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Jun 232014
 
  • 1,5 kg Schweinebraten mit Schwarte
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Möhren
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stange Porree
  • 1 Stück Sellerie
  • 0,5 l Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Öl
  • 1 Lorbeerblatt

Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Möhren schälen und in Stücke schneiden. Den Porree putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Schwarte am Fleisch mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Das Fleisch nun mit dem Knoblauch einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und anschließend das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Die Zwiebeln, Möhren und den Porree dazu geben.  Nun ca. 1 Liter Wasser oder 1/2 Wasser 1/2 Rotwein zugießen. Das Lorbeerblatt  hinzugeben.  Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C ca. 100 Minuten braten lassen..  Nach ca. 1 Stunde der Bratzeit die Schwarte jeweils alle 15 Minuten mit Salzwasser bepinseln. Nachdem das Fleisch gar ist, dieses  aus dem Bräter nehmen und Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und den Fond aufkochen lassen. Die Sauce, falls sie noch nicht dick genug ist, mit Stärke oder Mehl andicken und mit Salz und Pfeffer  abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden und auf eine Platte geben und mit etwas Sauce anrichten. Die restliche Sauce in einer Saucenterrine servieren. Dazu serviert man Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße.

 

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Nov 072013
 

Man reibt den Braten mit Salz ein, setzt ihn mit etwas Essig und Wasser sowie einem Lorbeerblatt, einigen Nelken und Pfefferkörnern, Zwiebeln, Zitrone, gelben Rüben, Selleriewurzeln und Petersilienwurzeln zum Feuer. Die obere Seite wird zuerst halb weich gebraten, der Braten umgewendet und die Schwarten, der  Länge und Breite nach durchschnitten, fleißig begossen, damit dieselben nicht zu hart werden, und so vollends weich gedämpft. Will man den Braten mit einer Brotkruste haben, so muss die Schwarte ganz abgeschnitten werden.

Krustenbraten-002

Wenn der Braten dann beinahe weich ist, wird er auf der oberen Seite mit geriebenem Schwarz- oder Weißbrot fingerdick belegt, mit dem Bratenfett begossen und fertig gebraten.

 

32.) Würzburg, 1862

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Feb 182012
 
  • 1,5-2 kg Schweinefleisch
  • Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer

Ein schönes Rippenstück (Carree) von etwa 1,5-2 kg wird geklopft, mit einer Mischung von etwas Salz und Pfeffer eingerieben und in einer Bratpfanne mit einer Zwiebel unter fleissigem Begiessen mit etwas Wasser 90-100 Minuten schön goldgelb gebraten; der Braten muss sehr saftig und von aussen sehr resch sein. Will man Schweinefleisch mit der Haut braten, dann wird diese kreuz und quer in gleiche Streifen eingeschnitten, so dass die Einschnitte kleine Vierecke bilden. Sehr schön resch wird Schweinebraten, wenn man ihn während des Bratens zweimal mit feinem Öl einpinselt. Beim Anrichten serviert man Sauerkraut, Kartoffel-Püree oder Erbsen-Püree, auch Apfelmus, sowie die entfettete Sauce zu dem schön tranchierten Braten.

 

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