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Jul 062014
 

Die schwedischen Köttbullar sind nichts weiter als kleine Fleischbällchen. Sie gehören in Schweden zur Hausmannskost und viele Familien haben ihr überliefertes, altes Geheimrezept.

Die einen reiben Zwiebel roh in die Hackfleischmasse, andere braten sie vorher separat oder geben sie gehackt dazu… Manche essen die Köttbullar mit Sauce, andere nur mit dem eigenen Bratensaft.

  • 500 g Halb & Halb Gehacktes
  • 250 ml Milch
  • 75 g Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Pimentkörner, gemahlen

Die Zwiebel fein hacken und in Butter glasig andünsten. Die Semmelbrösel in der Milch
einweichen. Das Gehackte mit der Zwiebel, dem Ei, der Milch-Semmelbrösel-Mischung und den
Gewürzen bis zur gewünschten Konsistenz kräftig durchkneten und abschmecken. Falls  die Masse zu
fest geworden ist, kann mit etwas Wasser verdünnt werden. Zur Geschmackskontrolle
probeweise ein Fleischbällchen braten und kosten. Wenn alles stimmt,  aus der Masse kleine
Bällchen formen und diese, damit sie nicht ankleben, auf einen mit Wasser abgespülten Teller legen.
Ein großzügiges Stück Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn sie nicht mehr schäumt, die Fleischbällchen rundum gleichmäßig braun braten. Normalerweise serviert man Kötbullar mit Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln und – ganz wichtig – kalt gerührten Preiselbeeren.

 

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Nov 072013
 

Man kocht die Henne im Wasser weich, löst das Fleisch von den Bienen, stößt es mit einem Stück Butter im Mörser recht fein, gibt es in einen Tiegel. In diesen gibt man noch 1/2 eingeweichte und ausgedrückte Semmel, einen Kochlöffel Mehl und gießt von der Kochbrühe daran. Nun lässt man es aufkochen, treibt alles durch ein Sieb, legiert es mit 6 Eigelb, gibt feine Zitronenschale und Muskatnuss dazu, bestreicht eine feuerfeste Form mit Butter, gibt alles hinein und kocht es im Wasserbad aus. Nun stürzt man de Form auf eine Schüssel und gibt die Sauce wie bei Hühnerragout darüber.

32.) Würzburg, 1862

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Nov 062013
 

Schneide eine Semmel klein und koche sie mit 1 Liter Wasser, 1 Stück Butter, Salz und fein gehackter Petersiele, verrühre alles gut und richte diese Suppe mit 2 Eiern und 2 Löffel voll sauren Rahm an.

32.) Würzburg, 1862

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Sep 032013
 
  • 750 g Stockfisch
  • 50 g Fett
  • Semmelbrösel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronenschale
  • Petersilie
  • Saure Sahne
  • 1 EL Biomalz

Der Stockfisch wird gut ausgewässert und gesalzen, worauf man ihn in kochendem Wasser aufkochen lässt. Dann gießt man das Wasser ab, teilt den Fisch in kleine Stücke, gibt in eine feuerfeste Form etwas Fett, lässt es heiß werden, gibt einen Teil der Fischstücke hinein, streut fein gehackte Petersilie, Semmelbröseln, abgeriebene Zitronenschale, Pfeffer und geröstete Zwiebeln darüber, gießt etwas mit Biomalz verquirlte Sahne darüber, legt darauf wieder eine Lage Fisch und gibt darauf die Zutaten und fährt so fort, bis alles in der Schüssel ist. Der Fisch wird nun gebacken und in der Schüssel mit Erdäpfeln aufgetragen.

28.) Berlin, 1913

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Mrz 022013
 
  • 250 g Mehl
  • 100 g Zucker
  • 75 g Semmelbrösel
  • 50 g Griebenschmalz
  • 125 ml Schweineblut
  • 2 l Fleischbrühe
  • 1 Tl Salz
  • 75 g Rosinen
  • 1/2 abgeriebene Zitronenschale
  • Anis
  • Kardamom
  • Zimt
  • Thymian

Mehl, Zucker, Semmelbrösel, Salz, Rosinen, die abgeriebene Zitronenschale und je eine Prise Anis, Kardamom, Zimt und Thymian gut verrühren. Nun das Schmalz und das Schweineblut unterrühren. Mit den Händen knetet man nun einen guten Teig daraus. Aus diesem Teig formt man nun Klöße in der Größe einer Kinderfaust. Die Klöße in der heißen Fleischbrühe in ca. 20 Minuten gar ziehen lassen. Dann herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel schichten.

Pommern

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Feb 282013
 
  • 250 g Rindfleisch (Rinderhack)
  • 250 g Schweinefleisch (Schweinehack)
  • 100 g Speck
  • 2 Zwiebeln
  • 1 harte Schrippe
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tasse Saure Sahne
  • 1 EL Mehl

Die Schrippe in Wasser einweichen und ausdrücken, mit dem gehackten Fleisch,  dem klein gewürfeltem Speck, Ei und Gewürzen vermengen und daraus einen glatten Teig kneten. Den Teig wie ein längliches Brot formen, in eine Kasserole geben und mit 250 ml Wasser in die vorgeheizte Backröhre geben. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen, dabei mehrmals begießen. Das Fleisch herausnehmen, den Bratenfond mit etwas Wasser aufkochen und die Saure Sahne hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf die Soße mit einer Mehlschwitze andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sahnesauce übergießen und mit Salzkartoffeln und Mischgemüse servieren.

DDR, 1980

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Feb 132013
 

Schäle die Quitten, schneide Schnitten daraus, lege sie in Wein, mache einen Teig aus Eiern, Mehl, Rosenwasser, Zucker, nimm die Schnitten aus dem Wein, wende sie im Teig, laß sie in heißer Butter backen, gieb in einen Topf Wein, Zucker, Zimt, Rosinen, etwas Semmel und Safran, laß es aufkochen. Richte die Quitten auf einem Teller, gieße die Sauce darüber, streue Zimt daruf.

3.) Berlin, 1732

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Feb 032013
 

Weiche einige Semmelscheiben in Milch, quirle einige Eier mit etwas Mehl und einer Prise Salz, tauche die Semmelscheiben hinein, backe sie mit Butter gelbbraun und bestreue sie mit Zucker.

Berlin, 1871

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Jan 242013
 
  • 1,25 l Milch
  • 2 EL Speckwürfelchen
  • 4 EL Zwiebackbrösel oder geriebene Semmel
  • 3 EL Zucker

In den ausgelassenen Speckwürfelchen die Zwiebackbrösel oder geriebene Semmel rösten. Den Zucker darüberstreuen und die kochende Milch auffüllen.

DDR, 1970

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Jan 092013
 
  • 500 g Quark
  • 3 Eier
  • 2 bis 3 Eßl. Mehl
  • Salz
  • 150 g Butter
  • 2 Eßl. geriebene Semmel

Den Quark, die Eier, das Mehl und etwas Salz zu einem Teig verarbeiten. Die Masse
löffelweise abstechen, zu Knödeln formen und in leise kochendem Salzwasser garen. In der erhitzten Butter die Semmelbrösel
leicht anrösten und die abgetropften Knödel kurz vor dem Auftragen darin schwenken. Nach Belieben noch mit Puderzucker bestreuen.
Käseknödel können auch mit zerlassener Butter oder mit 2 Eßlöffel süßer Sahne beträufelt werden.

DDR/Rumänien

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Jan 082013
 
  • 200 g Rindfleisch
  • 200 g Schweinefleisch
  • 100 g Weißbrot oder Brötchen
  • 50g Zwiebel
  • 1 Ei
  • 60 g Bratfett
  • Pfeffer, Salz, Muskat, Semmelbrösel

Das in Stücke geschnittene Fleisch, das eingeweichte, fest  ausgedrückte Weißbrot, die geschälte Zwiebel zweimal durch  den Fleischwolf drehen. Den Teig mit Salz und Pfeffer oder Paprika, auch mit Muskat oder Kümmel würzen. Das Ei zufügen. Ist der Fleischteig zu weich, dann etwas geriebene Semmel beigeben. Zu festen Teig mit wenig Wasser geschmeidig machen. Das ist wichtig, denn sonst würde
der Braten vor allem bei scharfer Hitze aufreißen. Ein langes Brot formen, in Semmelbröseln wälzen,
in das erhitzte Bratfett legen, nach 3 bis 4 Minuten vorsichtig wenden und nun bei milder Hitze braten.
Dabei mehrfach mit dem heißen Bratfett begießen.  Der Geschmack des Bratens kann verändert werden
durch 2 bis 3 Sardellen oder 1 Stückehen Hering, 1 Eßlöffel Senf, durch Kapern oder Zitronenschale.

 

DDR, 1964

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Sep 132011
 
  • 250g gelbe Erbsen
  • 125g Steinpilze
  • 4 Eier
  • Salz, geriebene Semmel

Die Erbsen in kaltes Wasser geben und über Nacht quellen lassen. Dann im gleichen Wasser weich kochen und durch ein Haarsieb streichen. Die gewiegten Pilze mit Zwiebel in Butter schwitzen, Semmel und Salz dazu rühren. Daraus Kotelett formen, diese mit Ei und Semmel panieren und in Butter goldgelb backen.

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Sep 132011
 
  • 500g Kartoffeln
  • 200g Tomaten
  • 5 Eier
  • geriebene Semmel
  • 100g Butter

Die Kartoffeln kochen, schälen und reiben. Dann in die heiss gemachte schaumig gerührte Butter geben. Eier, Semmel und Tomaten hinzu geben, nach Geschmack salzen und gut durchkneten. Daraus Kotelett formen und in Butter hellbraun backen.

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Mai 292009
 
Kohlroulade

Kohlroulade

Zutaten für 3 Personen

  • 1 mittlerer Kopf  Wirsing, ca. 1kg
  • 500 g Schweinegehacktes
  • 1 Ei, Öl zum Anbraten
  • 1 Semmel
  • 3 Zwiebeln
  • Salz, etwas gem.Kümmel, 2 Prisen Zucker,
  • Pfeffer, Paprika edelsüß
  • ca. 0,5l Fleischbrühe
  • 3 EL Ketchup oder 3 mittlere abgezogene Tomaten
  • 2 EL saure Sahne

Vom Wirsing den Strunk entfernen und in einem großen Topf mit Wasser (knapp bedeckt), Salz, 1 Prise Zucker und etwas gem. Kümmel ca. 10 min leicht köcheln lassen. Dann herausnehmen und abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit das Gehackte mit Ei, Salz, Pfeffer, Paprika, 1 kleingehackten Zwiebel und der vorher eingeweichten und ausgedrückten Semmel zu einem Teig verkneten.

Danach werden immer 2-3 schöne Wirsingblätter übereinander gelegt, der Strunk aber entfernt. Nun wird die Gehacktes-Farce auf die Wirsingblätter verteilt und die Rouladen fest aufgerollt, die Seiten dabei eingeklappt und falls vorhanden, mit einem Faden fixiert.

In eine Pfanne etwas Öl heiß werden lassen und vorsichtig die Kohlrouladen einlegen und kräftig von allen Seieten anbraten, herausnehmen und in eine Kasserolle legen. Nun 2 Zwiebeln grob zerkleinern und in dem Bratfett kurz andünsten, den übriggebliebenen Wirsing klein schneiden und ebenfalls anbraten.

Ketchup oder Tomaten, 1 Prise Zucker, Pfeffer und die Fleischbrühe zugeben und das Ganze einmal aufkochen, abschmecken und über die Kohlrouladen geben und diese zugedeckt in der vorgeheizten Röhre bei 200°C etwa 25 min schmoren lassen. Danach werden die Rouladen warmgestellt und die Soße mit etwas Stärkemehl und saurer Sahne gebunden.

Am besten schmecken Salzkartoffeln und Salat dazu.

Guten Appetit !

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Mai 142009
 
  • Rhabarberblätter
  • Gehacktes
  • Milch
  • Semmel
  • Pfeffer, Salz

Die Rhabarberblätter in Salzwasser wenig brühen und in Stücke schneiden. Aus Gehacktes, etwas in Milch eingeweichter Semmel und etwas Pfeffer und Salz eine Füllung bereiten. Die Blätter damit füllen und zusammenrollen. In einer Kasserole mit Butter, etwas Fleischbrühe und Rahm dünsten.

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Mai 122009
 
  • getrocknete Hagebutten
  • 200 ml Weisswein
  • Zitrone
  • Zimt
  • Zucker

4 bis 5 Hände voll getrocknete Hagebutten in 1 l Wasser ansetzen und weich kochen lassen. Das Wasser abgiessen und durch ein Haarsieb streichen. Mit etwas Kochwasser verrühren und 200 ml Weisswein, etwas aus Zucker abgeriebene Zitronenschale, eine Zimtstange und Zucker nach Geschmack hinzugeben.

Knöpflein herstellen:

  • 125 g Mandeln
  • 1 in Milch eingeweichte Semmel
  • Butter
  • 3 Eier

Die Mandeln schälen und fein zerstossen. 2 EL Butter schaumig rühren. Dazu die in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmel geben. 2 Ganze Eier und 1 Eigelb hinzu geben und alles gut durchrühren. Aus der Masse Klösse formen, die in heissem Öl, Schmalz oder Butter gelb ausgebacken werden.

Die Suppe wird auf Teller angerichtet und die Knöpflein hineingetan.

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Mai 052009
 

Geschälte Äpfel in Scheiben schneiden und mit Zucker vermengen. Diese dann schichtweise mit in Scheiben geschnittene und in Milch getauchte Semmelscheiben in  eine mit Butter ausgestrichene Form einschichten.

Erst eine Schicht Äpfel, dann eine Schicht Semmelscheiben, dann etwas Butter einstreuseln, dann wieder Äpfel usw., bis man mit einer Schicht Apfelscheiben endet.

Die Form dann ca. 45 Minuten in der Röhre backen lassen.

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Mai 052009
 

Petersilie, Schnittlauch und Brunnenkresse zu gleichen Teilen fein wiegen.

50 g Butter zu Schaum verrühren und die gewiegten Kräuter untermischen. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.

Dazu gereicht werden Semmelschnittchen.

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Mai 042009
 

Zutaten:

  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Lorbeerblatt,Salz
  • 5 weisse Pfefferkörner
  • 1,5-2 Liter Wasser
  • 1 kg Tafelspitz

Zutaten für Semmelkren:

  • 2 Semmeln
  • heisse Tafelspitzbrühe
  • 2 geh. EL frisch geriebener Meerrettich
  • 1 Bund Schnittlauch

Das Suppengemüse putzen und waschen.Mit den Gewürzen zum Wasser geben und zum Kochen bringen.Das Fleisch einlegen und bei leicht geöffnetem Deckel den Tafelspitz geradeam Siedepunkt in etwa 120 min weich kochen.Die Garzeit richtet sich in erster Linie nach der Qualität des Fleisches.

Für den Kren die Semmeln mit der Rinde in kleine Würfelchen schneiden und mit soviel Brühe begiessen, bis sich das Brot vollgesogen hat. Mit einer Gabel zerkleinern. Den frisch geriebenen Kren darunterrühren und – falls der Semmelkren sehr scharf sein sollte – noch etwas Milch oder Sahne zugeben.

Wenn das Fleisch weich ist, aus der Brühe nehmen und noch einige Minuten stehen lassen.Dann quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und in eine vorgewärmte Servierschale geben. Vom Suppengemüse Möhren, Lauch und Sellerie als Garnitur verwenden. Das Fleisch nit heisser Brühe begiessen und mit Schnittlauch bestreuen.  Mit Bouillonkartoffeln und Kren servieren.

Guten Appetit

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