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Nov 072013
 

Schneide die Nieren in dünne Scheiben und salze sie ein. Nun lasse Zwiebeln, Chalotten und klein geschnittene Petersilie in Butter etwas andämpfen, gebe die Nierenscheiben mit etwas Pfeffer und einem Lorbeerblatt hinzu, stäube etwas Mehl darüber und lasse sie noch ein wenig dämpfen. Dann gieße etwas Fleischbrühe und Essig hinu, lasse sie auskochen und streue fein geschnittene Zitronenschale darauf.

 

32.) Würzburg, 1862

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Mrz 132013
 

Karbonade, Carbonade oder Carminade.

Man macht die Karbonaden oder Rostbrätchen von Kalbs- Lamm oder Schweinefleisch und zwar meistens von den Teilen, wo die Rippen gegen die Wamme des Tieren enden. Es werden kleine, runde Fleischstücke geformt und darauf gesehen, daß die Spizte des Rippenknochens, gleich einer kleinen Handhabe, in dem Fleische bleibt. Das Fleisch wird geklopft, mit Semmelmehl und Salz bestreut und auf dem Rost unter fleißigem Umwenden braun gebraten und zu Auflagen auf allerlei Gemüse verwendet. Will man die Karbonaden in einer Sauce servieren, so werden sie auf dem Rost nicht ganz ausgebraten, sodann in eine Kasserole gegeben und in einer kurzen Brühe von Süßer Sahne, Salz, Pfeffer und Ingwer fertig geschmort und endlich mit Zitronensaft beträufelt, angerichtet.

 

Karbonade von Kalbfleisch

Man löst die Rippen mit dem Fleische von dem Rückenknochen des Kalbs, zieht die oberste Haut ab, schneidet immer eine Rippe mit dem Fleische durch, haut das spitze Ende von den Rippen etwas ab, schabt das übrige spitze Ende zu einer Handhabe sauber, klopft das Fleisch mürbe, legt es etwas gesalzen auf den Rost, beigießt das Ganze vorsichtig mit Butter und bestreut es mit Semmelmehl, lässt alles unter öfterem Umwenden braten.

Diese Verfahrensweise wird bei allen Fleischkarbonaden angewendet, blos die von Schweinefleisch ausgenommen, welche nicht mit Butter beträufelt werden.

 

Karbonade von Schweinefleisch

Man schneidet die Rippen von jungen Schweinen etwas kurz, hackt sie mit dem Küchenmesser auf beiden Seiten über Kreutz, tunkt die Fleischstücken in geschmorte Butter und drückt solches auf beiden Seiten in eine Mischung von geriebener Semmel, gestoßenem Pfeffer und Salz. Diese Stücke legt man nun auf den Rost und lässt solche über gelindem Feuer braten.

Oder: die Rippen werden mürbe geklopft und in einer Pfanne, mit Wasser und Salz, 30 Minuten gekocht; dann werden sie langsam in Butter fertig gebraten, dabei mit Semmelmehl und gehackten Petersilienkraut, während dem Braten, bestreut und warm zu Tisch gegeben.

17.) Franken,  1822

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Feb 152013
 

Man nimmt Zunge, Herz und Schwarten vom Schwein, auch, falls man möchte, noch Zunge, Herz und etwas Fleisch vom Kalb, tut etwas Schweinefleisch, Speck und Fett dazu, hackt alles klein, mengt etwas Muskatnuss und Muskatblüte, Pfeffer, Ingwer, Salz, Thymian, Majoran und eine Hand voll Schweineblut darunter, füllt die Masse in den gesäuberten Magen oder in den Darm, legt sie in heißes Wasser im Kessel, das jedoch nicht sieden darf, da sonst die Würste aufplatzen.

Die Würste müssen im Kessel oft gestochen werden, damit die Luft herausgeht. Wenn die Würste aus dem Kessel kommen, mußman sie zwischen 2 Brettchen legen und mit Gewicht beschwerden und dann bald in den Rauch hängen.

4.) Weimar, 1842

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Jan 082013
 
  • 1,5 kg mageres Schweinefleisch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel
  • 1/8 l Essig
  • 1/8 l Öl
  •  1/4 l Rotwein
  • Salz, Zucker
  • 1 Eßl. Senf

Das vorbereitete Fleisch mit den Lorbeerblättern, den zerdrückten Pfefferkörnern und der fein geschnittenen Zwiebel belegen. Essig, Öl und Rotwein gut verrühren, mit Salz und Zu9ker abschmecken
und diese Marinade über das Fleisch gießen. 1 bis 2 Tage zugedeckt stehenlassen, dabei das Fleisch mehrmals wenden, damit es gleichmäßig durchzieht. Dann das Fleisch abtrocknen, in eine Bratpfanne legen, mit etwas Marinade begießen und in die vorgeheizte Herdröhre stellen. Während des Garens
häufig mit dem Bratsaft beschöpfen.

Kurz vor Beendigung der Garzeit den Senf darüberstreichen, damit sich eine leichte
Kruste bildet. Dann das Fleisch in Scheiben schneiden urid zusammen mit überbackenem Kartoffelpüree auftragen.

DDR

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Nov 022012
 

1,5 kg Schweinsleber, 1 kg frischer Speck, 500 g Bauchspeck werdern zusammen mit Petersilie, Schalotten, Salz, geriebener Muskatnusß und gestoßenem weißen Pfeffer recht fein geschntten.

Sodann wird eine Casserolle mit Schweinefett ausgestrichen, von ganz dünnen Speckscheiben eine Garnitur hineingelegt, die Casserolle mit der Schweinsleber angefüllt, oben mit dünnen Speckscheiben überdeckt und drei Stunden langsam gebacken. Man läßt nun diesen Leberkäse in der Casserolle ganz kalt werden. Beim Stürzen wird die Casserolle erwärmt, der Leberkäse gestürzt, auf einer Schüssel angerichtet, schön glaciert und geschmackvoll garniert.

1860, Bayrisches Rezept

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Aug 312012
 

Hierzu wird fettes und mageres Schweinefleisch genommen, das Hirn lege in Wasser, reinige es vom Blut, dann hacke es mit dem Fleisch recht klein, verrühre es durcheinander, gebe Kümme,, Salz, fein gehackte Schalotten oder Zwiebeln, gestossene Muskatblüte, Pfeffer und englisches Gewürz dazu, vermische alles gut miteinander. Auf jedes Schweinehirn nimmt man 1 Ei, schlägt dieses dazu, verrührt es gut mit, gibt es in eine große Schüssel, gibt etwas von der Brühe dazu, worin das Fleisch gekocht wurde, stopft die fetten Därme damit, kocht sie, wie gewöhnlich, und brät sie auf dem Rost. Man kann sie auch ein paar Tage in den Rauch händen, und dann auf dem Rost braten.

1802

Bayrisches Rezept

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Feb 182012
 
  • 1,5-2 kg Schweinefleisch
  • Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer

Ein schönes Rippenstück (Carree) von etwa 1,5-2 kg wird geklopft, mit einer Mischung von etwas Salz und Pfeffer eingerieben und in einer Bratpfanne mit einer Zwiebel unter fleissigem Begiessen mit etwas Wasser 90-100 Minuten schön goldgelb gebraten; der Braten muss sehr saftig und von aussen sehr resch sein. Will man Schweinefleisch mit der Haut braten, dann wird diese kreuz und quer in gleiche Streifen eingeschnitten, so dass die Einschnitte kleine Vierecke bilden. Sehr schön resch wird Schweinebraten, wenn man ihn während des Bratens zweimal mit feinem Öl einpinselt. Beim Anrichten serviert man Sauerkraut, Kartoffel-Püree oder Erbsen-Püree, auch Apfelmus, sowie die entfettete Sauce zu dem schön tranchierten Braten.

 

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Jun 042009
 
  • 750 g Fleisch vom Schweinekopf
  • 150 ml Blut
  • 1 Zwiebel
  • 1 Semmel
  • Wurstbrühe
  • Majoran
  • Salz
  • Pfeffer

Das Fleisch mit den geschälten Zwiebeln und der Semmel durch den Fleischwolf drehen. Das Hack mit Pfeffer, Salz und Majoran würzen. Das Blut und die Wurstsuppe unterrühren und die Masse in eine mit Fett ausgestrichene Auflaufform geben. Anschliessend in der Röhre bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten backen.

Man kann das Gericht gut mit Pellkartoffeln oder auch Kartoffelbrei servieren.

 

Hessisches Gericht

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Mai 082009
 
  • 1 kg Schweinefleisch aus der Keule
  • 1 kg Mehl
  • 20 Birnen
  • 250 g Butter
  • Milch
  • Hefe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Das Fleisch wird einen Tag vorher mit 1 EL Salz und etwas Pfeffer eingerieben und zieht bis zum nächsten Tag durch.

15 g Hefe werden in einer Tasse Milch aufgelöst und 45 Minuten stehen gelassen.
In eine Schüssel komme 1 kg Mehl,  die aufgelöste Hefe wird eingerührt und der Hefeteig 45 Minuten ziehen gelassen. Nun kommen 2 Tassen Milch, 1 Ei, 250 g Butter, 1 TL Salz und etwas Muskat hinzu, was man zu einem nicht zu festen Teig vermengt. Dieser wird wieder 45 Minuten gehen gelassen.

20 Birnen werden geschält und mit Zucker vermengt. Nun nimmt man eine tönerne Bratenpfanne mit gut schliessendem Deckel. In die Mitte kommt das Schweinefleisch, auf die eine Seite der Teig, auf die andere Seite die Birnen. Die Pfanne wird halb voll kaltes Wasser gegossen und in die heisse Röhre geschoben.

Die Speise braucht ca. 3 Stunden bei mässiger Hitze, so dass Kloss und Fleisch eine schöne braune Rinde bekommt.

Sollte das Wasser verkochen, giesst man etwas nach.

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Mai 072009
 
  • 1,5 kg Fleisch (Kalbleisch und Schweinefleisch oder Rindfleisch und Wildbret)
  • 120 g Sardellen
  • Zitrone
  • Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer

Das Fleisch wird grobwürfelig ca. 1,5 cm x 1,5 cm geschnitten. Die Sardellen, die Schale einer halben Zitrone, eine Zwiebel werden fein gewiegt oder geschnitten. Alles zusammen kommt nun mit einem TL Salz und einem halben TL Pfeffer ohne weitere Zutaten in eine heisse Kasserole auf dem Herd. Nun wird bei sehr starkem Feuer und häufigem Umrühren 5 bis 10 Minuten gebraten. Wenn sich ordentlich Sauce entwickelt, ist das Gericht meist gut.

Kurz vor dem Anrichten wird noch der Saft einer Zitrone und ca. 100 ml Rotwein dazu gegossen.
Um die Sauce zu binden, kann man eine Messerspitze Kartoffelmehl dazu geben.

Wer nicht so sehr auf halb rohes Fleisch steht, sollte die Pfanne noch etwas länger schmoren lassen.

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Mai 072009
 

Ein Rippenstück vom Schwein, von dem der Speck abgeschält wurde, wird gewaschen, gesalzen und nur mit einem Esslöffel voll Wasser in die Kaserole gesezt. Anfangs wird sehr heiss gebraten, damit der Schweinesaft stark bräunt. Dann wird etwas Wasser zugegossen und man lässt den Braten auf der einen Seite gut durch braten. Dann wendet man ihn und auch die andere Seite wird gebräunt.  Nun wird er mit brauner geriebener Semmel oder auch Brot bestreut, unter das man etwas Zucker gemengt hat.

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