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Mai 132016
 

Pfälzer Saumagen

  • 1 kg durchwachsenes Schweinefleisch
  • 1 El. Butter
  • 1 kg Hackfleisch vom Schwein
  • Salz
  • 500 g Kartoffeln
  • Pfeffer
  • 4 Brötchen
  • Muskat
  • 6 Eier
  • Majoran
  • 2-3 Zwiebeln

Das Schweinefleisch wird gewürfelt und gut anbraten. Die Kartoffeln schälen und glasig andämpfen, Die Brötchen in Würfel schneiden und diese anrösten. Die Zwiebeln mit Butter dünsten. 1/2 des Hackfleisches fein pürieren, anschließend alle Zutaten gut vermengen und kräftig abschmecken. Nun einen Schweinemagen oder dicke Därme, nicht zu prall, mit der Masse füllen. In Wasser 2 Stunden nun dünsten, so dass  1/3tel   bedeckt ist. Anschließend eine halbe Stunde bräunen lassen. Als Beilage reicht man Sauerkraut.

 

Pfälzer Rezept

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Feb 202015
 
  • 1,5 kg Fleisch vom Rinder- oder Kalbsrücken
  • Pfeffer
  • Salz
  • Wacholderbeeren
  • 50—100 g rohes, gehacktes Fett
  • 3 Lorbeerblätter
  • Fett zum Braten

Das Fleisch wird in längliche, nicht zu schmale Streifen geschnitten. Die Streifen werden einzeln zugerollt, nachdem man in jeden Streifen 6—8 Wacholderbeeren und etwas rohes, gehacktes
Fett gegeben hat. In einem eisernen Topf macht man Fett heiß, gibt die zugebundenen Röllchen hinein, bratet sie
an und läßt sie dann 1,5 Stunde im zugedeckten Topf schmoren; man muß sie fleißig begießen, in die Sauce gibt man etwas Salz, Pfeffer und Lorbeerblätter.

 

45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926

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Jun 302014
 
  • 150 g mageres Rinderfleisch
  • 150 g mageres Schweinefleisch
  • 150 g mageres Kalbfleisch
  • 150 g mageres Lammfleisch
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 200 g Zwiebeln
  • 200 g Grünkohl
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 800 ml Rinderbrühe
  • 500 g Kartoffeln
  • ½ Bund Petersilie
  • Salz
  • Weißer Pfeffer

Das Fleisch in Würfel schneiden. Das
Gemüse waschenm, Knollensellerie,
Karotten, Petersilienwurzel und
die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Grünkohl waschen, abtropfen lassen und in breite Streifen
schneiden.
Den Boden eines Schmortopfes mit dem in Scheiben geschnittenen Speck auslegen.
Fleisch und Gemüse vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf den Speck die vermengten Fleisch- und Gemüsewürfel gleichmäßig verteilen,
Die Brühe aufgießen und  bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten
abgedeckt schmoren lassen und nicht
umrühren. In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in kleine
Würfel schneiden. Nach 30 Min.
Garzeit die Kartoffel auf das Gemüse
legen und den Eintopf ohne Umrühren fertig garen.
Den Eintopf erst kurz vor dem Servieren umrühren. Nun nochmals mit
Salz und Pfeffer abschmecken und mit
frisch gehackter Petersilie bestreuen.

 

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Jun 232014
 
  • 1,5 kg Schweinebraten mit Schwarte
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Porree
  • 1 Stück Sellerie
  • 0,5 l Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Öl
  • 1 Lorbeerblatt

Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Möhren schälen und in Stücke schneiden. Den Porree putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Schwarte am Fleisch mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Das Fleisch nun mit dem Knoblauch einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und anschließend das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Die Zwiebeln, Möhren und den Porree dazu geben.  Nun ca. 1 Liter Wasser oder 1/2 Wasser 1/2 Rotwein zugießen. Das Lorbeerblatt  hinzugeben.  Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C ca. 100 Minuten braten lassen..  Nach ca. 1 Stunde der Bratzeit die Schwarte jeweils alle 15 Minuten mit Salzwasser bepinseln. Nachdem das Fleisch gar ist, dieses  aus dem Bräter nehmen und Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und den Fond aufkochen lassen. Die Sauce, falls sie noch nicht dick genug ist, mit Stärke oder Mehl andicken und mit Salz und Pfeffer  abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und auf eine Platte geben und mit etwas Sauce anrichten. Die restliche Sauce in einer Saucenterrine servieren. Dazu serviert man Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße.

 

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Jun 072014
 

Der Salzbraten ist ein auf einem Salzbett im Backofen bereiteter Braten. Wichtig dabei ist, dass dieser bei nicht zu großer Temperatur bereitet wird.

  • 2 kg Schweinenacken
  • 1 kg Salz
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 EL Senf
  • 4 EL Honig
  • Pfeffer

Das Fleisch abwaschen und trocken tupfen.  Das Fleisch gut pfeffern und salzen. Den Knoblauch zu Brei zerdrücken. Mit dem Senf und Honig vermengen und das Fleisch mit der Masse einstreichen. Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier auslegen. Darauf das Salz geben und für das Fleisch eine Mulde formen. Den Braten in die Mulde geben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und das Blech mit dem Braten ca. 2,5 Stunden darin garen lassen. Man kann den Braten während des Garens mehrfach mit der Knoblauch-Honig-Senf Tunke einpinseln. Sollte der Braten zu dunkel werden, so mit Alufolie abdecken. Wichtig ist, dass sich auf dem Braten eine schöne Karamellkruste bildet. Wichtig ist auch, den Braten nicht zu wenden und nach dem Garen noch ca. 10-15 Minuten ruhen zu lassen. Die Garzeit ist natürlich etwas vom Fleisch abhängig, man sollte das Fleisch nicht totbraten lassen.

Man kann dazu auch einen vom Fleischer leicht gepökelten Braten nutzen, dann sollte man jedoch das Würzen mit Salz komplett weg lassen.

 

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Feb 272014
 
  • 500 g Geflügelfleisch oder Schweinefleisch
  • 500 ml Fleischbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Piment
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 4 EL Mehl
  • 100 ml Weisswein
  • 150 ml Süße Sahne

 

  • Worcestershire-Sauce
  • Zitrone
  • 100 g geriebener Käse
  • Toastbrot

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Piment und Lorbeer in der Brühe gar kochen. Anschließend abkühlen lassen und in kleine Würfel von ca. 1cm Kantenlänge schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und in Butter leicht anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und mit der Brühe, dem Weißwein und der Sahne auffüllen. Alles gut durchköcheln lassen. Mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken und das Fleisch hinzugeben. Nochmals leicht umrühren und das Würzfleisch in kleine, feuerfeste Förmchen füllen. Nun mit dem geriebenen Käse überstreuen und im Backofen überbacken, bis der Käse leicht angebräunt ist. Die Förmchen aus dem Backofen nehmen und  mit einem Stück Zitrone und gerösteten Toastbrotvierteln anrichten und heiß servieren. Man reicht dazu die Worcestershire-Sauce in der Flasche.

Dieses Gericht war in der DDR eine Arbeiter-und-Bauernstaatsmäßige Abwandlung des Ragout fin. Grund dafür war wahrscheinlich der Mangel an Kalbfleisch. Es wurde so wie beschrieben auch in Restaurants serviert, wurde aber auch auf unpanierte Schnitzel gegeben, und überbacken . sozusagen Schnitzel, mit Würzfleisch überbacken.

DDR-Rezept

 

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Feb 272014
 
  • 1 kg Schweinefleisch
  • 800 g Schweinebauch ohne Schwarte
  • 200 g Speck, grün bzw. unbehandelt
  • 40 g Nitritpökelsalz
  •  5 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
  • 5 g Kümmel, gebrochen
  • 0,5 g Piment, gemahlen
  • 1 g Paprika, edelsüß
  • 1 g Muskat, gerieben

Das Fleisch grob schneiden. Die Gewürze gut vermischen und mit dem Fleisch durch den Fleischwolf (5 mm Scheibe) geben. Die Masse so lange  vermengen, bis sie eine gute Bindung eingeht.

Anschließend in Därme abfüllen. Die Rohwürste 4 Tage bei ca. 12 Grad reifen lassen, dass räuchern, z.B. 3 x Kaltrauch zu je 6 Stunden.

Die Wurstmasse kann auch in Gläser gefüllt und eingekocht werden.

DDR-Rezept

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Jan 252014
 
  • 300 g mageres Rindfleisch
  • 500 g mageres Schweinefleisch
  • 200 g Schulterspeck oder sehr fetter Schweinebauch ohne Schwarte
  • 20 g Salz
  • 1/2 EL weißer Pfeffer, gemahlen
  • 1 TL Kümmel, ganz
  • 1/2 TL Muskatblüte oder Muskatnuss, gemahlen

Das Rindfleisch, Schweinefleisch und den Speck bzw. fetten Schweinebauch
durch die 8-mm-Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die Gewürze mit dem Salz gut vermischen und zugeben. Mindestens 5
Minuten kräftig durcharbeiten. Die Wurstmasse abfüllen und die Würstchen in 25 cm Länge abdrehen. Die Masse kann auch in Gläsern eingekocht werden. Die Kochdauer eines  400 g Glases beträgt ca. 120 Minuten.

 

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Jan 252014
 
  • 500 g mageres Schweinefleisch
  • 300 g mageres Rindfleisch ,
  • 200 g Speck oder sehr fetter Schweinebauch ohne Schwarte
  • 20 g Salz
  • 1/2 EL weißer Pfeffer, gemahlen
  • 1/2 TL Muskat  gemahlen
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale
  • 1 EL. Milch

Das Schweinefleisch, Rindfleisch und den Speck durch den Fleischwolf mit 10-mm oder 13-mm Scheibe drehen.
Die Gewürze mit dem durchgedrehten Fleisch vermischen und mit dem Salz und der Milch zu einer gut bindenden Masse vermischen. Die Masse nun in saubere Schweinedünndärme füllen und diese abdrehen. Die Wurstmasse kann auch in
Dosen oder Gläser gefüllt und eingekocht werden.
Die Einkochdauer einer: 400-g-Dose  bzw. eines Glases beträgt ca. 120 Minuten.

 

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Nov 082013
 

Man nimmt 2 Schweineohren, 1 kg fettes Schweinefleisch, 500 g Speck, 500 g Schinken und scheidet alles in kleine Würfel oder längliche Stückchen, gibt gehackte Zwiebeln und etwas Knoblauch hinzu, sowie Salz, Pfeffer, Basilikum und Thymian, mengt alles gut durcheinander, füllt die Masse in einen Schweinemagen, bindet diesen fest zu, und kocht ihn 2 Stunden in halb Wasser und halb Weinessig mit Salz, Lorbeerblatt und einigen Nelken. Wenn er fertig ist, wird er gepresst, die Brühe noch etwas eingekocht und nach Belieben dazu gegeben.

32.) Würzburg, 1862

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Sep 282013
 
  • 1,5 kg Schweinebauch
  • 250 g Schmalz vom Schwein
  • 30 g Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Prise Thymian
  • 1 Prise Bohnenkraut
  • 1 Prise Pfeffer
  • 1 Prise Nelke, gemahlen
  • 1 Prise Zimt, gemahlen

Den Schweinebauch würfeln und in einer Schüssel mit Salz und den Gewürzen vermischen. 2 Stunden ziehen lassen und anschließend bei mittlerer Hitze das Fett ausbraten. Das Fett abgießen, die Lorbeerblätter heraus nehmen. Anschließend das Fleisch durch den Fleischwolf drehen und wieder mit dem zuvor abgegossenen Fett verrühren. Das Schweineschmalz auslassen, über das Fleisch gießen und umrühren. In Gefäße füllen und erkalten lassen.

Man kann auch die Fleischstücke in feinen Würfeln belassen, ohne sie durch den Fleischwolf zu drehen.

 

DDR-Rezept

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Sep 182013
 
  • 1 kg Schweinebauch
  • 500 g Leber vom Schwein
  • 250 g Schwarten
  • 125 g Zwieblen
  • 125 g Schweineschmalz
  • 5 Brötchen
  • 2 EL Majoran
  • 1 EL Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Därme

Schwarten und Schweinebauch in kochendes Salzwasser geben und ca. 1 h köcheln lassen. Die Leber putzen, das gekochte Fleisch würfeln, die gekochten Schwarten in Streifen schneiden. Die Kochbrühe aufheben. Zwiebeln schälen und grob hacken, im Schmalz nur glasig braten, ohne dass sie braun werden. Nun auf ein Sieb geben, das Schmalz abtropfen lassen. Die Brötchen im heißen Kochwasser vom Fleisch gut einweichen und anschließend ausdrücken. Nun alles durch den Fleischwolf drehen und mit den Gewürzen schön herzhaft abschmecken.  Mit Hilfe des Wursttrichters in die gereinigten Därme füllen und gut zubinden. Anschließend die Würste in leicht gesalzenes Wasser geben, einmal aufkochen lassen und auf kleinerem Feuer ca. 1/2 Stunde ziehen lassen.

Man kann die Wurstmasse auch in Gläser füllen, dann im Wasserbad im Backofen  1/4 bis 1/2 Stunde bei mittlerer Hitze einkochen.

 

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Mrz 042013
 
  • 500 g mageres Schweinefleisch
  • 300 g mageres Rindfleisch
  • 200 g Speck oder Schweinebauch
  • 20 g Salz
  • 1/2  EL Pfeffer, gemahlen
  • 1 2 TL Muskatnuss, gemahlen
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL  Zitronenschale, abgerieben
  • 1 EL Milch

Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen. Mit den gemischten Gewürzen, dem Salz und der Milch zu einer gut bindenden Masse verrühren. Die Masse in Schweinedünndärme füllen und abdrehen. Die Wurstmasse kann auch in Dosen oder Gläser gefüllt und eingekocht werden. Die Einkochzeit beträgt dann ca. 2 Stunden.

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Mrz 042013
 

Befreie das dazu bestimmte Schweinefleisch von Haut, Sehnen und Knochen, hacke es fein, dann mische es mit Salz, Pfeffer, Nelken und fein gehackten Zitronenschalen, fülle es in dünne Schweinsdärme und binde die Enden mit Faden zu. Du kannst sie in Butter braten, sauer kochen, auch einige Tage in Rauch hängen und sodann abkochen.

15.) Breslau, 1835

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Feb 282013
 
  • 300 g Rindfleisch
  • 500 g Schweineknochen mit Fleisch
  • 1 kg Zwiebeln
  • 30 g Butter
  • 3 Altbackene Brötchen
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer
  • Kümmel
  • Petersilie

Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln zugeben, mit soviel Wasser ablöschen, dass sie gerade bedeckt sind, und dünsten. Die Schweineknochen mit Wasser ansetzen und kochen. Die Brötchen in Scheiben schneiden. Das Rindfleisch waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Die Rindfleischscheiben auf die Zwiebeln legen und 60 Minuten mitdämpfen. Sobal sie weich sind, die Brötchenscheiben dazulegen. Die Schweinebrühe der Knochen hinzugießen und zusammen 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nun erst durchrühren. Mit Zucker, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Kümmel gut und würzig abschmecken. Das Zwiebelfleisch mit etwas Petersilie garnieren.

Dazu passen Thüringer Grüne Klöße.

DDR, Thüringen

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Feb 282013
 
  • 800 g Schweinebauch
  • 4 Spitzbeine
  • 500 g Schweinekopf, mit Ohr
  • 3 Zwiebeln
  • s Möhren
  • 1/2 Sellerieknolle
  • Salz
  • Essig
  • Zucker
  • Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner, zerdrück

Das Fleisch waschen und mit soviel kaltem Wasser ansetzen, dass es völlig bedeckt ist. Nun zum Kochen bringen, mehrmals abschäumen,  die geschälten und geschnittenen Zwiebeln und das geputzte Gemüse, Lorbeer, Pfefferkörner dazu geben und etwas Salz. Langsam garkochen lassen, dabei immer wieder abschäumen, evtl etwas Wasser nachgießen. Das nicht zu weiche Fleisch aus der Brühe nehmen, vom Knochen lösen und in grobe Stücke schneiden. Abwechselnd mit dem ebenfalls in Stücke geschnittenem Gemüse in eine Schüssel schichten. Die Brühe durchseihen und auf eine Menge etwas einkochen lassen, die man braucht, um Fleisch und Gemüse damit völlig begießen zu können. Die Brühe kräftig mit den Gewürzen abschmecken und über das Fleisch und Gemüse gießen. Normalerweise braucht man keine Gelatine an die Brühe geben, wer aber ganz sicher gehen will, kann das tun. Alles erkalten lassen.

Dazu isst man saure Gurken und Bratkartoffeln.

DDR

Tipp: Das Sauerfleisch nicht in eine große Schüssel, sondern in kleine Portionsförmchen füllen.

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Feb 282013
 
  • 250 g Rindfleisch (Rinderhack)
  • 250 g Schweinefleisch (Schweinehack)
  • 100 g Speck
  • 2 Zwiebeln
  • 1 harte Schrippe
  • 1 Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tasse Saure Sahne
  • 1 EL Mehl

Die Schrippe in Wasser einweichen und ausdrücken, mit dem gehackten Fleisch,  dem klein gewürfeltem Speck, Ei und Gewürzen vermengen und daraus einen glatten Teig kneten. Den Teig wie ein längliches Brot formen, in eine Kasserole geben und mit 250 ml Wasser in die vorgeheizte Backröhre geben. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen, dabei mehrmals begießen. Das Fleisch herausnehmen, den Bratenfond mit etwas Wasser aufkochen und die Saure Sahne hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf die Soße mit einer Mehlschwitze andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sahnesauce übergießen und mit Salzkartoffeln und Mischgemüse servieren.

DDR, 1980

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Feb 162013
 
  • 500 g Rindfleisch
  • 500 g Schweinefleisch
  • 250 g Sardellen
  • 2 Brötchen
  • Nelken
  • Salz
  • Zwiebel

Ochsenfleisch, Schweinefleisch und Sardellen werden fein
gehackt, dann werden die von 2 Milchbrödchen eingeweichten Krumen mit etwas
Nelken, Salz, einer fein geriebenen Zwiebel dazu gemengt und die Masse zu einem
länglichen Kloß geformt, in geriebenem Milchbrod gewälzt und dann in Butter
nicht zu hart gebacken, dass er sich gut schneiden lässt.

5.) Frankfurt am Main, 1887

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Feb 162013
 
  • 1 Rippenstück vom Schwein
  • 3 Nelken
  • 1 Zwiebel
  • 10 Pfefferkörner
  • Salz
  • Schwarzbrot-Kruste

Ein Rippenstück, worauf das obere Fett noch befindlich, oder eine Keule, eignen
sich am besten zum Braten. Man tut das Fleisch mit etwas Wasser, 3 Nelken, 1
Zwiebel, 10 Pfefferkörnern, etwas Salz und einer Kruste Schwarzbrod bei und
streut geriebenes Brod oben darauf, wodurch der Braten eine schöne schmackhafte
Kruste bekommt. Man bestreicht ihn bis er braun ist recht oft mit der gewonnenen
Sauce. In vielen Gegenden ist es sehr beliebt, große Birnen mit dem Braten in
derselben Pfanne zu schmoren, welche alsdann beim Anrichten um den Braten gelegt
werden. Ist die Sauce zu fett, nimmt man bevor man sie durch das Haarsieb
schlägt, das obere Fett davon weg.#

5.) Frankfurt am Main, 1887

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Feb 152013
 

Koche einen Schweinskopf ganz weich, dass er zerfällt, lass ihn kalt werden, suche und zerflücke das Fleisch, wüze mit Salz, Pfeffer, gestoßenen Neklen, Kardamom. Alles zusammen verrühre und schlage es in die früher abgenommene Haut des Kopfes, lege es zusammen in ein Tuch und presse es. Ist es ganz kalt, so schneidet man schmale Scheiben davon ab und genießt sie mit Weinessig.

4.) Weimar, 1842

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