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Jan 052015
 

Ossobuco alla milanese

Ossobuco alla milanese ist ein altes traditionelles Schmorgericht in der italienischen Küche. Es ist sehr würzig und lecker – jede Familie, die Ossobuco zubereitet, hat (fast) ihr eigenes,  altes und überliefertes Rezept.

  • 4 kräftige Scheiben Kalbshachsen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Mehl
  • 3 EL Olivenöl
  • 5 Karotten
  • 1 Zweig Sellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 TL gehackte Petersilie
  • 150 ml Weißwein
  • 500 g Tomatenmark
  • Fleischbrühe
  • 1 Orange
  • Salz
  • Pfeffer

Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Kalbshaxen von beiden Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die klein geschnittenen Zwiebeln anbräunen. Nun das Fleisch in den Topf zurücklegen, mit Mehl bestäuben und gut durchrühren. Die gewürfelten Karotten, den gewürfelten Sellerie, den gehackten Knoblauch und die Petersilie dazugeben. Gut anbraten lassen. Mit dem  Weißwein angießen und kräftig vom Boden lösen und alles zusammen auf hoher Flamme 10 Minuten kochen lassen. Jetzt das Tomatenmark und ca. 100 ml  Fleischbrühe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Schmortopf nun  ca. 2 Stunden bei 160°C im Backofen abgedeckt schmoren lassen. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die fein geschnittene Orangenschale dazugeben und fertig garen lassen. Dazu lassen sich z.B. Nudeln reichen.

Italienisches Reezpt

 

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Nov 062014
 

Waterzooi

Waterzooi, oder übersetzt “Wassergekochtes” ist ein historischer Eintopf aus der flämisch/belgischen Küche.
In weiten Bereichen lässt er sich abwandeln, man kann zur Herstellung an Stelle von Fisch auch Huhn oder Kalbfleisch verwenden, obligatorisch ist aber immer auch die Verwendung von Gemüse und ordentlich Kräutern. Er lässt sich direkt in Wasser kochen, aber auch mit Brühe und einem guten Schuss Butter ansetzen. Gebunden wird die Suppe  auch  mit Paniermehl. Traditionell serviert wird mit gerösteten Weißbrotscheiben.

Nachfolgend eine Variante mit Fisch und gebunden mit süßer Sahne.

  • 2 Möhren
  • 2 Stangen Lauch 2
  • Stangen Sellerie
  • Salz
  • 1 EL Butter
  • 4 Schalotten
  • 200 ml Weißwein
  • Petersilie
  • Thymian
  • Lorbeerblatt
  • 1 EL Petersilie
  • 100 g Krabben
  • 500 g Miesmuscheln
  • 200 g Wittling- oder Dorschfilet
  • 200 g Lachsfilet
  • 200 g Rotbarschfilet
  • 0,5 l Fischfond
  • 250 g süße Sahne
  • Pfeffer

Die Petersilie fein hacken, die Kräuter zu einem Sträußchen binden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Miesmuscheln gut putzen. Als Krabben lassen sich auch gepulte Nordseekrabben verwenden. Das  Gemüse putzen bzw. schälen und in fingerlange Stücke und anschließend in Streifen schneiden. Die Gemüsestreifen in kochendem Salzwasser blanchieren und  möglichst in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die fein gewürfelten Schalotten anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, das Kräutersträußchen einlegen. Nun die Muscheln in den Topf geben und abgedeckt bei großer Hitze 5 Minuten anrösten. Dabei den Topf mehrmals rütteln. Die Muscheln aus dem Sud heben, den Sud durch Tuch gießen und die Flüssigkeit auffangen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen. Geschlossene Muscheln, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben,  wegwerfen. Den Fisch in fingerlange Stücke schneiden. Den aufgefangenen Muschelsud zusammen mit dem Fischfond und der süßen Sahne zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte einreduzieren. Die vorbereiteten Fischstücke dazu geben und  ca. 5 Minuten nur darin ziehen lassen - nicht mehr kochen. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Die vorbereiteten Gemüsestreifen, das Muschelfleisch und die gepulten Krabben unterheben und im Sud erhitzen. Vor dem Servieren mit der Petersilie bestreuen. Dazu werden geröstete Weißbrotscheiben serviert.

Belgisches Nationalgericht

 

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Okt 312014
 

Das Matrosenfleisch ist ein Klassiker der Wiener Küche aus Rindfleisch. Es ist ein kräftiges Ragout in brauner Sauce aus Wurzelgemüse und Rindfleisch.

  • 1 kg Rindfleisch
  • 500 g Zwiebeln
  • 200 ml Rotwein
  • 150 g Möhren
  • 150 g Gelbe Rüben
  • 150 g Petersilienwurzeln
  • 150 g Knollensellerie
  • 200 ml Saure Sahne
  • 500 ml Bratensaft
  • 2 Gewürzgurken
  • Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran
  • Thymian
  • Knoblauch
  • Mehl

Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Im Topf 1 TL Zucker mit 3 EL Öl anschwitzen und darin dann die Zwiebelringe goldgelb anrösten. Mit Rotwein und 1 Spritzer Essig ablöschen. Das Fleisch hinzugeben und kräftig anbraten lassen. Nun Salz, Pfeffer, Majoran und 2 Zehen zerdrückten Knoblauch hinzu geben und zugedeckt ca. 25 Minuten dünsten lassen.  Jetzt den Bratensaft zugießen und nochmals 25 Minuten abgedeckt dünsten lassen. Die Gurken in feine Würfel schneiden, das Wurzelgemüse schälen und in 1 cm Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Nun das Gemüse abschrecken und abtropfen lassen. Ca. 5 Minuten vor Ende der Garzeit 1,5 EL Mehl  und die Saure Sahne zum Fleisch geben, gut durchrühren und nochmals aufkochen lassen. Erst kurz vor dem Servieren wird das separat gekochte Gemüse und die gewürfelte Gewürzgurke hinzu gegeben und das Ragout nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Als Beilage reicht der Österreicher Nockerln.

Österreichisches Rezept

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Aug 302014
 

Eine einfache und schnell zuzubereitende Suppe, die ohne Fleisch auskommt.

  • 1 l Gemüsebrühe
  • 150 ml Sahne
  • 4 Zwiebeln
  • 4  Kartoffeln
  • 2 große Sellerieknollen
  • 4 Äpfel
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zwiebeln, die Kartoffeln und den Sellerie schälen und würfeln. Nun mit etwas Öl in einem
Topf andünsten und anschließend mit der Gemüsebrühe ablöschen. Noch weiter köcheln lassen. Die
Äpfel schälen, würfeln und in die köchelnde Suppe geben. Wenn das Gemüse gar ist, die Suppe vom Herd nehmen. Die Sahne unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

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Jun 302014
 
  • 150 g mageres Rinderfleisch
  • 150 g mageres Schweinefleisch
  • 150 g mageres Kalbfleisch
  • 150 g mageres Lammfleisch
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 200 g Zwiebeln
  • 200 g Grünkohl
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 800 ml Rinderbrühe
  • 500 g Kartoffeln
  • ½ Bund Petersilie
  • Salz
  • Weißer Pfeffer

Das Fleisch in Würfel schneiden. Das
Gemüse waschenm, Knollensellerie,
Karotten, Petersilienwurzel und
die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Grünkohl waschen, abtropfen lassen und in breite Streifen
schneiden.
Den Boden eines Schmortopfes mit dem in Scheiben geschnittenen Speck auslegen.
Fleisch und Gemüse vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf den Speck die vermengten Fleisch- und Gemüsewürfel gleichmäßig verteilen,
Die Brühe aufgießen und  bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten
abgedeckt schmoren lassen und nicht
umrühren. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in kleine
Würfel schneiden. Nach 30 Min.
Garzeit die Kartoffel auf das Gemüse
legen und den Eintopf ohne Umrühren fertig garen.
Den Eintopf erst kurz vor dem Servieren umrühren. Nun nochmals mit
Salz und Pfeffer abschmecken und mit
frisch gehackter Petersilie bestreuen.

 

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Jun 232014
 

Man kann Gemüse auch in Salzlake konservieren. Hierzu eignen sich z.B. Möhren, Pastinaken, Kohlrabi, Sellerie – ob einzeln, oder auch als Mischung. In Russland ist Gemüse in Salzlake eine beliebte Knabberei zum Bier. Oder zum Wodka.

  • 1 kg Gemüse
  • 30 g Salz, ohne Jodzusatz
  • 1 l Wasser

Das Wasser aufkochen lassen und das Salz hinzugeben. Die Salzlake abkühlen lassen. Das Gemüse waschen, putzen und in dünne Scheiben oder Streifen schneiden und anschließend in saubere  Gefäße geben. Mit der Salzlake übergießen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Das Gemüse muss ständig mit Lake bedeckt sein. Dazu kann man ein Hilfsmittel, wie einen mit einem ausgekochten Stein beschwerten Teller oder auch dienen mit  wassergefüllten Plastikbeutel verwenden. Nun den Deckel auflegen und das Gemüse 2 Wochen bei
Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend kühl aufbewahren und verwenden.

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Apr 272014
 

Fischer, oder Fischhändler, wurden im altenglischen als Chowder bezeichnet.

36 grosse, hartschalige Clams waschen und mit etwas Wasser und Sellerie in zugedecktem Topf aufkochen lassen. Je 250g  Zwiebeln, Salzspeck, Sellerie und grüne Pfefferschoten in kleine Würfel schneiden und dämpfen. Die Clambrühe und ebensoviel Fleischbrühe dazu passiren. 2 Liter geschälte Tomaten, 1 Liter kleine, rohe Kartoffelwürfel, ein Suppensträusschen und ein Gewürzsäckchen mit Salbei und Thymian dazu geben und kochen. Nach einer Stunde die von dem harten Muskel befreiten Clams und eine Handvoll frischgehackte Petersilie dazu geben. Mit Cayenne abschmecken. Crackers separat mitgeben.

New England Style Clam Chowder

Ist eine Clam Chowder ohne Tomaten, an dessen Stelle wird die Suppe zum Schluss mit süssem Rahm legiert.

Fish Chowder – Fisch-Chowder

Wird ebenso zubereitet wie “Clam Chowder,” nur werden die “Clams,” durch in Würfel geschnittenen frischen Kabeljau ersetzt.

Boston Fish Chowder -  Bostoner Fisch-Chowder

Ist eine “Fish Chowder” ohne Tomaten. Die Suppe mit viel süssem Rahm legieren.

Scallop Chowtler – Kammuschel-Chouder

Die Clams werden durch “Kamm-Muscheln” ersetzt.

Corn Chowder – Mais-Chowder

Das gleiche Verfahren wie bei “Clam Chowder,” jedoch ohne Clams und Pfefferschoten. Anstatt dessen die doppelte Quantität Mais. Der Mais wird dazu von dem Kolben mit einer stumpfen Essgabel abgekrazt, damit die Haut zurück bleibt. Die Clambrühe wird durch Hühnerbrühe ersetzt. Zum Schluss mit süssem Rahm und etwas Cornstarch (Maisstärke) oder Kartoffelmehl legieren. Gehackte Petersilie weglassen.

 

Amerikanisches Rezept

36.) 1915, Chicago

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Feb 192014
 

Infos Taubenkropf-Leimkraut: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/70379.html

  • 150 g Blätter vom Taubenkropf-Leimkraut
  • etwas Knoblauch
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Zwiebel
  • 100 ml Milch
  • 15 g Butter
  • 15 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 Stiele Zitronenmelisse
  • 2 Stiele Petersilie
  • 1 Stiel Minze
  • 2 Blättchen Liebstöckel
  • 2 Stiele Kerbel
  • 2 Sellerieblättchen

Die gut verlesenen und gewaschenen Blätter und Triebe in 250 mI Wasser kochen, herausnehmen und durch ein Sieb passieren. Die gewürfelten Zwiebeln und den fein geschnittene Knoblauch in Butter goldgelb anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Nun die Gemüsebrühe hinzugeben und 5 Minuten kochen lassen. Das Mehl mit der kalten Milch verquirlen und damit die Suppe abbinden. Die Suppe etwa 15 Minuten gut durchkochen lassen.

Nun das Blattmus in die Suppe geben, kurz aufkochen lassen, abschmecken und die frisch gehackten Kräuter hinzugeben. Zuletzt das Eigelb mit etwas
kalter Milch verquirlen und unter die Suppe ziehen. Mit ein paar in Butter gebräunten Weißbrotwürfeln
kann man die Suppe im Teller garnieren und verfeinern.

Russisches Rezept

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Nov 072013
 

Der Braten wird geklopft, über Nacht in Essig gelegt und mit etwas Knoblauch gespickt. Anschließend legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt Zwiebel, Lorbeerblätter, gelbe Rüben, Sellerie- und Petersilienwurzel, etwas ganzen Pfeffer, Zitrone, einige Blätter Salbei und Salz dazu, und so viel Wasser daran, dass der Braten bis zur Hälft bedeckt ist. Nun wird er einige Stunden unter öfterem Begießen in der Backröhre gebraten. Wenn er halb gar ist, wird er gewendet und mit saurer Sahne begossen. Der Braten und die Sauce sollen eine schöne dunkelgelbe Farbe annehmen. Wenn der Braten weich ist, treibt man die Sauce durch ein Sieb, schneidet ihn in Scheiben, richtet ihn auf einer Bratenplatte an, übergießt ihn mit der Sauce und serviert.

 

32.) Würzburg, 1862

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Nov 072013
 

Das Kalbfleisch wird in Stücke geschnitten, gut durchgeklopft und mit Salz eingerieben. Nun in eine Kasserole mit einem Stück Butter, Thymian, Basilikum, kleingeschnittenen Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Sellerie legen und bräunlich dämpfen. Anschließend das Fleisch heraus nehmen, in die Casserole noch ein paar Löffel Mehl und ein Stück Butter geben, alles braun rösten lassen und etwas Rindfleischbrühe hinzu gießen. Den Saft einer Zitronen hinein geben und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Sauce mit dem Fleisch nochmals aufkochen und servieren.

 

32.) Würzburg, 1862

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Sep 282013
 
  • 1 kg Eisbein
  • 2 Zwiebeln
  • 1 große Möhre
  • 2 kleine Möhren
  • 50 g Knollensellerie
  • 1 Lorbeerblätter
  • 5 Körner Piment
  • 3 EL Essig
  •  Zucker
  • Salz
  • 8 Blatt Gelatine
  • 2 Gewürzgurken
  • oder sauer eingelegtes Gemüse

Das Eisbein mit kaltem Wasser abwaschen, die Zwiebeln schälen, eine Zwiebel fein hacken, die große Möhre und den Sellerie putzen und klein schneiden.suelzeremoulade-2013-12-07-003
1,5 l kaltes Wasser in einen großen Topf füllen, das Salz, das Lorbeerblatt und die Pimentkörner hinein geben. Das Eisbein, Zwiebeln, die Möhre und den Sellerie darin für zwei Stunden langsam köcheln lassen.  Die kleinen Möhren schälen und ca. zehn Minuten vor Ende der Garzeit mit garen lassen. Das Eisbein und die kleinen
Möhren herausnehmen. Die Schwarte, das Fett und die Knochen vom Fleisch ablösen, das rosarote Fleisch in Würfel schneiden. Die Brühe mit Essig und Zucker nach Geschmack süß-sauer abschmecken und durch ein Sieb gießen. Eine Keramikschale mit kaltem Wasser ausspülen. Die Gewürzgurken und die kleinen Möhren in Scheiben
schneiden. Die Blattgelatine in einer Tasse warmer Brühe ganz auflösen und unter die restliche Brühe rühren. Einen “Spiegel” in die Schale
gießen und abkühlen lassen. Die Fleischwürfel, die Gurken- und Möhrenscheiben, das sauer eingelegte Gemüse darauf verteilen. Die Schale mit der restlichen Gelatine auffüllen und kühl stellen, Nach ca. zwei Stunden sollte sie fest geworden sein. Das Ganze vor dem Servieren vorsichtig stürzen.

 

 

Mit Schwarzbrot oder Bratkartoffeln mit reichlich Majoran und sauren Gurken servieren.

DDR-Rezept

 

 

 

 

 
suelzeremoulade-2013-12-07-005

 

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Sep 162013
 
  • 400 g Kartoffeln
  • 200 g Sellerieknolle
  • 500 ml Fleischbrühe
  • 100 ml Sahne (Süße Sahne bzw. Schlagsahne)
  • 4 Bockwürste
  • 1 Möhre
  • 1 TL Majoran
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • Pfeffer
  • Muskat

Suppe-2013-12-07-005
Die Zwiebeln schälen und würfeln, Möhre und Sellerie putzen, schälen und würfeln. Die Fleischbrühe (oder alternativ Wasser) im Topf aufkochen lassen, das Gemüse hineingeben und abgedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Kartoffeln schälen und würfeln und in einen zweiten Topf geben. Nun mit Wasser bedecken und mit etwas Salz weich kochen. Ca. 5 Minuten, bevor die Kartoffeln weich sind,  den Majaoran zu den Kartoffeln geben.

Das gar gekochte Gemüse mit der Kartoffelstampfe fein zerdrücken oder auch pürieren. Die noch heißen Kartoffeln mit der Kartoffelpresse hinzu drücken, anschließend mit Pfeffer und Salz sowie etwas Muskat abschmecken, die Sahne hinzu gießen und alles mit dem Schneebesen gleichmässig verrühren.

Die Suppe nochmals aufkochen und so viel Gemüsekochwasser hinzu geben, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Bockwürste in dickere Scheiben schneiden und in die heiße Suppe geben.

Nun die Suppe anrichten und mit der gehackten Petersilie servieren.

Man kann vor dem Servieren noch etwas geschlagene Schlagsahne unterheben.

Suppe-2013-12-07-001

Suppe-2013-12-07-006

 

Rezept, Sachsen, DDR

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Jun 282013
 
  • 500 g Wildfleisch vom Reh oder Hirsch
  • 1 große Zwiebel
  • 40 g Fett
  • 250 g Pilze (Mischpilze oder Pfifferlinge)
  • 150 g Möhren
  • 150 g Sellerieknolle
  •  250 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • Saure Sahne
  • 250 g Nudeln
  • 1 Tomate
  • Petersilie

 
Das Wildfleisch würfeln und mit der grob gehackten Zwiebel im offenen Topf in heißem Fett gut anbräunen. Die geputzten, gewaschenen und klein geschnittenen Pilze, die gesäuberten und  feingeschnittenen Möhren und Sellerie zugeben, mit Rotwein ablöschen, Gewürze hinzugeben und bei geschlossenem Topf ca. 50 Minuten garen. Nun das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entfernen, mit etwas saurer Sahne abrunden und die gesondert in reichlich Salzwasser gegarten Nudeln untermengen. Nochmals abschmecken und mit Tomate und Petersilie garniert servieren.

DDR

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Jun 282013
 
  • Butter
  • Zwiebeln
  • Sellerie
  • Petersilienwurzel
  • Gelbe Rüben
  • Körbelkraut
  • Basilikum
  • Fisch
  • Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Ingwer
  • Semmelscheiben

 

Man streicht eine Pfanne oder Kasserolle stark mit Butter aus, legt in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzeln, gelbe Rüben und etwas Körbelkraut und Basilikum hinein und das Fleisch von einem gut ausgegräteten ungekochten Fisch darauf. Nun lässt man es langsam dünsten, gießt, damit es nicht anbrennt, etwas Schnecken- oder durchgetriebenen Erbsenbrühe (Gemüsebrühe) daran, und treibt die Masse, wenn sie braun wird und alles gut verkocht ist, durch ein Sieb, verdünnt sie mit heißem Wasser, setzt das erforderliche Salz mit etwas Pfeffer und Ingwer hinzu und gießt alles über gebähte oder geröstete Semmelschnitten in die Suppenschüssel und serviert sofort.

 

17.) Pappenheim, 1822

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Mrz 112013
 
  • 2l. Wasser oder Brühe
  • 500 g Kohlrabi
  • 500 g Sellerieknolle
  • 1 kg Kartoffeln
  • 50 g Fett
  • 1  Zwiebel
  • 1 Lauchstange
  • 2 EL Petersilie
  • Salz
  • 1 TL Paprikapulver

Das Gemüse putzen und klein schneiden. Im Fett, die gehackte Zwiebel und die Petersilie anrösten, dann das Gemüse hinzu gehen und alb weich dünsten. Rohe Kartoffeln schälen, würfeln und dazu geben. Das Ganze mit Wasser oder Bruehe aufgiessen und bis zum Gar werden langsam köcheln lassen. Mit Salz und Paprika abschmecken.

 

Allgäu, 1939

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Mrz 112013
 

Man nimmt Sellerie und gelbe Rüben, putzt sie, schneidet sie in Stücke, dämpft sie in Butter und etwas Mehl under öfterem Umrühren. Bevor die Wurzeln weich swind, gießt man nach Erfordernis 1/2 Wein und 1/2 Fleischbrühe daran und lässt das Ganze noch etwas sieden, gibt dann das Salz und Gewürz hinzu.

 

17.) Franken,  1822

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Mrz 052013
 

Man nimmt 30 g Rapontica-Wurzel (Nachtkerzen-Wurzel), 1 Stück unreife Melone, 2 mittlere Sellerieknollen. Alles putzen und in  kleine Stücke schneiden und mit Wasser abgedeckt abkochen. Nachdem der Sud kalt ist, nimmt man alles heraus und schichtet sie in ein passendes Glas. Nun nimmt ma eine Flasche Weißwein und ebensoviel Weinessig. Im Wein kocht man 6 Knoblauchzehen, 15 g ganzen Ingwer, 8 g ganzen Pfeffer und 8 g Gewürznelken auf. 15 g weiße Senfkörner werden gestoßen und in ein Leinentüchlein gebunden und wie die anderen Gewürze mit dem Wein aufgekocht. Nachdem der Wein erkaltet ist, gießt man ihn mit dem Essig samt allen Gewürzen über das Wurzelwerk im Glas, das man fest verschließt.

Dieser Achiar eignet sich gut zur Sauce von Wildbraten.

17.) Franken,  1822

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Feb 282013
 
  • 1,5 – 2 kg Schweinefüße oder Kalbsfüße
  • 4 Liter Salzwasser
  • 2,5 kg Gänsefleisch oder Entenfleisch
  • 40 g Salz
  • Petersilienwurzeln
  • 1 kleine Sellerieknolle
  • 1 Mohrrübe
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 Pfefferkörner
  • Essig oder Zitrone

Die Schweinefüße- oder Kalbsfüße abwaschen, putzen und in kaltem Salzwasser aufsetzen. Nun für 1 Stunde kochen. Gänsefleich oder Entenfleisch schneiden, Salz hinzufügen und so lange kochen, bis das Fleisch fast gar ist. Geputztes und zerkleinertes Gemüse zusammen mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Essig oder Zitrone zum Fleisch geben und noch weitere 10 Minuten köcheln lassen. Nun Schichtweise in Gläser füllen. Die Brühe zum Entfetten durch ein Tuch abgießen und über das Fleisch in den Gläser gießen.

Mecklenburg

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Feb 282013
 
  • 1 kg Rindfleisch
  • 50 g Speck, gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Pimentkörner
  • Zwiebel
  • Petersilienwurzel
  • Sellerie
  • Zucker
  • 1/2 EL. Essigessenz 40%
  • Möhre
  • Fett zum Braten

Der Einlegefonds, besteht aus 1 l Wasser, Lorbeerblatt, den zerdrückten Pimentkörner,  der Zwiebel, Petersilienwurzel, etwas Sellerie, 2 El. Zucker und 1/2 El. Essigessenz. Diesen in einen Topf geben und aufkochen. Heiß über das Rindfleisch geben. Der Fonds muss sehr kräftig sein, aber darf zum Braten nur wenig aufgegossen weren. Das Fleisch nun im Fonds 1 Tag durchziehen lassen. Nun aus der Brühe nehmen, gut abgetrocknen, salzen und pfeffern und in mit den Speckwürfeln erhitztem Fett kräftig anbraten. Eine Zwiebel und zwei Möhren kurz mit anbräunen, dann mit dem Einlegefonds auffüllen und rund 90 Minuten schmoren lassen. Den garen Braten herausnehmen, die Schmorflüssigkeit mit etwas Wasser auffüllen und mit Saucenkuchen binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce überziehen.

Als Beilage werden Grüne Klöße (aus 2/3 roher und 1/3 gekochter Kartoffelmasse) gereicht.

DDR, Sachsen, Erzgebirge

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Feb 272013
 
  • 500 g Rotkohl
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 100 g Sellerie
  • 50 g Schmalz
  • 50 g Zwiebel
  • Salz
  • Zucker
  • Nelke
  • Brühe

Den geputzten Kohl in feine Steifen schneiden. Petersilienwurzel und Sellerie grob raspeln. Zwiebelstreifen im Schmalz anschwitzen, die Gemüse zugeben, mit Salz, Zucker und Nelke würzen, etwas Brühe angießen und dünsten. Nicht zuviel Flüssigkeit nehmen, damit nicht zum Schluss gebunden werden muss.

DDR, 1970

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