige Minunten und lässt ihn dann mit 1l  guter Fleischbrühe nebst etwas Sals, Muskatnuß und einer ganzen Zwiebel auf dem Herd weich dämpfen.

In der Zeit weden zwei Semmeln fein geschnitten und mit dem Salat noch 30 Minuten mit gegkocht. Anschließend  wird die Zwiebel heraus genommen, die Suppe durch ein Haarsieb gestrichen, in eine andere Kasserole getan und in der bain-marie warm gestellt.

VOr dem Anrichten wird sie unter beständigem Rühren kochend heiß gemacht, geslzen und mit einer Liaison von 5 Eiern nebst einem stückchen Butter legiert und in einer Terrine über gerösteten Brotkrusten angerichet.

Bayerisches Gericht, 1860

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Aug 202012
 

Man nehme wohlgereinigte Champignons und Maurachen, grüne Petersilie und Zwiebeln, stosse alles fein in einem Mörser, koche in süssem Rahm aufgeschnittene Semmeln, lasse sie stark versieden, treibe ein Stückchen Butter gut ab, gebe die ausgekühlten Semmeln darein, und treibe sie wieder recht wohl mit der Butter ab, schlage die Eier daran, mische das Gestossene darunter, besäe es mit Semmelbröseln, salze und würze es, forme Eier daraus, schlage Eier ab, kehre sie darinnen um, und backe sie in heißem Schmalz schön lichtbraun heraus.

1802

Bayrisches Rezept

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Mrz 142012
 
  • Semmeln
  • Milch
  • Eier
  • Mehl
  • Salz
  • Schmalz
  • Zucker
  • Zimt

6 Semmeln in Scheiben schneiden, 500 ml Milch mit 4 ganzen Eiern, 2 EL Mehl und 0,5 TL Salz glatt abrühren, die Semmeln in 200 ml Milch einweichen, mit dem Abgerührten gut vermischen, in 140 g Schmalz in einer Pfanne gut abdünsten, damit sie schöne Kruste bekommen, mit Zucker und Zimt bestreuen und servieren.

Wien, Österreich, 1877

 

 

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Feb 222012
 
  • alte Brötchen
  • Zucker
  • Milch
  • Eier
  • Orangenschale
  • Zitronat
  • Mandeln
  • Rosinen
  • Zitronenschale

Von sechs Brötchen, die einen Tag alt sind, wird die harte Rinde abgerieben. Dann werden sie feinblätterig geschnitten mit drei Esslöffel Zucker in einer Tasse Milch eingeweicht. Man rührt 90 g süsse Butter mit einem Löffel Zucker schaumig, gibt drei Eidotter dazu und verrührt alles tüchtig mit den geweichten Brötchen, fügt einen Esslöffel fein gehackte, überzuckerte Orangenschale, ebensoviel Zitronat, 1,5 Esslöffel abgezogene, stiftlig geschnittene Mandeln und 1,5 Löffel Sultan-Rosinen, sowie 1/2 abgeriebene Zitronenschale hinzu, vermischt alles tüchtig und mengt zuletzt den fest geschlagenen Schnee der drei Eiweiss darunter. In einer gebutterten Form wird der Pudding entweder 30-40 Minuten gebacken oder fest verschlossen in Dunst gekocht, wobei man ihn mit einem Gewicht beschwert, und gibt, nachdem er gestürzt ist, einen Wein Chaudeau oder eine Frucht-Sauce darüber.

Österreich-Ungarn, 1915

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Feb 212012
 
  • Altes Weissbrot oder Alte Brötchen
  • Milch
  • Zucker
  • Butter
  • Eier
  • Sultaninen oder Rosinen
  • Vanille-Zucker

Man schneidet einen Tag altes Weissbrot oder Brötchen in 2-3 cm große Würfel, gibt 4 Tassen voll davon in eine Schüssel, übergiesst sie mit zwei Tassen gezuckerter Milch und wendet sie um, so dass alle Stücke gleichmässig durchweicht werden, wobei man wenn nötig, noch etwas Milch beifügen kann. In einer Casserole erhitzt man zwei Löffel Butter, gibt die Brotwürfel dazu, übergiesst sie mit drei ganzen Eiern, die man mit zwei Esslöttel Zucker tüchtig verkleppert hat, vermischt alles gut mittels einer kleinen Schaufel, gibt 1,5 Esslöffel Sultaninen oder Rosinen (die 1 Stunde in heissem Wasser geweicht und wieder abgetrocknet wurden) dazu, bedeckt die Casserole mit einem Deckel und lässt den Schmarren 30 Minuten dünsten und auch zum Teil goldfarben rösten, wobei man ihn öfter mit der Schaufel umwendet und auch durchsticht. Dem Schmarren, der knusperig und doch auch wieder zart und weich sein muss, wird, wenn nötig, noch etwas Zucker beigefügt und auf einer Schüssel aufgetürmt mit Vanille-Zucker bestreut serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Mai 302009
 
  • 1 kleiner geräucherter Schinken
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Nelke
  • Essig
  • 4 EL Zucker
  • 20 g Fett
  • 40 g Mehl

Den Schinken in nicht gesalzenes warmem Wasser setzen, Zwiebel und Gewürze sowie etwas Essig zugeben. Zum Kochen bringen und zwei Stunden köcheln  lassen.  Den Schinkensud abseihen.
Zucker in Fett anbräunen, bis er karamellisiert  und dann mit Fleischsud ablöschen.
Aus Mehl und Fett eine dunkle Einbrenne bereiten und auch hier Sud dazu geben. Dann den
Karamellzucker unterrühren, eventuell mit etwas Essig nach Geschmack abschmecken.
Den Schinken in der Soße anrichten.

Baumwollene Klöß mit Bröckerla

  • 1 kg Kartoffeln, gedämpft
  • 250 g Kartoffelmehl
  • 400 ml kochende Milch
  • 1 ganzes Ei
  • 1 Eigelb
  • 2 alte Semmeln
  • Butterschmalz
  • Salz

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen (Pellkartoffeln) und dann schälen.  Warm durch die Kartoffelpresse geben und auskühlen lassen. Dann die Kartoffelstärke und das Salz vermengen und daraus kleine Klösschen formen bzw. abbröseln. Diese mit kochender Milch überbrühen und etwas abkühlen lassen. Ein ganzes Ei und 1 Eigelb unterkneten.
Die Semmeln in Würfel schneiden und im Butter anrösten.
Aus dem Kloßteig Knödel mit Brotwürfeln, die man in die Mitte einknetet, (Bröckerla) formen. In kochendes Salzwasser legen und halboffen ca. 20 Minuten ziehen lassen.

 

Fränkisches Rezept

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Mai 252009
 
  • 1 l Milch
  • 400 ml Apfelwein
  • 100 ml Wasser
  • 100 g Butter
  • 8 alte Semmeln
  • 5 Eier
  • 65 g Zucker
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Kartoffelmehl
  • Salz
  • Zitrone

Sauce:
Apfelwein, Zucker und Wasser in den Topf geben und aufkochen. 2 EL Kartoffelmehl mit wenig kaltem Wasser anrühren und in den Topf geben. Rühren und aufkochen lassen. Dann ca. 3 Minuten köcheln lassen und vom Feuer nehmen.
3 Eigelb mit etwas heisser  Sauce verquirlen und in die Sauce einrühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Aus dem Eiweiss Schnee schlagen und unter heben.

Die harten Semmeln rundum abreiben und halb schneiden. 1 l Milch mit 2 Eier, 1 EL Zucker, etwas Salz und dem abgeriebenen einer halben Zitronenschale verquirlen. Die Brötchen hinein legen und 15 Minuten ziehen lassen und die Brötchen hin und wieder wenden.

Nun die Brötchen herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den restlichen Zucker mit Zimt und den abgeriebenen der Semmel mischen, die Brötchen darin wenden und in Butter ca. 5 Minuten goldbraun backen.

Die Klösse nun mit der abgekühlten Apfelweinsauce servieren.

 

Hessisches Rezept.

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